RIS niedofermentowany względem FFT

[Pszczolek]

Witam.

 

Jakiś już czas temu uwarzyłem swojego pierwszego RISa. Ekstrakt początkowy brzeczki nastawnej wyniósł 28 Blg, Do fermentacji użyłem drożdży S-04 z gęstwy zebranej kilka dni wcześniej z FESa o ekstrakcie 17 Blg. Do RISa zrobiłem FFT, trzymałem przez ok tydzień w temp. ok. 23°C i otrzymałem końcowe 9 Blg. Fermentor z kolei początkowo stał w piwnicy o temp. ok. 15°C przez dwa tygodnie, gdzie zeszło do 11.5 Blg. Następnie przeniosłem do pomieszczenia o temp. 19°C. Po kolejnych dwóch tygodniach zeszło tylko do 11 Blg więc pokołysałem trochę fermentorem aby podnieść drożdże z dna i przeniosłem do innego pomieszczenia o temp. 21°C. Po tygodniu nie odnotowałem spadku ekstraktu więc zrobiłem eksperyment i do pobranej próbki dodałem cukru do uzyskania 16 Blg i łyżeczkę drożdży z dna fermentora, następnie przelałem do małej butelki plastikowej, zamieszałem i postawiłem w ciepłym miejscu. Drożdże nie były w stanie nawet zjeść tego cukru, bo po kilku dniach stanęły na 14 Blg. Wszystkie pomiary ekstraktu wykonywałem z użyciem tego samego aerometru.
Nie wiem co teraz zrobić z tym piwem. Długo zbierałem się, aby zasięgnąć porady (piwo jest w fermentorze od początku lutego), wcześniej szukałem na forum ale nie mogłem znaleźć takiego tematu. Ewidentnie różnica aż 2 Blg między FFT a samym piwem wskazuje, że drożdże nie dały dofermentować (możliwe, że za późno przeniosłem fermentor do cieplejszego pomieszczenia). Smakowo wydaję się być w porządku (określił bym jako czekolada z wiśniami w likierze), nie zauważyłem na powierzchni żadnych oznak infekcji. Czy mam użyć innych drożdży żeby piwo dofermentowało? Jeśli tak, to jakie byście polecili? Co potem z refermentacją?

Edited July 8, 2025 by Pszczolek

[Koora]

 

 

Chyba tak już zostanie.

 

Temperatura fermentacji: 18-26°C.
Flokulacja: wysoka
Odfermentowanie: 74-82%
Tolerancja na alkohol: 9-11%
Suma estrów: niska.

 

Ich tolerancja na alkohol to 11%

A Ty w zależności jak liczysz, to masz alternatywnie 12% albo 10.5%.

 

Są wątki na forum o niskim odfermentowaniu i długiej pracy tych drożdży.

[Dawid Szatan]

Dawno, dawno temu polecano drożdże szampańskie na podobne sytuacje. Jak z dorzucaniem ich po 5 miesiącach, to nie wiem - nigdy ich nie używałem. Może ktoś się wypowie.

 

RIS/BW >30 blg a drożdże szampańskie. - Piaskownica piwowarska - Piwo.org https://share.google/5thdL9mzaMgp1Snip

 

[punix]

Można spróbować użyć drożdży o wyższej odporności na alkohol, np. ww. szampańskich. Cukry proste są już raczej dawno przejedzone, więc jest wtedy tylko szansa na nagazowanie piwa, choć na wszelki wypadek lepiej dodać te drożdże z tydzień przed butelkowaniem, na wszelki wypadek.

Osobiście raczej rozlałbym tak, jak jest. Dobrą opcją byłoby kegowanie i sztuczne nagazowanie.

[kantor]

1. W mojej opinii główną przyczyną problemów było użycie gęstwy po zbyt mocnym piwie, wiem że są z powodzeniem piwowarzy tak robiący (sam sporo czasu tak robiłem) ale obecnie uważam, że to loteria - wyjdzie dobre piwo na takiej gęstwie albo nie wyjdzie.

2. Piwo raczej jest niedofermentowane ale drożdże już padły.

3. Jak piwo jest ok to można dodać coś w stylu Fermentisa F-2 i butelkować (albo oczywiście sztucznie wysycać), próba defermentowania piwa powyżej 10% alk. nie będzie prosta (no chyba, że Brettami ) - winne, szampańskie za bardzo nie jedzą cukrów złożonych.

4. Mimo wszystko po butelkowaniu trzeba pilnować, czy nie ruszyło to jednak dalej - i albo szybkie wypicie, albo do wylania wtedy.

[Łachim]

Moim zdaniem przy takim mocnym piwie drożdże szampańskie wiele nie dadzą (zresztą z tego co czytam, to niektóre szczepy w ogóle nie trawią maltozy).

Opcje widzę 2 - mniej lub bardziej ryzykowna.

Mniej ryzykowna - bretty, np. lambicus, które mogą wprowadzić fajne, pasujące do RISa nuty (np. garbowana skóra, wiśnie) i pociągnąć fermentację jeszcze trochę. Dobrze jednak dodać już rozruszane drożdże, np. pianę z fermentacji albo mały starter.

Opcja bardziej ryzykowna - enzymy, np. amyloglukozydaza. Efekt jest jednak trudny do przewidzenia, piwo może wyjść mocno alkoholowe i za cienkie.

 

S-04 mają reputację kapryśnych przy fermentacji, z tendencjami do zastoju. Można jeszcze nieco poczekać, fermentacja RISa teoretycznie powinna skończyć się pewnie w jakieś 2 tygodnie, ale w praktyce może ciągnąć się i parę miesięcy. Jeśli czeka od lutego, nie liczyłbym już na wiele, niestety jest też spore ryzyko, że w plastiku mogło się utlenić (zależy jaki masz fermentor). Przerabiałem podobną historię z imperialnym porterem bałtyckim (na którego porwałem się po kilku miesiącach warzenia), niestety niespecjalnie pomogły nawet bretty. Mam go do tej pory w butelkach, ale niestety nic wspaniałego raczej z niego nie będzie. Mimo to z brettami można spróbować, zwłaszcza że są dość łatwe w utrzymaniu. Ja moje utrzymuję w kolbie od 2021 r. i żyją, choć dawno nie sprawdzałem, jak zachowałyby się realnie w piwie.

[punix]

10 minut temu, Łachim napisał(a):

Moim zdaniem przy takim mocnym piwie drożdże szampańskie wiele nie dadzą (zresztą z tego co czytam, to niektóre szczepy w ogóle nie trawią maltozy).

Opcje widzę 2 - mniej lub bardziej ryzykowna.

Mniej ryzykowna - bretty, np. lambicus, które mogą wprowadzić fajne, pasujące do RISa nuty (np. garbowana skóra, wiśnie) i pociągnąć fermentację jeszcze trochę. Dobrze jednak dodać już rozruszane drożdże, np. pianę z fermentacji albo mały starter.

Opcja bardziej ryzykowna - enzymy, np. amyloglukozydaza. Efekt jest jednak trudny do przewidzenia, piwo może wyjść mocno alkoholowe i za cienkie.

 

S-04 mają reputację kapryśnych przy fermentacji, z tendencjami do zastoju. Można jeszcze nieco poczekać, fermentacja RISa teoretycznie powinna skończyć się pewnie w jakieś 2 tygodnie, ale w praktyce może ciągnąć się i parę miesięcy. Jeśli czeka od lutego, nie liczyłbym już na wiele, niestety jest też spore ryzyko, że w plastiku mogło się utlenić (zależy jaki masz fermentor). Przerabiałem podobną historię z imperialnym porterem bałtyckim (na którego porwałem się po kilku miesiącach warzenia), niestety niespecjalnie pomogły nawet bretty. Mam go do tej pory w butelkach, ale niestety nic wspaniałego raczej z niego nie będzie. Mimo to z brettami można spróbować, zwłaszcza że są dość łatwe w utrzymaniu. Ja moje utrzymuję w kolbie od 2021 r. i żyją, choć dawno nie sprawdzałem, jak zachowałyby się realnie w piwie.

 

Raz użyłem bayanusów do mocnego, nie do końca dofermentowanego piwa, w którym drożdże padły z powodu alkoholu. Co prawda nic więcej nie dojadły i piwo było mocno słodkie, ale po dodaniu cukru na refermentację przynajmniej się nagazowało. Granatów nie było - choć oczywiście w takich przypadkach zawsze warto to kontrolować.

[Łachim]

Z opcji delikatniejszych jest możliwość nachmielenia na zimno - w RISie gra fajnie,  a hop creep może ruszyć fermentację. Ryzyko to głównie diacetyl, wtedy zostają bretty.

[Pszczolek]

Dzięki wszystkim za odpowiedzi.

 

W dniu 9.07.2025 o 05:32, Koora napisał(a):

 

 

Chyba tak już zostanie.

 

Temperatura fermentacji: 18-26°C.
Flokulacja: wysoka
Odfermentowanie: 74-82%
Tolerancja na alkohol: 9-11%
Suma estrów: niska.

 

Ich tolerancja na alkohol to 11%

A Ty w zależności jak liczysz, to masz alternatywnie 12% albo 10.5%.

 

Są wątki na forum o niskim odfermentowaniu i długiej pracy tych drożdży.

 

Co do tych S-04, to się trochę naczytałem tutaj na forum o wszelakich problemach z nimi związanych. Osobiście chyba najczęściej ich używałem, bo były w pierwszych zestawach jakie kupowałem i jakoś tak stały się dla mnie "domyślne". Najlepiej chyba bittery mi na nich wychodziły, rodzinka i znajomi bardzo chwalili. Ze stoutami różnie, szczególnie mocniejszymi.

 

W dniu 9.07.2025 o 08:26, Dawid Szatan napisał(a):

Dawno, dawno temu polecano drożdże szampańskie na podobne sytuacje. Jak z dorzucaniem ich po 5 miesiącach, to nie wiem - nigdy ich nie używałem. Może ktoś się wypowie.

 

RIS/BW >30 blg a drożdże szampańskie. - Piaskownica piwowarska - Piwo.org https://share.google/5thdL9mzaMgp1Snip

 

 

W dniu 9.07.2025 o 15:53, punix napisał(a):

Można spróbować użyć drożdży o wyższej odporności na alkohol, np. ww. szampańskich. Cukry proste są już raczej dawno przejedzone, więc jest wtedy tylko szansa na nagazowanie piwa, choć na wszelki wypadek lepiej dodać te drożdże z tydzień przed butelkowaniem, na wszelki wypadek.

Osobiście raczej rozlałbym tak, jak jest. Dobrą opcją byłoby kegowanie i sztuczne nagazowanie.

 

W dniu 9.07.2025 o 20:24, kantor napisał(a):

3. Jak piwo jest ok to można dodać coś w stylu Fermentisa F-2 i butelkować (albo oczywiście sztucznie wysycać), próba defermentowania piwa powyżej 10% alk. nie będzie prosta (no chyba, że Brettami ) - winne, szampańskie za bardzo nie jedzą cukrów złożonych.

4. Mimo wszystko po butelkowaniu trzeba pilnować, czy nie ruszyło to jednak dalej - i albo szybkie wypicie, albo do wylania wtedy.

 

W dniu 9.07.2025 o 21:45, Łachim napisał(a):

Moim zdaniem przy takim mocnym piwie drożdże szampańskie wiele nie dadzą (zresztą z tego co czytam, to niektóre szczepy w ogóle nie trawią maltozy).

Opcje widzę 2 - mniej lub bardziej ryzykowna.

Mniej ryzykowna - bretty, np. lambicus, które mogą wprowadzić fajne, pasujące do RISa nuty (np. garbowana skóra, wiśnie) i pociągnąć fermentację jeszcze trochę. Dobrze jednak dodać już rozruszane drożdże, np. pianę z fermentacji albo mały starter.

Opcja bardziej ryzykowna - enzymy, np. amyloglukozydaza. Efekt jest jednak trudny do przewidzenia, piwo może wyjść mocno alkoholowe i za cienkie.

 

Z tych wszystkich opcji chyba zdecyduję się na użycie drożdży szampańskich, w Browamatorze znalazłem te co były polecane w temacie zalinkowanym przez Dawida Szatana https://browamator.pl/drozdze-winiarskie-enartis-ferm-perlage-10-g/3-136-879. Jak nic nie dojedzą, to przynajmniej użyję ich do refermentacji. Czy powinienem z nich zrobić najpierw jakiś starter? Powiem szczerze, że jak do tej pory nigdy nie robiłem jeszcze starterów, używałem tylko bezpośrednio sucharów (zazwyczaj z rehydratacją), ew. gęstwy po takich drożdżach.

 

15 godzin temu, Łachim napisał(a):

Z opcji delikatniejszych jest możliwość nachmielenia na zimno - w RISie gra fajnie,  a hop creep może ruszyć fermentację. Ryzyko to głównie diacetyl, wtedy zostają bretty.

 

Kiedyś miałem taką sytuację z jedną z pierwszych ipek, że zaczęła mi fermentować po dodaniu chmielu na zimno i nie będąc do końca tego świadomy za szybko zabutelkowałem. Musiałem potem odgazowywać wszystkie butelki  Od tamtego czasu sprawdzam jeszcze dla pewności ekstrakt po chmieleniu na zimno.

[Dawid Szatan]

13 godzin temu, Pszczolek napisał(a):

Czy powinienem z nich zrobić najpierw jakiś starter?

 

Jak napisał Łachim:

W dniu 9.07.2025 o 21:45, Łachim napisał(a):

Dobrze jednak dodać już rozruszane drożdże, np. pianę z fermentacji albo mały starter.

Wpisz w wyszukiwarkę jak zrobić starter do piwa, na YT są filmiki, choćby forumowicza Sebastiana, albo tu:

 

Przygotowanie starterów drożdżowych – Wiki piwo.org https://share.google/IlJr9GQnB8U5UgBTo