dziedzicpruski Posted June 11, 2010 Share Posted June 11, 2010 6,jako nowy sie witam . i mam taki problem,a właściwie wątpliwości jeżeli chodzi o wysładzanie;wszędzie pisze ,żeby nie przekraczać 78 C bo wypłukują sie taniny,garbniki i cholera wie co jeszcze.jak sie ma to do dekokcji ? ,przecież tam to dopiero muszą sie wyługowywać te rzeczy,później lądują w piwie,a jakoś piwo wychodzi dobre,jak nie lepsze. Link to comment Share on other sites More sharing options...
kopyr Posted June 11, 2010 Share Posted June 11, 2010 6,jako nowy sie witam . i mam taki problem,a właściwie wątpliwości jeżeli chodzi o wysładzanie;wszędzie pisze ,żeby nie przekraczać 78 C bo wypłukują sie taniny,garbniki i cholera wie co jeszcze.jak sie ma to do dekokcji ? ,przecież tam to dopiero muszą sie wyługowywać te rzeczy,później lądują w piwie,a jakoś piwo wychodzi dobre,jak nie lepsze. Mieszasz dwie rzeczy. Woda do wysładzania nie powinna przekraczać 80°C dlatego, że powyżej nastąpi uwolnienie z młóta dodatkowej skrobii, której nie będzie już miał kto (znaczy enzym ) rozłożyć. W przypadku dekokcji chodzi właśnie o to uwolnienie dodatkowej skrobi (dlatego jest większa wydajność), ale zawracasz całość do rzadkiej części zacieru gdzie są jeszcze enzymy, które rozłożą ją na maltozę i dekstryny. Natomiast wypłukiwanie tanin z łuski grozi nam jeśli zbyt długo wysładzamy, tzn. <2° blg. Link to comment Share on other sites More sharing options...
dziedzicpruski Posted June 11, 2010 Author Share Posted June 11, 2010 no,ale jak gotuje się przy dekokcie większość słodu, to taniny sie z łuski nie uwalniają,a jak się uwalniają to nikomu to nie przeszkadza .trochę to dziwne się wydaje,że przy działaniu maksymalnej temperatury przez 20-30 minut,nic sie nie wydziela,a przy wysładzaniu sie wydziela. Link to comment Share on other sites More sharing options...
kopyr Posted June 11, 2010 Share Posted June 11, 2010 no,ale jak gotuje się przy dekokcie większość słodu, to taniny sie z łuski nie uwalniają,a jak się uwalniają to nikomu to nie przeszkadza .trochę to dziwne się wydaje,że przy działaniu maksymalnej temperatury przez 20-30 minut,nic sie nie wydziela,a przy wysładzaniu sie wydziela. Taniny się uwalniają od wypłukiwania, a nie od gotowania. Wypłukujesz taniny, gdy jest już za mało ekstraktu w młócie. Link to comment Share on other sites More sharing options...
coder Posted June 11, 2010 Share Posted June 11, 2010 Taniny w czasie dekokcji sie nie uwalniają, nie do końca wiadomo dlaczego - niskie pH, wysoka gęstość? W czasie wysładzania uwalniają się owszem, głownie jak chcemy wycisnąc ostatnie miligramy cukru z młóta. Woda do wysładzania moze mieć i 50*, nie mam sensu podwyzszać jej temperatury do 80*, w przemyśle ułatwia to filtrację i pozwala uzyskać kolejne 0.0001% wydajności, nas to nie bardzo obchodzi. Zresztą moim zdaniem głowny cel utrzymywania temperatury poniżej 80* to obawa, zeby nie wybić do końca a-amylazy, żeby mogła przerobić w kotle resztki skrobii wypłukane z ziaren. Link to comment Share on other sites More sharing options...
Belzebub Posted June 11, 2010 Share Posted June 11, 2010 widzę, że kolega podąża tym samym tokiem myślania co ja Ja przyjąłem kwestię niskiego ph za udowodnioną. Co do wody do wysładzania to korzystne jest, żeby miała dość wysoką temperaturą (ok. 80 °C) bo to przyspieszy cały proces. Im cieplejsza woda do wysładzania, tym szybciej będzie wrzało. I zaoszczędzimy czas. Dodatkowo wypłukuje się więcej cukrów. Link to comment Share on other sites More sharing options...
dziedzicpruski Posted June 11, 2010 Author Share Posted June 11, 2010 Taniny w czasie dekokcji sie nie uwalniają, nie do końca wiadomo dlaczego - niskie pH, wysoka gęstość? W czasie wysładzania uwalniają się owszem, głownie jak chcemy wycisnąc ostatnie miligramy cukru z młóta. Woda do wysładzania moze mieć i 50*, nie mam sensu podwyzszać jej temperatury do 80*, w przemyśle ułatwia to filtrację i pozwala uzyskać kolejne 0.0001% wydajności, nas to nie bardzo obchodzi. Zresztą moim zdaniem głowny cel utrzymywania temperatury poniżej 80* to obawa, zeby nie wybić do końca a-amylazy, żeby mogła przerobić w kotle resztki skrobii wypłukane z ziaren. a,czyli się nie uwalniają-to załatwia mój dylemat.właściwie nie wysładzanie mnie interesowało,tylko te taniny i garbniki (no właśnie co z garbnikami podczas gotowania,też sie nie uwalniają ? ) niepożądane w brzeczce,co się dzieje z nimi podczas dekokcji . a tak na marginesie,jeżeli dekokcje przeprowadzić by tak;wsypujemy 3 kg słodu do gara,gotujemy te 20 min,później chłodzimy zimna wodą do 68 C,wsypujemy słód 1 kg i postępujemy tak jak przy infuzyjnym 2 temperaturowym.wyjdzie cis z tego na kształt warki z dekoktem ?. niepotrzebny byłby wtedy drugi garnek im przelewanie . Link to comment Share on other sites More sharing options...
coder Posted June 11, 2010 Share Posted June 11, 2010 a tak na marginesie,jeżeli dekokcje przeprowadzić by tak;wsypujemy 3 kg słodu do gara,gotujemy te 20 min,później chłodzimy zimna wodą do 68 C,wsypujemy słód 1 kg i postępujemy tak jak przy infuzyjnym 2 temperaturowym.wyjdzie cis z tego na kształt warki z dekoktem ?.niepotrzebny byłby wtedy drugi garnek im przelewanie . Powinno zadziałać, spróbuj. W podobny sposób kleikuję płatki. Pamiętaj tylko o scukrzeniu dekoktu w 70* Link to comment Share on other sites More sharing options...
dziedzicpruski Posted June 11, 2010 Author Share Posted June 11, 2010 Powinno zadziałać, spróbuj. W podobny sposób kleikuję płatki. Pamiętaj tylko o scukrzeniu dekoktu w 70* spróbuje,ale to dopiero na jesień.co prawda piwnice mam gut (kiedyś piwiarnia trzymała w niej beczki ,teraz jest 13 C,ale nie wiem do ilu podniesie sie w lipcu ),ale nie wytrzymałbym w tej temperaturze w kuchni paru godzin . Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bartkii Posted October 18, 2010 Share Posted October 18, 2010 Ja am pytanie... to używając metody dekokcji lub dekoktu jest lepsza wydajność? jaką przewagę daje nam zacieranie dekokcyjne nad infuzyjnym? bo czytałem ten artykuł na BA "Cud Zacierania" i tam pisało że kiedyś dekokcyjne zacieranie faktycznie dawało większą wydajność na warzelni ale przy dzisiejszych słodach przewaga dekoktu już nie jest taka duża...Jak to jest? Chyba łatwiej warzyć metodą infuzyjną. Link to comment Share on other sites More sharing options...
admiro Posted October 18, 2010 Share Posted October 18, 2010 Ja am pytanie...to używając metody dekokcji lub dekoktu jest lepsza wydajność? jaką przewagę daje nam zacieranie dekokcyjne nad infuzyjnym? bo czytałem ten artykuł na BA "Cud Zacierania" i tam pisało że kiedyś dekokcyjne zacieranie faktycznie dawało większą wydajność na warzelni ale przy dzisiejszych słodach przewaga dekoktu już nie jest taka duża...Jak to jest? Chyba łatwiej warzyć metodą infuzyjną. ^ | | http://www.wiki.piwo.org/index.php/Zacieranie_ziarna Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bartkii Posted October 18, 2010 Share Posted October 18, 2010 Ale jak to z waszej praktyki wychodzi bo ja jeszcze nie próbowałem. Jest większa wydajność? Link to comment Share on other sites More sharing options...
coder Posted October 19, 2010 Share Posted October 19, 2010 U mnie dekokcja podnosi wydajność o 5 punktów procentowych. Wracając do meritum wątku: słuchałem ostatnio wywiadu, gdzie stwierdzono, że dekokcja jednak daje zwiększone posmaki garbnikowe, piwa są nieco bardziej szorstkie w smaku. Ale jest to efekt na tyle subtelny, że może być postrzegany jako pożądany, jako część tzw. "niemieckiego" smaku piw. Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Create an account or sign in to comment
You need to be a member in order to leave a comment
Create an account
Sign up for a new account in our community. It's easy!
Register a new accountSign in
Already have an account? Sign in here.
Sign In Now