Cydr chmielony na goryczkę

[Marek Polak]

Kwestia chmielenia cydru pojawiała się na forum już w kilku wątkach w różnych kontekstach. Zawsze chyba jednak chodziło o chmielenie na zimno na aromat. Nie znalazłem wątku, który odnosiłby się do chmielenia na goryczkę. Dlatego pozwolę sobie na założenie nowego wątku.

 

Od razu zaznaczam, że z każdym kto zarzuci mi, że mój produkt nie jest cydrem, bo nie jest zrobiony z samych jabłek, zgadzam się, uznaję i tłumaczę, że to jest eksperyment. Jeżeli zaś chodzi o używanie nazwy „cydr” to jest to w tym wypadku kwestia uznaniowa.

 

Zrobiłem mały (ok 5l) nastaw.

 

2,8l litra soku jabłokowego 12,5BLG

0,9l soku z winogron (ciemnych) z domieszką soku jabłokwego 13BLG (dla wprowadzenia lekkiej taninicznosći)

200 ml soku z dwóch grejfrutów 12.25BLG (dla podbicia goryczki)

1l wody z roztopioną melassą z trzciny cukrowej (aromat suszonej śliwki) 15BLG

 

Tę wodę gotowałem 60 minut a w niej w minucie 0 wrzuciem 10g Wakatu (7,2% alfa kwasów), w 30 minucie kolejne 10g tego samego chmielu, w 50 minucie kolejne 5g tego samego chmielu, w 55 minucie kolejne 5g tego samego chmielu. Wyłączyłem palnik po 60 minutach i zostawiłem żeby się schołodził sam do 65 stopni C, a następnie schłodziłem już mocno do 16 stopni C. Nachmieloną wodę dodałem do fermentora, w którym nastaw fermentował już od dwóch dni. Wynikało to z tego, że chciałem, żeby drożdże rozkręciły się na fruktozie, a nie sacharozie.

 

Początkowo (5 dni) fermentowało pomiędzy 14 a 16 stopni C (otoczenie). Temperatury nastawu nie mam jak zmierzyć. Niestety, w moich warunkach kontrola temperatury jest bardzo trudna i chwila nieuwagi skutkuje szybkim wzrostem. Wydaje mi się, że przez pierwsze pięć dni temperatura dwa razu uciekła do jakiś 20 stopni.

W piątym dniu nastaw zszedł do 6,5BLG

 

W tym momencie dodałem 15g tego samego Wakatu.

 

W trakcie ferementacji mocno waliło kanalizą.

 

Między piątym a ósmym dniem starałem się fermentować w 18 – 20 stopniach C.

Pod koniec ósmego dnia było 1,8 plato.

 

Fermentacja na dobre skończyła się kilka dni później, a zabutelkowałem w 14 dniu.

 

Refermentowałem z demerarą (4g na 0,5l).

 

Butelkę, którą próbowałem dzisiaj (0,5) dosłodziłem 6g ksylitolu.

Efekt bardzo mnie ucieszył. Po nalaniu piana bardzo wysoka i drobna, dość szybko opada. Kolor śliwkowy (woda z kałuży). W aromacie dominuje słodkie jabłoko, w tle jakieś cytrusy i las iglasty. W smaku, na początku, cydr jest delikatnie kwaśnawy (jak w białym winie) później wjeżdża krótka, ale wyraźna goryczka, a po niej jakby lekka słodycz jabłka. Aromat, który zostaje w nosie po łyku to skórka czerwonego jabłka. Alkohol w smaku nie wyczówalny. Pije się błyskawicznie, szybko idzie w głowę. Nie udało się uzyskać taniniczności czerwonego wina, na którą lekko liczyłem.

 

Pozdrawiam!

Edited October 8, 2017 by Marek Polak
literówka

[Nathandrel]

Ile "wody z cukrem" faktycznie poszło do nastawu po odparowaniu i stracie na chmieliny?

[Marek Polak]

ok 600ml.

 

W innym cydrze zrobilem już inaczej. Zacząłem gotowanie z dwoma litrami, odparowało do jakiś 1,3l, po wyłączeniu palnika woda schłodziła się do 75stopni, dodałem chmielu na hop standa i utrzymywałem przez godzinę w temp 70 stopni. Finalnie do fermentora poszło jakieś 900ml.