inż ferment

Ja nigdy nie dodawałem rodzynek, ani wody po rodzynkach. Działanie mikroorganizmów ze skórek winogron znam tylko ze spontanicznej fermentacji wina. Myślę, że dawniej używano rodzynek i to ze względu na ich rzeczywiste, a nie magiczne, działanie - mógł to być łatwo dostępny starter drożdżowy (dostępny w sumie cały rok..). Dziś problem z rodzynkami może być taki, że te powszechnie dostępne mają jakieś konserwanty, które mogą całkiem hamować działanie dzikich drożdży. Ja robię próby z moimi zakwasami do chleba - różnie to wychodzi, jeden był całkiem fajny. Myślałem też o zaszczepieniu wstępnie rhizopusem (np. angel rice leaven), aby trochę pomoc rozkładać skrobię, ale też dodać głębi smaku - ktoś próbował?

Dziwnym nie jest. W takiej temperaturze to większość drożdży zjada cukry bardzo szybko.

Co do fermentacji weizenów - ja robiłem kilkanaście warek na sucharach (głównie Maur. Weiss) - wszystkie fermentowały w wysokich temperaturach (otoczenie 20-21, więc właściwa fermentacja trochę wyżej) i wszystkie były dobre, mocno bananowe, żadnych "rozpuszczalników", żadnych "kveików" etc. Zatem w kategorii ekonomicznego hefeweizena polecam Mauribrew i fermentację w ok 23C. Wb-06 są z mojego doświadczenia trochę gorsze (a piwa bardziej wytrawne, bo mocniej odfermentowują).

Nie mam wielkiego doświadczenia z trawą cytrynową, ale wydaje mi się że to jest bardzo mocna przyprawa (zdaje się że już jest jakiś wątek o tym dodatku na forum..). Ja zrobiłem jeszcze bardziej przegiętą recepturę: APA 13blg, z bardzo dużą ilością nowofalowych chmieli, w dodatku z curacao i zestem z cytrusów - i tylko 10g trawy (na ok 25l) na 10 min gotowania, a i tak ją wyczuwam. Suszona oczywiście. Myślę, że daje trochę mdławy smak.

Na tzw "cichej" piwo leży bez gęstwy, drożdży jest mało, więc z autolizą nie powinno być problemów. Co do chmielenia na zimno, ja ostatnio trzymałem 2 tygodnie z chmielem i nie wyczuwałem jakiś złych aromatów/smaków, np. zbytniej taninowości (żatecki szyszka i lubelski granulat, w 10stC)

Musisz napisać trochę więcej info, żeby cokolwiek Ci pomóc. O zacieraniu (jakie zmiany temperatury? o ile za wysoko?), o fermentacji (kiedy ruszyła?; 2 tygodnie to bardzo długo, nawet jeśli to lager to po tym czasie blg powinno być znacznie niższe..., co - w dodatku - zależy od drożdży i sposobu ich zadania). No i najważniejsze - jakie było BLG brzeczki nastawnej?

Dodam moje doświadczenie z tymi drożdżami, jedyne i w sumie niepełne (piwo jest w fazie refermentacji, 40 dni od warzenia). Robiłem pilsa 12,5 Plato, 27 litrów. Dałem trzy paczki M84, czyli 30g. Tu pierwsza uwaga - wg info producenta (z broszury informacyjnej Mangrove J's ) - to jest za mała ilość! Tam sugerują 45g (dla OG 1.050 - 59 160g/hl)... Jeśli to nie jest jakaś marketingowa ściema (zawyżanie ilości, żeby zwiększyć sprzedaż) no to może być przyczyna powolnych startów fermentacji. Ale - u mnie wystartowało dosyć szybko. Zrobiłem rehydrację w temp 22stC wg zaleceń. Zadałem do brzeczki ok 18stC. Jakoś szczególnie nie napowietrzałem (z 15 min intensywnego "kulania"). Wyniosłem od razu do piwnicy gdzie było 10-11stC. Wystartowały po około dobie (nie wiem dokładnie bo nie łaziłem do piwnicy co pół godziny, ale dawałbym że lag trwał mniej niż 30h). Pierwsza dziwna rzecz. Zrobiłem test szybkiej fermentacji i był błędny (robiłem to mnóstwo razy, zwykle na ale'ach i były poprawne). Wskazał 4blg (w domowej temp po 8 dniach!). A piwo ostatecznie zeszło poniżej 3blg. Test robiłem w butelce plastikowej, i nie odgazowywałem jej zbyt często ani nie potrząsałem - pewnie dlatego nie wyszedł. To mój pierwszy nieudany test od jakiś 40 warek. Specyfika lagerów (mało ich robiłem)? Druga - to smród. Ktoś pisał o tym wcześniej, u mnie też śmierdziało. Chyba siara, ale nie do końcu umiem nazwać ten zapach. Pierwsze pomiary - z próbówki. A potem, gdy przelewałem na cichą (po 16 dniach fermentacji) - gęstwa śmierdziała najbardziej. Ale teraz, na etapie rozlewu, jest już znacznie lepiej, to chyba specyfika drożdży lagerowych. Napiszę co mi z tego wyszło za jakieś 2 miesiące.