JackStyle Posted September 24, 2015 Share Posted September 24, 2015 Witam, W celu samodoskonalenia uwarzyłem dwie warki zacierając pierwszą w temp. ok 63 °C, drugą w ok. 67°C. Załóżmy, że na ile to możliwe w domowych warunkach nie różniły się między sobą niczym poza temperaturą. Według kalkulatora przewidywane odfermentowanie dla pierwszej warki to 3, dla drugiej 3,9 Pierwsza warka odfermentowała z 10 do 3, druga z 10 do 5 (BLG). Może ktoś bardziej doświadczony robił podobne testy ? Byłbym wdzięczny za informacje, czy taka rozbieżność jest normalna, czy jednak wynika z niedoskonałości procesu Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Jacenty Posted September 24, 2015 Share Posted September 24, 2015 Tu nie ma żadnej tajemnicy. 62* - przerwa scukrzająca (maltozowa) - w tej temperaturze pracuje głównie beta-amylaza, enzym wytwarzający dwucukier - maltozę, który jest w pełni fermentowalny. Czas trwania 15-60 min. Im dłuższa przerwa, tym bardziej wytrawne (alkoholowe) piwo. W temperaturze tej przerwy oraz wyższych przekraczających nawet 70°C aktywne są endopeptydazy, które rozcinają pozostałe jeszcze łańcuchy białek na dłuższe, wielkocząsteczkowe fragmenty odpowiedzialne za stabilność piany. 72* - przerwa scukrzająca (dekstrynująca) - w tej temperaturze pracuje głównie alfa-amylaza, enzym wytwarzający rożne cukry, ale w tym dużą ilość dekstryn - cukrów na tyle złożonych, że nie są fermentowalne i poprawiają treściwość i (troszkę) słodycz piwa. Zwykle jest dość krótka 10-30 min, bo w tej temperaturze konwersja przebiega bardzo szybko. Wielu autorów jednak zaleca wydłużenie tej przerwy do 45-60 min, ma to poprawiać pianę i treściwość piwa. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
zielony07 Posted September 24, 2015 Share Posted September 24, 2015 Ale pytanie było o 62 i 67 stopni. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
leech Posted September 24, 2015 Share Posted September 24, 2015 Postudiuj sobie http://www.wiki.piwo.org/Zacieranie_jednotemperaturowe_-_wp%C5%82yw_poszczeg%C3%B3lnych_czynnik%C3%B3w_na_fermentowalno%C5%9B%C4%87_brzeczki_i_wydajno%C5%9B%C4%87 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
dziedzicpruski Posted September 24, 2015 Share Posted September 24, 2015 Taaa, kalkulatory....,wsyp sobie jakieś żerne belgijskie i Ci zeżrą obie te brzeczki do 0. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
JackStyle Posted September 24, 2015 Author Share Posted September 24, 2015 @leech dzięki za przypomnienie, widziałem to jakiś czas temu. w skrócie wg. wiki odfermentowanie zaczyna spadać, gdy temperatura zacierania wzrasta powyżej 68 C (zakładam pozostałe czynniki bez zmian). Wnioski są takie, że temperatura zacieru musiała być wyższa niż zmierzone na termometrze 67, co spowodowało spadek końcowego odfermentowania, więc jednak mały błąd w sztuce do poprawki. Dzięki za odpowiedzi. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.