Kölsch z piękną pianą? Czy też: jak długą przerwę dekstrynującą robić?

[zgoda]

Mam potrzebę zrobić kölscha z pianą nieco większą i trwalszą niż by to wynikało z opisu BJCP. I teraz jakie mam opcje?

 

* sypnąć carapilsa

* zacierać mniej wytrawnie

* ?

 

Niedawno coder wspominał, że na pianę dobrze mu wpływa przedłużenie przerwy dekstrynującej do 60'. Mam jednak wątpliwość tego rodzaju - jeżeli potrzymam 45' w 62°C to co do roboty będzie miała a-amylaza w 72°C? Skrobi w zacierze już nie ma, po 10-15' długie łańcuchy dekstryn zostaną pocięte na krótkie ale dużo ich nie będzie, bo b-amylaza skonwertuje większość skrobi do maltozy... I co jeszcze? Co się takiego stanie, co mogłoby mieć wpływ na pianę?

 

Zakładam, że pozostałe okoliczności są typowe dla kölscha, czyli w zasypie są tylko dobre podstawowe słody jęczmienne: pilzneński, wiedeński, monachijski (dlatego nie będzie przerwy białkowej), celem jest wysoko fermentowalna brzeczka, nachmielenie będzie w dolnych granicach stylu. Z tego wynika, że 2 opcje które wymieniłem raczej nie wchodzą w grę.

 

A może czegoś z procesów zachodzących podczas zacierania jeszcze nie rozumiem?

[Jejski]

Carapils normalnie, bez białkowej, 30min/30min. i nieco więcej surowca do refermentacj, a piana będzie ok.

[zgoda]

To się trochę kłóci z założeniami (wysoka fermentowalność + tylko słody podstawowe).

[bielok]

Cześć

Najtrwalsza pianę jaką udało mi się uzyskać była na moich lagerach. Nawet na tych z zasypem samego pilzneńskiego słodu. Żadne pszenice, piwa z dodatkiem owsa i inne bzdety. Na ale's i stoutach piana nietrwała.

Staraj się żeby przerwa w 72°C trwała powyżej 40 minut i fermentuj możliwie nisko. Takie są moje doświadczania w tym temacie.

[Z_bychu]

Staraj się żeby przerwa w 72°C trwała powyżej 40 minut i fermentuj możliwie nisko.

tzn np. w 63°C 40 ' i w 72°C 50' dostanę wtedy piwo wytrawne dużo alkoholu i trwała duża piana.?

[bielok]

Cześć

 

Staraj się żeby przerwa w 72°C trwała powyżej 40 minut i fermentuj możliwie nisko.

tzn np. w 63°C 40 ' i w 72°C 50' dostanę wtedy piwo wytrawne dużo alkoholu i trwała duża piana.?

Z_bychu takie są właśnie moje doświadczenia, w grę jeszcze może wchodzić jeszcze jedna sprawa - woda. Ja od jakiegoś czasu warze na deszczowce.

[Z_bychu]

Ja od jakiegoś czasu warze na deszczowce.

Fakt miękka woda. Piana może być obfitsza (tak jak z mydłem).

Ja u siebie z kranu mam wodę bardzo twardą taką że muszę używać filtra że by po wierzchu nie pływały "flyje" przy robieniu np. herbaty.

Może to jest przyczyna nietrwałej piany. Twardość wody.

Ale znowu na Śląsku zbierać deszczówkę, czy teraz śnieg i topić !? Chyba nie za bardzo.

[coder]

Niedawno coder wspominał, że na pianę dobrze mu wpływa przedłużenie przerwy dekstrynującej do 60'. Mam jednak wątpliwość tego rodzaju - jeżeli potrzymam 45' w 62°C to co do roboty będzie miała a-amylaza w 72°C? Skrobi w zacierze już nie ma, po 10-15' długie łańcuchy dekstryn zostaną pocięte na krótkie ale dużo ich nie będzie, bo b-amylaza skonwertuje większość skrobi do maltozy... I co jeszcze? Co się takiego stanie, co mogłoby mieć wpływ na pianę?

W tym momencie nie chodzi o cięcie skrobii, ale o powstawanie jakichś kompleksów białkowych:

 

http://www.piwo.org/forum/viewtopic.php?pid=47143#p47143

 

Zastrzegam, że nie je jest to 100% pewna metoda, w literaturze spotkałem ją tylko raz czy dwa. U mnie wydaje się, że działa.

 

Tak ogólnie, to nie ma 100% pewnego środka na dobra pianę, bo jest mnóstwo czynników które na nią wpływają, dla każdego działa co innego.

[zgoda]

W tym momencie nie chodzi o cięcie skrobii, ale o powstawanie jakichś kompleksów białkowych:

 

http://www.piwo.org/forum/viewtopic.php?pid=47143#p47143

 

Zastrzegam, że nie je jest to 100% pewna metoda, w literaturze spotkałem ją tylko raz czy dwa. U mnie wydaje się, że działa.

 

Tak ogólnie, to nie ma 100% pewnego środka na dobra pianę, bo jest mnóstwo czynników które na nią wpływają, dla każdego działa co innego.

To ja już wiem, że piana to ruchomy cel, staram się jak najlepiej przygotować do strzelania.

 

A z tym przedłużaniem przerwy dekstrynującej to wychodzi na to, że Twoje znalezisko ma potwierdzenie doświadczalne u Bieloka. Czyli warto spróbować.

[slotish]

U mnie również wydłużanie przerwy dekstrynującej poprawiło pianę.

[Zwiazkowiec]

@Zgoda,

 

Większość moich piw ma dobrą pianę a nigdy nie robię przerwy dekstrynującej dłuższej niż 20 minut.

Proponował bym:

 

a) Dodanie trochę pszenicznego do zsypu 2-5% (w stylu koelsh jest to jak najbardziej na miejscu)

b) Zrobienie krótkiej (tak do 10 minut) białkowej w 55°C (preferuje tworzenie białek o średniej budowie, które korzystnie wpływają na pianę - tak przynajmnie mówi teoria)

c) użycie do refermentacji ekstraktu a nie glukozy i oczywiście mocniej gazowane

 

Pozdrawiam i życzę ogromnej piany,

[zgoda]

Dodanie pszenicznego to ostateczna ostateczność, natomiast idea z krótką przerwą białkową... Do przemyślenia.

[wena]

Mnie najbardziej pasuje przerwa białkowa 10 minut. Tak robię i na pianę nie narzekam.

[Zwiazkowiec]

Dodanie pszenicznego to ostateczna ostateczność, .

Co złego w słodzie pszenicznym ?

 

Pozdr,

[zgoda]

To amerykański wynalazek rodem z "summer ale" - Niemcy robią Kölscha wyłącznie z podstawowych słodów jęczmiennych (pilzneński, monachijski, wiedeński), oczywiście bez karmelowych. Piana na kolońskich wychodzi im albo nietrwała albo nieduża, ale jest - a mnie wychodzi żadna do prawie żadnej.

 

Nadgorliwość podobno jest gorsza od faszyzmu, ale na moje to jest tylko "zwykła" gorliwość.

[Franekkkk]

ja bym przetrzymał tak jak mówi Wena, na przerwie białkowej z 10 minut

[waroms]

ja bym przetrzymał tak jak mówi Wena, na przerwie białkowej z 10 minut

Nie mam żadnego doświadczenia (jutro zabieram się za Koelscha) ale na Wiki stoi:

50-52* - przerwa białkowa [...] Przy obecnie używanych słodach nie jest konieczna, a może być nawet szkodliwa dla piany i treściwości piwa.

 

To jak to jest? Mam robić białkową czy nie robić?

[uups]

robić moim zdaniem

[zgoda]

Od kilku warek próbowałem dojść do jakichś konkluzji względem wpływu zacierania słodów podstawowych na pianę. I jestem głupi tak jak byłem, co jednak wcale mi nie przeszkadza.

 

Nie jest jednoznacznie oczywiste, że wydłużenie przerwy dekstrynującej do 60' poprawi pianę.

Nie jest jednoznacznie oczywiste, że 10' przerwy białkowej poprawi pianę.

 

Te dwie i 500 innych rzeczy razem wpływają na pianę w wyniku bardzo skomplikowanych interakcji.

 

Ostatnio robię 10' przerwy białkowej, długą przerwę w 72°C (ale niekoniecznie aż 60'). W jednym piwie wychodzi to lepiej, w innym gorzej. Mam nadzięję, że mojemu najbliższemu kolońskiemu to pomoże.

[Wiktor]

ja też robię 10 minut przerwy białkowej i ze słodem z optimy daje to dobre efekty. I do tego dłuższa przerwa 72°C 30-40 minut i z piany jestem zadowolony.

[admiro]

Ja odkąd zacząłem zasypywać słody w 55°C + 10 minut białkowej to piana mi się zredukowała do minimum: koniec z białkową! (Słody Weyermann i Castle Malting)

Edited April 15, 2011 by admiro

[Żeglarz]

Ja ostanio używam nie tyle co miękkeij wody ale wody z osmozy i dodtakowo w zależności od stylu dodaję, słód zakwaszający lub gips. Woda jest oczywiście mineralizowana.

Na zdjęciu pszenica (ale stout miał jeszcze lepszą pianę)

Co prawda dodałem płatków jęczmiennych ale jeśli mogę zaproponować coś to zauważyłem że dodawanie płatków jęczmiennych i przerwa białkowa oraz dobra woda istotnie wpłyneły u mnie na trwałość i jakość piany

[Franekkkk]

Tylko jak w pszenicy ta pszenica żeglarza ma piękną i pożądaną pianę, taka sama powinna być chyba w koelschu. To czy taka obfita piana powinna być w stoucie?

Odnośnie przerwy białkowej. Ja zawsze stosuję przerwę białkową tam gdzie stosuję pszenicę w postaci słodowanej lub nie tzn. płatki lub sama pszenicę bądź jak do zasypu dodaję zbożowy surowiec niesłodowany.

 

btw. Żeglarz ładna pszenica

[Wiktor]

To czy taka obfita piana powinna być w stoucie?

obfita nie, bo nagazowanie temu nie sprzyja, ale powinna być kremowa i długo się utrzymywać.

[Merv]

Nasuwa mi się taka konkluzja nt przerwy białkowej:

 

Słody dobrej jakości, o wysokiej aktywności enzymatycznej - rezygnacja z białkowej poprawia pianę (bo w takim słodzie jest relatywnie mało wielkocząsteczkowych białek, a rozkładanie białek średniej wielkości nie leży w naszym interesie)

Dodatki niesłodowe, słód robiony samemu, niskiej jakości etc - białkowa ok 10 minut poprawi pianę usuwając największe białka.

 

10) Zawartość azotu formolowego

 

Wartość ta określa zawartość niskocząsteczkowych frakcji białkowych w słodzie.

Waha się od180 ÷ 22 mg/100g suchej masy słodu.

źródło: http://www.eurequa.pl/pl/VIII.10.htm

 

 

Pisząc ten post zacząłem czytać i natrafiłem na jeszcze jedną ciekawą rzecz, tym razem na Wiki:

Czynniki wpływające korzystnie na stabilność piany

 

- pominięcie w trakcie zacierania przerwy w temp 45-50?C i rozpoczęcie zacierania od temp 62-65?C, a następnie zrobienie długiej przerwy w temp 70-72?C korzystnie wpływa na pienistość, gdyż w zakresie temp 60-70?C powstaje więcej frakcji białek o średniej masie cząsteczkowej, korzystnie wpływającej na trwałość piany

- użycie surowców zawierających znaczne ilości białka, czyli słód pszeniczny, niesłodowane zboża (pszenica, jęczmień, owies). Niesłodowane zboża wnoszą oprócz białek także glukany podwyższające lepkość piwa i stabilizujące pianę

- mocne chmielenie piwa także korzystnie wpływa na jego pienistość. Substancje goryczkowe chmielu są bowiem związkami powierzchniowo -czynnymi, a więc sprzyjają stabilizacji piany

- dodatek słodów karmelowych, szczególnie jasne słody karmelowe takie jak Carapils , Carahell wykorzystywane są do zwiększenia stabilności piany.

 

Czynniki wpływające negatywnie na stabilność piany

 

- zastosowanie przerwy w temp 45-60?C w tej temperaturze bowiem następuje głęboki rozkład białek do aminokwasów i peptydów, rozkładane są także beta-glukany przez co obniża się lepkość piwa. Rozkład białek do aminokwasów ma niekorzystny wpływ na pienistość, gdyż po pierwsze rozkładane są frakcje średniocząsteczkowe przyczyniające się do stabilizacji piany, a po drugie powstają aminokwasy, które obniżają jej trwałość.

- duża zawartość alkoholu

- źle prowadzona fermentacja i dojrzewanie piwa. Chodzi głównie o to, aby uniknąć autolizy drożdży, czyli ich samostrawienia. Podczas tego procesu z komórek drożdżowych uwalniają się aminokwasy i inne substancje, które niekorzystnie wpływają na pienistość piwa. Autolizę mogą powodować złe warunki przechowywania drożdży, nieprawidłowe namnażanie, wysoka temperatura dojrzewania piwa w butelkach, długie przechowywanie piwa oraz wszelkie czynniki wpływające "stresująco" na drożdże czyli np. nagłe zmiany temperatury

- dodatek surowców, które zawierają tłuszcz np. nieodtłuszczona kukurydza lub takie dodatki stosowane w domowym piwowarstwie jak kawa, kakao czy czekolada. Tłuszcz bowiem bardzo szybko likwiduje pianę

- dodatek cukru i glukozy nie ma bezpośredniego wpływu na pianę, ale jednak wpływ pośredni może być zauważalny. Dodatek tych produktów zmniejsza bowiem procentowy udział w piwie substancji, które pozytywnie wpływają na trwałość piany. Ponadto cukry proste są przerabiane w całości na alkohol, a jak wiadomo duże stężenie alkoholu negatywnie wpływa na pienistość.

Czyli, chcąc uzyskać Kelscha z dużą pianą, trzeba zrezygnować z białkowej, zaczynać zacierania od ok. 62 stopni (20'), 70-->72 (40')

Dodatek Carapilsa może pomóc, tak jak mocniejsze chmielenie.

 

pozdrawiam