tibek Posted January 25, 2013 Share Posted January 25, 2013 Pierwszą warkę w życiu robiłem wg zmodyfikowanego przepisu stąd: http://www.browar.biz/forum/showthread.php?t=70595 Słody: 4 kg pilzneński 1 kg monachijski Chmiel: Marynka 80 g Zacieranie: 40 minut 61-63 stopnie 20 minut 71-73 stopnie Podgrzanie do 76-78 stopni -> filtracja Gotowanie 60 minut Chmiel 40 g na początek gotowania i 40 g na 10 minut przed końcem Drożdże: jakiekolwiek górnej fermentacji, np. Irish Ale, German Ale, lub suche np. Safale Modyfikacja polegała na tym, że dodałem jeszcze 0.5 kg płatków jęczmiennych. Zastanawia mnie natomiast kwestia zacierania, podobno tylko ten sposób pozwala zrobić dokładnie takie piwo jakie się chce... 1) Po infuzji (chyba temp. wody niedokładnie zmierzyłem, bo wyszło mi 64,5C mimo ze celowalem w 62. Po 5 minutach zamieszałem wszystko dość dobrze, temperatura 64; po 10 znowu zamieszałem, temperatura 63,5, po 15 tak samo, temperatura 63 i próba jodowa negatywna (nie odbarwiło się)... Jeśli tak to po grzyba trzymać zacier w tej temperaturze przez 40 minut i po co podnosić do przerwy dekstrynowej na kolejne 20 jak już nie ma się co rozkładać? A pozatym: 2) W wątku dot. programu BrewTarget dowiedziałem się, że maksymalna różnica w końcowym piwie przy zacieraniu "na wytrawnie" vs "na słodko" to 0,5Blg. W praktyce więc chyba większe znaczenie dla stopnia odfermentwoania ma żarłoczność zastosowanych drożdży niż sposób zacierania? Będę wdzięczny za rozwianie wątpliwości. Link to comment Share on other sites More sharing options...
bogdan62 Posted January 25, 2013 Share Posted January 25, 2013 A w Wiki tak przystępnie opisane co dają określone temperatury w trakcie zacierania, ktoś napracował się aby to opisać. Link to comment Share on other sites More sharing options...
tibek Posted January 25, 2013 Author Share Posted January 25, 2013 Rozumiem, że ta uwaga dotyczy pytania nr 1? Temat dotyczący zacierania na Wiki przeczytałem jako jeden z pierwszych jak tylko trafiłem na piwo.org i gdybym nie przeczytał tego nie nasunęłoby się moje pytanie. W obu - 62 i 72 - przerwach odpowiednio beta- i alfa-amylaza rozkładają skrobię. Jeśli skrobi w zacierze nie ma już po 15-20 minutach w pierwszej przerwie, to co ma mi dać dłuższe trzymanie w niej i ew. przechodzenie do kolejnej? Apropo pyt. nr 2, wiki pisze: Jednym z najpopularniejszych schematów zacierania jest Hochkurz - 30 min w 62* i 30 min w 72*. Tu możemy sterować fermentowalnością brzeczki wydłużając lub skracając przerwę w 62* - np. 15 minutowa da bardziej treściwe piwo, 60 minutowa - bardziej wytrawne. Ale czy różnica 0,5Blg jest wyczuwalna przez przecietnego piwopija? Link to comment Share on other sites More sharing options...
lolo Posted January 25, 2013 Share Posted January 25, 2013 Ale czy różnica 0,5Blg jest wyczuwalna przez przecietnego piwopija? przez piwopija może i nie, ale piwowar na pewno odróżni smak słodowy od wytrawnego. Link to comment Share on other sites More sharing options...
zgoda Posted January 25, 2013 Share Posted January 25, 2013 Ponieważ skrobia może się jeszcze znajdować w cząstkach ziarna. Skrobia podlega kleikowaniu żeby dać się skonwertować, a to jest rozłożone w czasie. Link to comment Share on other sites More sharing options...
tibek Posted January 25, 2013 Author Share Posted January 25, 2013 Słodowe vs wytrawne może tak, ale pytanie dotyczyły poziomu wyczuwalności. 0,5Blg ~=5g cukru / litr Wina wytrawne mają tolerancję do 10g/l. Półwytrawne to 10-30g/l, półsłodkie: 30-60g/l. Stąd wątpliwości czy różnica na poziomie 0,5Blg jest wyczuwalna w smaku. Link to comment Share on other sites More sharing options...
leech Posted January 25, 2013 Share Posted January 25, 2013 Wrzuć te 2,5g cukru do butelki 0,5l podczas rozlewu i będziesz wiedział. Link to comment Share on other sites More sharing options...
Wesoly Posted January 25, 2013 Share Posted January 25, 2013 Słodowe vs wytrawne może tak, ale pytanie dotyczyły poziomu wyczuwalności. 0,5Blg ~=5g cukru / litr Wina wytrawne mają tolerancję do 10g/l. Półwytrawne to 10-30g/l, półsłodkie: 30-60g/l. Stąd wątpliwości czy różnica na poziomie 0,5Blg jest wyczuwalna w smaku. Wytrawne w PL do 4g/litr. Link to comment Share on other sites More sharing options...
vojtol Posted January 25, 2013 Share Posted January 25, 2013 (edited) Po 5 minutach zamieszałem wszystko dość dobrze, temperatura 64; po 10 znowu zamieszałem, temperatura 63,5, po 15 tak samo, temperatura 63 i próba jodowa negatywna (nie odbarwiło się)... Jeśli tak to po grzyba trzymać zacier w tej temperaturze przez 40 minut i po co podnosić do przerwy dekstrynowej na kolejne 20 jak już nie ma się co rozkładać? Też się często nad tym zastanawiałem, u mnie próba zawsze wychodziła negatywnie, nawet po 10 min. zacierania, więc w końcu przestałem ją robić... Takie same wątpliwości mam co do zacierania w dwóch temperaturach. Edited January 25, 2013 by vojtol Link to comment Share on other sites More sharing options...
tibek Posted January 25, 2013 Author Share Posted January 25, 2013 Wrzuć te 2,5g cukru do butelki 0,5l podczas rozlewu i będziesz wiedział. Tylko skąd wziąć 2,5g dekstryn (one chyba organoleptycznie nie są zbyt słodkie?) Wytrawne w PL do 4g/litr. Podane przeze mnie wartości odnoszą się do win owocowych. Link to comment Share on other sites More sharing options...
bogdan62 Posted January 25, 2013 Share Posted January 25, 2013 (edited) Kolega tibek uczepił się wzrostu Blg w temp. 72 stopni, tyle że w tej temperaturze nie o to chodzi, ten wzrost to tylko przy okazji. Proponuję przemyśleć stare powiedzenie "62 stopnie dla alkoholu , a 72 stopnie dla smaku". Końcowy smak piwa wynika z sumy wykonanych czynności, a nie jednej z nich. Edited January 25, 2013 by bogdan62 Link to comment Share on other sites More sharing options...
kantor Posted January 25, 2013 Share Posted January 25, 2013 (edited) Tylko skąd wziąć 2,5g dekstryn (one chyba organoleptycznie nie są zbyt słodkie?) Np tu: http://twojbrowar.pl...prover-50g.html Tak w ogóle przerwa w 72°C służy nie tylko rozłożeniu skrobi ale działają w niej też inny enzymy, między innymi odpowiedzialne za rozkład białek. Ja przerwę w 72°C stosuję notorycznie. Edited January 25, 2013 by kantor Link to comment Share on other sites More sharing options...
Gawon Posted January 25, 2013 Share Posted January 25, 2013 próbowałeś zrobić próbę na rozgniecionych ziarnach Link to comment Share on other sites More sharing options...
tibek Posted January 25, 2013 Author Share Posted January 25, 2013 Kolega tibek uczepił się (...) "Uczepił się" ma pejoratywny wydźwięk, a ja po prostu chcę zrozumieć próbowałeś zrobić próbę na rozgniecionych ziarnach Tak - o ile "ziarna" to te białe pyłki. Link to comment Share on other sites More sharing options...
marbelka Posted January 26, 2013 Share Posted January 26, 2013 Słodowe vs wytrawne może tak, ale pytanie dotyczyły poziomu wyczuwalności. 0,5Blg ~=5g cukru / litr 5gr to taka pełna,mała łyżeczka cukru-przynajmniej ja taką mam-weź dwa słoiki jednolitrowe,nalej do nich wody,do jednego z nich wsyp tą łyżeczkę cukru zamieszaj i skosztuj Nie wierzę,że nie poczujesz różnicy Link to comment Share on other sites More sharing options...
mamdobreklapki Posted January 26, 2013 Share Posted January 26, 2013 2) W wątku dot. programu BrewTarget dowiedziałem się, że maksymalna różnica w końcowym piwie przy zacieraniu "na wytrawnie" vs "na słodko" to 0,5Blg. W praktyce więc chyba większe znaczenie dla stopnia odfermentwoania ma żarłoczność zastosowanych drożdży niż sposób zacierania? Przede wszystkim to zależy od zasypu, z tego co czytałem karmelowy daje słodycz i od ekstraktu całkowitego. Nie wierzę, że Pilsner zacierany jednotemperaturowo w 62st C odfermentuje do 2blg a zacierany w 72st C do 2,5blg. Skąd te dane? Link to comment Share on other sites More sharing options...
bogdan62 Posted January 26, 2013 Share Posted January 26, 2013 2) W wątku dot. programu BrewTarget dowiedziałem się, że maksymalna różnica w końcowym piwie przy zacieraniu "na wytrawnie" vs "na słodko" to 0,5Blg. W praktyce więc chyba większe znaczenie dla stopnia odfermentwoania ma żarłoczność zastosowanych drożdży niż sposób zacierania? Przede wszystkim to zależy od zasypu, z tego co czytałem karmelowy daje słodycz i od ekstraktu całkowitego. Nie wierzę, że Pilsner zacierany jednotemperaturowo w 62st C odfermentuje do 2blg a zacierany w 72st C do 2,5blg. Skąd te dane? W temperatrurze 72 stopni uwalnia się ze słodu duża ilość cząstek niefermentowalnych, dają one treściwość i smak, ale podwyższają również końcowe Blg. Link to comment Share on other sites More sharing options...
korzen16 Posted January 26, 2013 Share Posted January 26, 2013 2) W wątku dot. programu BrewTarget dowiedziałem się, że maksymalna różnica w końcowym piwie przy zacieraniu "na wytrawnie" vs "na słodko" to 0,5Blg. W praktyce więc chyba większe znaczenie dla stopnia odfermentwoania ma żarłoczność zastosowanych drożdży niż sposób zacierania? Przede wszystkim to zależy od zasypu, z tego co czytałem karmelowy daje słodycz i od ekstraktu całkowitego. Nie wierzę, że Pilsner zacierany jednotemperaturowo w 62st C odfermentuje do 2blg a zacierany w 72st C do 2,5blg. Skąd te dane? tak mi przyszło do głowy, czy można by zatrzec wyłacznie w 72°C i co by z tego wyszlo?? czy zachodziła by wogóle fermentacja? Link to comment Share on other sites More sharing options...
vojtol Posted January 26, 2013 Share Posted January 26, 2013 (edited) tak mi przyszło do głowy, czy można by zatrzec wyłacznie w 72°C i co by z tego wyszlo?? czy zachodziła by wogóle fermentacja? http://www.wiki.piwo...zki_i_wydajność Szczególnie polecam przyjrzeć się rycinie 11. Edited January 26, 2013 by vojtol Link to comment Share on other sites More sharing options...
leech Posted January 26, 2013 Share Posted January 26, 2013 (edited) tak mi przyszło do głowy, czy można by zatrzec wyłacznie w 72°C i co by z tego wyszlo?? czy zachodziła by wogóle fermentacja? Przestudiuj ten tekst: http://www.wiki.piwo...zki_i_wydajność Edited January 26, 2013 by leech Link to comment Share on other sites More sharing options...
rtyqwe Posted January 26, 2013 Share Posted January 26, 2013 Tibek - robiłem takie doświadczenia. Pierwsze piwo: 62 stopnie przez 35 minut plus 72 stopnie przez 25 minut. Wyszło dość wytrawne. Drugie piwo (oczywiście ten sam zasyp, drożdże itp.): przeszedłem podgrzewając zacier w garnku przez 62 stopnie bez zatrzymania. Przerwę 1h zrobiłem w 68 stopniach (więc teoretycznie przy znikomej już aktywności beta-amylazy). Różnica jest mocno wyczuwalna - to drugie jest EWIDENTNIE słodsze. Może napiszę Ci tak: nawet moja żona wyczuwa... To powinno rozwiać wątpliwości. Link to comment Share on other sites More sharing options...
korzen16 Posted January 26, 2013 Share Posted January 26, 2013 pouczające chociaż trochę zaskakujące> http://www.wiki.piwo...zki_i_wydajność Link to comment Share on other sites More sharing options...
tibek Posted January 27, 2013 Author Share Posted January 27, 2013 tak mi przyszło do głowy, czy można by zatrzec wyłacznie w 72°C i co by z tego wyszlo?? czy zachodziła by wogóle fermentacja? http://www.wiki.piwo...zki_i_wydajność Szczególnie polecam przyjrzeć się rycinie 11. I o to chodzilo! Nie wiem dlaczego wczesniej tego artykulu nie znalazlem, dzieki. Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Create an account or sign in to comment
You need to be a member in order to leave a comment
Create an account
Sign up for a new account in our community. It's easy!
Register a new accountSign in
Already have an account? Sign in here.
Sign In Now