Skocz do zawartości

Zacieranie a poziom odfermentowania


JackStyle

Rekomendowane odpowiedzi

Witam,

W celu samodoskonalenia uwarzyłem dwie warki zacierając pierwszą w temp. ok 63 °C, drugą w ok. 67°C. Załóżmy, że na ile to możliwe w domowych warunkach nie różniły się między sobą niczym poza temperaturą.

 

Według kalkulatora przewidywane odfermentowanie dla pierwszej warki to 3, dla drugiej 3,9

Pierwsza warka odfermentowała z 10 do 3, druga z 10 do 5 (BLG). 

 

Może ktoś bardziej doświadczony robił podobne testy ?

Byłbym wdzięczny za informacje, czy taka rozbieżność jest normalna, czy jednak wynika z niedoskonałości procesu :)

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Tu nie ma żadnej tajemnicy. 

  • 62* - przerwa scukrzająca (maltozowa) - w tej temperaturze pracuje głównie beta-amylaza, enzym wytwarzający dwucukier - maltozę, który jest w pełni fermentowalny. Czas trwania 15-60 min. Im dłuższa przerwa, tym bardziej wytrawne (alkoholowe) piwo. W temperaturze tej przerwy oraz wyższych przekraczających nawet 70°C aktywne są endopeptydazy, które rozcinają pozostałe jeszcze łańcuchy białek na dłuższe, wielkocząsteczkowe fragmenty odpowiedzialne za stabilność piany.
  • 72* - przerwa scukrzająca (dekstrynująca) - w tej temperaturze pracuje głównie alfa-amylaza, enzym wytwarzający rożne cukry, ale w tym dużą ilość dekstryn - cukrów na tyle złożonych, że nie są fermentowalne i poprawiają treściwość i (troszkę) słodycz piwa. Zwykle jest dość krótka 10-30 min, bo w tej temperaturze konwersja przebiega bardzo szybko. Wielu autorów jednak zaleca wydłużenie tej przerwy do 45-60 min, ma to poprawiać pianę i treściwość piwa.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

@leech dzięki za przypomnienie, widziałem to jakiś czas temu.

 

w skrócie wg. wiki odfermentowanie zaczyna spadać, gdy temperatura zacierania wzrasta powyżej 68 C (zakładam pozostałe czynniki bez zmian).

 

Wnioski są takie, że temperatura zacieru musiała być wyższa niż zmierzone na termometrze 67, co spowodowało spadek końcowego odfermentowania, więc jednak mały błąd w sztuce do poprawki. 

 

Dzięki za odpowiedzi.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jeśli chcesz dodać odpowiedź, zaloguj się lub zarejestruj nowe konto

Jedynie zarejestrowani użytkownicy mogą komentować zawartość tej strony.

Zarejestruj nowe konto

Załóż nowe konto. To bardzo proste!

Zarejestruj się

Zaloguj się

Posiadasz już konto? Zaloguj się poniżej.

Zaloguj się
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.