receptura/pomysł na wiśniowy stout

[łysy ĄĘ]

Lato zbliża się wielkimi krokami, a w głowie rodzą się pomysły na wykorzystanie świeżych wiśni. Mam na działce drzewko wiśniowe, z którego nawet w nieurodzajne lata da się zebrać parę kilo owoców. Przyszło mi do głowy, że mógłbym zrobić coś miłego na długie jesienne i zimowe wieczory. Celem jest uzyskanie efektu pralin czekoladowych z wiśnią, zarówno w smaku jak w aromacie. Do rzeczy, plan jest następujący:

- warzę solidnego stouta 18Blg, zacieranie na wytrawnie, powiedzmy że zejdzie do 4Blg. Ponieważ nie przepadam za nachalną popielniczką, zachowam ostrożność z palonymi słodami. Chmielenie głównie na goryczkę jakieś 80 IBU, plus chmielenie na smak (coś tradycyjnego, a jeśli zamorskie chmiele, to raczej profil słodkich owoców, nie cytrusów) Po przelaniu na cichą powinienem otrzymać jakieś 12 litrów piwa.

- wiśnie. tu celuję w uzyskanie około litra soku/syropu. w tym celu potrzebuję jakieś 1,5kg wydrylowanych wiśni, które zasypię cukrem. Około 600 gramów cukru powinno mi podbić ekstrakt o jakieś 4%, bo wiadomo że nie odzyskam całego tego cukru odcedzając owoce. Chcę też nieco podbić słodycz piwa, dlatego połowę tego zasypu będzie stanowił ksylitol.

- no i teraz jest mały myk. standardowo robiąc syrop wiśniowy trzyma się wiśnie zasypane cukrem max 3 dni, żeby nie zaczęły fermentować. Czyli po 3 dniach odzyskujemy syrop, przelewamy do piwa i cześć. A co myślicie o tym żeby przetrzymać wiśnie 2-3 dni na fermentacji samoistnej a potem zaszczepić tym piwo? Ciekaw jestem czy może to dodać jakichś dzikich efektów w połączeniu z kwaskowym smakiem wiśni

- i jeszcze jedno pytanko. Ze względu na brak miejsca w garze chciałbym barwić brzeczkę jęczmieniem prażonym poza kadzią zacierną. Czy z równym skutkiem można zaparzyć jęczmień w wodzie podgrzewanej do wysładzania?

[jaras]

jeżeli brzeczkę chcesz tylko barwić, a dodatkowo nie chcesz za dużo palonki, daj ekstrakt barwiący - @mat swego czasu bardzo chwalił.

 

co do owoców to pod nalewki używam tylko wstępnie przefermentowanych w miazdze a w Twoim przypadku nawet bym ich nie drylował.

 

co ja bym zrobił - wszedł w posiadanie odpowiedniej gęstwy, wiśnie wymył, rozdrobnił, zalał minimalną ilością wody, mocno podgrzał, dorzucił pektoenzym i postępował zgodnie z instrukcją, na koniec przefermentował w miazdze proporcjonalną częścią gęstwy równolegle z burzliwą stouta. na okres cichej połączyć piwo z odebranym przefermentowanym sokiem.

Edited February 24, 2017 by jaras

[mat]

Chwalił i chwali Dostępny jest w centrum piwowarstwa. Polecam.

[łysy ĄĘ]

Lato przyszło, a z wiśniami totalna kicha. Owoce na drzewku można liczyć na sztuki. Trzeba więc zmienić koncepcję.

Zamiast wiśni mam niezły dostęp do malin. Chciałbym więc pójść drogą nakreśloną przez kolegę:

jeżeli brzeczkę chcesz tylko barwić, a dodatkowo nie chcesz za dużo palonki, daj ekstrakt barwiący - @mat swego czasu bardzo chwalił.

 

co do owoców to pod nalewki używam tylko wstępnie przefermentowanych w miazdze a w Twoim przypadku nawet bym ich nie drylował.

 

co ja bym zrobił - wszedł w posiadanie odpowiedniej gęstwy, wiśnie wymył, rozdrobnił, zalał minimalną ilością wody, mocno podgrzał, dorzucił pektoenzym i postępował zgodnie z instrukcją, na koniec przefermentował w miazdze proporcjonalną częścią gęstwy równolegle z burzliwą stouta. na okres cichej połączyć piwo z odebranym przefermentowanym sokiem.

tyle że zastąpić wiśnie malinami.

Ponadto tytułowy stout będzie teraz normalnym , palonym RIS-em ekstrakt 22-24 . Dodatek fermentowanych owoców ma na celu wzbogacenie i lekkie dokwaszenie profilu smakowego gotowego piwa. Wiadomo, że kwasowość wiśni jest fajna, szlachetna. Maliny to nie to samo. Ale trudno, takie lato.

Ma to ręce i nogi w ogóle?

[Ramnic]

Myślę, że ręce i nogi ma, jednak uważaj z ilością owoców. Dodawałem do RISa mrożone wiśnie w celu dodania kwaskowości bo wyszedł strasznie słodki i totalnie go zdominowały, nie mam teraz notatek ale dawałem jakoś 1kg na 10-12l. Maliny nie są co prawda trochę mniej intensywne, ale miej to na uwadze .

[LUBIE_GRAC_W_GRY_WIDEO]

Myślę, że ręce i nogi ma, jednak uważaj z ilością owoców. Dodawałem do RISa mrożone wiśnie w celu dodania kwaskowości bo wyszedł strasznie słodki i totalnie go zdominowały, nie mam teraz notatek ale dawałem jakoś 1kg na 10-12l. Maliny nie są co prawda trochę mniej intensywne, ale miej to na uwadze .

 

ile czasu trzymałeś owoce w fermentorze?

[Ramnic]

Nie mam możliwości sprawdzenia w tej chwili, ale chyba koło miesiąca.