Skocz do zawartości

słody Carafa z Weyermanna a skrobia


Jasiu

Rekomendowane odpowiedzi

Słody zatarte w ziarnie ? ? ? Hmmm... czuję, że dowiem się czegoś nowego z tego wątku   :naughty:

Tak się mówi...

Generalnie chodzi o to że po słodowaniu, jeszcze zielony słód o zawartości wody około 45-50% przetrzymuje się w temperaturze około 50°C, aby rozłożyć białka na aminokwasy, następnie temperaturę podnosi się do około 70°C i w tej temperaturze utrzymuje przez 1-2 godziny. Dzięki temu skrobia zawarta w ziarnie ulegnie takim samym przemianom jak w trakcie zacierania.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

One już raczej normalnej skrobi, ani dekstryn nie zawierają, wysoka temperatura prażenia powoduje daleko idącą zmianę struktury węglowodanów.

To w takim razie czy te daleko idące zmiany tworzą coś co enzymy potną na krótsze cukry czy nie? :)

 

Raczej enzymy się do tego nie dobiorą :)

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

Słody zatarte w ziarnie ? ? ? Hmmm... czuję, że dowiem się czegoś nowego z tego wątku   :naughty:

Tak się mówi...

Generalnie chodzi o to że po słodowaniu, jeszcze zielony słód o zawartości wody około 45-50% przetrzymuje się w temperaturze około 50°C, aby rozłożyć białka na aminokwasy, następnie temperaturę podnosi się do około 70°C i w tej temperaturze utrzymuje przez 1-2 godziny. Dzięki temu skrobia zawarta w ziarnie ulegnie takim samym przemianom jak w trakcie zacierania.

 

Dori - a to nie miałaś na myśli tutaj słodu karmelowego ? 

Carafa jest słodem palonym więc chyba nie zacierają w ziarnie tylko od razu palą ? czy się mylę ?

Pod wpływem palenia węglowodory się zwęglają i wychodzi... wungiel :D a my to potem pijemy....

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Słody zatarte w ziarnie ? ? ? Hmmm... czuję, że dowiem się czegoś nowego z tego wątku :naughty:

No to widzisz jednak się czegoś nauczyłeś...

Co do tematu wydaje mi się że jednak skrobia dalej tam jest, chociaż w mniejszej ilości. Pomniejszonej o to co się zweglilo. Nie wierzę że wszystko uległo spaleniu, inaczej można by sypać sadzę.

 

Wysłane z mojego Lenovo A6020a40 przy użyciu Tapatalka

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

Słody zatarte w ziarnie ? ? ? Hmmm... czuję, że dowiem się czegoś nowego z tego wątku :naughty:

No to widzisz jednak się czegoś nauczyłeś...

Co do tematu wydaje mi się że jednak skrobia dalej tam jest, chociaż w mniejszej ilości. Pomniejszonej o to co się zweglilo. Nie wierzę że wszystko uległo spaleniu, inaczej można by sypać sadzę.

 

Wysłane z mojego Lenovo A6020a40 przy użyciu Tapatalka

 

Wiesz... zawsze możesz zrobić próbkę i dodac trochę jodyny :)

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Słody zatarte w ziarnie ? ? ? Hmmm... czuję, że dowiem się czegoś nowego z tego wątku :naughty:

No to widzisz jednak się czegoś nauczyłeś...

Co do tematu wydaje mi się że jednak skrobia dalej tam jest, chociaż w mniejszej ilości. Pomniejszonej o to co się zweglilo. Nie wierzę że wszystko uległo spaleniu, inaczej można by sypać sadzę.

 

Wysłane z mojego Lenovo A6020a40 przy użyciu Tapatalka

 

Wiesz... zawsze możesz zrobić próbkę i dodac trochę jodyny :)

 

już na forum był opis takiego eksperymentu i wyszlo że w karmelowych słodach skrobia jednak jest.

 

http://www.piwo.org/topic/369-warzenie-z-ekstraktem-i-ziarnami-specjalistycznymi/page-2?do=findComment&comment=89570

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

 

Słody zatarte w ziarnie ? ? ? Hmmm... czuję, że dowiem się czegoś nowego z tego wątku :naughty:

No to widzisz jednak się czegoś nauczyłeś...

Co do tematu wydaje mi się że jednak skrobia dalej tam jest, chociaż w mniejszej ilości. Pomniejszonej o to co się zweglilo. Nie wierzę że wszystko uległo spaleniu, inaczej można by sypać sadzę.

 

Wysłane z mojego Lenovo A6020a40 przy użyciu Tapatalka

 

Wiesz... zawsze możesz zrobić próbkę i dodac trochę jodyny :)

 

już na forum był opis takiego eksperymentu i wyszlo że w karmelowych słodach skrobia jednak jest.

 

http://www.piwo.org/topic/369-warzenie-z-ekstraktem-i-ziarnami-specjalistycznymi/page-2?do=findComment&comment=89570

 

Mówimy w końcu o słodach palonych czy karmelowych ?

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Mówimy w końcu o słodach palonych czy karmelowych ?

 

W wątku nastąpił chaos :) pierwsze pytanie było o palone z rodziny Carafa -  tutaj Dori odpowiedziała, że "raczej normalnej skrobi, ani dekstryn nie zawierają". Jeśli to prawda, to pewnie i tak nie w ogólnym przypadku wszystkich słodów palonych/prażonych (czy to synonim, czy następuje tu jakaś relacja zawierania?) - bo nie jestem w stane uwierzyć że np. Amber czy Brown nie ma w sobie skrobi.

Na drugą myśl, jeśli nie zawierają użytecznej skrobi, to ich ekstraktywność powinna wynosić w okolicach zera, a nie ok. 65%, jak podaje Weyernmann (przynajmniej wg ściągi w PPPP). Stąd stawiam hipotezę, że Dori jednak optymistycznie do tego podeszła :)

 

Potem padło drugie pytanie, o karmelowe i określenia zacierania w ziarnie - o ile poprzednicy wyjaśnili o co chodzi, to dla pełni dyskusji podlinkowałem eksperyment z próbą jodową.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

Mówimy w końcu o słodach palonych czy karmelowych ?

 

W wątku nastąpił chaos :) pierwsze pytanie było o palone z rodziny Carafa -  tutaj Dori odpowiedziała, że "raczej normalnej skrobi, ani dekstryn nie zawierają". Jeśli to prawda, to pewnie i tak nie w ogólnym przypadku wszystkich słodów palonych/prażonych (czy to synonim, czy następuje tu jakaś relacja zawierania?) - bo nie jestem w stane uwierzyć że np. Amber czy Brown nie ma w sobie skrobi.

Na drugą myśl, jeśli nie zawierają użytecznej skrobi, to ich ekstraktywność powinna wynosić w okolicach zera, a nie ok. 65%, jak podaje Weyernmann (przynajmniej wg ściągi w PPPP). Stąd stawiam hipotezę, że Dori jednak optymistycznie do tego podeszła :)

 

Potem padło drugie pytanie, o karmelowe i określenia zacierania w ziarnie - o ile poprzednicy wyjaśnili o co chodzi, to dla pełni dyskusji podlinkowałem eksperyment z próbą jodową.

Ekstraktywność to nie tylko skrobia zawarta w ziarnie. Palone i karmelowe słody również podnoszą ekstrakt

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Mówimy w końcu o słodach palonych czy karmelowych ?

W wątku nastąpił chaos :) pierwsze pytanie było o palone z rodziny Carafa -  tutaj Dori odpowiedziała, że "raczej normalnej skrobi, ani dekstryn nie zawierają". Jeśli to prawda, to pewnie i tak nie w ogólnym przypadku wszystkich słodów palonych/prażonych (czy to synonim, czy następuje tu jakaś relacja zawierania?) - bo nie jestem w stane uwierzyć że np. Amber czy Brown nie ma w sobie skrobi.

Na drugą myśl, jeśli nie zawierają użytecznej skrobi, to ich ekstraktywność powinna wynosić w okolicach zera, a nie ok. 65%, jak podaje Weyernmann (przynajmniej wg ściągi w PPPP). Stąd stawiam hipotezę, że Dori jednak optymistycznie do tego podeszła :)

 

Potem padło drugie pytanie, o karmelowe i określenia zacierania w ziarnie - o ile poprzednicy wyjaśnili o co chodzi, to dla pełni dyskusji podlinkowałem eksperyment z próbą jodową.

Ekstraktywność to nie tylko skrobia zawarta w ziarnie. Palone i karmelowe słody również podnoszą ekstrakt

 

Oczywiście, to właśnie napisałem - że palone słody podnoszą ekstrakt. Wg. producenta w mniejszym stopniu niż jasne (pilzneński Weyermanna 80% ekstraktu w masie, Caramunich 73%, Carafa 65%), ale podnoszą. Pytanie, czym jest ten ekstrakt? Wg mnie wszystkie substancje które fermentują (względnie zostają jako cukry resztkowe)  po zatarciu, czyli cuktry, dekstryny, skrobia. Substancje smakowe (czymkolwiek by nie były) oraz pewne, ale pomijalne w naszym rachunku, ilości białka.

 

Słody karmelowe zawierają skrobię (oprócz innych rzeczy, oczywiście), zostało to udowodnione przez kolegę, którego linkowałem wyzej. Moją tezą jest, że palone również zawierają skrobię.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jeśli chcesz dodać odpowiedź, zaloguj się lub zarejestruj nowe konto

Jedynie zarejestrowani użytkownicy mogą komentować zawartość tej strony.

Zarejestruj nowe konto

Załóż nowe konto. To bardzo proste!

Zarejestruj się

Zaloguj się

Posiadasz już konto? Zaloguj się poniżej.

Zaloguj się
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.