Krzyzaku

Jeżeli to lekkie, letnie piwo to daj spokój ze sterylnością, nieco dzikusów nikomu nie zaszkodziło. Potrzymaj piwo nieco dłużej na fermentacji po dodaniu owoców (gdyby trafił się jakiś szczep który dożre jeszcze cukry proste), zanim wolniejsze drożdze np. Bretty zaczną ostro przeżerać resztki to piwa już nie będzie w butelkach. Chyba, że jakiś porter z truskawkami - no to większy problem, istnieje opcja przemycia owoców słabym roztworem ClO₂, tylko kontakt z owocem powinien być relatywnie krótki, a owoc dobrze przepłukany, bo inaczej może być apteka.

Jak zachowałeś sterylność to nie ma co się martwić.

Ja dosyć często cisnę warki po 40l i robię startery z paczki sucharów. Używam jednak szybkowaru, więc ze sterylnością jestem za pan brat. 

Jak wiadomo, że źle startują to rób starter - przecież szkoda pracy przy piwie, żeby spieprzyć fermentacje. Nie musi być na mieszadle, po prostu rozchulaj drożdzaki.

Generalnie jeżeli chodzi o moje gusta to bardzo lubię perłę chmielową.

Dam pewne porównanie jak wygląda ta odpowiedź względem pozostałej dyskusji.

To tak jakby chłopaki dyskutowali tutaj o tym jaka stal jest najlepsza do zrobienia miecza, czy wykończyć go kością słoniową czy jakimś zacnym kruszcem, a Ty wbijasz z kwestią "ostatnio używałem dzidę z kamiennym grotem i była świetna", albo w dyskusji o spoiwach do zadań specjalnych np. w lotnictwie zasugerował biurową taśmę do papieru jako element łączący dwa elementy

Wypij trochę dobrych piwek, zobacz co Ci smakuje i dopiero wybierz co chcesz warzyć.

 

To potwierdzone, sprawdzone i pewne czy tak sobie gdybasz ?

a dlaczego wątpiłeś w to co kolega napisał?

 

Wątpić jest rzeczą ważną. Wątpliwości umożliwiają rewizję wiedzy i metodologii.

https://byo.com/stories/issue/item/3187-advanced-dry-hopping-techniques; akapit "Timing is Everything".

Jasne pełne to były (i są) lagery. Poszło "w stronę Pale Ale" właśnie dlatego, że zrobiłeś ale.

Uwarz porządnego Pilsa. Zadbaj o miękką wodę, dobrze rozruszany starter dolniaków i odpowiednią (~10°C) temperaturę fermentacji. Trochę słodu pilzeńskiego, z tego co widzę wspomniany napitek miał 14°Blg; dorzuć polskiego chmielu na 25-30 IBU. Kiedy ja zrobiłem takiego piwa, wszyscy pijący 40+ mówili, ze piwo jak za ich młodości

jeśli dbamy o sterylność procesu i kondycję używanych drożdży to zawartość skrobi raczej nie powoduje wzrostu podatności brzeczki/piwa na infekcję.

Mimo większej podatności do infekcji NIE MUSI dojść Co do sterylności procesu - to przecież napisałem:

Uważaj na infekcje

Czyli nie grzeb w piwie kiedy nie trzeba, używaj zdezynfekowanych narzędzi etc. - czyli "dbaj o sterylność procesu" w tym też się zawiera

Dosyć oczywiste, że mając dodatkowe źródło węglowodanów w jakiejś cieczy umożliwia się wzrost mikroorganizmów trawiących je. Oczywiście czynnikiem hamującym bedzie tu obecność chmielu i zawartość alkoholu, ale nie ma nic niemożliwego. Nie mam źródła, ale własne doświadczenie i krótki epizod pracy w laboratorium mikrobiologicznym

Płatki dodawane do brzeczki pozbawionej amylazy? Uważaj na infekcje bo mając skrobie w piwie łatwiej o to. Na cichą można wrzucić jeszcze raz tyle chmielu, ale co kto lubi.

Brettanomyces to w tym porównaniu byłyby jakieś małpiatki

Ale cała ta moja paplanina ma na celu uświadomić, że informacja, że Twoja dziewczyna uczulona jest na "drożdze piwne" NIC CI NIE DAJE, bo nie wiesz tak naprawdę o jakie drożdze chodzi!

Test oparty na ELISA? Całkiem porządnie. Teraz dwie rzeczy:

1. Po zastanowieniu, uważam, że termin "drożdze piwowarskie" w tym teście odnosi się do S.pastorianus. S.pastorianus różni się od S.cerevisiae jak goryl od człowieka, a drożdze piekarnicze, gorzelnicze i piekarskie są jak Homo sapiens sapiens rasy białej, czarnej i zółtej. Mogę Cię zapewnić, że będąc uczulonym na "sierść" białego człowieka, bedziesz uczulony na "sierść" czarnego i zółtego. Będąc uczulonym na sierść goryla nie musisz być uczulony na sierść człowieka. (To tylko analogia i to nieco naciągana, ale w sensie biologicznym praktyczie poprawna). Podział drożdzy górnej fermentacji w zależnosci od zastosowania nie ma w zasadzie sensu naukowego, stosowane jest tylko w technologii żywności.

Jeżeli mam racje to możesz robić każde piwo typu ale. Może warto zadzwonić do firmy robiącej te testy i się dopytać o to? Może do samego producenta testu?

Co do drożdzy - istnieją jeszcze S.bayanus (tanie drożdze winne za 3zł, inny gatunek), White Labs sprzedaje również Saccharomyces "brux" Trois które nie wiadomo czym są

2. Zarówno ekstrakt jak i Clarex są bardzo dobrymi pomysłami - osobiście próbował bym z Clarexem (zamów od razu jakąś porządną ilość). bo mógłbym zacierać i robić z tego bezglutenówkę.

O Panie, jak dasz Pan taki słój to overpitching będzie. Możesz wlać razem z piwem znad gęstwy - tym bardziej, że to nie typowy starter i raczej piwo jest niezłe w smaku

Warto zobaczyć czy nie ma dodatków które dorzucił producent, aby polepszyć właściwości budowlane takiego gipsu. Czystość samego CaSO₄ może być mniejsza - ale przy ilościach jakie dodaje się w piwowarstwie nie ma to większego znaczenia tak naprawdę.

Oczywiście gipsy w sklepach piwowarskich są nieprawdopodobnie drogie w przeliczeniu na kilogram - ale 20g styka na 80l piwa i pytanie czy jest sens kombinować

Wybacz, ale coś tu nie gra - drożdze piekarnicze oraz większość winnych i piwnych to ten SAM GATUNEK - Saccharomyces cerevisiae. Populacji (szczepów) jest od groma, różnią się w BARDZO NIEWIELKIM stopniu jeżeli chodzi o metabolizm. Istnieje możliwość, ze dziewczyna uczulony jest na jakiś metabolit konkretnego szczepu - ale to odnosi się TYLKO do szczepów produkujących ten metabolit, lub produkujacych go w większej ilości niż pozostałe.

Podział na piekarnicze, gorzelnicze, winne czy piwowarskie jest bardzo umowny. Mogę fermentować wino na S.pastorianus (inny gatunek - drożdze dolnej ferm.) czy piwo na S.bayanus. Poza podziałem są jeszcze drożdze Brettanomyces - stosowane głównie w piwowarstwie i o ciekawych właściwościach.

Aby odpowiedzieć na Twe pytania:

Gluten - dobrze wyklarowane piwo zawiera gluten w stężeniach pomijalnych. To białko roślinne po prostu będzie się agregować i opadać na dno butelki/fermentora.

Drożdze - pasteryzacja/filtracja/metoda szampańska lub koncerniaki.

Nadewszystko unikać osadu z dna butelki.

P.S Jaki rodzaj testu uczuleniowego został wykonany Twojej dziewczynie?

Bardziej chodziło mi o samo "sterowanie fermentacją" - to co dane drożdze produkują w danych warunkach nie jest parametrem z którym możesz coś zrobić. Samo ustalenie tego ile drożdży powinieneś zadać, jaką temperaturę stosować i tak dalej, żeby otrzymać fermentację "optymalną" oraz zastosowanie tego nie jest niczym bardzo skomplikowanym.

 

 No i super ja po 2 latach i po ponad 50 warkach śmiem twierdzić że  sterowanie fermentacją nie do końca mam opanowane a Ty po 6 warkach już wszystko wiesz . Brawo TY

 

Robienie z fermentacji jakiegoś aktu mistycznego do którego potrzeba nie wiadomo jakich umiejętności i wiedzy jest przesadą. Kontrolujesz kilka parametrów - w warunkach domowych wiele z nich możesz jedynie aproksymować ze sporym błędem, z czego wynika umiarkowana powtarzalność. Do tego wystarczy jeden dobry kalkulator dot. drożdzy, trochę wiedzy z zakresu mikrobiologii i miejsce gdzie możesz utrzymywać odpowiednią lub bliska odpowiedniej temperaturę. Nie chcę być niemiły. ale jeżeli po 2 latach masz z tym problem - to raczej problem jest w Tobie, a nie w procesie jako takim.

+ 40l American Rye Light Pale Ale;

+15l RiS

+15l Dry Stout

+20l FES

+20l BA Barleywine

+20l NZ Pale Ale

+20l Bitter

Razem 4833 l

 

Szczep drożdży użyty w piwie to brettanomyces bruxelensis trois.

To są zwykłe Saccharomyces sp. Źródło? 

http://www.whitelabs.com/yeast/wlp644-saccharomyces-bruxellensis-trois

http://www.whitelabs.com/sites/default/files/644_Explanation.pdf

Też odzyskiwałem, w moim Dry Stoucie dały nuty przyjemnej gumy balonowej, nieco belgijskiego charakteru, szybka fermentacja - ogólne ok, ale nic mi nie urwały.

Zawsze można dorzucić trochę słodu żytniego dla wrażenia większej treściwości, do tego drożdze zostawiające sporo cukrów resztkowych, trochę karmeli i zacieranie w okolicach 69°C.

Nie wydaje mi się, aby alkohol mógł się utleniać w warunkach normalnych nawet jako areozol rozpylony w czystym tlenie, a co dopiero w wodzie w której tlen ma ograniczoną rozpuszczalność. Bardzo możliwe, że miałeś tam Acetobacter, ale ze względu na warunki beztlenowe w trakcie fermentacji nie rozwinęły się one w nastawie.

Może pomiar był nieprawidłowy?

Drożdze nie mają się zbyt dobrze w zbyt kwaśnym środowisku, raczej nie jest to dobry pomysł.

Na wydajność dużo bardziej wpływa stopień rozdrobnienia słodu lub sposób filtracji, niż długość zacierania. Wręcz powiedziałbym, że nie zobaczysz szczególnej różnicy przy zacieraniu 60', 120' czy 300'.

 

Jeśli podgrzeje się zacier do temp 72C można spokojnie uznać, że beta amylaza została nieodwracalnie inaktywowana. Co więcej - jak każdy enzym ulega degradacji, więc po czasie aktywność beta amylazy maleje, gdzieś czytałem że w 65C po 60' aktywność beta amylazy maleje poniżej 1% wyjściowej aktywności, więc spokojnie można uznać że dłuższe zacieranie niekoniecznie jest potrzebne (aczkolwiek publikacja była z czasopisma niefiladelfijskiego, więc niekoniecznie musi być rzetelne). Alfa amylaza jest trwalsza, ale po 2h zacierania aktywność też jest już minimalna, jeśli nie zerowa 

 

Temat na tyle mnie zainteresował, że postanowiłem zrobić szybki research. I mijasz się z prawdą zdecydowanie mniej niż ja Jeżeli chodzi o B-amylaze to po 60min. jej aktywność to 10% początkowej. I A-amylaza, tak jak piszesz, jest bardziej stabilna - po 60' jej aktywność to ok. 60%

Jednocześnie temperatura nawet 75* jedynie zmniejsza stabilność w czasie, ale nie dezaktywuje ich od razu.

Źródło: R.Muller, "The effect of mashing temperature and mash thickness on wort Carbohydrate composition". Brewing Research Foundation 1991, vol. 97, str. 85-92

http://www.piwo.org/topic/4161-dlugie-zacieranie/?p=375624

Do tego dodam od siebie, że długie zacieranie powoduje zwiększenie wydajności - lepsze wypłukiwanie cukrów ze słodu (dłuższy czas na dyfuzję enzymów do ziarna etc.) Ale jednak warto by utrzymywać temperaturkę jakimś termostatem. I nie jestem pewien czy B-amylaza nie będzie dążyć do docięcia większej ilości wielocukrów do maltozy?

Trzeba uważać z ilością płatków dodawanych, mają one dużą powierzchnię, a dyfuzja jest zjawiskiem powierzchniowym - to znaczy, że związki z nich przenikają do piwa szybciej i w większych ilościach niż np. dla beczki czy np. kostek dębowych. Z tego co udało mi się wywnioskować, z wypowiedzi na forum, lepiej sypnąć mniej, a na dłużej.

Ludzie tu używają tyle granulatu i naprawdę nie widzą, że to są spore elementy? Weźcie parę granulek i wrzuccie do wody. Nie wiedziałem, że ekspresy parzą taką temperaturą, mój błąd.