Wsypywanie słodu do wody z wyższą temperaturą

[grzesiuu]

Dziś poszedłem na łatwiznę i zasypałem słód do wody o temp. około 78. temp. spadła do około 72 następnie dolewałem zimnej wody aby uzyskać temp. 63°C . Zrobiłem to celowo bo nie chciało mi się podgrzewać i mieszać. I zastanawiam się czy może mieć to znaczący wpływ na przerwę 72°C ? I co w rzeczywistości robi przemianę w słodzie temp. czy czas przerwy. I czy wyższa temperatura w granicach 2 minut może mieć wpływ na zawartość skrobi (problem z uzyskaniem próby)?

Dodatkowo powiem poza tym to były 2 przerwy 63 i 72, a wsypywany słód sukcesywnie sprawiał spadek temp. a oczywiście że miał ten na początku temp. około 80°C

Edited November 7, 2010 by fabians

[coder]

W ciągu 2 minut nie powinieneś narobić szkód, beta amylaza na pewno przeżyje 2 minuty w 72*, a poza tym sadzę, że enzymy nawet nie zdążyły przejść do roztworu.

[Jacki]

Miśku, kurde, przesadzasz! Weź sobie to: http://www.piwo.org/download/infuzyjne.xls

 

Korzystam. Super.... Polecam

[wogosz]

Dziś poszedłem na łatwiznę i zasypałem słód do wody o temp. około 78. temp. spadła do około 72 następnie dolewałem zimnej wody aby uzyskać temp. 63°C . Zrobiłem to celowo bo nie chciało mi się podgrzewać i mieszać.

Lenistwo lenistwem, ale tego nie rozumiem. Przecież po ochłodzeniu do 63°C musiałeś potem na nowo tę brzeczkę podgrzać. To po co było tak ryzykować i zdawać się na przypadek, czy stanie się coś enzymom, czy nie. Wydaje się, że na przyszłość lepiej śrutę sypać do wody o temp. 63°C. i dopiero potem podgrzewać.

[bimbelt]

Ja swego czasu robiłem stout'a z zacieraniem odwrotnym - właśnie od 72 do 63 stopni. Metoda wygodna i daje lepiej niż przyzwoite efekty. Nie wiem tylko czy pasuje do każdego gatunku piwa.

[19Mateusz87]

Ja swego czasu robiłem stout'a z zacieraniem odwrotnym - właśnie od 72 do 63 stopni. Metoda wygodna i daje lepiej niż przyzwoite efekty. Nie wiem tylko czy pasuje do każdego gatunku piwa.

Ciekawe rozwiązanie. Pozostaje tylko pytanie czy w ten sposób nie zamykamy sobie drogi, że tak powiem, dla pożądanych reakcji w czasie zacierania.

[jacer]

ta metoda to tzw. metoda na lenia. Niektórzy tak robią.

[2artur2]

Ja swego czasu robiłem stout'a z zacieraniem odwrotnym - właśnie od 72 do 63 stopni. Metoda wygodna i daje lepiej niż przyzwoite efekty. Nie wiem tylko czy pasuje do każdego gatunku piwa.

I potem podgrzewałeś do filtracji ?

Jeśli nie, to zacier mógł się ciężko filtrować z uwagi na to, że był gęstszy.

[bimbelt]

Tak, pozniej podgrzałem przed filtracją. Tak czy inaczej zacieranie w tym przypadku polega na przechowaniu gara przez półtora godziny "pod pierzyną". Nie trzeba stać, pilnować temperatury, mieszać. Można się w tym czasie zająć innymi rzeczami.

[wogosz]

ta metoda to tzw. metoda na lenia. Niektórzy tak robią.

To chyba nie ta metoda. Metoda "na lenia" to jednotemperaturowe zacieranie stosowane na Wyspach, ale tam stosuje się temp. 67-68°C, czyli w górnym zakresie przeżycia beta-amylazy i na tyle wysokiej aby alfa-amylaza działała już dość sprawnie. Czyli jest to jakiś kompromis temperaturowy między oboma enzymami. Jednak beta-amylaza ginie w 70°C i zaczynanie zacierania od 72°C spowoduje zniszczenie beta-amylazy, a potem schłodzanie do 63°C niestety nie spowoduje już jej ożywienia. Chyba że schłodzenie nastąpi na tyle szybko nie nie cała beta-amyl. ulegnie inaktywacji, ale wtedy też działanie alfa-amyl. będzie tak krótkie że raczej bez znaczenia.

Dobrze by było napisać przy tak dziwnych metodach zacierania, co "poeta miał na myśli" i jakich przez taką zmianę spodziewa się efektów.

[kolomar]

Nie chcę siać paniki, ale raz zdarzyło mi się coś takiego zrobić, przy Brown Ale, wsypałem słody do temp. ok 74°C i przetrzymałem chyba 90 min (w międzyczasie temp. spadła do 62°C). Piwo wyszło jedno z gorszych w mojej karierze (nawet chyba mam kilka butelek do tej pory a warzyłem je ponad rok temu). I przyznam się, że również jakoś opacznie zrozumiałem to "zacieranie na lenia" i przekombinowałem z tym niestety...

[Franekkkk]

Ja osobiście tą metodą bym nie zacierał. Tak jak Wagosz wspomniał beta-amylaza, enzym składający się z białka, w temperaturze powyżej 70 °C ulegnie denaturacji. Może źle mi się wydaje, ale podwójne podgrzewanie do temperatury 72-75°C może zająć tyle samo czasu i kosztować tyle samo energii co zacieranie 2 stopniowe tzn 62-65°C i 72-75°C.

[Belzebub]

takie zacieranie na lenia miałoby chyba miejsce w przypadku zacierania w granicach 68 °C i to przy założeniu jakiejś świetnej izloacji, by temperatura zacieru nie spadała.

[bimbelt]

Ja tylko sprostuje, bo dopiero zerknąłem w notatki. Zacierałem od 70 do 65 stopni przez 120 minut. Jako, że był to stout owsiany, to najpierw skleikowałem płatki z niewielką ilością słodu pale ale. Pierwsze podgrzewanie miałem zatem nieco ulgowe.

 

Czyli to moje zacieranie było czymś w stylu "angielskiego leniucha". Beta-amylaza miała w takim przypadku szanse na ocalenie.

[rex5555]

Czytałem kiedyś o troszkę innej metodzie, polegała na tym, że zasyp następuje normalnie w niskiej temp, ale gar stawia się na palniku/kuchence na bardzo małym płomyku. Na kilka godzin zapomina. Czyli zacier bardzo powoli przechodzi przez wszystkie temp, ale nie osiąga wrzenia, może nawet nie przekroczy 80°C, bo studzenie przy ok 80°C jest większe niż grzanie małym płomykiem. Metoda prosta, myślę że dla zapracowanego, bo można multum rzeczy wtedy zrobić. Osobiście nie próbowałem.

[TomX]

Hymmm zastanawia mnie, czy młóto by się nie przypalało od spodu....

[Belzebub]

no nie wiem, może to i wyyjście.

Co do przypalania, można gar postawić na takiej płytce rozpraszającej płomień.

[grzesiuu]

Hymmm zastanawia mnie, czy młóto by się nie przypalało od spodu....

Z mojego doświadczenia to na pewno będzie temp. od spodu wysoka ponad 80 (jak na płycie) a temp. w garnku np 60. A zostawienie na palniku = przypalenie. Innym sposobem można by było zastosować jakiś płaszcz wodny albo użyć pasteryzatora z lidla (nie używałem), albi i podgrzewanie + automatyczne mieszadło. Coś takiego sam chciałbym zrobić. postawić i z głowy

Edited November 9, 2010 by fabians

[2artur2]

Mieszadło rozwiązałoby sprawę.

[olo333]

Ja zacieram "na lenia" przy użyciu zaizolowanego fermentatora. Metoda ta jest "User Friendly", ale ważne jest utrzymanie temperatury na poziomie 67-68 °C. Ostatnio przez własną głupotę nie udało mi się ta sztuka, więc następnym razem chyba zastosuję metodę łączącą tradycyjne zacieranie w garze z zacieraniem na lenia. Mam zamiar podgrzać wodę do około 70 °C, a po wsypaniu słodów ustalić temperaturę na poziomie 65 °C. Gar przykryć śpiworem, a następnie odczekać 30 minut (w międzyczasie powiedzmy raz mieszając). Po tym czasie podgrzać do temperatury 75°C, przełożyć do zaizolowanego fermentatora (temperatura spadnie pewnie do 73°C) i tam przeprowadzić drugą przerwę. Po piętnastu minutach zamieszać a po upływie 30 minut można od razu filtrować. Powinno się udać?