marlow Posted January 16, 2016 Share Posted January 16, 2016 Mam trochę pozostałości po nalewkach: czarne porzeczki, wiśnie - pozbawione większości soku najpierw macerowane w alkoholu potem w syropie cukrowym. Alkoholu w tym raczej już dużo nie ma, jest trochę cukru. Jak myślicie: co by było jakby dodać to do piwa: na etapie wysładzania/filtrowania lub do fermentacji burzliwej, to uzyskało by się coś piwopodobnego: - a'la lambik owocowy (trzeba by jakieś brety lub inne kwasielce dodać, jakie?) - lub bez kwasów coś jak to piwo porzeczkowe z Grodziska? Zrobiłbym sobie warkę 15l z 2kg słodu pilzneńskiego, 2kg tego owocowego śmiecia i paru g chmielu. Najpierw fermentacja drożdzami s04, później może coś kwaśnego (właśnie co?) Proszę o pomysły i wasze doświadczenia z podobnych eksperymentów. Link to comment Share on other sites More sharing options...
Gawon Posted January 16, 2016 Share Posted January 16, 2016 a to nie jest tak że nalewki wszystko z owoców "wyssały" ? chyba raczej do piwa to się nie nadaje i do lambika będzie baaardzo daleko Link to comment Share on other sites More sharing options...
karczmarz Posted January 16, 2016 Share Posted January 16, 2016 Z wiśni po nalewkach można zrobić pyszny tort czekoladowy. Byłem lekko zawiedziony wiśniami mrożonymi w lambiku, to co dopiero wiśniami z nalewki - nic z tego nie będzie. Link to comment Share on other sites More sharing options...
marlow Posted January 16, 2016 Author Share Posted January 16, 2016 Mam ok. 6 litrów cz. porzeczki i 2l wiśni. Spływa z tego cały czas jakiś taki mocno ciemny sok tylko nie ma go dużo. Tak więc mimo wszystko jestem do eksperymentu przekonany, stracę najwyżej ze 2kg słodu, nie będe kupował drożdzy płynnych lambikowych, zakwaszę kwasem mlekowym albo lactabacillusem z jakiegoś probiotyka. Mogę też część warki zakwasić na cichej a część nie. Zobaczymy co będzie. Cały czas nie wiem kiedy wrzucić owoce: do wysładzania czy do fermentacji? Link to comment Share on other sites More sharing options...
Konus Posted January 16, 2016 Share Posted January 16, 2016 http://www.piwo.org/topic/14586-browar-rozbojnik/?p=380991, zalecam użycie 1/3-1/4 tej ilości owoców maksymalnie, albo 4 razy więcej piwa. Do piw lekkich bym nie dodawał bo dominują bardzo smak piwa owoce. Link to comment Share on other sites More sharing options...
marlow Posted January 18, 2016 Author Share Posted January 18, 2016 W temacie Lambika, na razie pomysł na recepturę wygląda tak: - 2,5kg słodu pilsneńskiego - 1,2kg płatków pszennych błyskawicznych - drożdże S-04 -25g chmielu Lubelskiego zleżałego lub zneutralizowanego w piekarniku Na cichej dodaję 4kg owoców ponalewkowych i zaszczepiam probiotykiem typu Lakcid (chyba że załatwię sobie jakąś gęstwe po kwaśnym piwie) Ciekawą alternatywą jest też pomysł kol. Konusa, ale to inna hisytoria niż Lambik. Link to comment Share on other sites More sharing options...
Undeath Posted January 18, 2016 Share Posted January 18, 2016 W temacie Lambika, na razie pomysł na recepturę wygląda tak: - 2,5kg słodu pilsneńskiego - 1,2kg płatków pszennych błyskawicznych - drożdże S-04 -25g chmielu Lubelskiego zleżałego lub zneutralizowanego w piekarniku Na cichej dodaję 4kg owoców ponalewkowych i zaszczepiam probiotykiem typu Lakcid (chyba że załatwię sobie jakąś gęstwe po kwaśnym piwie) Ciekawą alternatywą jest też pomysł kol. Konusa, ale to inna hisytoria niż Lambik. To nie będzie lambik... Sory ale do lambika specjalny blend musi być składający się z bakteri i dzikich drożdży, nie samo lacto Piwo owocowe owszem wyjdzie ale bakterie z środka ci nie ruszą w 99% dlaczego? bo nie znoszą alkoholu który je zabija, nie lubią też chmielu, który zwalnia ich rozwój. Tylko Lacto brevis są w miarę odporne na te dwie rzeczy, które wymieniłem, a zakwaszanie i tak w Lambikach otrzymuje się też Pedicoccusem. Drugi pomysł z gęstwą jest lepszy ale znowu taka gęstwa jest bardzo niestabilna i nie do końca wiemy co w niej będzie dominujące Polecam zakwasić takie piwo wcześniej albo za pomocą kwasu mlekowego. A z owocami po nalewce też różnie bywa, nasiąkają one trochę alkoholem jak robisz na spirytusie licz na to że delikatnie podniosą ci alkoholowość. Link to comment Share on other sites More sharing options...
Konus Posted January 18, 2016 Share Posted January 18, 2016 Jak dla mnie te owoce nie wnoszą żadnej owocowości zwykłych owoców, bardziej coś jak kandyzowane owoce, u mnie to jest smak wiśni z czekoladek, takich likierowych, dość mocno wyczuwalny alkohol, którym owoce nasiąkły. Piwo wyciągnęło z tych owoców wszystko, po nalewce nadal miały swój piękny wiśniowy kolor, po leżakowaniu w piwie zmienił się on na blady, coś jak skóra, porównałbym to do wyciągania aromatów i smaków z beczki po jakimś destylacie. Więc albo użycie tych owoców do piwa mocnego coś podobnego do "barrel aged" albo nie dodawałbym wgl. W weekend prawdopodobnie zrobię test na RIS'ie w podanych wyżej proporcjach. Link to comment Share on other sites More sharing options...
marlow Posted January 18, 2016 Author Share Posted January 18, 2016 W międzyczasie znalazłem świetne źródło informacji o kwaśnych piwach: http://www.milkthefunk.com/wiki/Main_Page Naprawdę polecam! Link to comment Share on other sites More sharing options...
Undeath Posted January 18, 2016 Share Posted January 18, 2016 (edited) W międzyczasie znalazłem świetne źródło informacji o kwaśnych piwach: http://www.milkthefunk.com/wiki/Main_Page Naprawdę polecam! Ja bardziej polecałbym: http://www.themadfermentationist.com/ Oraz książki American Sour beer to jest kopalnia wiedzy A tak to poczytać u nas na forum temat: http://www.piwo.org/topic/5205-piwa-fermentacji-spontanicznej-lambik-flandryjskie/?hl=%2Bpiwa+%2Bflandryjskie http://www.piwo.org/topic/17840-piwo-kwa%C5%9Bne-pomoc-w-ogarni%C4%99ciu-tematu/?hl=%2Bpiwa+%2Bflandryjskie&do=findComment&comment=350044 A i nieśmiertelny przepis Kościaka gdzie zebrał wiedzę o lambiorach: http://www.piwo.org/topic/8864-%C2%B5bik-czyli-zapiski-z-mikro-browaru-imc-kosciaka/page-7?do=findComment&comment=269171 Edited January 18, 2016 by Undeath Link to comment Share on other sites More sharing options...
YoBombel Posted January 18, 2016 Share Posted January 18, 2016 W międzyczasie znalazłem świetne źródło informacji o kwaśnych piwach: http://www.milkthefunk.com/wiki/Main_Page Naprawdę polecam! Ja bardziej polecałbym: http://www.themadfermentationist.com/ Oraz książki American Sour beer to jest kopalnia wiedzy A tak to poczytać u nas na forum temat: http://www.piwo.org/topic/5205-piwa-fermentacji-spontanicznej-lambik-flandryjskie/?hl=%2Bpiwa+%2Bflandryjskie http://www.piwo.org/topic/17840-piwo-kwa%C5%9Bne-pomoc-w-ogarni%C4%99ciu-tematu/?hl=%2Bpiwa+%2Bflandryjskie&do=findComment&comment=350044 A i nieśmiertelny przepis Kościaka gdzie zebrał wiedzę o lambiorach: http://www.piwo.org/topic/8864-%C2%B5bik-czyli-zapiski-z-mikro-browaru-imc-kosciaka/page-7?do=findComment&comment=269171 Ja jednak bardziej polecałbym Milk The Funk, w którym są odniesienia do Tonsmeire. Do tego grupa na fb prężnie działa i można się mnóstwo rzeczy dowiedzieć (np. czemu nie poleca się fiolek lacto z White Labs i nie tylko). Choć na początek jak najbardziej książka - powinna ładnie wprowadzić w temat. Link to comment Share on other sites More sharing options...
marlow Posted January 21, 2016 Author Share Posted January 21, 2016 (edited) No dobrze, od nazwy 'lambic' odejdźmy. Powiedzmy, że celem jest kwaśne ale z dodatkiem owoców. Swego czasu robiłem coś takiego jak Uncle Jesse's Simple Sour Mash, efekt końcowy był trochę inny niz piwo ale też dobry. Półprodukt kwaśny. Może więc zrobić Sour Mash piwny tak jak tu: http://byo.com/stout/item/1691-sour-mashing-techniques Kwaśny zacier: - 0.25kg słodu pilsneńskiego -> zacieranie ok. 40 min w 67st, mashout - pół garści słodu nieśrutowanego dodać po schłodzeniu 3 dni czekamy aż 1wszy zacier zrobi się zakwasem, potem robimy 2gie zacieranie: - 1wszy kwaśny zacier - 2,25kg słodu pilsneńskiego - 1,2kg płatków pszennych błyskawicznych - 25g chmielu Lubelskiego gotowane 60min Fermentacja - drożdże S-04 Na cichej dodajemy 4kg owoców ponalewkowych (głównie czarna porzeczka). Przed butelkowaniem można kwasowość skorygować paroma ml kwasu mlekowego, jakby wyszło nijakie. PS. Chodzi mi po głowie co by było jakby dodać prawdziwego kwaśnego dundru do piwa... Edited January 22, 2016 by marlow Link to comment Share on other sites More sharing options...
Undeath Posted January 21, 2016 Share Posted January 21, 2016 No dobrze, od nazwy 'labmic' odejdźmy. Powiedzmy, że celem jest kwaśne piwo z dodatkiem owoców. Swego czasu robiłem coś takiego jak Uncle Jesse's Simple Sour Mash, efekt końcowy był trochę inny niz piwo ale też dobry. Półprodukt kwaśny. Może więc zrobić Sour Mash piwny tak jak tu: http://byo.com/stout/item/1691-sour-mashing-techniques Kwaśny zacier: - 0.25kg słodu pilsneńskiego -> zacieranie ok. 40 min w 67st, mashout - pół garści słodu nieśrutowanego dodać po schłodzeniu 3 dni czekamy aż 1wszy zacier zrobi się zakwasem, potem robimy 2gie zacieranie: - 1wszy kwaśny zacier - 2,25kg słodu pilsneńskiego - 1,2kg płatków pszennych błyskawicznych - 25g chmielu Lubelskiego gotowane 60min Fermentacja - drożdże S-04 Na cichej dodajemy 4kg owoców ponalewkowych (głównie czarna porzeczka). Przed butelkowaniem można kwasowość skorygować paroma ml kwasu mlekowego, jakby wyszło nijakie. PS. Chodzi mi po głowie co by było jakby dodać prawdziwego kwaśnego dundru do piwa... No to masz plan Teraz przystąp do realizacji Link to comment Share on other sites More sharing options...
marlow Posted January 22, 2016 Author Share Posted January 22, 2016 Sour Mash się kisi. PS Właśnie rozpoznawałem bojem komercyjne przykłady stylu. dzisiaj był Elektrolit Artezana z brzoskwinią. Link to comment Share on other sites More sharing options...
marlow Posted April 8, 2016 Author Share Posted April 8, 2016 (edited) Trochę spóźniona konkluzja: - piwko wyszło spoko, chociaż za mało trochę kwasu, na drugi raz zrobię 2x więcej żurku - trochę wyszło mułu w butelkach na dnie, bo na cichej jeszcze miałem owoce, na 2gi raz zrobię coś jak cicha nbr 2 - wczoraj specjalnie na Warszawskim Festiwalu PIwa szukałem lambików, pozdrowienia dla Janka Szała, no jego wyroby biły to moje na głowe - z innej rozmowy z piwowarami: ludzie się nie czają tylko walą kwas mlekowy do piwa i daje radę, np. próbowałem geuze z włoskiego kraftu, może nie bawić się w te kiszenie słodu? Ogólnie jestem zadowolony z eksperymentu. Edited April 8, 2016 by marlow Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Create an account or sign in to comment
You need to be a member in order to leave a comment
Create an account
Sign up for a new account in our community. It's easy!
Register a new accountSign in
Already have an account? Sign in here.
Sign In Now