Białka a pełnia smakowa

[Piwoznawcy]

Poniżej opracowanie złożone z kilku dość ciekawych prac dotyczących połączeń białek zawartych w piwie z pełnią smakową.

 

Białka to temat najczęściej pomijany w senosrycznych aspektach jakości piwa. Okazuje się, że niesłusznie.

 

Prawie całe białko zawarte w piwie pochodzi z jęczmienia. Mimo iż istnieje niewiele dowodów empirycznych, uważa się powszechnie, iż białko ma wpływ na odczucia ustne piwa. Charalambous i De Clerck utrzymywali, iż związki o wysokiej masie cząsteczkowej tworzące się w wyniku rozkładu białek, tak zwane proteozy, albumozy i peptony mają szczególne znaczenie dla trwałości piany oraz pełni smaku piwa. Anonimowy niemiecki autor publikujący w czasopiśmie ?Brauwelt? twierdził, iż duża masa cząsteczkowa oraz zagregowane białka odgrywają ważną role dla palate fullness = pełni odczuć na podniebieniu . Nie przedstawiono jednak żadnych danych sensorycznych, które potwierdziłyby niniejsze twierdzenie.

Potencjalne znaczenie białek dla odczuć ustnych leży w ich zdolności do tworzenia układów koloidalnych; De Clerck utrzymywał, iż rozmiar i złożoność tych zagregowanych związków decyduje o rozwinięciu smaku piwa (mellowness of beer ). Zarówno Leberle jak i Narziss są zgodni iż zawarte w piwie koloidy mają wpływ na pełnie odczuć na podniebieniu (palate fullness); Narziss wysunął hipotezę, według której o percepcji smaku piwa decyduje dyspersja, ilość skoagulowanych cząsteczek oraz stopień ich dehydratacji. Na smak piwa może mieć również wpływ ilość obecnych w piwie układów koloidalnych. Jeżeli poziom koloidów w piwie jest niski, piwo traci swoją ?pełnię? a dla degustatora wydaje się ?puste?, koloidy są bardziej ?odczuwane? niż wyczuwane smakiem (bardziej się je czuje niż smakuje). Scriban posunął tę hipotezę dalej utrzymując iż zawarte w piwie koloidalne micele wyściełają usta oraz znajdujące się na powierzchni języka kubki smakowe, czego rezultatem jest odczucie ?pełności ust? lub ?wypełnienia ust?.

De Clerck uważał, iż piwa rozwinięte uzyskuje się z jęczmienia o dużej zawartości azotu, pod warunkiem, że podczas kiełkowania ziarna doszło do dobrego rozpadu białek i w czasie prażenia słodu utworzone zostały związki melanoidynowe. Narziss zgodził się, iż bogaty w białko jęczmień (>11%) przyczynia się do powstania substancji azotowych o wysokiej masie cząsteczkowej, a to z kolei prowadzi do zwiększenia pełności odczuć na podniebieniu, w szczególności w przypadku piwa typu lager. W swoim późniejszym artykule, Narzis donosi, że zbyt wysoki poziom białka powoduje niski ekstrakt słodu oraz zbyt dużą zawartość substancji azotowych w brzeczce. Barwa piwa będzie wówczas zbyt ciemna a jego smak zbyt ?pełny i szorstki?.

[kopyr]

Prawie całe białko zawarte w piwie pochodzi z jęczmienia.

Nie chcę się mądrzyć, ale chyba lepiej byłoby napisać ze słodu. Słód pszeniczny czy niesłodowana pszenica i chyba owies, mają o wiele więcej białka niż jęczmień.

[Jejski]

No to chyba wiem dlaczego dodaję niesłodowanego surowca do warki czyli płatków jęczmiennych czy owsianych. Na chłopski rozum piwo jest pełniejsze w smaku. Tak mi się wydaje, i takie piwo mi bardziej odpowiada. Jednak to rzecz własnych upodobań.

Edited February 4, 2009 by Jejski

[Piwoznawcy]

To tłumaczenie z kilku takich tam profesorów - pewnie mieli na myśli piwa produkowane ze słodu jęczmiennego, gdzie prawie całe białko pochodzi z jęczmienia. Jak ich spotkam to przekażę :-)

[coder]

Prawie całe białko zawarte w piwie pochodzi z jęczmienia.

Nie chcę się mądrzyć' date=' ale chyba lepiej byłoby napisać [i']ze słodu[/i]. Słód pszeniczny czy niesłodowana pszenica i chyba owies, mają o wiele więcej białka niż jęczmień.

Jeżeli widzisz wyniki jakichś powazniejszych badań, to bezpiecznie mozna założyć, że dotyczą one lagerów typu pils; inne piwa po prostu nie istnieją dla zleceniodawców - dużych browarów.

[kopyr]

Jeżeli widzisz wyniki jakichś powazniejszych badań, to bezpiecznie mozna założyć, że dotyczą one lagerów typu pils; inne piwa po prostu nie istnieją dla zleceniodawców - dużych browarów.

Oczywiście rozumiem genezę tego zdania. Natomiast na forum, takim jak nasze, taka informacja wymaga sprostowania.

[Piwoznawcy]

Zgadzam się z coderem i kopyrem.

[yemu]

No to chyba wiem dlaczego dodaję niesłodowanego surowca do warki czyli płatków jęczmiennych czy owsianych. Na chłopski rozum piwo jest pełniejsze w smaku. Tak mi się wydaje, i takie piwo mi bardziej odpowiada. Jednak to rzecz własnych upodobań.

owies zawiera dużo (najwięcej ze wszystkich zbóż) błonnika rozpuszczalnego, tzw. beta-glukanów, które odpowiadają, za nie wiem jak to dobrze określić, kleistość i oleistość piwa. ostatnio piłem Tripel Karmeliet, który jest robiony między innymi z owsa i po prostu super czuć tę właśnie oleistość, która, po części też wpływa na poczucie wypełnienia w ustach.

[bogdan62]

Może nie do końca w temacie, ale mam pytanie do Piwoznawcy, jak na pełnie smaku ma wpływ zacierania z dekokcją. Bywają różne opinie, że nic nie wnosi,że jest to strata czasu. Ja natomiast zdecydowanie preferuje piwa ważone z dekoktem, one mi poprostu lepiej smakują.

[yemu]

Może nie do końca w temacie, ale mam pytanie do Piwoznawcy, jak na pełnie smaku ma wpływ zacierania z dekokcją. Bywają różne opinie, że nic nie wnosi,że jest to strata czasu. Ja natomiast zdecydowanie preferuje piwa ważone z dekoktem, one mi poprostu lepiej smakują.

ja nie Piwoznawca a piwowar domowy ;-) ale i tak odpowiem,

 

tu pisałem o eksperymencie dotyczacym dekokcji, wyniki nie są jednoznaczne, ale są osoby, które odczuwają różnicę i preferują piwo robione dekokcyjnie (większość jednak tego nie jest w stanie odroznic).

 

http://www.piwo.org/forum/p10370-26-01-2009-10-19-10.html#p10370

 

czy robiłeś próby z trzema szklankami? do dwóch dajesz piwo dekokcyjne, do jednej robione bez dekokcji (oczywiscie muszą być poza tym takie same) i sprawdzasz czy jestes w stanie rozróżnić w ktorej szklance jest które. nie chce insynuować, że Ty akurat nie należysz do tej grupy, ale sila sugestii jest wielka i to co wydaje Ci się oczywiste kiedy pijesz piwo dekoktowane zdając sobie z tego sprawę, może już takim nie być jeśli nie będziesz o tym wiedział.

Edited February 6, 2009 by yemu

[Franekkkk]

No to chyba wiem dlaczego dodaję niesłodowanego surowca do warki czyli płatków jęczmiennych czy owsianych. Na chłopski rozum piwo jest pełniejsze w smaku. Tak mi się wydaje' date=' i takie piwo mi bardziej odpowiada. Jednak to rzecz własnych upodobań.[/quote']

owies zawiera dużo (najwięcej ze wszystkich zbóż) błonnika rozpuszczalnego, tzw. beta-glukanów, które odpowiadają, za nie wiem jak to dobrze określić, kleistość i oleistość piwa. ostatnio piłem Tripel Karmeliet, który jest robiony między innymi z owsa i po prostu super czuć tę właśnie oleistość, która, po części też wpływa na poczucie wypełnienia w ustach.

można nazwać lepkością

[bogdan62]

Może nie do końca w temacie' date=' ale mam pytanie do Piwoznawcy, jak na pełnie smaku ma wpływ zacierania z dekokcją. Bywają różne opinie, że nic nie wnosi,że jest to strata czasu. Ja natomiast zdecydowanie preferuje piwa ważone z dekoktem, one mi poprostu lepiej smakują.[/quote']

ja nie Piwoznawca a piwowar domowy ;-) ale i tak odpowiem,

 

tu pisałem o eksperymencie dotyczacym dekokcji, wyniki nie są jednoznaczne, ale są osoby, które odczuwają różnicę i preferują piwo robione dekokcyjnie (większość jednak tego nie jest w stanie odroznic).

 

http://www.piwo.org/forum/p10370-26-01-2009-10-19-10.html#p10370

 

czy robiłeś próby z trzema szklankami? do dwóch dajesz piwo dekokcyjne, do jednej robione bez dekokcji (oczywiscie muszą być poza tym takie same) i sprawdzasz czy jestes w stanie rozróżnić w ktorej szklance jest które. nie chce insynuować, że Ty akurat nie należysz do tej grupy, ale sila sugestii jest wielka i to co wydaje Ci się oczywiste kiedy pijesz piwo dekoktowane zdając sobie z tego sprawę, może już takim nie być jeśli nie będziesz o tym wiedział.

Nie robiłem prób z trzema szklankami. Wiele razy natomiast robiłem piwo korzystając z tych samych parti surowców, w dokładnie tych samych proporcjach, jedyną różnicą był dekokt, lub bez dekoktu. Za każdym razem, oceniałem warke warzoną z dekoktem jako smaczniejszą.

[wena]

Jeżeli chodzi o powtarzalność w domowych warunkach to trudno ją utrzymać. Ale również uważam, że jak warzyłem z dekoktem piwo miało inny smak. JK

[coder]

Nie robiłem prób z trzema szklankami. Wiele razy natomiast robiłem piwo korzystając z tych samych parti surowców, w dokładnie tych samych proporcjach, jedyną różnicą był dekokt, lub bez dekoktu. Za każdym razem, oceniałem warke warzoną z dekoktem jako smaczniejszą.

Bardzo łatwo jest ssamego siebie przekonać, że jakies piwo jest lepsze. Zrób przynajmniej ślepą próbe, że ktos inny naleje piwo, a Ty oceniaj.

Ktoś opowiadał, ze czasem robi taki numer: nalewa to samo piwo do dwóch szklanek i prosi gościa, żeby wybrał, np. które jest bardziej fenolowe. Zwykle ludzie wskazują zdecydowanie na jedną ze szklanek

[Piwoznawcy]

Może nie do końca w temacie, ale mam pytanie do Piwoznawcy, jak na pełnie smaku ma wpływ zacierania z dekokcją. Bywają różne opinie, że nic nie wnosi,że jest to strata czasu. Ja natomiast zdecydowanie preferuje piwa ważone z dekoktem, one mi poprostu lepiej smakują.

Nie ma jednoznacznych wyników, że zacieranie dekokcyjne ma wpływ na pełnię smaku. Jednak z mojej praktyki sensorycznej (podobno 46 tyś ocenionych piw :-) wynika, że piwa zacierane tą metodą mają zdecydowanie głębszy aromat słodowy i bardziej złożoną słodycz co może mieć istotny wpływ na odczucie pełni. W sensoryce jest tak, że połowa opracowań naukowych zaczyna się od "nie ma jednoznacznych dowodów..." i to właśnie lubię w tej dziedzinie :-)