Zacieranie typowo infuzyjne, efektywność

[mamdobreklapki]

Mowa o zacieraniu typowo infuzyjnym (podnoszenie temperatury przez dolewanie gorącej wody do zaizolowanej kadzi). Jako, że zdecydowałem, że będę uskuteczniał ten mało popularny typ zacierania, chciałbym zasięgnąć waszej opinii na temat efektywności zacierania na poszczególnych etapach (z różną proporcją woda/słód). Oczywiście w tej metodzie najlepiej przyjąć jedną przerwę ale właśnie chodzi mi o efektywność większej ilości przerw. Np. Jak będzie przebiegałą białkowa, zakwaszająca czy ferulikowa przy takim stosunku woda/słód ..

 

Zakładany finalny stosunek słodu do wody: 1/3,5 (najrzadszy sugerowany?)

Ilość słodu: 5kg

Zakładany ekstrakt i ilość : 12°Blg, 25l

Rozważmy takie przerwy:

 

Jak widać przy tak gorącej wodzie 97°C jest to ledwo wykonalny plan. Co myślicie o efektywności tej przerwy zakwaszającej czy maltozowej przy takim stosunku słód/woda?

Edited January 13, 2015 by mamdobreklapki

[zgoda]

Minimalny to chyba ok 2 litry na kilogram, a maksymalny po mash oucie miałem nawet 4,5 litra na kilo.

[mamdobreklapki]

zgoda odpisałeś zanim zdążyłem dobrze napisać posta

O mash out nawet nie marzę.. w ogóle nie używam.

[bart3q]

Wg tego kalkulatora:

do zacieru 12.5l wody i 5 kg słodu o temp 62 musisz dodać 5,2l wrzątku żeby mieć 72°C (gęstość zacieru 2.5 ->3.5 l/kg)

do zacieru 6.25 l wody i 5 kg słodu o temp 34 musisz dodać 6,1l wrzątku żeby mieć 62°C (gęstość zacieru 1,25->2.5l/kg)

 

Wg mnie niepotrzebna ta zakwaszająca, nie wiem skąd ją wymyśliłeś bo teraz prawie nikt tego nie stosuje.

Gdybyś chciał startować np z ferulikowej, to musiałbyś startować z gęstości zacieru ok. 1.5-1.6l/kg.

 

Pobaw się tym kalkulatorem to będziesz miał pogląd. Np. standardowe zacieranie:

do zacieru 12.5l wody i 5 kg słodu o temp 62 musisz dodać 5,2l wrzątku żeby mieć 72°C (gęstość zacieru 2.5 ->3.5 l/kg)

do zacieru poprzedniego (nie uwzględniając spadku temp) musisz dolać 5.3l wrzątku żeby mieć 78°C, końcowa gęstość zacieru ok 4l/kg

Edited January 13, 2015 by bart3q

[FurioSan]

Ja zacieram w lodówce turystycznej

 

wydajność warzelni mam powyżej 70% - zazwyczaj 75% ( obliczane w BT )

 

zacier poniżej 2 staje się ciężkim tematem - miałem najmniej 1.5 a to skutkuje bardzo nierównomierną temperaturą i wolnym jej wyrównaniem

Najrzadszy zacier po mashoucie miałem 9l/1kg - już wysładzać nie było potrzeby

wydajność o dziwo o 0.5Blg większa niż planowana ( przy zachowanej objętości )

 

Kilka lekcji jakie ja już odbyłem:

1. nie ma sensu babrać się w zacieranie w coolerze z wieloma przerwami - szkoda nerwów
   
2. nie ma sensu się bawić w przerwę zakwaszającą - kwas mlekowy/słód zakwaszający to lepsza rzecz
   
3. gęsty zacier ma mniejsze spadki temperatury - ale jak przestrzelisz infuzje to trudniej ci zacier będzie wychłodzić ( możesz dolać zimnej wody ale żebyś nie skończył z 9l/1kg słodu :> )
   
4. im więcej mieszasz tym więcej temp tracisz - mój cooler nie ruszany przez 4h jest w stanie trzymać temperaturę z dokładnością do 1C jeśli jest nie ruszany - jeśli mieszam raz na 15min to w godzinę tracę 2-3C
   
5. rób wysładzanie na raty - zwłaszcza jak masz nie cylindryczną kadź
   
6. mashout w przypadkach kiedy nie ma to naprawdę istotnego uzasadnienia odpuść sobie - lepiej wysłodzić większą ilością wody o wyższej temperaturze ( zrobisz mashout przy następnej racie wysładzania )
   
7. różne kalkulatory różnie liczą temperaturę infuzji i strike temp - planuj to mniej więcej - różnica między kalkulatorem jaki ja używam ( appka na komorke ) a BS waha się do 2C
   
8. miałem problemy ze wstrzeleniem się w temperaturę zasypu to robiłem mini przerwę białkową ( zacier 2:1 w 50-55C ) i szybkie podniesienie do zakładanej ( 62-64 ) - o ile łatwiej mi było osiągnąć temperaturę główną o tyle przestało mi się tak chcieć robić - efektu w piwie im plus nie zauważyłem.
   

[WiHuRa]

Możesz jeszcze poczytać choć to strice jednotemperaturowe zacieranie:

http://www.wiki.piwo...zki_i_wydajność

 

Poza tym FurioSan napisał Ci sporo mądrych rzeczy.

 

Wniosek:

Szkoda zabawy.

Edited January 13, 2015 by WiHuRa

[Pun kOmora]

a tak przy okazji - dolewanie gorącej wody lepiej wykonać na raz (i uzyskać temp docelową w kilkanaście sekund) czy starać się trzymać tempo i próbować zachować 1'C/min?

Edited January 13, 2015 by Pun kOmora

[FurioSan]

starać się trzymać tempo i próbować zachować 1'C/min?

nie wyobrażam sobie jak to by mogło wyglądać w coolerze w praktyce

dochodzi aspekt szybkości rozprowadzenia ciepła po zacierze i strat temperatury wody w czsie transferu

 

1C/min to orientacyjna wartość która zmniejsza prawdopodobieństwo przypalenia podczas zacierania na palniku

[mamdobreklapki]

Wg mnie niepotrzebna ta zakwaszająca, nie wiem skąd ją wymyśliłeś bo teraz prawie nikt tego nie stosuje.

Pozwól, że przywołam klasyka http://www.wiki.piwo...Dziełak_(Dagome). Poza tym ta przerwa zakwaszająca to tylko przykład

 

Mam swój kalkulator (wzór spisany z książki R.Lehra). Bardzo dobrze się sprawdza.

ilość wrzątku = (temp. docelowa - temp. wejsciowa) / (temp. wrzątku - temp.docelowa) * ilość zacieru

 

Wg tego kalkulatora:

Ahh te kalkulatory... niedługo chyba oddam Wam mój arkusz do planowania warek i wszyystkich potrzebnych obliczeń

 

 

Możesz jeszcze poczytać choć to strice jednotemperaturowe zacieranie:

Dzięki. Czytałem to już.

 

Kilka lekcji jakie ja już odbyłem:

 

Mam takie same doświadczenia. Wiem, że się nie chce - nie opłaca itd.. tylko pytam o coś innego. Pytam o efektywność wykonywania tych przerw dla tak gęstego zacieru.

 

Pytam bo programuje układ który będzie robił to za mnie automatycznie.

Edited January 13, 2015 by mamdobreklapki

[Dagome]

Pozwól, że przywołam klasyka http://www.wiki.piwo...Dziełak_(Dagome). Poza tym ta przerwa zakwaszająca to tylko przykład

Ta receptura pochodzi z czasów, kiedy o piwie nie wiedziałem jeszcze za wiele, tak więc lepiej się na szczegóły nie powoływać.

W zacieraniu chodzi głównie o konwersję skrobi. Do niej potrzebne jest odpowiednie ph, a ph możemy kontrolować w różny sposób, czy to przerwą zakwaszającą, czy słodem zakwaszającym,czy słodami ciemnymi i karmelowymi, czy chemią, czy dodatkami mineralnymi. Do wyboru, do koloru

[mamdobreklapki]

Gdybym wiedział wcześniej.. dwa razy warzyłem piwo wg tej receptury;)

To był przykład. Chciałem wiedzieć tylko czy macie jakieś informacje na temat wykonywania tych "chłodniejszych" przerw (zakwaszająca, ferulikowa, beta-glukanowa, białkowa) przy bardzo gęstym zacierze.

[czeburaszka710]

W sumie zacieram tylko i wyłącznie infuzyjne ( termos 66l ) . Przerwy zakwaszająca , białkowa ,maltozowa, dekstrynująca, czasami na leniucha , zależy od potrzeb . W sumie zaczynam od jak najmniejszej ilości wody , dla tego wlewam wrzątek 95-98c bardzo po woli intensywnie mieszając z ciągłym pomiarem temp. Gęsty zacier mieszać bardzo ciężko ale coś za coś , i tak stopniowo do góry . Z racji tego że temp. można podnieść praktycznie nastych miast trzeba brać poprawkę na schemat zacierania ( w wielu recepturach wliczany czas na podgrzewanie wody ) , przynajmniej ja na to zwracam uwagę .Czasami zastawiam na godzinę dłużej na najwyższej temp. zacierania , i moim zdaniem to tylko na plus . Z wydajnością nie umiem powiedzieć bo ... robię z zapasem i nie zawracam sobie głowy 69% czy 71,5% , nie wiem ile bo kupuję słody na wagę i przemielić 0,5kg więcej nie stanowi problemu , a koszta żadne .

[Dagome]

Gdybym wiedział wcześniej.. dwa razy warzyłem piwo wg tej receptury;)

To był przykład. Chciałem wiedzieć tylko czy macie jakieś informacje na temat wykonywania tych "chłodniejszych" przerw (zakwaszająca, ferulikowa, beta-glukanowa, białkowa) przy bardzo gęstym zacierze.

Receptura jest ok, z tym że przerwy zakwaszającej można tam równie dobrze nie robić w ogóle

 

Kwas ferulikowy najlepiej wydziela się przy wyższym ph niż sugerowanym dla scukrzania, więc teoretycznie wyższe rozcieńczenie zacieru w tym przypadku powinno lepiej działać niż niższe. Z resztą się nie spotkałem.

 

Zaznaczam, że wszystko powyższe to są niuanse, którymi w praktyce domowej nie warto się przejmować, zwyczajnie olać i robić jak wychodzi z pojemności gara i ewentualnie ph

[FurioSan]

Kilka lekcji jakie ja już odbyłem:

 

Mam takie same doświadczenia. Wiem, że się nie chce - nie opłaca itd.. tylko pytam o coś innego. Pytam o efektywność wykonywania tych przerw dla tak gęstego zacieru.

 

Z mojego doswiadczenia a dodam ze nie eksperymentowalem dużo w tej materii, wynika ze długość i ilość przerw poza scukrzajaca nie ma tak dużego wpływu na wydajność jak grubość i jakość śruty, pH zacieru i wody do wysladzania, prędkość filtracji i wysładzania.

Edited January 13, 2015 by FurioSan