Cukier kandyzowany ? domowa produkcja

[darko]

Cukier kandyzowany powstaje ze zwykłego cukru buraczanego. W wyniku hydrolizy sacharozy otrzymujemy mieszaninę glukozy i fruktozy. Zamiast kupować dosyć drogi cukier kandyzowany w sklepie możemy wyprodukować go w domu. Potrzebne nam są:

- zwykły cukier ? 400g

- łyżka soku z cytryny (lub kwasu cytrynowego) ? dzięki obniżeniu pH dochodzi do reakcji hydrolizy

- kilka łyżek gorącej wody (aby uzyskać gęsty syrop)

-termometr np. piekarnikowy ? ja nie miałem

Całość mieszamy w garnku lub rondlu o grubym dnie i zaczynamy podgrzewać. W miarę odparowywania wody wzrasta temperatura syropu i rośnie temperatura. Cała sztuka polega na odpowiednim podgrzewaniu i utrzymywaniu temperatury w zakresie 115 ? 150 °C.

Poniższa zależność opisuje, jak będzie zachowywał się cukier po schłodzeniu w zależności od końcowej temperatury podgrzewania:

 

115 °C ? ?miękka guma? (soft ball)

127 °C ??twarda guma? (hard ball)

135 °C ? ?miękkie złamanie? (soft crack)

150 °C ? ?twarde złamanie? (hard crack)

 

Ja niestety nie miałem termometru, ale wystarczy schłodzić kroplę syropu, np. w zimnej wodzie, aby sprawdzić efekt.

W miarę odparowywania wody syrop ciemnieje i rośnie temperatura. Poprzez dolewanie wody do gorącej mieszaniny (OSTROŻNIE!!!) możemy utrzymywać temperaturę między 125 a 135 °C. Im dłużej będziemy to robić, tym ciemniejszy będzie produkt finalny (od kilkudziesięciu minut do nawet kilku godzin!). Gdy osiągniemy pożądany efekt (mój zaczął pięknie pachnąć rumem ), podnosimy temperaturę do 150 °C i natychmiast rozlewamy na papierze do pieczenia. Oczywiście możemy zakończyć na mniejszej temperaturze ? wówczas otrzymamy mniej lub bardziej gęstą konsystencję. Ja chyba trochę przesadziłem, bo cukier stał się delikatnie gorzki, termometr znacznie ułatwia sprawę. Gdy cukier ostygnie, możemy go połamać i wsypać do słoika.

Co zrobić z cukrem kandyzowanym to chyba każdy wie

 

Poniżej kilka zdjęć

[dori]

Wielkie dzięki za przepis Cukier wygląda super, spróbuję zrobić go w najbliższym czasie.

[coder]

Chciałbym zwrócić uwagę, że cukier kandyzowany i karmel to sa dwie kompletnie różne sprawy i chemicznie i smakowo. Ale to właśnie karmel w.g. mnie ma dużo większe pole dla zastosowań w piwowarstwie domowym, cukier kandyzowany, i jasny, i ciemny można spokojnie zastąpić cukrem buraczanym.

 

Druga sprawa: słyszałem, że taki zwykły karmel (odpowiednik E150a) jest niestabilny i po dłuższym czasie w piwie może zmienić smak, nalezy do karmelizacji dodać jakichś związków amonowych (ja dodaję pożywkę winiarską), żeby powstało coś w stylu E150c lub E150d.

[darko]

Chciałbym zwrócić uwagę, że cukier kandyzowany i karmel to sa dwie kompletnie różne sprawy i chemicznie i smakowo. Ale to właśnie karmel w.g. mnie ma dużo większe pole dla zastosowań w piwowarstwie domowym, cukier kandyzowany, i jasny, i ciemny można spokojnie zastąpić cukrem buraczanym.

 

Druga sprawa: słyszałem, że taki zwykły karmel (odpowiednik E150a) jest niestabilny i po dłuższym czasie w piwie może zmienić smak, nalezy do karmelizacji dodać jakichś związków amonowych (ja dodaję pożywkę winiarską), żeby powstało coś w stylu E150c lub E150d.

No tak, ale temat dotyczy cukru kandyzowanego Karmel powstaje w wyższej temperaturze.

[coder]

No tak, ale temat dotyczy cukru kandyzowanego Karmel powstaje w wyższej temperaturze.

A to przepraszam. Produkcją cukru kandyzowanego się nie interesowałem, ale jednak obiło mi się o uszy, że powstaje poprzez krystalizację na niciach jedwabnych zanurzonych w stężonym roztworze cukru (biały) lub karmelu (ciemny).

 

To może ten Twój karmel to właśnie baza do powstawania cukru kandyzowanego ciemnego?

[darko]

A mnie o uszy obiło się, że cukier kandyzowany to ponownie skrystalizowana glukoza+fruktoza pochodząca z hydrolizy cukru buraczanego. Gdzieś czytałem, że inwertowanie sacharozy zachodzi podczas gotowania brzeczki (wysoka temperatura i niskie pH), dlatego zamiast kupować cukier kandyzowany ten sam efekt można osiągnąć dodając sacharozę na początku gotowania.

[yemu]

Chciałbym zwrócić uwagę, że cukier kandyzowany i karmel to sa dwie kompletnie różne sprawy i chemicznie i smakowo. Ale to właśnie karmel w.g. mnie ma dużo większe pole dla zastosowań w piwowarstwie domowym, cukier kandyzowany, i jasny, i ciemny można spokojnie zastąpić cukrem buraczanym.

tutaj bym się nie zgodził. ostatnio robiłem cukier kandyzowany (mniej wiecej wg tej receptury) i na pewno wniesie on duuuuuzo wiecej smaku niz biały buraczany.

 

aha, cukru nie trzeba rozlewać na papier zeby zastygł, można na koniec dolac wody do garnka, by uzyskać gęsty syrop i przelać to do słoika. ja trzymałem cukier w 130st przez dwie godziny i jest trochę gorzkawy, ale wydaje mi sie, że w ilości typu 500g na 25l, nie będzie to zauważalne.

[coder]

A mnie o uszy obiło się, że cukier kandyzowany to ponownie skrystalizowana glukoza+fruktoza pochodząca z hydrolizy cukru buraczanego. Gdzieś czytałem, że inwertowanie sacharozy zachodzi podczas gotowania brzeczki (wysoka temperatura i niskie pH), dlatego zamiast kupować cukier kandyzowany ten sam efekt można osiągnąć dodając sacharozę na początku gotowania.

Chyba masz rację:

http://www.franklinbrew.org/brewinfo/candi_sugar.html

[dori]

Wczoraj sprawdziłam przepis, przetrzymałam syrop w temp 125-135°C przez 40 minut, nabrał pięknego koloru i wspaniałego zapachu Jedyny feler jest taki, że albo na początku dodałam za dużo wody, albo za mało odparowałam, tak czy inaczej uzyskałam plastyczną masę. Nie byłby to problem, gdybym dziś warzyła (jak to miałam w planach), ale będę musiała ten cukier chwilkę przechować, a w takiej postaci nie jest to zbyt wygodne. Chyba dziś po powrocie z pracy wstawię go na chwilę do piekarnika i wysuszę

[yemu]

Wczoraj sprawdziłam przepis, przetrzymałam syrop w temp 125-135°C przez 40 minut, nabrał pięknego koloru i wspaniałego zapachu Jedyny feler jest taki, że albo na początku dodałam za dużo wody, albo za mało odparowałam, tak czy inaczej uzyskałam plastyczną masę. Nie byłby to problem, gdybym dziś warzyła (jak to miałam w planach), ale będę musiała ten cukier chwilkę przechować, a w takiej postaci nie jest to zbyt wygodne. Chyba dziś po powrocie z pracy wstawię go na chwilę do piekarnika i wysuszę

dolej wrzątku i zrób z niego syrop. ja robiłem jakies dwa tygodnie temu, syrop stoi sobie w lodowce i nic mu nie jest.

[darko]

Wczoraj sprawdziłam przepis, przetrzymałam syrop w temp 125-135°C przez 40 minut, nabrał pięknego koloru i wspaniałego zapachu Jedyny feler jest taki, że albo na początku dodałam za dużo wody, albo za mało odparowałam, tak czy inaczej uzyskałam plastyczną masę. Nie byłby to problem, gdybym dziś warzyła (jak to miałam w planach), ale będę musiała ten cukier chwilkę przechować, a w takiej postaci nie jest to zbyt wygodne. Chyba dziś po powrocie z pracy wstawię go na chwilę do piekarnika i wysuszę

Cukier nie będzie twady, jeśli nie osiagniesz 150 °C.

[dori]

Cukier nie będzie twady, jeśli nie osiagniesz 150 °C.

No jasne, nie doczytałam

[bociek]

Zrobiłem cukier kandyzowany o charakterystyce ?miękkie złamanie?. Na strychu Bitter Coopersa domaga się już butelkowania;), zatem pytanie moje brzmi: czy 4 gramy cukru buraczanego odpowiadają 4 g cukru kandyzowanego?

 

Pozdrawiam wszystkich forumowiczów.

[darko]

Nie, bo cukier kandyzowany zawiera więcej wody. Inny jest też skład chemiczny, ale to można pominąć.

[bociek]

hmmm czyli jest w nim mniej cukru w cukrze. Tak czy owak cukru k trzeba będzie dodać więcej do drugiej fermentacji. Pozostaje metoda prób i błędów.:rolleyes:

[cyfronik]

Za dużo kombinacji. Ilość surowca do refermentacji w butelce jest na tyle mała (w przypadku bittera zwłaszcza), że można śmiało pominąć jej jakikolwiek wpływ na smak (no może z wyjątkiem jednostek obdarzonych ekstremalnie wyjątkową wrażliwością tego zmysłu). Wal sacharozę/fruktozę/glukozę lub suchy ekstrakt. Zamiast wyważać otwarte drzwi i eksperymentować z ilością swojego specyfiku użyj kalkulatora. Pozwoli ci to zminimalizować ryzyko powstania granatów.

[admiro]

Świetny przepis!

 

Dawno nie miałem takiej radochy jak po zrobieniu cukru kandyzowanego.

 

Oto efekt 1 kg cukru, 10g kwasku cytrynowego, 50 min w 130°C, podgrzanie do 150°C i przelanie na papier do pieczenia, chłodzenie na dworze 1/2 h

Z 1kg cukru wyszło dokładnie 1 kg cukru kandyzowanego:

 

 

Efekty: niesamowicie twardy cukier kandyzowany, ciężko było połamać, w smaku intensywna wiśnia, suszona skórka pomarańczy, grejpfrut.

 

 

Zagadka, jaki kolor EBC przypisać dla obliczeń?

[darko]

Po kolejnej próbie muszę stwierdzić, że domowy cukier kandyzowany ma niewiele wspólnego z oryginalnym belgijskim syropem.

[zgoda]

Po kolejnej próbie muszę stwierdzić, że domowy cukier kandyzowany ma niewiele wspólnego z oryginalnym belgijskim syropem.

Nie traćmy ducha, znalazłem przepis na syropy kandyzowane. Jako że przymierzam się do dubbla, to pewnie wkrótce spraktykuję jeden z nich.

[marcinx9]

55 min- 130°C

5 min - 150 °C

 

1kg cukru , 10 g kwasku cytrynowego , 1/2 szklanki wody

efekt jak u " admiro"

 

Edited June 25, 2011 by marcinx9

[Porter]

zgoda, artykuł, który wyszperałeś jest świetny. Można według niego przygotować interesujące syropy cukrowe. Wszystko jest zależne od temperatury, w której przeprowadzamy procesy i odpowiednich proporcji składników. I tak:

 

Potrzebujemy:

 

- 1kg cukru (dokładnie 2 funty, czyli 0,91kg)

- szklankę wody (anglojęzyczni mają "cup of water" czyli w przeliczeniu 240ml),

- DAP (fosforan dwuamonu), będący jednoskładnikową pożywką dla drożdży, miarę odmierzamy w "teaspoonach" czyli "łyczeczkach" od herbaty, czyli 1 teaspoon = około 4,9g

 

Cały proces wygląda następująco: 1kg cukru, różne dawki DAP (w zależności od pożądanego efektu) i szklankę wody doprowadzamy do wrzenia na wolnym ogniu. Mieszanie nie jest konieczne. Kiedy syrop osiągnie odpowiednią temperaturę, zatrzymujemy proces wrzenia poprzez dolanie odpowiedniej ilości wody i delikatnie mieszanie. Jest to niebezpieczny moment, gdyż roztwór zaczyna pryskać. Po dodaniu wody, należy rozpuścić syrop, delikatnie mieszając aż do uzyskania jednolitej konsystencji.

 

 

250F = 121°C Jasny, lekko różowy kolor. W zasadzie prosty, słodki syrop.

 

1kg cukru

1 szklanka wody (240ml)

1/2 łyżeczki DAP (3g)

1/2 szklanki wody (120ml)

 

260F = 126°C Morela. Smak przypomina brzoskwinię i sok z białych winogron. Czasami bardzo łagodny, ciepły smak wanilii.

 

1kg cukru

1 szklanka wody (240ml)

1 łyżeczki DAP (5g)

3/4 szklanki wody (180ml)

 

270F = 132°C Barwa morelowo-pomarańczowa, z nutą czerwieni. Łagodny smak karmelu i słodkich owoców. Nieznaczny posmak wanilii i ciepłych tonów kardamonu. W dalekim tle śliwki i suszone morele.

 

1kg cukru

1 szklanka wody (240ml)

1,5 łyżeczki DAP (7g)

1 szklanka wody (240ml)

 

280F = 137°C Bursztyn. Mocny karmel i intensywny posmak kardamonu i śliwki.

 

1kg cukru

1 szklanka wody (240ml)

2 łyżeczki DAP (10g)

1,25 szklanki wody (300ml)

 

290F = 143°C Głęboki bursztyn z odcieniami czerwieni. Dominują rodzynki i śliwki z nutą tostów i kawy. Głębokie posmaki karmelu.

 

1kg cukru

1 szklanka wody (240ml)

2,5 łyżeczki DAP (13g)

1,5 szklanki wody (360ml)

 

 

300F = 150°C Mahoń, bardziej brązowy niż czerwony. Posmak rodzynek i fig.

 

1kg cukru

1 szklanka wody (240ml)

3 łyżeczki DAP (15g)

1,75 szklanki wody (420ml)

 

Proces jest bardzo łatwy do przeprowadzenia. Nic nie pryska, nie burzy się, a efekt jest rewelacyjny! Polecam!

Edited July 26, 2012 by Porter

[zgoda]

DAP = fosforan dwuamonu, jednoskładnikowa pożywka dla drożdży (np. winiarskich).

[dziedzicpruski]

podobnie robi się wosk do depilacji .

[Porter]

Dzięki, panowie! Wprowadzę odpowiednie zmiany. Zrobiłem szybki rekonesans: cena 50g pożywki zawierającej wyłącznie ten składnik to 3,50zł, za 0,5kg zapłacimy 15zł.

 

Czas zatem teorię zastosować w praktyce

[Porter]

Postępując zgodnie z instrukcją, zrobiłem syrop cukrowy. Otrzymałem konsystencję miodu. Coś wspaniałego. Zobaczymy jak ostygnie, ale nie widzę specjalnych zmian. Wieczorem opiszę cały proces.