OTR czyli przepuszczalność tlenu przez fermentor

[amap]

Materiał,z którego zbudowane są nasze zbiorniki fermentacyjne czy leżakowe (wiaderka) stanowi istotny czynnik podczas końcowego etapu warzenia piwa. Domowi piwowarzy wiele razy dyskutowali na temat wyższości stalowych i szklanych zbiorników oraz problemów z wiadrami z tworzywa sztucznego. Jedną z najczęstszych wad poruszanych podczas takich dyskusji jest przepuszczalność tlenu przez ścianki plastikowego wiaderka.

W systuacji kiedy tworzywo sztuczne jest w stanie przepuścić tlen, tlen z atmosfery jest w stanie przeniknąć przez ścianki fermentora do fermentującego, leżakującego bądź gotowego piwa. W takim przypadku tlen jest wrogiem piwa - większość negatywnych zmian smaku i aromatu, które rozwijają się w piwie jest wynikiem właśnie utleniania piwa.

Cząsteczki różnych związków smakowych i alkoholi w piwie podlegają różnym reakcjom tworząc z tlenem smaki i aromaty odpowiedzialne za wrażenie nieświeżego piwa. Związki takie jak fuzle, aldehyd octowy czy trans-2-nonenal (związke aldehydowy wytwarzany przez utlenianie kwasu linolowego) są cząsteczkami odpowiedzialnymi właśnie za większość niepożądanych smaków w piwie (utlenienie).

Utlenienie wpływa na smak i aromat piwa w sposób zależny od wielu detali, które są specyficzne dla poszczególnych rodzajów piwa. Jeśli na przykład trans-2-nonenal wykształci sie w piwie lżejszym, takie piwo może charakteryzować smak damskiej szminki (?) lub papieru (kartonu). Trans-2-nonenal posiada próg wyczuwalności na poziomie 0,1 ppb co powoduje, że nawet małe ilości tego związku w piwie będą wyczuwalne.

Stopień w którym tlen z atmosfery przenika do naczynia z tworzywa sztucznego jest bezpośrednio związany ze współczynnikiem szybkości przenikania tlenu (OTR - Oxygen Transmission Rate) przez dane tworzywo, z którego jest zbudowane (wykres poniżej).

Przetrzymywanie piwa w naczyniu wykonanym z polietylenu o wysokiej gęstości (HDPE) lub innych materiałów przepuszczalnych dla tlenu powinno być ograniczone do 60 dni lub nie powinno się ich wogóle używać. Ponadto bardzo ważnym jest unikanie otwierania szczelnie zamknietego piwa podczas procesu fermentacji lub leżakowania. Chociaż prawdą jest, że istnieje wiele przykładów (profesjonalnych i domowych piwowarów), które pokazują, że wykorzystanie otwartych kadzi fermentacyjnych skutkuje równie dobrym piwem to faktem jest, że otwierając zamknięte fermentory pozwalamy na skuteczne mieszanie się gazów w górnej przestrzeni nad cieczą w naczyniu (gdzie następuje wymieszanie wydzielanego CO2 i O2).

Jak powiedziałem wcześniej, tlen jest wrogiem piwa - należy być sumiennym i zrobić wszystko, co można w domowym warzeniu aby zapobiec kontaktowi tlenu z gotowym piwem, a nagrodą będzie wspaniałe piwo (przy założeniu, że inne rzeczy też będziemy poprawnie wykonywać )

 

Chris Bible - BYO 05-06 2013, tłumaczone ze słuchu przez amap

 

 

 

[kilis]

A na forum mnóstowo porad, "zostaw w wiadrze na 5 tyg. i nie zaglądaj."

 

Burzliwa jak najsprawniejsza a potem szkło. Wtedy piwo dużo dłużej przetrwa.

[MateuszO.]

Przetrzymywanie piwa w naczyniu wykonanym z polietylenu o wysokiej gęstości (HDPE) lub innych materiałów przepuszczalnych dla tlenu powinno być ograniczone do 60 dni

A na forum mnóstowo porad, "zostaw w wiadrze na 5 tyg. i nie zaglądaj."

 

5 tyg to więcej niż 60 dni? czytamy ze zrozumieniem

[kilis]

czytamy ze zrozumieniem

Tak tak, szczególnie to:

"lub czasopisma" które pominąłeś.

lub nie powinno się ich wogóle używać.

Dla mnie trzymanie na cichej w wiadrze to już problemy z ultenieniem. I większości na takie piwa od innych trafiam.

[zgoda]

Wiedziałem, że wszystko robię źle.

[dziedzicpruski]

Wiedziałem, że wszystko robię źle.

Haha.

[alechanted]

Używam od dłuższego czasu szkła i nie widzę różnicy, ale to pewnie kwestia tego, że nie miałem od dłuższego czasu nic, co musiałbym przetrzymać jakoś dłużej. Szarpnę się na eksperyment jak będę miał wolne miejsca w pudle. Piwo na cichą zlane do dwóch pojemników - do szkła i plastiku i zostawię je na 3 miesiące. Jestem ciekaw, czy w praktyce różnica będzie wyczuwalna

[MateuszO.]

Wiedziałem, że wszystko robię źle.

po przeczytaniu kilku tematów na forum tez dochodze do tego wniosku, mimo że piwo wychodzi mi jakimś szczęśliwym trafem dobre... niedługo zaczną drążyć temat czy drożdże wlewać prawą czy lewą ręką do wiadra.

P.S

przepraszam, nie do wiadra tylko do szklanego gąsiora

[marex]

Tyle, że drewniane beczki, w której leżakuje się lambiki, mają jeszcze większą przepuszczalność.

[kantor]

Tyle, że piwa z Brettami utleniają się zupełnie inaczej

Edited February 18, 2015 by kantor

[sabbr]

Tyle, że wszystko zależy od grubości ścianek - tak myślę. Butelki PET są baaaardzo cienkie, nasze wiadra kilkakrotnie grubsze. W artykule nie podano, jakich to materiałów dotyczy.

[kantor]

W artykule nie podano, jakich to materiałów dotyczy.

polietylenu o wysokiej gęstości (HDPE)

 

edit:

tu jest tabelka z danymi dla różnych polimerów:

http://www.evergreen-packaging.com/en/shownews.asp?id=70

Edited February 18, 2015 by kantor

[czeburaszka710]

Używam szkła prawie od samego początku mojej przygody z piwowarstwem , oprócz nie chcianego natleniania argumentem za szkłem było mniejsza szansa na zarazki ( moim zdaniem ) . W sprawie przenikania tlenu , istnieją folii barierowe , npr. do pakowarek próżniowych , możliwe że fermentory stworzone z takiego materiału w mniejszym stopniu mieli by problem z przenikaniem tlenu , ale tak patrząc na ceny woreczków PA/PE to pewnie taniej wyjdzie kupić fermentor z KO .