Diacetyl w Munich Helles po 6 mies.

[karczmarz]

Uwarzyłem na początku stycznia 2013 r. Monachijskie jasne na Baviarian Lagerach, całość poszła do kega. Przez pierwsze 2 miesiące diacetyl dominował zupełnie piwo. Nie mam raczej wstrętu przed diacetylem "w małej ilości" ale z moim monachijskim jasnym było go zdecydowanie za dużo.

Teraz, po 6 miesiącach piwo bardzo mi smakuje, jest lekkie i orzeźwiające. I teraz pytanie, czy diacetyl redukuje się po pewnym czasie na inne związki? Czy nie zmienia się już zupełnie w gotowym piwie, a jedynie inne cechy piwa na tyle urosły, że przesłoniły mi to "mega-masło"? Nurtuje mnie kwestia leżakowania piwa, które jest skażone diacetylem, bo mam wrażenie, że po pewnym czasie nie czuć go w takim stopniu i piwo staje się bardziej pijalne.

[Biniu]

A nie jest tak, że drożdżaki potrafią diacetyl przerobić?

[Makaron]

Uwarzyłem na początku stycznia 2013 r. Monachijskie jasne na Baviarian Lagerach, całość poszła do kega. Przez pierwsze 2 miesiące diacetyl dominował zupełnie piwo. Nie mam raczej wstrętu przed diacetylem "w małej ilości" ale z moim monachijskim jasnym było go zdecydowanie za dużo.

Teraz, po 6 miesiącach piwo bardzo mi smakuje, jest lekkie i orzeźwiające. I teraz pytanie, czy diacetyl redukuje się po pewnym czasie na inne związki? Czy nie zmienia się już zupełnie w gotowym piwie, a jedynie inne cechy piwa na tyle urosły, że przesłoniły mi to "mega-masło"? Nurtuje mnie kwestia leżakowania piwa, które jest skażone diacetylem, bo mam wrażenie, że po pewnym czasie nie czuć go w takim stopniu i piwo staje się bardziej pijalne.

Dwuacetyl to obok aldehydu octowego jedyne dwa zwiazki, które się redukują podczas dojrzewania piwa.

 

Jest możliwe ze masło będzie mniejsze podczas butelkowania bo prekursor dwuacetylu jest bezwonny acetomleczan. Dopiero w butelkach rozkłada się do dwuacetylu. Można walczyć z tym poprzez test na dwuacetyl i w razie czego można podnieść temperature na sam koniec fermentacji o kilka stopni.

 

[karczmarz]

Dwuacetyl to obok aldehydu octowego jedyne dwa zwiazki, które się redukują podczas dojrzewania piwa.

A chemicznie to wygląda? Co jest reduktorem diacetetylu?

[Biniu]

Drożdże wytwarzają enzymy, które to robią.

 

Niektóre koncerniaki by przyśpieszyć dojrzewanie, nie leżakują piwa tylko dodają właśnie tych enzymów.

Dlatego ten silny diacetyl, który był obecny w młodym piwie zszedł poniżej progu wyczuwalności.

 

Poniżej zamieszczam to co miałem na wykładach na łodzkiej polibudzie. Nie wiem z jakiej to książki:

 

Edited June 11, 2013 by Biniu

[karczmarz]

Drożdże wytwarzają enzymy, które to robią.

A jakieś konkretne nazwy? Chciałbym wiedzieć, czego mam szukać