Przygotowanie brzeczki do startera ze słodów karmelowych

[feder]

Czy można przygotować brzeczkę do startera drożdżowego z samego Carapilsa, bez pełnego zacierania?

Tak na szybko licząc w pamięci wychodzi mi że powinno wystarczyć 0,2 kg Carapilsa wrzuconego na pół godziny do 1l wody o temperaturze 70 stopni żeby uzyskać 10 Blg.

[leszcz007]

jeżeli ma on aktywność enzymatyczną, to możesz, ale wcale bym się nie zdziwił jak być uzyskał nie 10blg, ale z 4-6blg

[feder]

Carapils niby ma jakąś aktywność, ale bardziej zależałoby mi po prostu na wypłukaniu cukier z ziaren.

[leszcz007]

oczywiście wypłuczesz cukier, ale będzie to głównie skrobia

[jacer]

Do robienia startera bardziej potrzebne są mikroelementy niż cukier. Podczas robienia startera drożdże mają się mnożyć a nie fermentować cukry.

[leszcz007]

ale jakieś źródło węgla do budowy tych dzielących się drożdży by się przydało, wiem, że głodne drożdże potrafią jeść wiele substancji np kwasy tłuszczowe, ale to nie znaczy, że będą się szybko i prawidłowo dzielić. Nikt przecież nie mówi, ze trzeba je zasypać cukrem, ale trochę cukrów prostych by się przydało, a skrobi to raczej nie ruszą.

 

Poza tym troszeczkę mylisz pojęcia, w trakcie robienia starterów drożdże nie fermentują, bo oddychają tlenowo - przynajmniej tak powinno być

[bart3q]

A slody karmelowe nie sa zacierane w ziarnie? W zeiazku z tym cukry juz by w nich byly, nie tylko skrobia

[feder]

Ostatnio robiłem AIPĘ na bazie ekstraktów z dodatkiem słodów karmelowych - wskaźnik jodowy nie wskazał skrobi.

Z tego co pamiętam to był tam Carapils i Cararoma.

Czyżby słody karmelowe wcale nie były dobrze wstępnie zatarte? Z tego co wyczytałem, powinny być...

[bart3q]

Skoro nie wskazal skrobii to raczej byly dobrze zatarte ;-)

[jacer]

Co innego brzeczka a co innego starter.

[leszcz007]

OK, są częściowo zatarte, dla tego napisałem wcześnie

wcale bym się nie zdziwił jak być uzyskał nie 10blg, ale z 4-6blg

Skrobie jest częściowo rozłożona do krótszych łańcuchów, które nie dają już zabarwienia z jodem, ale nadal w większości są słabo dostępne dla drożdży. Zacierania w ziarnie ma na celu uzyskanie cukrów prostych potrzebnych do sprzęgania z aminokwasami w reakcji karmelizacji. Takie pochodne w większości też nie są dostępne dla drożdży.

Wsyp śrutę do wody o tm 70C, jak pisałeś, i postaraj się utrzymać tm jakieś 64-68 przez jakieś 30', powinieneś uzyskać potrzebną ilość do zrobienia startera

[leszcz007]

Co innego brzeczka a co innego starter.

no faktycznie dwa różne pojęcia, ale co ma jedno do drugiego, na brzeczce też możesz robić starter.

[jacer]

No nie też tylko bardziej. Lepiej na brzeczce z normalnego słodu niż na skarmelizowanych cukrach wypłukanych z ziarna.

[leszcz007]

z tym się całkowicie zgodzę i próbuję koledze @feder jakoś wytłumaczyć

[feder]

OK, już zrozumiałem . Czyli trzeba będzie dłużej potrzymać słód pilzneński.

Dzięki za wytłumaczenie co i jak.

[Rafek00]

 

(...)Poza tym troszeczkę mylisz pojęcia, w trakcie robienia starterów drożdże nie fermentują, bo oddychają tlenowo - przynajmniej tak powinno być

Drozdze piwowarskie wykazują tak zwany efekt crabtree tzn. powyżej chyba 6% glukozy czy innego cukru maja zablokowany metabolizm tlenowy i cała para idzie w fermentacje, nawet w obecności tlenu, który potrzebny jest do budowy ściany komórkowej.