Wu's Cheeses

[Wuuu]

Ciekawe, a jak długo dojrzewane?
Camemberty już prawie całe w pleśni, jeszcze nie wiem jak w środku.



Wysłane z mojego SM-G950F przy użyciu Tapatalka

[MistrzSuspensu]

Około dwa miesiące. Najpierw ok. 2 tygodnie na podłodze w piwnicy. Nie wiem jaka temperatura, ale niby Limburger lubi wyższe niż pleśniowe. Przemywane solanką, aż ser zaczął się lekko czerwienić. Po tym czasie zawinięte w papier i do lodówki z nastawem 10°C. Nie wiem czy czasem nie za dużo bakterii daję, ale kierowałem się dawkowaniem z opakowania, a nie z receptury.

 

W dniu 8.11.2020 o 13:02, Wuuu napisał:

Camemberty już prawie całe w pleśni, jeszcze nie wiem jak w środku.

Niedługo będziesz mógł zawinąć w papier.

[Wuuu]

#12. Koryciński #4 - z czarnuszką, rozmarynem i kminem rzymskim

24.11.2020

Wydajność: 1008 g przed solanką/ 930 g po 24h suszeniu po solance

 

Z uwagi, że ostatni Korycin mi spleśniał (dojrzewany w za wysokiej temperaturze i wilgotności), dziś powtórka ostatniego, bo był bardzo smaczny. Połowę pewnie zjem na dniach, a połowę może zapakuję próżniowo i zobaczę za 2-3 tygodnie.

 

Surowce:

 

- 6l - Mleko "Świeże" 3,2% (Łaciate)

- 0,7 g - chlorek wapnia

- 0,6 g - bakterie mezofilne (MSE)

- 12 kropel (ok 1 ml) - podpuszczka mikrobiologiczna

- 5 g - czarnuszka

- 1 g - kmin rzymski

- 1 g - rozmaryn

 

Receptura:

 

- do mleka od razu dodany rozpuszczony chlorek wapnia

- mleko powoli podgrzane do 30C

- dodane bakterie startowe, zamieszane i zostawione na 60'

- podgrzane ponownie do 38C i dodana podpuszczka (rozpuszczona)

- od razu dodana też mieszanka ziół, zostawione na 30' do utworzenia skrzepu

- skrzep pocięty na kostkę 2x2 cm i pod kątem

- po 5 minutach pocięty na 1x1 cm i wymieszane 5 minut, zostawione na 10 minut na opadnięcie ziarna

- skrzep przełożony sitkiem do formy 16x15 cm

- po 30 minutach przekręcony na podkład

- potem przekręcany co 2h przez 6h

- po tym przekręcony ostatni raz i zostawiony w formie na noc

- solana wysycona 20% na 2 h, po 1h obrót

- osuszanie w temp pokojowej przed 24h

 

Notatki:

- praktycznie ta sama receptura co ostatnio, tylko zwiększyłem dwukrotnie ilość kminu i rozmarynu i o 1 l więcej mleka, proporcjonalnie więcej chlorku, podpuszczki i bakterii

- jak zapowiadałem, kawałek zapakowałem próżniowo

 

Edytowane 27 Listopada 2020 przez Wuuu

[Wuuu]

#13. Gouda

30.11.2020

Wydajność: 790 g po prasowaniu/760 g po soleniu

 

Po sukcesie pierwszej goudy, przy pierwszej wolnej okazji od razu zabrałem się za powtórkę. Receptura praktycznie ta sama, tylko tym razem dodałem trochę lipazy, żeby sprawdzić czy będzie jakaś różnica.

 

Surowce:

 

- 6 l - mleko "Świeże" 3,2%

- 1,2 g - chlorek wapnia

- 0,67 g - bakterie mezofilne (MSE)

- 0,6 g - lipaza

- 14 kropli podpuszczki mikrobiologicznej

- 4 krople barwnika Annato

 

Receptura:

 

- rozpuszczony chlorek dodany od razu do mleka

- dodany barwnik

- mleko podgrzane do 32C i zadane bakterie

- po 35 minutach zakwaszania dodana podpuszczka też w temp 32C, rozpuszczona w 50 ml wody z filtra Dafi

- 30 minut do skrzepu

- skrzep krojony w kostki 2x2 cm (tylko z góry), po 5 minutach krojony w 1x1 cm i pod kątem

- delikatne mieszanie 15' do lekkiego osuszenia skrzepu i zostawione na 5' na opadnięcie ziarna

- odebrałem ok 30% serwatki

- dolałem 2 l wody o temp 40C w 3 partiach

- podgrzane do 38C tym razem wolniej w ponad 20'

- po osiągnięciu 38C mieszane przez 25' do osuszenia ziarna (ziarno powinno dać się zbić w grudkę, ale łatwo rozbić)

- zostawiłem jeszcze na 20' w spokoju

- odlana serwatka do poziomu ziarna

- skrzep przeniosłem do gazy w durszlaku, następnie po lekkim odcieknięciu przełożone do twardej formy 13x7 cm

- 15' bez obciążenia

- obróciłem ser w formie i 30' bez obciążenia

- obróciłem ponownie i prasowanie 1h pod obciążeniem ok 5 kg

- po godzinie obrót i prasowanie ok 10 kg przed 3 h obracając co godzinę

- ostatnie 2h prasowałem już bez gazy, żeby zachować ładniejszy kształt

- zostawiony na noc w formie bez prasowania

- włożony do solanki nasyconej po korycińskim ok 20% (trzymana w kegeratorze)

- w solance 7h (8h/1kg sera), górna niezanurzona dosalana szczyptą soli, przewrócone w połowie i też posypane z góry

w trakcie:

- osuszany 2 dni w temp pokojowej

- nałożone 2 warstwy polioctanu

 

Notatki:

 

- albo muszę zainwestować w większą formę, albo robić częściej ten ser, bo na prawdę jestem pod wrażeniem tej pierwszej wersji

- chciałbym poeksperymentować też z dłuższym czasem dojrzewania i z pakowaniem próżniowym

- mimo starań żeby uniknąć ostatnich nierówności, jednak trochę bruzd, ale tym bardziej na kantach, boczki ładne

- zjedzona znów po mięsiącu, pyszka jak poprzednia, może trochę bardziej wyostrzony smak dzięki lipazie

 

 

 

Edytowane 28 Stycznia 2021 przez Wuuu

[MistrzSuspensu]

W dniu 28.10.2020 o 23:47, Wuuu napisał:

Miałem jeszcze trzymać z 2 tygodnie, ale nie mogłem się powstrzymać i wziąłem na spotkanie ze znajomymi. I świetny! Smaczny, delikatny, aromatyczny ser gouda! Wszyscy zachwyceni ze mną na czele. Skórka pod polioctanem już była delikatnie twarda tak na 3-4 mm, ale do zjedzenia. W środku sprężysty, piękny kolor. 3 dni i zniknął. Od razu robię powtórkę  

Ja zapakowałem goudę próżniowo i nie miałem w ogóle skórki, nie wiem czy to kwestia pakowania w folię nieprzepuszczającą powietrza czy coś po drodze skopałem. W smaku zupełnie nie kwaśna (efekt odsączania serwatki i płukania ziaren wodą) i dość gorzka. Z grubsza można by smakiem i teksturą porównać do sklepowych serków topionych o smaku holenderskich serów.  Tyle, że bardziej gorzkie i choć bardzo miękka to jeszcze trzeba było kroić nożem. Trochę jednowymiarowy smak, zwykła mozzarella czy tygodniowa feta wychodziła mi bogatsza w smaku.

[MistrzSuspensu]

W dniu 7.11.2020 o 18:46, Wuuu napisał:

- trochę się cykam, bo kupiłem jakąś bardziej agresywną wersję tej niebieskiej pleśni, ale zobaczymy

Jak z tą pleśnią. W zeszłym tygodniu robiłem Stiltona i w tej chwili mam już cały ser niebieski.

[Wuuu]

50 minut temu, MistrzSuspensu napisał:

Ja zapakowałem goudę próżniowo i nie miałem w ogóle skórki, nie wiem czy to kwestia pakowania w folię nieprzepuszczającą powietrza czy coś po drodze skopałem. W smaku zupełnie nie kwaśna (efekt odsączania serwatki i płukania ziaren wodą) i dość gorzka. Z grubsza można by smakiem i teksturą porównać do sklepowych serków topionych o smaku holenderskich serów.  Tyle, że bardziej gorzkie i choć bardzo miękka to jeszcze trzeba było kroić nożem. Trochę jednowymiarowy smak, zwykła mozzarella czy tygodniowa feta wychodziła mi bogatsza w smaku.

 

To bo skórka się robi właśnie w wyniku wysuszania sera, stąd jej brak skoro cały ser miał taką samą wilgotność. No mój był półtwardy, jak typowa Gouda sklepowa, nie można było się do niczego przyczepić. Spróbuj następnym razem na naturalną skórkę albo tym polioctanem, a ja spróbuję próżniowo Ale to chyba jeszcze następny, bo ten chciałbym czym prędzej mieć w podobnym stanie do pierwszego.

 

Ale miałem podobny problem jak Ty z camembertami, też mi mocno płynęły na obrzeżach pod skórką, a w środku stała masa. Ale całkiem smaczne ostatecznie mimo nieapetycznego wyglądu.

 

A co do Gorgonzoli to też mam bardzo duży przyrost pleśni na zewnątrz, ale ponoć tak się zdarza i nie ma co się martwić   W środku będzie pleśni mniej.

 

Edytowane 1 Grudnia 2020 przez Wuuu

[MistrzSuspensu]

Limburgery czy z białą pleśnią wszystkie mi takie wychodziły, ale były całkiem dobre, tak jak mówisz.

Co do niebieskiej pleśni to po zdjęciach z googla to niby ser cały niebieski to nic niezwykłego, ale zastanawiałem się, czy też tobie taki wyszedł. W zasadzie robiłem dwa, pierwszy sprasował się gorzej niż twój ze zdjęcia, drugi chyba za mocno. Ten pierwszy niebieski, ten drugi niebieski tylko w miejscach gdzie stykał się z pierwszym.

 

[Wuuu]

A w jakich odstępach czasu robione? I jak dojrzewasz, w lodówce normalnie?

[MistrzSuspensu]

Dwa albo trzy dni różnicy, dokładnie już nie pamiętam, robione wg dwóch różnych przepisów. Na razie leżą w pudle na podłodze w piwnicy. Temp. powietrza ok. 14°C, pewnie lepiej by było w ok. 10°C, ale w lodówce nie mam już miejsca. Przy podłodze może być ciut chłodniej, może 1°C. Ten pierwszy słabo się sprasował, niby Stilton ser angielski, więc prasowanie po soleniu. Powietrze hula tam i z powrotem przez szpary, więc pleśń sobie ładnie rośnie. Drugi wg przepisu na Bleu d'Auvergne, prasowanie od razu po odfiltrowaniu serwatki, bez obciążenia, ale i tak mocno się zbił.

[Wuuu]

#14. Camembert #2

14.12.2020

Wydajność: 900 g (po wyjęciu z foremek po 20h)

 

Surowce:

 

- 5 l - Mleko "Świeże" 3,2% (Łaciate)

- 0,9 g - chlorek wapnia

- 0,55 g - bakterie mezofilne (MSE)

- 0,15 g - pleśni Geotrichum Candidum

- 0,05? g - pleśni Penicilum Candidum

- 12 kropel podpuszczki mikrobiologiczna (zgodnie z dawkowaniem producenta)

- ?g - sól niejodowana

 

Receptura:

 

- mleko powoli podgrzane do 32C

- dodany chlorek wapnia (rozpuszczony)

- bakterie startowe MST i pleśnie, wymieszane i zostawione na 90'

- po tym podgrzane ponownie do 32C i dodana podpuszczka (rozpuszczona), zamieszane i zostawione na 45' do utworzenia skrzepu

- skrzep pocięty w kostkę ok 2x2 cm i pod kątem i zostawione na 15'

- zamieszane i bez czekania skrzep przełożony wraz z serwatką do foremek W12

- przekręciłem po 20' ale zdecydowanie za wcześnie, rozwarstwił mi się cały skrzep i część nie chciała odlepić się od dna foremki, przekręciłem znów normalnie

- po kolejnych 30' przekręcone w formie na podkład

- kolejne przekręcenie po 2h , zostawione w formach na 20h (w połowie jeszcze obróciłem)

- po tym czasie natarte solą (2 g na 100 g sera) w dwóch partiach (jeden 500g to 10g soli, drugi 400g to 8g)

- suszone przez noc w temp pokojowej

- trzymane w pojemniku z dziurkami na górnej półce w lodówce

 

 

Notatki:

 

- 2 dni wcześniej miałem podejście do tych camembertów, ale po godzinie pracy podpuszczki, skrzep był dziadowski. Dałem wtedy 10 kropli, ale chyba mleko było coś nie teges, bo trzymałem z tydzień w kanciapie, gdzie mogło w zależności od temp powietrza na dworze być 8-10C, może za ciepło. Miało też krótką datę przydatności. Skrzep po krojeniu i zamieszaniu rozpadał się i przeciekał przez foremki. Wylałem ostatecznie wszystko

- dziś skrzep elegancki, co prawda dałem 2 krople podpuszczki więcej, ale i mleko było świeższe

- zakwaszałem z bakteriami i pleśniami też dłużej niż ostatnio

- penicilum candidum dałem trochę na oko, bo waga nie chciała złapać takiej małej ilości

 

Degu:

- po 5-6 tygodniach, znów mi się rozlewał pod skórką. Skórka trochę twarda. Nie jestem zadowolony z efektu, bo "rdzeń" wciąż nie smakuje za bardzo jak camembert, tylko skórka i te płynne mają mocny aromat i smak. Następnym razem powtórka bez Geotrichum

 

 

Edytowane 28 Stycznia 2021 przez Wuuu

[Wuuu]

#15 i 16. Koryciński #5 i #6

18.12.2020

Wydajność: ?

 

Dziś na dwóch garach 2 delikatnie różne koryciny. Rodzinka sobie zażyczyła.

Nie będę się rozpisywał, bo receptura identyczna jak w ostatnim, tylko składników proporcjonalnie do ilości mleka w garze (4,5l i 6,5l) Do jednego poszła czarnuszka z ziołami prowansalskimi, a do drugiego czarnuszka z oregano. Trochę resztę ziarna z ziołami pomieszałem z tą drugą wersją. 11l mleka 3,2% Łaciate.

 

Edytowane 18 Grudnia 2020 przez Wuuu

[Wuuu]

#17. Gorgonzola #2

06.01.2021

Wydajność: 900 g

 

Pierwsza wyszła mega i została już zjedzona, więc powtórka. Tym razem o 1l mleka więcej i na bakteriach MST.

 

Surowce:

 

- 6 l - mleko "Świeże" Łaciate 3,2%

- 1,2 g - chlorek wapnia

- 0,6 g - bakterie mezofilne (MST)

- szczypta - pleśń Penicillum roqueforti PV

- 9 kropli podpuszczki mikrobiologicznej

- sól niejodowana

- 3 łyżki jogurtu naturalnego Skyr

 

Receptura:

 

- rozpuszczony chlorek dodany od razu do mleka

- mleko podgrzane do 33C i zadane bakterie, i 3 łyżki zaprawionego dzień wcześniej szczyptą pleśni jogurtu

- po 30' od razu dodana rozcieńczona podpuszczka i zamieszane

- zostawione na 60 min, bo skrzep był już wystarczająco zwarty

- skrzep krojony w kostki 2x2 cm i pod kątem, zamieszane i zostawione na 15'

- odebranie nadmiaru serwatki

- przełożenie skrzepu do durszlaka z chustą

- po odcieknięciu większości serwatki (trochę odciskałem), ser przełożony do formy, kruszony i nie ubijany, żeby tlen został między ziarnami

- przekręcone po 10 minutach, potem co 30 minut przez 2h,

- następnie po 1,5h przekręcone ostatni raz i zostawione na noc w formie

- solenie solą niejodowaną 3% wagi sera, w 2 partiach (27g)

- dojrzewany w pudełku w 2 dziurkami, na górnej półce w lodówce, codziennie obracany

 

Notatki:

- skończyły mi się bakterie mezofilne, ale niby te mezo-termofilne są dedykowane wszelkim pleśniakom.

 

Edytowane 8 Stycznia 2021 przez Wuuu

[Wuuu]

#18. Gouda
12.01.2021
Wydajność: 1660 g
 
Zakupiłem nowy garnek 15l i większą formę do goudy, więc trzeba było przetestować. Przeskalowana sprawdzona receptura.
 
Surowce:
 
- 13 l - mleko "Świeże" 3,2%
- 2,64 g - chlorek wapnia
- 1,46 g - bakterie mezofilne (MSE)
- 1 g - lipaza
- 30 kropli podpuszczki mikrobiologicznej (3,17 g)
- 9 kropli barwnika Annato
 
Receptura:
 
- rozpuszczony chlorek dodany od razu do mleka
- dodany barwnik i lipaza
- mleko podgrzane do 32C i zadane bakterie
- po 35 minutach zakwaszania dodana podpuszczka też w temp 32C, rozpuszczona w 50 ml wody przegotowanej ostudzonej
- 35 minut do skrzepu - bardzo ładny, mocny wyszedł
- skrzep krojony w kostki 2x2 cm (tylko z góry), po 5 minutach krojony w 1x1 cm i pod kątem
- delikatne mieszanie 15' do lekkiego osuszenia skrzepu i zostawione na 5' na opadnięcie ziarna
- odebrałem ok 30% serwatki (4l)
- dolałem 4 l wody o temp 40C nalewane partiami dużym kubkiem
- podgrzane do 38C w równo 20'
- po osiągnięciu 38C mieszane przez 25' do osuszenia ziarna
- zostawiłem jeszcze na 5' w spokoju
- odlana serwatka do poziomu ziarna
- skrzep przeniosłem do gazy w durszlaku, następnie po lekkim odcieknięciu przełożone do twardej formy 14,5x10 cm (1,2 kg)
- 15' bez obciążenia
- obróciłem ser w formie i 30' bez obciążenia
- obróciłem ponownie i prasowanie 1h pod obciążeniem ok 5 kg
- po godzinie obrót i prasowanie ok 10 kg przed 2 h obracając co godzinę
- obróciłem ostatni raz, wyjąłem z chusty i tym razem zostawię pod ciężarem 10 kg na całą noc
 
w trakcie:
- włożony do solanki nasyconej po korycińskim ok 18% (trzymana w kegeratorze po 1 goudzie i korycińskim, dodane 0,5l i 100g soli)
- w solance ?h (8h/1kg sera), górna niezanurzona dosalana szczyptą soli, przewrócone w połowie i też posypane z góry
 
 
Notatki:
 
- 13l mleka to już sroga ilość, ale wszystko bez problemów
- forma niby na 1,2 kg, ale spokojnie napchałem 1700 ziarna, po prasowaniu wyjdzie pewnie ok 1,5 kg
- pokusiłem się o ricottę i wyszło całkiem sporo z 5l serwatki i 0,5 l mleka. Warto, bo bardzo dobra

Edytowane 28 Stycznia 2021 przez Wuuu

[nike21]

Kusisz, kusisz. Już oglądałem chłodziarki do wina jako komora do dojrzewania i myślałem gdzie w chacie upchnąć kolejnego grata. Stara mnie zajebie jak jej postawie kolejna lodówkę

[Wuuu]

No ja urabiam już od jakiegoś czasu, bo mam jeszcze trochę miejsca obok kegeratora

Wysłane z mojego SM-G950F przy użyciu Tapatalka

[Wuuu]

#19. Edam
17.01.2021
Wydajność: 1590g
 
Kolejny dojrzewający do kolekcji. Podobny do Goudy
 
Surowce:
 
- 13 l - mleko "Świeże" 3,2%
- 3,21 g - chlorek wapnia
- 1,3 g - bakterie mezofilne (MSE)
- 26 kropli podpuszczki mikrobiologicznej (2,5 g)
 
Receptura:
 
- rozpuszczony chlorek dodany od razu do mleka
- mleko podgrzane do 30C i zadane bakterie
- po 30 minutach zakwaszania dodana podpuszczka rozpuszczona w 50 ml wody przegotowanej ostudzonej
- 30 minut do skrzepu
- skrzep krojony w kostki 1x1 cm  i pod kątem, zostawione na 5'

- następnie rozdrobione trzepaczką na mniejsze kawałki ok 0,5 cm i znów 5'
- delikatne mieszanie 5' do lekkiego osuszenia skrzepu

- podgrzane do 36C w ok 20' cały czas mieszając

- przy 36C zostawione na 10'
- odebrałem serwatkę do poziomu skrzepu ok 4,5l

- dolana woda w temp 36C w tej samej ilości
- mieszane przez 30' utrzymując temp 36C
- odlana serwatka do minimum
- skrzep przeniosłem do wyłożonej chustą twardej formy 14,5x10 cm (1,2 kg)
- 30' bez obciążenia

- obróciłem ser w formie i 30' z obciążeniem 5 kg
- po tym czasie ser przełożony w chuście do serwatki podgrzanej do 50C na 1h

- przełożony z powrotem do formy (skurczył się trochę) i prasowany 30' znów 5 kg
- potem przełożony i 6 h pod ciężarem 10 kg (w połowie obróciłem i prasowałem 3h bez chusty)

- wyjęty z formy i zostawiony na noc

- włożony do solanki (po 4 serach) na 4h/1 kg sera, miało być 6:30, ale zapomniałem i wyszło że siedział 8h, w połowie obracany, sól na górę
- suszony 2 dni w tem pokojowej
 
Notatki:
 
- nigdy więcej tej niebieskiej chusty serowarskiej, zawsze po niej mam straszne bruzdy na serze. Najlepsza jest zwykła gaza
- jednak ta forma 1,2 kg wciąż za mała jak na 13 l mleka. Ostatecznie wszystko się upcha, ale na początku pakowanie ziarna mocno niepraktycznie, z górką trzeba ubijać.

- po dobie w temp pokojowej miejscami ser zaczął mi pękać i jest brzydki, ale posmaruje się polioctanem i powinno być git

- po 48 h nałożyłem 2 warstwy polioctanu i wygląda o niebo lepiej
- tym razem też zrobiłem ricottę i wyszło ok 400 g, ale użyłem serwatki rozcieńczonej wodą, trochę sucha wyszła

 

Edytowane 28 Stycznia 2021 przez Wuuu

[nike21]

W dniu 19.01.2021 o 22:31, Wuuu napisał:

- nigdy więcej tej niebieskiej chusty serowarskiej, zawsze po niej mam straszne bruzdy na serze. Najlepsza jest zwykła gaza

 

Może coś takiego: https://twojbrowar.pl/pl/kuchnia/sery/chusta-lniana-50x50cm-1szt

[Wuuu]

@nike21 obawiam się, że też byłyby widoczne zagięcia. Póki co sprawdza się ta gaza i przy tym zostanę. Chyba, że zmienię jeszcze raz formę na szerszą, to może nie będzie się tak zaginać.

[Wuuu]

#20. Cheddar #3

26.01.2021

Wydajność: 1400 g po prasowaniu

 

2 dni temu miałem pierwsze podejście. Niestety mleko najwyraźniej było jakieś trafione - użyłem "Mlekovity" kupionej w Żabce. Skrzep wyszedł bardzo słabej jakości mimo odpowiedniej ilości podpuszczki i przedłużonemu działaniu do 1,5h. Rozwalał się przy mieszaniu, mleko trącało trochę kwaśnym kefirem, ale dopiero zauważyłem to pod koniec. Najwyraźniej źle przechowywane. Wylałem wszystko.

 

Dziś już świeże sprawdzone mleko z Kaufa i wszystko poszło sprawnie. Receptura jak ostatnio tylko przeskalowana. Tym razem mam postanowienie dojrzewać go przynajmniej 4 mce, bo poprzednie po 2 mcach były takie se.

 

Surowce:

 

- 12 l - mleko "Świeże" 3,2% Łaciate

- 2,89 g - chlorek wapnia

- 1,3 g - bakterie mezofilne (MSE)

- 1 g - lipaza

- 34 kropli podpuszczki mikrobiologicznej (ok 3,5 g co daje lekko ponad 2ml sprawdzałem strzykawką)

- 8 kropli barwnika Annato

- 25 g soli niejodowanej

 

Receptura:

 

- rozpuszczony chlorek dodany od razu do mleka

- mleko podgrzane do 32,5C i zadane bakterie i annato, zostawione na 90'

- po 1,5h podgrzane do 32,5C i dodana rozcieńczona podpuszczka

- 30 minut do skrzepu

- skrzep krojony w kostki 1,5x1,5 cm i pod kątem, po 10' krojony w 0,7x0,7 cm i pod kątem i odstawione na 5'

- delikatne mieszanie 5'

- dogrzewane do 38C w ciągu 30' ciągle mieszając

- po osiągnięciu 38C utrzymywana temp przez 30' dalej mieszając

- po tym zostawione na 40' do opadnięcia ziarna

- odebrana serwatka do poziomu ziarna

- skrzep przekrojony na 6 części i zaczynam 'cheddarowanie' przez 50'

- bloki skrzepu ustawiam na sobie po 3 i czekam 10'

- następnie odlewam serwatkę i przekręcam bloki na 10'

- powstałe 2 bloki rozkrajam na pół i układam obok siebie na kolejne 10', odlewam serwatkę

- układam na siebie po 2 na 10'

- rozłączam bloki i układam obok siebie na ostatnie 10'

- odlewam całą serwatkę i rozdrabniam bloki na kawałki 1-1,5 cm, dużo się rozwaliło na mniejsze kawałki

- dodaję połowę soli i mieszam, po 15 min drugą połowę, mieszam i zostawiam na 15 min do wchłonięcia (ilość soli to 2% przewidywanej wagi sera)

- przekładam ser do twardej formy gouda 1,2 kg cm wyłożonej gazą i prasuję 1h pod ciężarem 5 kg

- po godzinie obracam ser i prasuje 10 kg na 2h

- znów obracam i pracuje ok 15 kg przez 3h

- obracam i 24h 20-23 kg. Obrocone z 2 razy w trakcie

- wyciągam z chusty i prasuję 3.5h pod obciążeniem 25 kg

- suszenie 2 dni w temp ppokojowej

- pokrycie polioctanem

- dalej dojrzewanie w kegeratorze 9-10C

 

 

Notatki:

 

- generalnie bez problemów, choć podczas cheddarowaniam, bloki nie były jakoś specjalnie zwięzłe

 

Edytowane 28 Stycznia 2021 przez Wuuu

[Wuuu]

#21. Monterey Jack z pieprzem

27.01.2021

Wydajność: 1600 g po prasowaniu

 

Kolejny prosty półtwardy ser do dojrzewalni.

 

Surowce:

 

- 12 l - mleko "Świeże" 3,2% Łaciate

- 2,56 g - chlorek wapnia

- 1,2 g - bakterie mezofilne (MSE)

- 25 kropli podpuszczki mikrobiologicznej (ok 2,8g)

- 20 g soli niejodowanej

- 1 łyżeczka czarnego pieprzu

 

Receptura:

 

- rozpuszczony chlorek dodany od razu do mleka

- mleko podgrzane do 31C i zadane bakterie na 60'

- po 1h dodana rozcieńczona podpuszczka

- miało być 40' na krzepnięcie, ale po 25' już miałem czysty złom, więc pokroiłem

- skrzep krojony w kostki 1-1,5 cm i pod kątem, odstawione na 5'

- delikatne mieszanie 3'

- dogrzewane do 38C w ciągu 40' ciągle mieszając

- po osiągnięciu 38C utrzymywana temp przez 30' mieszając co ok 5'

- w międzyczasie w niewielkie ilości wody zagotowałem przez 1' 1 łyżeczkę pieprzu i odstawione

- odebrana serwatka do poziomu ziarna

- skrzep przełożony do durszlaka z chustą na kilka minut do wstępnego odcieknięcia

- skrzep z powrotem do gara, rozdrobiony na małe kawałki, dodana sól i odcedzony pieprz, wymieszane

- znowu przełożony do chusty na durszlaku i przełożony do formy gouda 1,2 kg

- prasowanie ok 3 kg przez 1h

- przewinięty i prasowanie 4h ciężarem 5-6 kg, przekręcony w połowie

- wyjęty z chusty i 12h w formie

- suszenie 2 dni w temp pokojowej

- pop wytworzeniu skórki zapakowany próżniowo

- dalej dojrzewanie w kegeratorze 9-10C

 

 

Notatki:

 

- bardzo prosty i przyjemny ser do wykonania, mniej roboty niż przy innych twardych

- muszę chyba zmniejszyć ilość podpuszczki, bo te zalecenia na opakowaniu (2-3 krople na 1l mleka) trochę odbiegają od dokładnych informacji na stronie producenta. Skrzep zawsze wychodzi mi bardzo zwięzły. No chyba, że nie wychodzi wcale ale to przez wadliwe mleko

- edit 02.02.21. wyjąłem go jednak z tej folii pakowanej próżniowo, bo pod ciśnieniem oddał jeszcze dużo serwatki i normalnie pływał. Wytarłem ręcznikiem papierowym i dam mu jeszcze z 2 dni w kegeratorze do wyschnięcia

 

Edytowane 2 Lutego 2021 przez Wuuu

[Wuuu]

#22. Hispanico

29.01.2021

Wydajność: 1450 g po prasowaniu

 

I jeszcze szybciutko jeden prosty dojrzewający.

 

Surowce:

 

- 12 l - mleko "Świeże" 3,2% Łaciate

- 2,5 g - chlorek wapnia

- 1,2 g - bakterie mezofilne (MSE)

- 25 kropli podpuszczki mikrobiologicznej (ok 2,8g)

- papryka wędzone

- oliwa

 

Receptura:

 

- rozpuszczony chlorek dodany od razu do mleka

- mleko podgrzane do 30C i zadane bakterie na 60'

- po 1h dodana rozcieńczona podpuszczka

- miało być 30' na krzepnięcie, ale znów miałem szybko dobrą próbę złomu, więc pokroiłem po 21'

- skrzep krojony w kostki 1 cm i pod kątem, odstawione na 5'

- potem, jeszcze trochę pocięte nożem i rozdrobione trzepaczką do jajek do ziaren wielkości grochu i mniejszych

- 20' wstępnego osuszania mieszając ciągle

- dogrzewane do 36C w ciągu 30' ciągle mieszając

- po osiągnięciu 36C zdjęte z ognia i jeszcze 20' osuszania mieszając

- odebrana serwatka do poziomu ziarna

- wstępne formowanie skrzepu w garze w serwatce i przełożone w całości do chusty

- całość przełożona do formy gouda 1,2 kg i zostawione na 15' bez obciążenia

- następnie bez przekładania prasowane 5 kg przez 1h

- przełożony i prasowanie 7 kg przez 1h

- przełożony i prasowanie 10 kg przez 5h

- wyjęty z chusty i zostawiony na noc w formie bez prasowania

- 12h w solance 200g na 1 litr (8h na 1 kg sera)

- suszenie przez noc w temp pokojowej

- nasmarowany pastą z papryki wędzonej i oliwy (2 czubate łyżeczki i ok 4 łyżeczki oliwy)

- nadmiar pasty wytarty ręcznikiem papierowym

- wstawione do kegeratora 10C

- za kilka dni ponowne smarowanie

 

 

Notatki:

 

- podczas przekładania w garze do chusty (gazy) bryła sera trochę się rozwaliła, więc finalnie raczej nie będzie ślepy

- 02.02.21 natarty drugi raz pastą

 

Edytowane 2 Lutego 2021 przez Wuuu

[MistrzSuspensu]

Chciałem robić takiego. Gdzie kupowałeś paprykę wędzoną i w jakiej formie? Jakoś tego na półkach w sklepie nie widzę.

[Wuuu]

@MistrzSuspensu w sproszkowanej formie, Kamis. W Kauflandzie znalazłem bez problemu w dziale przypraw.

[Wuuu]

#23,24,25. Koryciński, Gouda, Gorgonzola

 

Prawie po roku przerwy, postanowiłem wrócić do serowarstwa i od razu strzeliłem 3 serki dzień po dniu.

 

Na rozgrzewkę poszedł koryciński z czarnuszką, rozmarynem i kminem rzymskim z 8l mleka. Wszystko łatwo i przyjemnie, zrobiłem 2 jeden mniejszy drugi większy, ale nie ważyłem.

Następnego dnia gouda z 14l mleka - wyszło ok 1,5 kg po solance i wstępnym suszeniu.

Trzeciego dnia z sąsiadem zrobiliśmy gorgonzolę z 10l mleka, wyszły 2 piękne serki po ok 650 g.

 

Nie będę wszystkiego opisywał, bo są to przeskalowane wcześniejsze receptury. Ale cieszę się, że wróciłem do serowarstwa!  

 

 

 

Edit: 10.02.22 - postanowiłem rozkroić gorgonzolę i jak zwykle bardzo spoko. Duży przyrost pleśni na zewnątrz i w środku. Zapakowałem w folię aluminiową, dam mu jeszcze trochę poleżeć, żeby stał się bardziej kremowy. Fajny intensywny smak.

 

 

Edytowane 10 Lutego 2022 przez Wuuu