Golonka peklowana z szynkowarki

[Bączek]

Od dawna wiadomo, że golonka jest udaną i pożądaną towarzyszką piwa. Z tej to przyczyny ośmielam się zamieścić swój przepis na golonkę peklowaną o aromacie i smaku przypominającymi dawne czasy, kiedy to dębicka golonka z puszki robiła za rarytas na polach namiotowych od Międzyzdroju po Solinę albo Augustowa po Lubniewice.

Składniki:

2 golonki wieprzowe

peklosól w ilości 19g na 1kg wsadu po obróbce

przyprawy (pieprz czarny i zielony, gorczyca biała, kminek, kolendra, majeranek, liść laurowy, papryka czerwona w proszku)

Narzędzia i inne materiały (fot.01):

- nóż trybownik

- nóż skórowacz

- rękaw do pieczenia

- sznurek albo dratwa

- termometr

- oczywiście szynkowar + garnek

Przygotowanie golonek:

1. Golonki nacinam wzdłuż kości (fot.02) i wycinam nożem-trybownikiem kawałki mięśni oraz kość. Celem tego jest uzyskanie płatu skóry, w który zawinę później mięso, formując całość w coś na kształt rolady.

2. Od skóry oddzielam nożem-skórowaczem nadmiar tłuszczu (fot.03 i 04). Nie jest to potrzebne, jeżeli ktoś woli tłustsze wyroby. Ja wolę "light" a mój owczarek niemiecki jest wdzięczny za resztę.

3. Trybownikiem oczyszczam kość z pozostałych mięśni (fot.05).

4. Kroję mięśnie na kawałki o rozmiarach ca. 4x4cm. Skóry oczywiście nie tnę, pozostaje w całości.

Peklowanie:

1. Mięso ważę razem ze skórą, odmierzam odpowiednią ilość peklosoli, zachowując proporcję 19g peklosoli na 1kg wsadu (średnio 2 golonki dadzą po obróbce ok 2 kg wsadu).

2. Skórę posypuję na całej powierzchni peklosolą z obydwu stron.

3. Mięso mieszam intensywnie z peklosolą ok.5min, powtarzam mieszanie następnego dnia.

4. Całość odstawiam do lodówki na 48 godzin.

Przygotowanie wsadu i parzenie:

1. Przygotowuję zestaw przypraw pamiętając o tym, że golonka to nie piernik i przyprawy nie powinny dominować. Pieprz mielę albo rozgniatam w moździerzu, kolendrę i gorczycę rozgniatam w moździerzu. Całe ziarna kminku są gorszym rozwiązaniem, lepiej kupić mielony albo w czeskim sklepie "kmin drceny", czyli dość mocno rozdrobniony. Liść laurowy kruszę na drobno.

2. Skórę rozkładam na desce i posypuję wewnętrzną stronę niedużą ilością mieszanki przypraw. Pozostałe przyprawy mieszam z kawałkami mięsa.

3. Na rozłożoną skórę układam warstwę mięsa (fot.06) i staram się zwinąć to razem w "roladę" (fot.07 i 08).

4. "Rolady" wsuwam do rękawa do pieczenia, pozostałe mięso, które nie zmieściło się do "rolad", umieszczam pomiędzy tymi dwoma "roladami w rękawie (fot.09).

5. Całość umieszczam w szynkowarze i usuwam z rękawa nadmiar powietrza, zawiązuję rękaw, montuję docisk. Odstawiam do lodówki na ok.12 godz.

6. Szynkowar wstawiam do wrzątku na ok.10 min, następnie obniżam temp. wody do temp. 80-85°C. Łączny czas parzenia wynosi od 2,5 do 3 godz. przy 2 golonkach razem. Z moich obserwacji wynika, że wyższe temp. wody, np. w okolicach 90°C nie wpływają niekorzystnie na golonkę w istotny sposób.

7. Po parzeniu wyjmuję szynkowar i studzę w zimnym miejscu kilka godzin. To jest najtrudniejsza część przepisu. Potem oczywiście degustacja (fot.10).

Inne uwagi:

Stosuję szynkowar o kształcie "bloku" o wym. 10x10x30cm. Jeżeli stosuję mniejszy szynkowar do 1 golonki (np. "czechosłowacki") to tnę skórę na kawałki 2x2cm, które mieszam i pekluję razem z mięsem. Oczywiście zmniejszam też długość parzenia do ok.1,5 godz.

No to smacznego!

Edited March 6, 2011 by Bączek

[josefik]

Miałem okazję spróbować

w czasach "soc" znak jakości Q za takie wyroby dawano

[Bączek]

Miałem okazję spróbować

w czasach "soc" znak jakości Q za takie wyroby dawano

Podziękować, josefik, ale wersja De Luxe tej golonki powstaje dopiero w połączeniu w Twoim American IPA

[rubezahl]

Golonka smaczna i efektownie wykonana - 'je' się też oczami

Dobrze, że po 'Impresjach' dostał mi się kawałek na 'wynos'. Skosztuję ponownie jutro, jak już kubki ochłoną po ferii smaków jadła i napitku

+ za dobrze przedstawiony przepis.

[uups]

potwierdzam bardzo smaczne jadło , na pewno spróbuję ją zrobić w najbliższym czasie

tylko muszę sobie zrobić szynkowar