Lallemand WildBrew™ PHILLY SOUR

[Cervezapapi]

Kiedyś czytałem, że kwas mlekowy w tych drożdżach to anomalia i efekt stresu. Może komórki po zaznajomieniu się z brzeczką za pierwszym razem, później rozpoznają to środowisko i fermentują normalnie? Wybaczcie dość mocne strzelanie we mgłę.

[Cervezapapi]

Po niecałych 24h od zadania widać pracę drożdży, w smaku jeszcze spora brzeczkowość, ale kwas jest już wyraźny (jak na tak krótki okres czasu). W aromacie znowu brzeczka i minimalne białe owoce. Czekamy.

[Joosto]

18 godzin temu, yoshko napisał:

Dla mnie jak cos jest to wszystkiego to jest do niczego.

No bez żartów, przecież w specyfikacji nie jest odnotowane, że drożdże są do Weissbier,a tylko do piw kwaśnych

 

W międzyczasie zgłosiłem problem do Lallemand'a i w miarę szybko otrzymałem od nich odpowiedź. Tu moje trochę nieudolne tłumaczenie:

" Dziękujemy za twoje pytanie, otrzymujemy podobne informacje od innych piwowarów.

Zaznaczamy w TDS (moje przypuszczenie =Technical Data Sheet = specyfikacja), że dla tego szczepu re-pitching ( ponowne zaszczepienie brzeczki ) nie jest polecane. Powodem takiej rekomendacji było to, że Philly Sour jest wolno rosnącą odmianą, która łatwo pokonają inne szczepy drożdży. Jeśli obecne są inne szczepy drożdży, będą one konkurować o cukier i ograniczać produkcję kwasu mlekowego. Nie oznacza to, że twoje procedury sanitarne są złe...w każdym środowisku podczas warzenia będą obecne niewielkie ilości innych drożdży objawiające się podczas fermentacji. Jednakże, gdyby konkurencja z innego szczepu była jedynym wyjaśnieniem,spodziewałbym się, że ilość kwasu mlekowego będzie stopniowo zmniejszać się z każdą kolejną zmianą w czasie.Biorąc pod uwagę, że inni piwowarzy z dobrymi protokołami sanitarnymi widzą to samo co Ty, zero zakwaszenia przy pierwszym ponownym zaszczepieniu brzeczki, sugeruje to, że może się wydarzyć coś innego. Wiemy, że WildBrew Philly Sour wytwarza kwas mlekowy na początku fermentacji przed przejściem na fermentację alkoholową. Możliwe, że po zmianie metabolizmu nie jest w stanie wrócić do produkcji kwasu mlekowego. Prowadzimy teraz więcej badań, aby w pełni zrozumieć, co się tutaj dzieje. Mamy nadzieję, że uda nam się zidentyfikować warunki, które umożliwią ponowny re-pitching.

W międzyczasie, niestety podtrzymywał bym radę by nie wykorzystywać ponownie drożdży tak jak jest to wskazane w TDS."

 

Tu oryginalna treść :

Thank you for your question, we are receiving similar feedback from other breweries as well.

 We do indicate on the TDS for this strain that re-pitching is not recommended. When we made this recommendation the reason was that WildBrew Philly Sour is a slow growing strain that will be easily outcompeted by other brewing strains. If there are other competing strains present they will compete for sugar and reduce the production of lactic acid. This is not to say that your sanitation protocols are bad… in any brewing environment there will always be a small amount of other yeast present in the fermentation.

 However, if competition from another strain was the only explanation I would have expected the amount of lactic acid to reduce gradual with each repitch over time. Considering that other brewers with good sanitation protocols are seeing the same thing as you, zero souring on the first re-pitch, it suggests something else may be happening.

 We know that WildBrew Philly Sour produces lactic acid at the beginning of fermentation before switching to alcoholic fermentation. It is possible that when repitched the metabolism is not able to switch back to lactic acid production. We are doing more research now to fully understand what is happening here. We hope to be able to identify conditions that will allow repitching to be possible.

 In the meantime, unfortunately I would continue to advise that you not repitch the WildBrew Philly Sour strain as indicated in the TDS for this strain.

 

Tak więc @Cervezapapi możesz mieć rację, że po pierwszej fermentacji szlak metaboliczny się przestawia i druga fermentacja to już jest inna bajka.

[ATP]

Ktoś miał problem z długim lagiem na nich? Brzeczka schłodzona do 19 stopni, temp otoczenia ok. 20-21 stopni. Dziś w nocy będzie 48h od zadania drożdży. Brzeczka 11 Blg, 21 litrów, jedna paczka. Według kalkulatora ze strony Lallemanda pitchrate na styk. 

[ATP]

Jeszcze jedno pytanie do użytkowników. Czy te drożdże mają tendencję do długiego dojadania? Zrobiłem kwasa 11 Blg, zacieranie w 67 stopniach, w zasypie pils, pszenica i płatki owsiane. Po 17 dniach pomiar dał 3,3 Blg. Po 30 dniach zrobiłem kolejny pomiar i jest 2,5 Blg. Do tego na powierzchni nadal jest czapa piany i co jakiś czas sobie bulknie. Butelkować za parę dni jeśli jeszcze nie spadnie więcej, czy jest szansa że będą powoli jeszcze dożerać?

[yoshko]

Dla zainteresowanych tematem dzisiaj o 16:00 jest webinar o Philly Sour.

Wydarzenia FB: https://fb.me/e/1w0g4ZXjA

Bezpośrednio: https://www.crowdcast.io/e/5-tips-for-frementing

[oldmasterluke]

To ja podziele się swoim doświadczeniem brzeczka pół na pół pale ale, pszeniczny ok 10-11 blg (nie mam notatek przy sobie). W temp ok 22 C było po robocie po około 4 dniach, ale zostawiłem asekuracyjnie jeszcze do 12 dni. Na świerzo lekka brzoskwinia i mango, może marakuja w aromacie. poszedłem za ciosem i dodałem 20 % w stosunku do ilości piwa. pulpy z marakuji. Po cichej, butelkowaniu i refermentacji wyszła kwaśność jabłkowa.

[skazi]

U mnie dziwnie przebiega fermentacja na tych drożdżach. Warzyłem w piątek, drożdże wystartowały jakoś po południu w sobotę czyli niecałe 24h później, piana była ale bez szału. Fermentacja puszczona dość wysoko bo w mieszkaniu jakieś 23 stopnie, w niedzielę wieczorem zaczęło zwalniać, w poniedziałek po południu praktycznie piany już były jakieś resztki. Po kilku godzinach patrzę, a tam piana większa niż na początku fermentacji i bulka ostro. Zobaczę co z tego będzie za jakiś czas.

[Nazwa użytkownika]

Już przeczytałem, że produkt zakwasza, a później nie Jak byście opisali profil smakowy piwa robionego na gęstwie z tego produktu?

[Paweł76]

Cześć.

Sam mam obecnie ten sam dylemat - robić na nich drugą warkę, czy odpuścić. Nie wiem, czy poniższy filmik z kanału Bartka Filipiuka pomoże, czy jeszcze bardziej Tobie zamiesza w głowie (tak jak mi).

 

 

Pozdrawiam, Paweł.

[ciezkicoswybrac]

Zrobiłem warkę dla testu używając tych drożdży. Użyłem ekstraktów, żeby w razie niepowodzenia nie mieć wyrzutów sumienia z wylaniem całości. 

 

Użyłem 2x1,2kg ekstraktu płynnego (pszeniczny + bursztynowy, co by lekko podbić końcowe odfermentowanie i potencjalną słodycz), do tego 3L koncentratu z czarnej porzeczki, który zawierał 1369g cukrów prostych. Lallemand podaje, że spory udział cukrów prostych w brzeczce podbija efekt kwasowości. Uzupełniłem butelkowaną wodą do 12 blg, wyszło ~24l. Pitch rate lekko poniżej 1g na 1l (underpitching i overpitching negatywnie wpływają na wytwarzanie kwasu, trzeba dobrze się wstrzelić), więc 2 paczki po 11g z datą do czerwca 2023. 

 

Drożdże zadane 30.12.22 do brzeczki o temperaturze 21,5'C, tak samo ustawiony sterownik w lodówce. Początek fermentacji dłużył się fatalnie, byłem już blisko decyzji dodania US-05 po 72h. Ostatecznie po ~90h pobrałem próbkę i zacząłem czuć minimalny kwas, ekstrakt nadal nie spadał. Od tego momentu temperatura podbijana o 0,5''C codziennie. Następna próba po 9 dniach od zadania drożdży i tutaj już było znacznie lepiej. Kwasowość naprawdę mocna, wręcz wykręcająco - sukces  Kolejna próba 11.01.23, odczyt 3,5BLG. Następnie 15.01.23 - 2,2 BLG, 18.01.23 znowu 2,2BLG. Planowany rozlew w piątek. Ostatecznie skończyłem fermentować w 25''C. Przez cały okres fermentacji nie było żadnego śladu piany, produkcja CO2 też nie była zbyt spektakularna, potocznie mówiąc - mało bulkało. Te drożdże zdecydowanie lubią ciepło. W smaku oczywiście mnóstwo czarnej porzeczki +  bardzo solidny kwas, który wykręca mordę już po pierwszym łyku. Żadnych posmaków maślanych / mlecznych / kefirowych jak przy użyciu bakterii. Bardzo klarowne już od połowy fermentacji mimo braku cold crusha i żelatyny. Orzeźwiające i pijalne, będzie dobre na lato. Celuję raczej w wyższe nagazowanie, myślę że w okolicach 3-3,2g na butelkę.

 

TL:DR Philly Sour dały mi solidny kwas po zadaniu 2 paczek na 24L i fermentacji rampą 21,5-25'C. Fermentacja bardzo się dłuży, brak piany, wieczko lekko wydęte. 

 

 

 

Edited January 18 by ciezkicoswybrac

[fotohobby]

@ciezkicoswybrac

Będziesz robił coś z gęstwy po tym piwie? 

Bo czytałem, że efekt kwasowości spada wtedy, chyba, że zrobi się... underpitching

Ja na tych drożdżach robiłem jedną warkę, efekty b. dobre, piana była obecna podczas fermentacji.

[ciezkicoswybrac]

2 godziny temu, fotohobby napisał:

Będziesz robił coś z gęstwy po tym piwie? 

 

Właśnie opinie o braku kwasy z gęstwy mnie od tego odciągają, tym bardziej że miałem trochę inne plany na następne warki. Raczej pójdą w kibel. 

[fotohobby]

@ciezkicoswybrac

Ja będę robił za dwa tygodnie pierwsze, pociągnę może kolejne na tej gęstwie

[ciezkicoswybrac]

@fotohobbyto w takim razie byłbym ciekawy Twoich spostrzeżeń, pochwal się jak już będzie efekt

[Bolt]

Robiłem na gęstwie kilka piw. Najważniejsze to dodać tyle ile mówi kalkulator. Zadanie za dużo daje duuuzo mniej kwaśności. 

[fotohobby]

W dniu 19.01.2023 o 18:29, ciezkicoswybrac napisał:

@fotohobbyto w takim razie byłbym ciekawy Twoich spostrzeżeń, pochwal się jak już będzie efekt

Trochę mi się termin zrobienia Pasty Sour przesunął i uwarzyłem to dopiero w niedzielę. Zadałem drożdże wieczorem, do wczoraj żadnego ruchu.

Nie panikowałem zbytnio, bo ostatnio wystartowały po 40h, a teraz zadałem paczkę drożdży 4 miesiące po terminie.

Po 48h pokazał się lekki kożuszek piany, a dziś taki widok. O tyle dziwne, że poprzednie piwo na tych drożdząch fermentowało praktycznie bez piany.

 

fermentacja w temp otoczenia 21.5C, 16l BLG=14

 

Edited March 15 by fotohobby

[ciezkicoswybrac]

12 minut temu, fotohobby napisał:

Po 48h pokazał się lekki kożuszek piany, a dziś taki widok. O tyle dziwne, że poprzednie piwo na tych drożdząch fermentowało praktycznie bez piany.

 

Faktycznie ciekawe, u mnie było dokładnie tak samo - zero piany, czysta tafla brzeczki przez cały okres fermentacji. Jaki zasyp miałeś? Dużo cukrów prostych? 

[fotohobby]

@ciezkicoswybrac zasyp jak poniżej. Teraz czekam 3dni na dodanie pulpy mango (1.6kg) i dwa kolejne na marakuję (0,5kg)

 

Weyermann - Pilsner Malt	Słód	2,000 kg	Tak	Nie	81%	2,4 srm
Oats, Flaked	Słód	800,000 g	Tak	Nie	80%	1,0 srm
Vienna Malt	Słód	600,000 g	Tak	Nie	78%	4,0 srm
Wheat Malt, Ger	Słód	500,000 g	Tak	Nie	84%	2,0 srm
Milk Sugar (Lactose)	Cukier	350,000 g	Nie	Nie	76%	0,0 srm
Crisp - Dextrin Malt	Słód	300,000 g	Tak	Nie	74%	1,5 srm
Carared	Słód	150,000 g	Tak	Nie	75%	20,0 srm

 

BLG=14.5 baz laktozy, 16 z laktozą. Napowietrzane kamieniem

ZAcieranie 65.5C 30min, 69C 30min, wygrzew 76C

Edited March 15 by fotohobby