Jump to content

skąd taka zła sława sacharozy ?


Belzebub

Recommended Posts

Zastanawia mnie to od dłuższego czasu i nie mogę do tego dojść. Ma ktoś może jakieś sugestie?

To wg mnie super zamiennik glukozy itd i do tego jest dużo tańszy.

Często pisze się o jakiś rzekomo bimbrowych posmakach wnoszonych przez ten cukier.

Co zaś się tyczy piw bezstylowych, aby podwyższyć moc piwa, nie zwiększając bazowego zasypu, to przecież można dodać sacharozę na etapie zacierania i mniemam, że przez enzymy zostanie ona rozłożona na cukry proste o takim samym wzorze co te powstałe z rozkładu skrobi ni wnosząc do tego jakiś sobie tylko właściwych posmaków.

Link to comment
Share on other sites

Co Ciebie powstrzymuje zeby uwarzyć warkę z cukrem i bez aby porównać .Jeśli nie będzie różnicy to po co przepłacać ?

Ale mnie nic nie powstrzymuje, robię tak od czasu do czasu, chciałem tylko poznać opinie innych co o tym myślą, bo wszak każdy z nas ma trochę "spaczone", subiektywne, poczucie smaku, oraz skąd wzięły się te opinie na temat tego dwucukru. Jakoś zdania na temat innych nie są tak drastyczne i nikt nie pisze że są zgubne dla piwa.

Dodaję cukru, gdy chcę uzyskać piwo o wzmocnionej mocy już właśnie na etapie warzenia i nie czuję tych posmaków, ale jak pisałem wyżej ocena ta jest wysoce subiektywna.

Link to comment
Share on other sites

Wprawdzie jakoś sie przyzwyczaiłem do glukozy, ale wg mnie nie ma różnicy. Tak jak piszesz cukier jest również stosowanym dodatkiem do niektórych piw.

No właśnie, dlatego też chciałem poruszyć temat, bo zastanawia mnie czy ta opinia nie jest czasem jakąś obiegową powiastką, często powielaną, i która dlatego nabrała takiej "mocy".

Link to comment
Share on other sites

sa na tym forum też tacy co filtrują piwo , co niektórym to się nie podoba - ale zmusić ich do zaprzestania tego procederu nie można

Rób jak uważasz , jeśli piwo Tobie smakuje , kopie to ok :)

Wiem działania BNP mają tu złą sławę :D

Link to comment
Share on other sites

Ja warzyłem z dodatkiem cukru. Jeśli jest to cukier kryształowy 2 klasa, w ilości 30%+ to na pewno odczujesz "fajne" smaki bimbrowo-śmieciowe. Ale uwarzyem kilka piw z dodatkiem syroku cukrowego (cukier inwertowany, sprzedawany powszechnie w uk, jako dodatek do ciast i alternatywa dla miodu dla wegan, również powszechnie dodawany do owsianki i naleśników tzw golden syrop) to smaków takich nie zauważyłem (ale dodatek był 10-15%, więc i intensywność mniejsza).

Natomiast w jak dodałem cukier piwowarski w ilości 20%, który jest mieszanką glukozy i maltodekstryn to nie wyczułem żadnych smaków tego typu (cream ale). Cukier ten jest relatywnie drogi i bardzo dobrej jakości mało zanieczyszczeń. Tylko, że bardziej opłacałoby mi się upić 1-2kg słodu więcej niż ten cukier, ale to był eksperyment i trzymałem się wyznacznika stylu.

Wniosek dobrej jakości cukier w rozsądnych ilościach ma tylko i wyłącznie działanie "rozrzedzające" i wpływa na wytrawność piwa (oczywiście jeśli porównamy podobne gęstości początkowe, jeśli uwarzysz 7blg i dodasz cukru do 10blg i porównasz do 10blg piwa czysto słodowego to piwo będzie mniej intensywne). Wszystko to poprzez zwiększenie ilości alkoholu no i % proporcji zasypu.

Jeśli ktoś liczy na to, że doda 50% cukru i uzyska dobre piwo jest naiwny (no niech będzie mało doświadczony).

 

Cukier dodaje się na ostatnie 15 minut gotowania. Cukier dodany do zacierania tylko utrudni sprawę, zmniejszy wydajność i zmarnuje dodatek cukru.

Link to comment
Share on other sites

Jeśli ktoś liczy na to, że doda 50% cukru i uzyska dobre piwo jest naiwny (no niech będzie mało doświadczony).

 

Cukier dodaje się na ostatnie 15 minut gotowania. Cukier dodany do zacierania tylko utrudni sprawę, zmniejszy wydajność i zmarnuje dodatek cukru.

Pisząc o 50 % masz na myśli wagowo stosunek do ilości słodu ?

Skąd opinia, że cukier "utrudni sprawę" ?

 

EDIT: jeszcze chciałem zapytać skąd wg ciebie z fermentacji sacharozy biorą się smaki właściwe dla destylacji ?

Edited by Belzebub
Link to comment
Share on other sites

Tak 50 procent w stosunku do wagi słodu. Po co dodawać do zacierania drożdże dobrze radzą sobie z sacharozą(tyko należy pamiętać by zadbać o ilość amino kwasów dla poprawnej fermentacji przy dużym zasypie dodatków niesłodowanych. Co do posmaków, to tak to sie mi kojarzy. W uk określa sie to jako smaki cydrowe. Może to wynikać, moim zdaniem, z niezdrowej fermentacji

, czy autolizy drożdży.

Link to comment
Share on other sites

Ja mam pytanie: po co zastępować słód cukrem?

 

Posmaków bimbrowych nigdy nie miałem okazji spróbować niestety, ale skoro bimber można zrobić z cukru i smakuje jak bimber to rozumiem, ze cukier daje posmaki bimbrowe :D

Link to comment
Share on other sites

A po co warzyć piwo w domu skoro można kupić w sklepie?

Jeśli ktoś uważa, że jest różnica między glukozą a sacharozą, to albo ściemnia, albo nie ma pojęcia o czym mówi.

Link to comment
Share on other sites

A po co warzyć piwo w domu skoro można kupić w sklepie?

Jeśli ktoś uważa, że jest różnica między glukozą a sacharozą, to albo ściemnia, albo nie ma pojęcia o czym mówi.

Glukoza fermentuje w 100% a sacharoza w 95%, więc jakaś różnica między nimi jest.

 

Natomiast smak przy refermentacji, powiedzmy 3g na butelkę tj. 0,15g pozostałości po sacharozie w 500g piwa... może jakiś mega degustator to wykryje.

 

Natomiast temat dotyczył dosładzania piwa przed fermentacją czyli jak zrozumiałem rezygnacji z części słodów na rzecz cukru.

Link to comment
Share on other sites

hehe ale gdybanie

 

nikt nie jest w stanie rozpoznać dodatek 10% sacharozy, inaczej zwiększenie o ~2-3 °Blg brzeczki nastawnej powyżej 12 °Blg przejdzie niezauważalnie.

 

a posmaki bimbrowe to kolejny mit w domowym piwowarstwie.

 

Belzebub postaw warkę jedną cześć dosłodź cukrem a drugą dłużej gotuj - jak piwsko dojrzeje podeślij komuś do weryfikacji.

 

 

@anteks

sa na tym forum też tacy co filtrują piwo , co niektórym to się nie podoba - ale zmusić ich do zaprzestania tego procederu nie można

można

 

i tu po raz kolejny wychodzi twa ignorancja- w tym sezonie na ok 18 warek żadnej nie filtrowałem :D

 

z tobą jak i niektórymi jest tak jak z babą nauczycielką - w 1 klasie wyrabiasz sobie opinię i jedziesz 4 klasy na niej aż do końca

 

hehehehe

Link to comment
Share on other sites

A po co warzyć piwo w domu skoro można kupić w sklepie?

Jeśli ktoś uważa' date=' że jest różnica między glukozą a sacharozą, to albo ściemnia, albo nie ma pojęcia o czym mówi.[/quote']

Glukoza fermentuje w 100% a sacharoza w 95%, więc jakaś różnica między nimi jest.

 

Natomiast smak przy refermentacji, powiedzmy 3g na butelkę tj. 0,15g pozostałości po sacharozie w 500g piwa... może jakiś mega degustator to wykryje.

 

Natomiast temat dotyczył dosładzania piwa przed fermentacją czyli jak zrozumiałem rezygnacji z części słodów na rzecz cukru.

Ciekawa teoria. W takim razie co według Ciebie jest w sacharazie niefermentowalnego? :rolleyes: Moim zdaniem zwykły cukier buraczany dobrej jakości (bez zanieczyszczeń) zostanie zżarty prawie w stu procentach.

 

Pewnie chodziło Ci o to, że sacharoza jest bardziej "wydajna", bo jej masa molowa to 342 g/mol a dwie cząsteczki glukozy to 360 g/mol.

Link to comment
Share on other sites

A po co warzyć piwo w domu skoro można kupić w sklepie?

Bez sensu. Niby co to ma wnieść do dyskusji ? Nie rozumiem twojego toku rozumowania. To, że dodaję cukier

stanowi jakieś aż tak poważne nadużycie i niby zbliża moje piwo do sklepowych. To już jest nadużycie.

 

Jeśli ktoś uważa, że jest różnica między glukozą a sacharozą, to albo ściemnia, albo nie ma pojęcia o czym mówi.

A ty jak to czujesz ?. Czym niby sacharoza w smaku różni się aż tak bardzo od innych cukrów. Oczywiście glukoza to cukier prosty, a sacharoza dwucukier. Ale jeśli poddasz cukier działaniu enzymów podczas zacierania lub hydrolizie (ale tu chemicy powinni się wypowiedzieć :D) to rozkładasz sacharozę na glukozę i fruktozę, oba fermentowalne przez drożdże. I co tu niby wyczuwasz ? Ja myślę, że to jest twoja autosugestia.

Link to comment
Share on other sites

Ciekawa teoria. W takim razie co według Ciebie jest w sacharazie niefermentowalnego? :rolleyes: Moim zdaniem zwykły cukier buraczany dobrej jakości (bez zanieczyszczeń) zostanie zżarty prawie w stu procentach.

 

Pewnie chodziło Ci o to, że sacharoza jest bardziej "wydajna", bo jej masa molowa to 342 g/mol a dwie cząsteczki glukozy to 360 g/mol.

Faktycznie zasugerowałem się http://hbd.org/cgi-bin/recipator/recipator/carbonation.html?11854120#tag, a tutaj procenty odpowiadają wydajności.

Link to comment
Share on other sites

Belzebub postaw warkę jedną cześć dosłodź cukrem a drugą dłużej gotuj - jak piwsko dojrzeje podeślij komuś do weryfikacji.

Wiesz co wątpię, by ktoś chciał próbować, ale zastanawiam się, choć nigdy wcześniej o tym nie myślałem, żeby poudziwniać i wysłać piwo na konkurs. Oczywiście incognito, żeby nikt mnie nie rozpoznał :D. Zobaczymy co z tego wyjdzie.

Co do twojej propozycji to musiałbym modyfikować zasypy, żeby uzyskać podobne stężenie cukru a wtedy o odtworzenie takich samych warunków ciężko.

Link to comment
Share on other sites

Wszyscy piszą o posmakach bimbrowych, wiec chciałem zapytać co to tak naprawdę jest? Na chłopski rozum wydedukowałem, że to mogą być fuzle. Drążąc temat nigdzie nie znalazłem, że zwiększona ilość sacharozy powoduje większe stężenie tych związków. Fuzle powstają przy złych parametrach fermentacji jak pH, temperatura i brak azotu. Powstają one również kiedy w zacierze jest dużo "leucyny i waliny"(źródło encyklopedia WIEM). Według normy cukier jest dopuszczony do handlu kiedy zawiera około 0,4% zanieczyszczeń, wiec może wszystkie te zanieczyszczenia są "fuzlogenne"?

Możliwe, że cukier u początków piwowarstwa był bardzo złej jakości i stąd zyskał tak złą sławę.

Glukoza, ze względu na normalne zastosowanie, powinna być dużo czystsza.

Edited by cieplyl
Link to comment
Share on other sites

Też sądzę, że winowajcą są zanieczyszczenia w cukrze - melasa buraczana jest niezbyt przyjemna w smaku.

 

Cukier ma swoje miejsce w piwowarzeniu, uzywa się go gdy chcemy uzyskać wytrawniejsze, lepiej odfermentowane piwo, szczególnie te mocne.

Link to comment
Share on other sites

Cieplyl - wydaje mi się, że wydrążyłeś :D

 

Bimbrowe posmaki to głównie fuzle, czyli wyższe alkohole:1-propanol, 2-metylo-1-propanol, 2-metylobutanol i 3-metylo-1-butanol oraz ich pochodne - estry. Alkohole te powstają albo jako produkty uboczne asymilacji alfa-aminokwasów z brzeczki, albo z cukrów (są dwa różne szlaki metaboliczne).

Powstają z naszego punktu widzenia / smaku w nadmiarze zarówno wtedy gdy aminokwasów w brzeczce jest zbyt dużo, jak i wtedy gdy jest ich za mało.

Nadmierne używanie sacharozy do budowania ekstraktu brzeczki odpowiada tej drugiej sytuacji.

 

Ale te złe posmaki to może być, jak słusznie piszesz, także wynik wprowadzania zanieczyszczeń sacharozy buraczanej (wprawdzie nie fuzlogennych). Dość powiedzieć, że melasa buraczana, która jest formą skoncentrowaną tych właśnie zanieczyszczeń, jest zupełnioe nieakceptowalna dla celów piwowarskich, podczas gdy melasa cukru trzcinowego jest w piwowarstwie stosowana.

 

Używanie w piwowarstwie czystej sacharozy w rozsądnych ilościach nie jest niczym złym!

Przeciwna opinia może być także rezultatem niemieckiego Reinheitsgebot, które to prawo zabrania używania sacharozy, a miało istotny wpływ na nasze piwowarstwo.

Link to comment
Share on other sites

i tu po raz kolejny wychodzi twa ignorancja- w tym sezonie na ok 18 warek żadnej nie filtrowałem :)

 

z tobą jak i niektórymi jest tak jak z babą nauczycielką - w 1 klasie wyrabiasz sobie opinię i jedziesz 4 klasy na niej aż do końca

 

hehehehe

nie czytuje twoich zapisków piwowarskich to nie wiem że już nie filtrujesz ( czyżby pod wpływem tego forum ?)

żeby nie być ignorantem obiecuję przeczytać :D

ps. dlaczego tylko przez 4 klasy ?

Link to comment
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.