Jump to content

czy warto napowietrzać brzeczkę w przypadku robienia startera ?


Recommended Posts

Pytanie poniekąd teoretyczne bo sam raczej nie robię starterów, ale kwestia może okazać się dość istotna.

Wiem tyle, że drożdże kiedy im dostarczyć tlenu intensywnie się rozmnażają pozostawiając kwestię przerobu cukru na drugim planie. Gdy dodamy starter z rozruszanymi drożdżami to one i tak chyba jeszcze będą się rozmnażać, wiadomo więcej miejsca, substancji odżywczych. To z kolei powoduje wydłużony czas startu.

Konkludując, może to powodować różnego rodzaju zakażenia w związku z pozbawieniem piwa m. in. ochrony co2. A drożdży przecież namnożyliśmy do odpowiedniej (teoretycznie) ilości.

Link to comment
Share on other sites

Coś pokrętne to pytanie.

 

Ogólnie: starter trzeba napowietrzać ciągle, żeby drozdże się rozmnażały. Ale jak już przerobią wszystkie cukry, należy im odciąć tlen, żeby nie zużywały wewnetrznych zapasów na swoje orgie.

Link to comment
Share on other sites

Odpowiedziałeś sam sobie. Po to żeby wytworzyć szybko co2, to muszą szybko wystartować w całej objętości brzeczki. Jeśli szybko się namnożą to tym szybciej zrobią swoje i nie mówimy tu mam nadzieję o 5L. starterach :lol: Warto i już. A kysz wywrotowcy :)

Link to comment
Share on other sites

drożdże mogą żyć tlenowo i beztlenowo, ale ten drugi sposób jest dla nich bardziej toksyczny i wtedy rozkładają cukry do alkoholu i CO2 jako źródło energii do życia. Gdy mają dostateczną ilość tlenu drożdże intensywnie się mnożą przerabiając cukier tlen i sole mineralne, na biomasę.

 

Gdy dodajemy drożdże z paczki suche albo płynne, bez startera musi być ich odpowiednia ilość żeby fermentacja przebiegła "zdrowo". Jeśli ich jest tyle ile powinno być brzeczka nie musi być natleniona, ale jeśli mamy ich mniej niż potrzeba, w brzeczce musi być tlen aby dokonały jeszcze kilku podziałów, nabierając odpowiedniej biomasy. Jeśli starter jest odpowiednio namnożony można wrzucić bez napowietrzania brzeczki.

 

Pozostaje jeszcze kwestia zmiany sposobu odżywiania drożdży i tym jakie szlaki metaboliczne są w komórkach w użytku. Gdy namnażamy drożdże to są szlaki tlenowe a przejście na szlaki beztlenowe wymaga czasu i przystosowania się drożdży. Nas siedzących przy stole objadających się, też ciężko od razu zagonić do pracy.

 

Wydaje się więc że najlepszą opcją jest namnożenie drożdży w kolbie jako starter, wyłączenie go wcześniej, pozwolenie aby drożdże opadły, środowisko się zrobiło beztlenowe, drożdże przeszły na fermentację i zadanie takiego startera do nienapowietrzonej brzeczki. Wtedy fermentacja ruszyłaby najszybciej.

Link to comment
Share on other sites

Acha, Jejski mnie naprowadził na temat, chodzi o brzeczkę w fermentorze?

 

Tak, trzeba ją napowietrzać. Jest szkoła, że należy napowietrzyć starter, i dodać drozdże z odpowiednimi zapasami steroli, ale jest to ciężkie do zrealizowania w domu - trzeba pilnowac odpowiedniej fazy wzrostu drożdży z dokładnością do godzin.

 

Inna szkoła próbowala dodawać większą ilość drożdży, bez napowietrzania, żeby już się nie rozmnażały w fermentorze, ale wtedy piwa wychodziły za czyste, bez estrów.

Edited by coder
Link to comment
Share on other sites

Na mieszadle magnetycznym wystarczy po 24h przerwać mieszanie i już po paru godzinach (najdalej) starter fermentuje w najlepsze, czyli drożdże nie fermentują i szybko mnożą tylko podczas intensywnego natleniania.

 

Sądzę, że w starterze bez mieszadła drożdże fermentują i mnożą się w swoim standardowym tempie.

 

Wg. kalkulatora http://www.mrmalty.com/calc/calc.html wynika, że w zwykłym starterze mnożą się ponad 2 razy wolniej.

Link to comment
Share on other sites

zwykle równania wzrostu mikroorganizmów określa lepiej lub gorzej równanie Monoda:

 

Mi=MiMAX°Cx/(Kx+Cx)

 

Gdzie

Mi to prędkość wzrostu

MiMAX maksymalna prędkość wzrostu

Cx- Stężenie substratu

Kx-stała wysycenia.

 

Dla Cx=Kx Mi=MiMAX/2

 

i prędkość takiej reakcji w zależności od stężenia substratu wygląda mniej więcej tak:

800px-Michaelis-Menten_S%C3%A4ttigungskurve_einer_Enzymreaktion.svg.png

 

więc napowietrzanie jest sensowe do pewnej wartości, najlepiej w okolicach Km

Edited by wsaczuk
Link to comment
Share on other sites

powiedzmy że na dolnej skali jest stężenie tlenu w pożywce, czyli można powiedzieć prędkość napowietrzania.

W pionie mamy prędkość wzrostu. Dla niskich wartości napowietrzania możemy z dużą dokładnością założyć że przyrost jest liniowy. Jednak po przekroczeniu prędkości napowietrzania Km, wykres zaczyna się wypłaszczać, co znaczy że przy takim samym powiększeniu o jednostkę napowietrzania mamy coraz mniejszy przyrost prędkości wzrostu drożdży, aż w pewnym momencie gdy stężenie tlenu będzie >>Km to prędkość będzie MiMAX.

 

Słowem mieszanie znacznie zwiększy prędkość wzrostu drożdży, ale gdy będziemy puszczać przez to czysty tlen, to wzrost tej prędkości będzie mniejszy, a na pewno będzie zupełnie nieopłacalny finansowo.

Link to comment
Share on other sites

Dzięki za odpowiedzi.

Pytałem teoretycznie jedynie, bo czasem kombinuję z dodawaniem drożdży. Kiedyś pisałem właśnie, że mniejsza ilość zaszczepiona w piwie dostarcza ciekawych smaczków. Ale nie wiedziałem czy powstają w fazie tlenowej czy beztlenowej.

Zdrowe i szybkie rozpoczęcie fermentacji wydaje mi się korzystne dla piwa, a ewentualną szybkość fermentacji można regulować przez dodanie tylko części startera. Choć może mi się tylko wydawać :rolleyes:

Link to comment
Share on other sites

powiedzmy że na dolnej skali jest stężenie tlenu w pożywce, czyli można powiedzieć prędkość napowietrzania.

W pionie mamy prędkość wzrostu. Dla niskich wartości napowietrzania możemy z dużą dokładnością założyć że przyrost jest liniowy. Jednak po przekroczeniu prędkości napowietrzania Km, wykres zaczyna się wypłaszczać, co znaczy że przy takim samym powiększeniu o jednostkę napowietrzania mamy coraz mniejszy przyrost prędkości wzrostu drożdży, aż w pewnym momencie gdy stężenie tlenu będzie >>Km to prędkość będzie MiMAX.

 

Słowem mieszanie znacznie zwiększy prędkość wzrostu drożdży, ale gdy będziemy puszczać przez to czysty tlen, to wzrost tej prędkości będzie mniejszy, a na pewno będzie zupełnie nieopłacalny finansowo.

W takim razie dotyczy to tylko intensywności napowietrzania, czyli w naszej praktyce szybkość obrotów rdzenia na mieszadle magnetycznym (im szybciej się obraca tym większy wir i większe napowietrzenie brzeczki).

Tutaj maksymalną wydajność określa budowa amatorskiego w większości mieszadła, albo osiąga MiMAX albo nie - a jeżeli prędkość napowietrzania jest wyższa to też nie ma powodu obniżania obrotów takiego mieszadła.

Link to comment
Share on other sites

smaczki powstają w fazie beztlenowej, gdy nie ma już jedzenia i trzeba kombinować. Wtedy drożdże uruchamiają swoje tajne ścieżki i to co zostało zaczynają dalej przerabiać. Owszem sterowanie prędkością fermentacji odbywać się może poprzez ilość startera a co za tym idzie ilością drożdży, albo temperaturą, należy tylko pamiętać ze jak będzie za zimno to drożdże nie ruszą, a za ciepło to je usmażymy :) po za tym w wyższych temp. mogą się dziać inne rzeczy, np zwiększone ryzyko infekcji, dziwne złe produkty fermentacji itd.

Link to comment
Share on other sites

Czyli w zasadzie logicznym było by to, a nawet uzasadnionym jeśli chodzi o obawę infekcji, by dodać do nienapowietrzonej brzeczki stosowaną ilość rozmnożonych drożdży w fazie beztlenowej. Ruszą w brzeczce szybko, a kwestię trwania fermentacji regulować można tak jak pisałeś. Coś w tym jest.

Link to comment
Share on other sites

powiedzmy że na dolnej skali jest stężenie tlenu w pożywce' date=' czyli można powiedzieć prędkość napowietrzania.

W pionie mamy prędkość wzrostu. Dla niskich wartości napowietrzania możemy z dużą dokładnością założyć że przyrost jest liniowy. Jednak po przekroczeniu prędkości napowietrzania Km, wykres zaczyna się wypłaszczać, co znaczy że przy takim samym powiększeniu o jednostkę napowietrzania mamy coraz mniejszy przyrost prędkości wzrostu drożdży, aż w pewnym momencie gdy stężenie tlenu będzie >>Km to prędkość będzie MiMAX.

 

Słowem mieszanie znacznie zwiększy prędkość wzrostu drożdży, ale gdy będziemy puszczać przez to czysty tlen, to wzrost tej prędkości będzie mniejszy, a na pewno będzie zupełnie nieopłacalny finansowo.[/quote']

W takim razie dotyczy to tylko intensywności napowietrzania, czyli w naszej praktyce szybkość obrotów rdzenia na mieszadle magnetycznym (im szybciej się obraca tym większy wir i większe napowietrzenie brzeczki).

Tutaj maksymalną wydajność określa budowa amatorskiego w większości mieszadła, albo osiąga MiMAX albo nie - a jeżeli prędkość napowietrzania jest wyższa to też nie ma powodu obniżania obrotów takiego mieszadła.

Jeszcze jest coś takiego jak stres hydrodynamiczny. Jest to ogół oddziaływań na drożdże spowodowany mieszaniem. Drożdże są dość odporne na mieszanie, ale może być tak że gdy rozkręcimy na zbyt duże obroty, to mieszadło może nam porozbijać komórki drożdży, zabijając dużą cześć z nich co spowoduje że nie dość że będzie za mało żywych komórek do przeprowadzenia zdrowej fermentacji to jeszcze zawartość komórek wyleje się i negatywnie wpłynie na smak piwa.

 

BTW to nie wiem czy w wypadku mieszadła nie powstaje lej :) Nie wiem czy w naszym przypadku takie mieszadła uda nam się dojść do MiMAX, zwłaszcza że jeszcze jest kwestia temperatury i stężenia cukru które cały czas spada. Po za tym jak robimy to w kolbach erlenmayera to wymiana powietrza miedzy kolba a atmosferą też jest trochę utrudniona.

Link to comment
Share on other sites

smaczki powstają w fazie beztlenowej, gdy nie ma już jedzenia i trzeba kombinować.

Nie, w fazie fermentacji beztlenowej drozdże robią tylko etanol i CO2. Wszelkie smaczki (estry, fuzle) powstają w czasie rozmnażania.

Link to comment
Share on other sites

smaczki powstają w fazie beztlenowej' date=' gdy nie ma już jedzenia i trzeba kombinować.[/quote']

Nie, w fazie fermentacji beztlenowej drozdże robią tylko etanol i CO2. Wszelkie smaczki (estry, fuzle) powstają w czasie rozmnażania.

Nie prawda,

co prawda koło 90 % aldehydu powstaje na początku fermentacji ale reszta zanieczyszczeń powstaje w trakcie fermentacji.

Pomyśl jak powstaje octan etylu ? gliceryna ? dopiero pisz takie rzeczy.

Link to comment
Share on other sites

A kysz wywrotowcy :)

Jejski to ty nie pieniacz :) Ja m.in. w twoim interesie tu rozmowy podejmuję, żeby poźniej nie było płaczu że kwas wyszedł i co teraz :)

To żarcik oczywiście :)

Link to comment
Share on other sites

co prawda koło 90 % aldehydu powstaje na początku fermentacji ale reszta zanieczyszczeń powstaje w trakcie fermentacji.

Pomyśl jak powstaje octan etylu ? gliceryna ? dopiero pisz takie rzeczy.

Patrząc na reakcje chemiczne niby masz rację. Poza standartową ścieżką fermentacji EMP mogą wystąpić ścieżki poboczne, kończące się powstawaniem estrów, diacetylu, fenoli i glicerolu.

 

Jednakże praktyka pokazuje, że na poziom produkcji ww. związków wpływają głównie warunki panujące w początkowej fazie fermentacji (temperatura, ilość drożdzy, natlenienie). Dlaczego? Jeszcze nie wiem, ale postaram się doczytać i opisać.

Link to comment
Share on other sites

A czy ilość produktów ubocznych można sprawdzić analizując wodę po opadnięciu drożdży w starterze ? Wtedy powinno być ich najwięcej, przynajmniej wg Codera ?

Link to comment
Share on other sites

Przejrzałem parę szacownych książek, i muszę przyznać rację moim przedmówcom - fuzle, estry i fenole powstają głównie w fazie fermentacji, w czasie rozmnażania nie dzieje się prawie nic - ot, tlen jest absorbowany i przerabiany na sterole które i tak zostają w komórkach drożdzy, więc na smak nie mają wpływu.

 

Zapewne jest to uproszczenie, zachodzą też jakieś bardziej skomplikowane zależności, ale nie mogę się ich dogrzebać.

Link to comment
Share on other sites

BTW to nie wiem czy w wypadku mieszadła nie powstaje lej

Można tak ustawić kolbę' date=' żeby lej był, albo go nie było.[/quote']

Bardziej chodziło mi o różnicę między lejem a wirem. Wbrew pozorom przy procesach mieszania jest to zjawisko negatywne i stosuje się przegrody w zbiornikach, które mają zapobiegać powstawaniu wirów/lejów.

 

Poszedłem zapytać się 2 pań zajmujących się mikrobiologią, stwierdziły że bukiet powstaje pod koniec fermentacji i podczas leżakowania. Spowodowane jest to tym że gdy nie ma tlenu i cukru, drożdże starają się pozyskać energię na przemianę podstawową z innych źródeł, między innymi poprzez dalsze przetwarzanie wcześniej wydalonych metabolitów.

 

Można by porównać chromatografem, różnorodność produktów na początku i na końcu fermentacji, ale to trzeba by dobry program analizy dobrać i dość długo prowadzić taką chromatografie.

Link to comment
Share on other sites

  • 3 weeks later...

Wiem już, skąd się wzięło u mnie przekonanie, że estry powstaja podczas podziału drożdży - Jamil Zainasheff ciągle o tym wspomina w swoich audycjach. W ostatniej audycji o butelkowaniu także powiedział explicite, że przy refermentacji nie powstają żadne estry, bo nie ma rozmnażania drożdży. Bez rozmnażania nie ma estrów. Jamil czasem mówi głupoty, ale był przy tym Palmer i nie protestował, a jego bym nie podejrzewał o braki w teorii.

 

Znalazłem też wzmiankę u Fixa która może rzucić światło na te procesy - pisze on, że w czasie podziałów drożdże wydzielaja związek acetyl-CoenzymA, który to potem jest głównym odpowiedzialnym za sprowadzanie reakcji fermentacji na złą drogę.

W ogóle reakacje zachodzące nawet w prostej fermentacji są piekielnie skomplikowane od glukozy do etanolu przechodzą przez wiele pośrednich zadziwiająco skomplikowanych związków, ponadto poszczególne kroki są katalizowane różnymi enzymami, metalami i innymi związkami. Trudno to objąć wiedzą czysto chemiczną.

Link to comment
Share on other sites

Znalazłem też wzmiankę u Fixa która może rzucić światło na te procesy - pisze on, że w czasie podziałów drożdże wydzielaja związek acetyl-CoenzymA, który to potem jest głównym odpowiedzialnym za sprowadzanie reakcji fermentacji na złą drogę.

W ogóle reakacje zachodzące nawet w prostej fermentacji są piekielnie skomplikowane od glukozy do etanolu przechodzą przez wiele pośrednich zadziwiająco skomplikowanych związków, ponadto poszczególne kroki są katalizowane różnymi enzymami, metalami i innymi związkami. Trudno to objąć wiedzą czysto chemiczną.

Dla mnie temat jest dyskusyjny, ponieważ z tego co pamiętam z biochemii to acetylo-CoA bierze udział w cyklu Krebsa i o ile na pewno jest aktywnym octanem, to poddaje w wątpliwość twierdzenie o jego szkodliwości dla fermentacji.

Muszę w weekend poszukać w książkach, a póki co zgłębie net i jak coś znajdę dam znać.

Link to comment
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.