Aktywność enzymów podczas powolnego studzenia odfiltrowanej (i nie warzonej) brzeczki

[tolo]

Cześć,

Z powodów organizacyjnych warzę ostatnio piwa na 2 raty: w pierwszy dzień zacieranie + filtracja, w kolejny warzenie, chmielenie, chłodzenie i zadanie drożdży.

Wysładzam w 78°C, przez następnych kilkanaście h brzeczka zdąży się wystudzić do ok 30°C.

Czy endo-B-glukanaza, egzopeptydazy, alfa- i beta-amylaza są bezpowrotnie dezaktywowane po przekroczeniu temperatur ich pracy, czy wznawiają aktywność, gdy temp. brzeczki spadnie w zakresy ich prac?

Pytam, bo zastanawiam się, czy nie serwuję w ten sposób piwu niepotrzebnych przerw białkowej, beta-glukanowej i ferulikowej (dla pszenicy).

Edited April 17, 2016 by tolo

[GB...]

Ile piw w ten sposób wykonałeś?

[tolo]

Ile piw w ten sposób wykonałeś?

4. Dwa z nich mają bardzo słabą pianę, ale zakładam, że to przez fakt, że drożdże zdechły zanim zdążyły refermentować (Saison 7% ABV i Weizenbock 9% ABV) - w przeciwnym razie mógłby to być wpływ dodatkowych i bardzo długich przerw beta-glukanowej i białkowej (przy schodzeniu brzeczki z okolic 70°C do 30°C).

Trzecie to APA 13°Blg, zabutelkowane 2 tyg. temu, za wcześnie na ocenę, a ostatnie (Hefe-Weizen) warzę dziś (wczoraj zacierałem).

Edited April 17, 2016 by tolo

[BretBeermann]

Enzymów bedzie akytwny jak nie są denaturowane. Aktywność jest bardzo wolno jak jest zimno. Tylko na wysoka temperatura bedą denaturowane. Teraz coś po  Angielsku od ekspert enzymów jęczmien:

 

 

 

Firstly, the mash must be heated to around 65°C to achieve a relatively rapid rate of starch gelatinization to enable the DP enzymes to rapidly degrade it.  However, at that temperature, depending on amount of solutes (KI, osmolyte conc, etc) and mash thickness, the enzymes (esp b-amylase and limit dextrinase) will denature.  When you cool the mash down, depending on when you do it, a proportion or all of these enzymes will already be denatured.  However, on cooling (particularly on ice, not sure of other temps), some of the enzymes that may not have been irreversably denatured, may refold (re-nature - JP) returning some of the enzymes activity.  This is the difference of the Sd1 type b-amylase thermostability compared to the Sd2H type.
 

On cooling the mash, why you would bother(?), some enzyme may refold (?).  If it is limit dextrinase, it may reattach itself to its inhibitor (?).  The DP enzymes will be active at say 15-20°C because barley germinates and grows from the seed at this temperature.  The rate of the enzyme action will of course be slower at the lower temperature, and I would not rule out changes in the starch structure that might hinder hydrolysis.

Edited April 17, 2016 by BretBeermann

[tolo]

Enzymów bedzie akytwny jak nie są denaturowane. Aktywność jest bardzo wolno jak jest zimno. Tylko na wysoka temperatura bedą denaturowane. Teraz coś po  Angielsku od ekspert enzymów jęczmien:

 

 

 

Firstly, the mash must be heated to around 65°C to achieve a relatively rapid rate of starch gelatinization to enable the DP enzymes to rapidly degrade it.  However, at that temperature, depending on amount of solutes (KI, osmolyte conc, etc) and mash thickness, the enzymes (esp b-amylase and limit dextrinase) will denature.  When you cool the mash down, depending on when you do it, a proportion or all of these enzymes will already be denatured.  However, on cooling (particularly on ice, not sure of other temps), some of the enzymes that may not have been irreversably denatured, may refold (re-nature - JP) returning some of the enzymes activity.  This is the difference of the Sd1 type b-amylase thermostability compared to the Sd2H type.

 

On cooling the mash, why you would bother(?), some enzyme may refold (?).  If it is limit dextrinase, it may reattach itself to its inhibitor (?).  The DP enzymes will be active at say 15-20°C because barley germinates and grows from the seed at this temperature.  The rate of the enzyme action will of course be slower at the lower temperature, and I would not rule out changes in the starch structure that might hinder hydrolysis.

 

Dzięki! Powyższy fragment odnosi się głównie do amylaz, choć glukanazy też są  Znalazłem jeszcze taki artykuł, w którym przeczytać można m.in. że:

Większość enzymów traci nieodwracalnie aktywność po przekroczeniu temp. 65°C i tylko nieliczne wytrzymują krótkie gotowanie (rybonukleaza czy pepsyna w pH 1).

 

Jakkolwiek mocno uproszczone jest to stwierdzenie pozwala przyjąć, że po przekroczeniu 65°C białka tych enzymów uległy już denaturacji i profil raczej nie ulegnie już zmianie.