Skocz do zawartości

AIPA - zbyt wysoki alkohol


Rekomendowane odpowiedzi

Witam serdecznie, uwarzyłem swoją pierwszą warkę na podstawie tej receptury: http://www.wiki.piwo.org/American_IPA_%28Hops_Hops_Hops%29,_Krzysztof_Kula_%28kuli%29 tyle że na drożdżach US-05. I jak to przy różnych debiutach bywa niestety popełniłem sporo czasem poważnych błędów.

Po pierwsze zacieranie trwało b. długo - po 70 minutach miałem wciąż nieprzerobioną skrobię. Proces zakończył się dopiero po ok. 90-95 minutach. Przypuszczalnie problemem była niestabilna temperatura warzenia. Mam kuchenkę elektryczną - wiadomo, że to oznacza bezwładność cieplną i utrzymywanie wysokiej temperatury u dołu nawet po wyłączeniu grzałek, ale sądziłem, że nie będzie to jakimś wielkim problemem, ewentualnie będę to w stanie kontrolować mieszaniem zasypu. W efekcie temperatury jednak mocno się rozjechały. Tzn. początkowo, celując w te 68 stopni, mierzyłem temperaturę względnie blisko środka garnka i tam rzeczywiście wynosiła 68. Potem zorientowałem się, że są jednak drastyczne różnice między górnymi partiami zasypu, a spodem gara. U góry miałem ok. 60-62 stopnie, podczas gdy na spodzie 70-71 stopni. Wyszedłem z założenia, że lepsza będzie zbyt niska temperatura niż zbyt wysoka, więc nie podgrzewałem już dodatkowo tylko mieszałem co jakiś czas, żeby to jakoś wyrównać. Kiedy jednak pobierałem brzeczkę z góry do próby jodowej, to wciąż wychodziła niekorzystnie, dlatego przeciągnięty w czasie proces warzenia.

Po filtracji uzyskałem 16 blg w 19 litrach, więc wydawało mi się, że proces mimo wszystko się udał, ale pewnie nie do końca. Potem przyszły jednak kolejne błędy. Zadałem drożdże w zbyt wysokiej temperaturze ok. 23-24 stopni, zostawiłem fermentor w styropianowej lodówce, gdzie dałem wkład lodowy i rano temperatura zjechała mi do ok. 20 stopni. Ponieważ musiałem iść do pracy na cały dzień, a mieszkanie w ciepłe dni potrafi mi się mocno nagrzać, plus spodziewałem się, że może zacząć się fermentacja, która wydziela jak wiadomo ciepło, to uznałem że bezpieczniej będzie dowalić dużo wkładów lodowych. W efekcie jak wróciłem wieczorem do domu to okazało się, że temperatura brzeczki zjechała do 15-16 stopni :D Stopniowo zacząłem ją więc podnosić i reszta procesu przebiegała już we względnie stałej temperaturze - 18-19 stopni, pod koniec 20.

Efekt całego procesu jest jednak taki:
- bardzo głębokie odfermentowanie - z 16 blg zjechało mi na 2, czego rezultatem w tym momencie jest już mocno wyczuwalny, wręcz trochę spirytusowy alkohol
- niespodziewane aromaty lodów lub dżemu truskawkowego (estry?) - na razie nie jest to jakieś bardzo nieprzyjemne, ale nie do końca jest to efekt jaki lubię w AIPA

Zaczęła się teraz fermentacja cicha i niedługo będę dorzucał chmiel na zimno, ale moje pytania są następujące:
1. Z czego głównie może wynikać tak głębokie odfermentowanie brzeczki? Czy jednak zacieranie zachodziło przynajmniej fragmentami w zbyt niskiej temperaturze i następnym razem przenieść gar z kuchenki na chłodny blat by nie mieć tak rozjechanych temperatur i móc lepiej kontrolować cały proces?
2. Z czego głównie wyszły te truskawki? O ile to estry, to one wychodzą chyba głównie w wysokich temperaturach fermentacji, a tutaj była raczej niska, ale drożdże zadane w wysokiej, więc może to jest przyczyna? Ewentualnie coś innego?
3. Czy na etapie fermentacji cichej i rozlewu można zrobić jeszcze cokolwiek, żeby przynajmniej odrobinę zamaskować ten ostry alkohol? Może coś zmienić w procesie chmielenia na zimno lub rozlewie względem linkowanej receptury?

Będę wdzięczny za pomoc :)

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

1. Z czego głównie może wynikać tak głębokie odfermentowanie brzeczki? Czy jednak zacieranie zachodziło przynajmniej fragmentami w zbyt niskiej temperaturze i następnym razem przenieść gar z kuchenki na chłodny blat by nie mieć tak rozjechanych temperatur i móc lepiej kontrolować cały proces?

Tak.

2. Z czego głównie wyszły te truskawki? O ile to estry, to one wychodzą chyba głównie w wysokich temperaturach fermentacji, a tutaj była raczej niska, ale drożdże zadane w wysokiej, więc może to jest przyczyna?

Tak, ewentualnie, jeśli to bardziej lody truskawkowe to mogą być estry + diacetyl

3. Czy na etapie fermentacji cichej i rozlewu można zrobić jeszcze cokolwiek, żeby przynajmniej odrobinę zamaskować ten ostry alkohol?

Jeśli to jest czysty aromat spirytusowy (a nie rozpuszczalnik) to się ma szansę ułożyć z czasem. Z 16 do 2Blg to prawie 8% alkoholu, ma prawo lekki spirytus wyjść.

Dobry sposób na to to robić lżejsze piwa, w dodatku są bardziej pijalne latem.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Co do diacetylu - mogłeś też kiepsko napowietrzyć brzeczkę przed zadaniem drożdży. Miałem już taki przypadek, truskawka była mega wyczuwalna, raczej dżem niż lody. Dodatkowo przesadziłem wtedy też z ilością słodu karmelowego, w efekcie ten diacetyl bardzo mocno wychodzi na wierzch. Po tamtym incydencie prócz zlewania z wysoka, zamykam też fermentor i kołyszę nim kilka minut. Póki co błąd się nie powtórzył :)

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Co do diacetylu - mogłeś też kiepsko napowietrzyć brzeczkę przed zadaniem drożdży. Miałem już taki przypadek, truskawka była mega wyczuwalna, raczej dżem niż lody. Dodatkowo przesadziłem wtedy też z ilością słodu karmelowego, w efekcie ten diacetyl bardzo mocno wychodzi na wierzch. Po tamtym incydencie prócz zlewania z wysoka, zamykam też fermentor i kołyszę nim kilka minut. Póki co błąd się nie powtórzył :)

Wydaje mi się, że napowietrzenie było spoko - przy przelewaniu do fermentora robiła się duża piana, dodatkowo jeszcze trząchanie fermentorem - może nie aż przez kilka minut, ale na oko wzburzyło się solidnie. No ale nie wiem...

 

EDIT: W sumie to trochę nieprecyzyjnie się wyraziłem, ponieważ tutaj był być może kolejny błąd - bezośrednio po zadaniu drożdży już nie rozbujałem fermentora - zrobiłem to dopiero następnego dnia po ok 24h, więc być może rzeczywiście napowietrzenie na starcie było niedostateczne.

Edytowane przez clifford_wednesday
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jak masz mocne estry to pewnie ten posmak alkoholu wynika nie tylko z alkoholu samego w sobie, ale też z fuzli.

 

Sam używam kuchenki elektrycznej i nigdy nie miałem takich problemów jak Ty. Źle rozmieszałeś zacier albo zrobiłeś za gęsty albo masz walnięty termometr.

 

Ale to wszystko i tak są detale przy zupełnie skopanej fermentacji. To najważniejszy proces w produkcji piwa a Ty wszystko potraktowałeś po macoszemu. Skrzynie powinieneś mieć już schłodzoną, a nie chłodzić z 24 do 16C po zadaniu drożdży. Drożdże powinieneś zadać w temperaturze jak najbliższej fermentacji.

 

Co do diacetylu - mogłeś też kiepsko napowietrzyć brzeczkę przed zadaniem drożdży. Miałem już taki przypadek, truskawka była mega wyczuwalna, raczej dżem niż lody. Dodatkowo przesadziłem wtedy też z ilością słodu karmelowego, w efekcie ten diacetyl bardzo mocno wychodzi na wierzch. Po tamtym incydencie prócz zlewania z wysoka, zamykam też fermentor i kołyszę nim kilka minut. Póki co błąd się nie powtórzył :)

Dżem truskawkowy to nie jest deskryptor diacetylu.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jak masz mocne estry to pewnie ten posmak alkoholu wynika nie tylko z alkoholu samego w sobie, ale też z fuzli.

 

Sam używam kuchenki elektrycznej i nigdy nie miałem takich problemów jak Ty. Źle rozmieszałeś zacier albo zrobiłeś za gęsty albo masz walnięty termometr.

 

Ale to wszystko i tak są detale przy zupełnie skopanej fermentacji. To najważniejszy proces w produkcji piwa a Ty wszystko potraktowałeś po macoszemu. Skrzynie powinieneś mieć już schłodzoną, a nie chłodzić z 24 do 16C po zadaniu drożdży. Drożdże powinieneś zadać w temperaturze jak najbliższej fermentacji.

 

Co do diacetylu - mogłeś też kiepsko napowietrzyć brzeczkę przed zadaniem drożdży. Miałem już taki przypadek, truskawka była mega wyczuwalna, raczej dżem niż lody. Dodatkowo przesadziłem wtedy też z ilością słodu karmelowego, w efekcie ten diacetyl bardzo mocno wychodzi na wierzch. Po tamtym incydencie prócz zlewania z wysoka, zamykam też fermentor i kołyszę nim kilka minut. Póki co błąd się nie powtórzył :)

Dżem truskawkowy to nie jest deskryptor diacetylu.

 

Wiem że nie jest, źle napisałem posta, chciałem zaznaczyć że następstwem dżemu truskawkowego w moim piwie był diacetyl. Truskawki znikły po ok. 2 tygodniach, a w ich miejsce wszedł mocno wyczuwalny diacetyl, toffi, lekkie masło i duuuużo karmelu. Sorry za niedoprecyzowanie.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

też warzę na elektrycznej (nie jest to indukcja) i jakoś takich bezwładności temperatury nie zauważyłem. Ja miesyam zawsze od spodu gara i staram się tak mieszać aby zacier z dołu mieszał się z tym z góry gara. Do odstawiania gara (dziala tez z fermentorem) ja używam małych drewnianych desek do krojenia. Nie niszcz się od ewentualnego ciepła i wagi naczynia blatu oraz jest dużo łatiwej przesuwać taki gar lub fermentator po stole :)

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Wiem że nie jest, źle napisałem posta, chciałem zaznaczyć że następstwem dżemu truskawkowego w moim piwie był diacetyl. Truskawki znikły po ok. 2 tygodniach, a w ich miejsce wszedł mocno wyczuwalny diacetyl, toffi, lekkie masło i duuuużo karmelu. Sorry za niedoprecyzowanie.

W takim razie prawdopodobnie na początku nie wyczuwałeś go bo był przykryty estrami. Diacetyl nie powstaje z niczego co smakuje jak dżem truskawkowy.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

następstwem dżemu truskawkowego w moim piwie był diacetyl.

Czy na pewno?

 

Na 100% nie potwierdzę, ale myślę że obydwie te wady były jednak jakoś powiązane :) Śledząc notatki wychodzi, że piwo fermentowało w takich samych temperaturach jak moja pierwsza warka (przedział 19-20°C), w której takich problemów nie miałem. Możliwe że coś się przypałętało do fermentora, aczkolwiek nie jestem z tych, którzy zaglądają codziennie by zrobić fotorelację.

 

 

 

Wiem że nie jest, źle napisałem posta, chciałem zaznaczyć że następstwem dżemu truskawkowego w moim piwie był diacetyl. Truskawki znikły po ok. 2 tygodniach, a w ich miejsce wszedł mocno wyczuwalny diacetyl, toffi, lekkie masło i duuuużo karmelu. Sorry za niedoprecyzowanie.

W takim razie prawdopodobnie na początku nie wyczuwałeś go bo był przykryty estrami. Diacetyl nie powstaje z niczego co smakuje jak dżem truskawkowy.

 

 

Mogło być też i tak, dzięki za uwagi.

Edytowane przez Maciejeq
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

następstwem dżemu truskawkowego w moim piwie był diacetyl.

Czy na pewno?

 

Na 100% nie potwierdzę, ale myślę że obydwie te wady były jednak jakoś powiązane :) Śledząc notatki wychodzi, że piwo fermentowało w takich samych temperaturach jak moja pierwsza warka (przedział 19-20°C), w której takich problemów nie miałem. Możliwe że coś się przypałętało do fermentora, aczkolwiek nie jestem z tych, którzy zaglądają codziennie by zrobić fotorelację.

 

O ile znam język polski to zdanie, które napisałeś znaczy tyle co "dodałem do piwa dżemu truskawkowego i w następstwie tego w piwie był wyczuwalny diacetyl".

Dla tego pytam czy na pewno to miałeś na myśli.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Truskawki to estry. Niektóre drożdże dają je bardzo wyraźnie, np. wszystkie piwa które piłem na Brewlab Thames Valley 2 miały właśnie aromat/smak truskawek/poziomek/dżemu truskawkowego. U Ciebie pewnie dała to za ciepła fermentacja. I z tego samego powodu masz też alko wyczuwalne.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jeśli chcesz dodać odpowiedź, zaloguj się lub zarejestruj nowe konto

Jedynie zarejestrowani użytkownicy mogą komentować zawartość tej strony.

Zarejestruj nowe konto

Załóż nowe konto. To bardzo proste!

Zarejestruj się

Zaloguj się

Posiadasz już konto? Zaloguj się poniżej.

Zaloguj się
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.