Słody a klarowność brzeczki?

[Zbyszek T]

Kupuje słody. I z jednej partii mam takie obserwacje:

- robię ciemne piwo, np. pilzneński 4 kg + 1 kg monach + 1 kg karmelowe - i po 30 min. w 62 °C zaczyna się już oddzielać, klarować w garze całkiem ładna, klarowna frakcja brzeczki.

- robię jasne piwo, np. pilzneński 5 kg + niewielki dodatek karmelu - i w zacierze jest dużo pływającej mąki, klarowność kiepska. Po filtracji jeszcze jako tako, a po schłodzeniu mętnieje, tak jakby jakieś frakcje białek się wytrącały.

No i tak właśnie od kilku warek zauważyłem - ciemne klarowne a jasne mętne.

 

Czy to jest sprawa pH? Ciemne słody wnoszą jakieś inne składniki? Mam to jakoś mierzyć, korygować?

[pedro22]

Przyłączę się do narzekania. Podobne zjawisko zauważyłem u siebie. Co dziwne, kulminacyjne "zmączenie" występuje u mnie na Monachijskim jasnym (pilzneński + carapils / carahell). Ale np przy pilznerze (bohemian pilsner + karmelowy) już tego nie zauważam. Ostatnio robiłem właśnie w tej kolejności i specjalnie na to zwracałem uwagę. Monachijskie wyszło mętne, w garze nie było klarowania, a pilzner już po pół godzinie zacierania ładnie się klarował. W trakcie przelewania na cichą jest już wszystko OK, bez zmętnienia.

[Zbyszek T]

U mnie po fermentacji burzliwej też klarowność jest już ok.

Ale ta mętność mnie zastanawia...

[zgoda]

Chyba pH, tak coś mi się zdaje. "Naukowo" eksperymentu nie robiłem żeby coś tam potwierdzać, ale jak zrobiłem korektę pH kwasem mlekowym do 5.4 to brzeczka po schłodzeniu była klarowna (normalnie to była mętna jak mleko przy jasnym piwie). Wyjątek to był słód z Optimy, ale on podobno sam z siebie miał niskie pH.

[Zbyszek T]

A nie można jakoś tak w ciemno trochę kwasku sypnąć... No nie wiem, ale np. z 5 g cytrynowego na warkę to i tak w smaku nie będzie czuć... A może użyć słodu zakwaszającego?

[zgoda]

W ciemno to lepiej nie. Kup sobie paski do pomiaru pH i zmierz po jakichś 10-15 minutach zacierania (trzeba ostudzić do temp pokojowej przed pomiarem).

 

Każda partia słodu ma inne parametry, np pilzneński Castle Malting daje od 5.7 do 6 w zacierze. No i lepiej policzyć ile tego ma być, na braukaiser.com jest wzór dla kwasu mlekowego.