Makaron

Test na obecność dwuacetylu
 
 
Jest to kolejny prosty test kontrolny, którego nauczyłem się z książki o drożdżach Chris Whitea i Jamila Zainasheffa. Test ten, jest jeszcze prostszy niż test odfermentowania, który wymaga tylko czegoś do pobrania piwa z fermentora, dwóch szklanek, troszkę folii aluminiowej i gorącej wody.
 
Ale zanim zaczniemy, co to jest dwuacetyl?
 
Bez szczególnego wgłębiania się w zagadnienia chemii, dwuacetyl jest to produkt uboczny fermentacji, który nadaje piwu maślanego albo maślano-tofi arotmatu oraz nadaje śliskości pełni smaku. Jeśli nie jesteś pewny jak smakuje dwuacetyl, wybierz się do popularnego pubu w centrum (tłumacz: Edinburgha) na pinte Deuchars IPA, to prawdopodobnie nabardziej wyraźny pojedynczy posmak właśnie nim będzie. Niski poziom dwuacetylu może być odpowiednim elementem smaku w niektórych stylach piwa, ale wysokie poziomy nigdy. (przykro mi Deuchars!). Jest on produkowany głównie w początkowej fazie fermantacji, ale może być z powrotem przetworzone przez drożdże (do postaci bezsmakowych związków chemicznych) pod koniec fermentacji. Najczęstrzym powodem nadmiaru dwuacetylu jest zbyt wczesny transfer piwa znad drożdży, zanim drożdże zdążą przerobić dwuacetyl. Pogorszyć sprawę może również niska temperatura pod koniec fermentacji, która również może ograniczyć zdolność drożdży do przerobienia dwuacetylu.
 
Problemem jest fakt, że jak dwuacetyl jest łatwy do wyczucia, jego chemiczny prekursor (ang. acetolactate) jest bez smaku i zapachu. To oznacza, że możesz zabutelkować, bądź przelać do kega piwo z lekko albo niewyczuwalnym dwuacetylem,a który może się wytworzyć podczas nagazowania i leżakowania. I w tym momencie jest naprawdę niewiele co można z tym problemem zrobić... może zniknąć samemu, jeśli masz dość drożdży w butelce i dasz piwu dość czasu, ale najlepiej jest zapobiec problemowi, zanim wystąpi.
 
Możesz zmniejszyć ilość dwuacetylu i acetolactate w piwie poprzez wystarczająco długie przetrzymanie go nad drożdżami w fermentorze, oraz możesz dopomóc drożdżom, by oczyścić piwo poprzez podniesienie temperatury pod koniec fermentacji ? ta metoda znana jest jako ?przerwa dwuacetylowa?. Wysoki poziom dwuacetylu jest najczęściej spowodowane tym, że zlało się piwo zbyt szybko znad drożdży, albo pozwoliło się by temperatura spadła zbyt nisko pod koniec fermentacji.
 
Aby określić poziom zarówno dwuacetylu jak i acetolactate, możemy posłużyć się następującym testem
 
Pobierz dwie próbki z fermentora (oczywiście w jak najczystrzy możliwy sposób) do przygotowanych szklanek ? nie musi to być duża próbka, ale nie powinna być zbyt mała również. Ja najczęściej polegam na 50-100ml. Przykryj szklanki folią. Jedną odstaw na bok do temperatury pokojowej w bezpieczne miejsce. Używając łaźni wodnej (może być to po prostu garnek z gorącą wodą), podgrzej jedną z próbek do temperatury pomiędzy 60 a 70 stopni Celcjusza i przetrzymaj ją tam przez 10 do 20 minut. Podgrzewanie spowoduje, to że (bezwonny) obecny w próbce acetolactate przemieni się do duwacetylu, który możemy rozpoznać po smaku i zapachu. Po podgrzaniu, schłodz próbkę do temperatury pokojowej (idealna była by łaźnia lodowa). Teraz możesz ocenić obydwie próbki na obecność dwuacetylu. Jeśli wyczujesz go w dwóch próbkach, oznacza to, że masz sporo go w fermentującym piwie oraz to, że piwo z całą pewnością wymaga porządnej przerwy dwuacetylowej. (Może to również być oznaką infekcji bakteryjnej, ale póki co nie panikuj!). Jeśli wyczujesz dwuacetyl tylko w podgrzanej próbce oznacza to, że masz obecny acetolactate ? jeśli przelejesz piwo w tym momencie, jest bardzo prawdopodobne, że z biegiem czasu przemieni się on w dwuacetyl, zatem bądz cierpliwy i pozwól piwo fermentować troszkę dłużej, oraz rozważ podniesienie temperatury fermentacji. Jeśli nie wyczuwasz dwuacetylu w żadnej z próbek (albo wyczuwasz poziom na tylko ile być powinno w danym gatunku), możesz przelać piwo i je zabutelkować bez obawy.
 
Jeśli chciałbyś uprościć test do minimum, możesz go wykonać tylko z jedną próbką ? po prostu sprawdz obecność dwuacetylu przed oraz po podgrzaniu próbki. Nie jest to rozwiązanie idealne jak porównanie próbki podgrzanej i nie podgrzanej, ale z całą pewnością jest to lepsze rozwiązanie niż nie wykonanie testu w ogóle.
 
Autor: Duncan King.
Bardzo barwna postać, członek Scottish Craft Brewers. Nonkonformista w kwestiach piwowarskich i nie tylko. Mikrobiolog hobbysta. Jego piwa charakteryzują się skrajnym dopracowaniem, kompletnie nic nie pozostawia przypadkowi, co przekłada się na wyśmienite i nietypowe piwa.
 
Tłumaczył: Arek Makarenko
 
Źródło: http://scottishcraftbrewers.org/?p=805 (z dnia 26.05.2011)

A to 70 Watt co dokładnie oznacza? Ilość ciepła jaką urządzenie może przemieścić?
 
Jeśli tak to 70W daje nam 70Wh, czyli 252000J, czyli 252kJ.
20 litrów brzeczki o ekstrakcie 12°Blg daje nam 2,4kg ekstraktu.
Na podstawie Kunze, 2,4kg ekstraktu podczas fermentacji wytworzy 1408,8 kJ. Przyjmując, że fermentacja to funkcją liniowa (z założenia błędna, ale załóżmy dla uproszczenia, że tak jest...i do tego, że fermentacja będzie trwała 48h (fermentacja górna bardzo agresywne drożdże itd ) to daje nam 29.35kJ ciepła na godzinę, a ta lodówka teoretycznie może odprowadzić 252kJ ... czyli powinna nadawać się do kontroli fermentacji.
 
Chyba, że to co napisałem jest bzdurą, co jest wielce prawdopodobne, ale ja to tak rozumiem

Co prawda od lat nie warzyłem na S-04, ze względu na ponad przeciętną produkcję dwuacetylu (która zanika poniżej mojego progu wyczuwania dopiero po miesiącu). Ale odpowiednio użyte powinny spełnić swoje zadanie, w końcu te drożdże są powszechnie używane w browarach przemysłowych, a tam problemów z odfermentowaniem nie mają.
Do tego co słyszałem ekstrakty słodowe same w sobie słabo odfermentowujące. Tak przynajmniej sugeruje Zainasheff i Palemer w książce Brewing classic styles.

Dodawanie receptur w kilku miejscach tj w beersmith gdzie się ją tworzy a potem przepisywanie jej na forum (vide zapiski piwowarskie) było zawsze problematyczne.
We współpracy z elroyem i kolegą DawPi z serwisu ipslink.pl stworzyliśmy nową funkcjonalność na piwo.org, która polega na automatycznym przetwarzaniu pliku z recepturą z beersmith-a a następnie umieszczaniu jej w treści posta.
 
Wystarczy wyeksportować recepturę z beersmith (prawoklik na recepturze -> export selected) do pliku z rozszerzeniem  .bsmx a następnie podłączyć go do posta poprzez "Dodaj pliki".
 
Przykład użycia pluginu

Prosty i przyjemny sposób na opanowanie galaktycznego gluta

Tak, prowadzę już odpowiednie rozmowy. 4-5 nie ma potrzeby, ale dodatkowe 2 osoby na pewno się pojawią.

Po to aby wyjść z kumplami do knajpy i posiedzieć przy dobrym piwie.

550 czy tam 600, raczej nie więcej. Garnek, śrutownik i chłodnica, to z drogich rzeczy. Wiadra, węże i krany mam te same od 4 lat. Tylko surowce dokupuję, a to już jest większa kasa.

Miałeś zakończyć dyskusje. Sam sobie przeczysz, zatem wątek do zamknięcia.
Dyskusja niestety bardzo odbiegła od tematu.

To związane z włączonym na forum Gravatarem. Jako, że to nie pierwsza skarga na timeouty związane z tą usługą, to pozwolę sobie ją wyłączyć. Paru użytkowników może stracić aktualne avatary, więc zajrzyjcie do profili i albo wrzućcie ponownie, albo podajcie odpowiedni url.

sąsiedzi

Czas ma młodych wilków

Zacieranie dekokcyjne.
Zacieranie dekokcyjne jest typem zacierania w którym różne temperatury zacierania są osiągnięte przez odebranie części zacieru, zagotowanie go w osobnym zbiorniku, następnie użycie go jako woda infuzyjna aby ogrzać pozostały zacier. Jest to tradycyjna metoda używana w wielu kontynentalnych europejskich stylach piw, a w szczególności w niemieckich i czeskich.
Zacieranie dekokcyjne nie jest powszechne wśród piwowarów amatorów, od kiedy ma reputacje czasochłonnego i pracochłonnego procesu. Ale zacieranie dekokcyjne jest po prostu zacieraniem infuzyjnym, gdzie część zacieru jest podgrzewany wraz z wodą infuzyjną. Proces ten zajmuje trochę więcej czasu i wymaga więcej mieszania, ale jerst to procedura, która może być przeprowadzona w domu przez większość piwowarów domowych.
Historia zacierania dekokcyjnego.
Dekokcja odnosi się do odbierania części zacieru, gotowanie go i następnie powracanie go do głównego zacieru aby podnieść temperaturę zacieru do następnej przerwy. Ten sposób zacierania pochodzi z czasów gdy jakość słodu nie była najlepsza i gdy temperatury nie mogły być mierzone. Długie gotowanie zacieru powoduje, że skrobia jest bardziej dostępna dla enzymów. To jest w szczególności ważne w przypadku nisko zmodyfikowanego słodu gdzie ściany komórek nie są rozbite tak jak w przypadku dobrze zmodyfikowanego słodu. Gotowanie określonej ilości zacieru i powracanie go do zacieru głównego aby podnieść temperatur również pomaga w określeniu temperatur zacierania zanim termometry były dostępne.
Chemia zacierania dekokcyjnego
W dzisiejszych czasach większość europejskich słodów jest dobrze zmodyfikowanych i może być zatartych infuzyjnie albo nawet infuzyjnie w jednej temperaturze, co powoduje, że nie wymagają one zacierania dekokcyjnego. Aczkolwiek zacieranie dekokcyjne jest całyczas szeroko stosowane, w szczególności w niemieckim piwowarstwie. Wieli piwowarów wierzy, że zacieranie dekokcyjne nadaje profil smakowy, który nie może być osiągnięty w inny sposób. Ale w szczególności wśród społeczności piwowarów amatorów, odbywa się debata na temat pozytywnego wpływu zacierania dekokcyjnego na smak piwa jako metody bardzo pracochłonnej. Wielu twierdzi, że słody dostępne dla piwowarów amatorów zacieranie dekokcyjne nie robi dużej różnicy i jeśli różnica jest to ten sam efekt mogłaby być osiągnięty przy użyciu słodów specjalnych. Każdy piwowar w końcu musi to określić samemu.
Procedura zacierania dekokcyjnego
Podstawowa procedura zacierania dekokcyjnego jest bardzo prosta. Dodaje się wodę do śruty aby osiągnąć początkową temperatur zacierania. Gdy pierwsza przerwa jest ukończona, porcja ziarna i wody jest odebrana z kadzi zaciernej do bojlera albo innego zbiornika, gdzie będzie ona gotowana. Porcja, którą odebraliśmy ,która może być do 1/3 zacieru, nazywana jest dekoktem. Dekokt może wymagać intensywnego mieszania podczas podgrzewania aby uniknąć przegrzania zacieru; jednak wymaga to więcej nakładów pracy. Przerwy podczas gotowania dekoktu również są bardziej czasochłonne, ale w odróżnieniu od wody infuzyjnej przy zacieraniu infuzyjnym, woda nie może być podgrzewana podczas przerwy. Po gotowaniu dekoktu powraca się go dokadzi zaciernej by osiągnąć kolejną temperaturę przerwy.
Przykładowe rozkłady zacierania dekokcyjnego
Ta sekcja zawiera dyskusje na temat kilku przykładowych rozkładów zacierania dekokcyjnego, zawiera jedno, dwu i trój warową dekokcję. Piwowar powinien pamiętać to, że niektóre rozkłady zacierania są lepiej przystosowane do nowoczesnych, dobrze zmodyfikowanych europejskich słodów, niż inne.
Dekokcja trójwarowa.

Dekokcja trójwarowa jest protoplastą całego zacierania dekokcyjnego. Tak były warzone pierwsze pilznery w Pilznie i jak wiele tradycyjnych niemieckich browarów warzy ciemne piwa, takie jak Munich Dunkel, Bock i Doppelbock do dzisiaj.
Dekokcja trójwarowa składa się z 3 podstawowych przerw: przerwy zakwaszające, białkowej i scukrzającej. Za każdym razem przerwy otrzymuje się poprzez osiągnięcie temperatury kolejnej przerwy poprzez dekokcje, do momentu uzyskania temperatury mash out (78 stopni Celsjusza). Przerwa zakwaszająca jest łatwym sposobem do osiągnięcia odpowiedniego pH podczas zacierania. Nie tylko po to by obniżyć pH używając fosfatazy ale również przy użyciu innych aktywności enzymatycznych, jednak jeśli zacier nie wykazuje wystarczającej aktywności enzymatycznej, która dałaby założone rezultaty, nie ma sensu spieszyć się i przenieść zacieru do następnej przerwy.
Jest kilka formuł do obliczenia objętości dekoktu. Niektóre z nich są proste inne zawierają zmienne takie jak pojemność cieplna zasypu i kadzi zaciernej. Najłatwiejszy sposób do oceny objętości dekoktu przy użyciu prostej formuły:
objętość dekokcji = całkowita objętość zacieru * (docelowa temp. - początkowa temp) / (temp. gotowania ? początkowa temp)
 
należy dodoać 15-20%. Idea jest taka, aby odebrać dekokt większy niż jest to potrzebne. Nie dodaje się całego dekoktu z powrotem za jednym razem. Zamiast tego dekokt dodaje się stopniowo podczas okresowego sprawdzania temperatury zacieru. To wymaga dodatkowego mieszania po dodaniu kolejnej porcji dekoktu. Kiedy zakładana temperatura zostanie osiągnięta reszta dekoktu zostawia się do wystygnięcia i dopiero wtedy dodana do reszty zacieru głównego. Przez takie postępowanie można zapobiec kilku niespodziewanym sytuacjom takim jak: odparowanie podczas gotowania, niespodziewany spadek temperatury zacieru głównego i inne.
Gęstość dekoktu zależy od gęstości zacieru głównego. Zaleca się zostawienie dużo płynu w kadzi zaciernej, ale dekokt nie powinien być zbyt gęsty aby ułatwić mieszanie, które przeciwdziała łatwemu przegrzewaniu zacieru. Gęstość zacieru głównego powinna być 3-4 l/kg, a gęstość dekoktu 2-2.5 l/kg co jest standardową gęstością zacieru zacieranego infuzyjnie. Przy takiej gęstości i z delikatnym podgrzewaniu, tylko delikatne mieszanie jest wymagane, aby uniknąć przegrzania zacieru. Przy dużym zasypie (gdzie wymagana jest bardzo gęsta brzeczka) gęstość zacieru może być ograniczona wielkością kadzi zaciernej. Wszystkie rozkłady zacierania opisane tutaj zakładają podgrzewanie zacieru 1-2°C/min. To jest generalnie rekomendowane podgrzewanie przez literature. Wykonuje się również przerwe scukrzającą (68-72°C). Celem tej przerwy jest zutylizowanie mocy enzymatycznej zanim enzymy zostaną zniszczone poprzez podgrzewanie. To jest w szczególności istotne gdy warzymy piwo z dużym zasypem słabszych enzymatycznie ciemnych słodów bazowych. Ta przerwa nie musi się odbywać przy głównej temperaturze przerwy scukrzającej. Wystarczy utrzymać temperature w przedziale temperatur optimum alfa amylazy, gdy konwersja odbywa się dużo szybciej. Gdy konwersja się skończyła ,albo prawie się skończyła (na podstawie próby jodowej) podgrzewanie zacieru jest wznawiane. By utrzymać temperaturę przerwy garnek może być zdjęty z palnika i może być owinięty w koce dla izolacji.
Dekokt jest następnie gotowany przez 10-40 minut. Krótsze gotowanie dla piw jasnych, dłuższe dla piw ciemnych. Jeśli podczas gotowanie podgrzewane jest delikatnie, mieszanie powinno być okazjonalne. Podobne do gotowanie brzeczki z mocnym termicznym wpływem na zacier może powodować przypalone posmaki w piwie. Jeśli dekokt jest gotowany przez przedłużony czas, straty wody wynikłe przez odparowanie, może być skompensowane poprzez dodanie wody, która może być dodana po dekokcji, co pomaga w utrzymaniu rzadkiego zacieru co powoduje, że zacier jest łatwiejszy w ?obróbce?.
W momencie jak dekokt jest dodany do głównego zacieru aby uzyskać przerwe białkową. Temperatura przerwy oraz czas przerwy powinien być zależny od słodu jaki jest użyty. Nisko zmodyfikowane słody lepiej zacierać w temperaturze bliższej 59°C, co produkuje więcej amino kwasów, co jest podstawowym składnikiem pokarmowym drożdży. W przypadku słodów słabo zmodyfikowanych konwersja białek nie jest wystarczająca by uzyskać odpowiednią ilość FAN (wolny azot aminowy) bez intensywnej przewy białkowej. Jeśli słód jest dobrze zmodyfikowany, temperatura przerwy białkowej powinna być utrzymywana bliżej temperatury 55°C i dekokt powinien być odebrany po 5-10 minutach gdy temperatura przerwy została osiągnięta. To wpływa na ochrone średniej wielkości białek, które odpowiedzialne są za treściwość i utrzymanie piany. Zacieranie dekokcyjne, które pozwala na krótszą przerwe białkową będzie opisana w dalszej części tego opracowania.
Należy odebrać dekokt, utrzymać przerwe konwersji a następnie zagotować. Tym razem by uzyskać temperature przerwy scukrzającej. Ta temperatura jest podobna do temperatury przerwy scukrzającej używanej przy zacieraniu infuzyjnym, ale ta sama temperatura jak w przypadku zacierania infuzyjnego jednotemperaturowego nie dałaby takiej samej ilości cukrów fermentujących jak w przypadku dekokcji. Gotowanie niszczy enzymy i zarazem powoduje, że skrobia jest łatwiej dostępna. W pierwszym przypadku doprowadziłoby do mniejszej ilości cukrów fermentujących natomiast drugi przypadek spowodowałby większą fermentowalność brzeczki. To przedstawia, że eksperymentowanie z przerwą scukrzającą może być niezbędne aby uzyskać optymalny wynik. Temperatura przerwy scukrzającej która byłaby użyta w zacieraniu infuzyjnym jednotemperaturowym jest dobrym punktem wyjścia.
Po utzymaniu przerwy scukrzającej przez około 45 minut albo dłużej jeśli konwersja skrobi nie jest zakończona po tym czasie ostatni dekokt jest pobrany. Ten dekokt może być rzadszy i nie wymaga przetrzymania podczas przerwy by umożliwić konwersje skrobi, gdyż skrobia została już w większości skonwertowana i reszta enzymów w zacierze głównym będzie zdenaturowana przez wyższą temperaturę ostatecznej kroku zacierania.
 
Dekokcja jednowarowa

W zacieraniu dekokcyjnym jednowarowym tylko jeden raz dekokt jest odbierany. Ten typ zacierania dekokcyjnego może być użyty by uzyskać jakąkolwiek przerwę, ale najczęściej jest używana do osiągnięcia mash-out (temperatury 78°C). To może być prosta metoda wzbogacenia zacierania infuzyjnego.
Rozkład temperatur pokazany powyżej jest dobrze przystosowany do słodów typu lager (pilźnieński). Przedstawia to krótka przerwa białkowa i wyższy przedział temperatury aktywności proteolytic, pojedyńczą temperature przerwy scukrzającej i dekokcja by uzyskać mash-out. Policz temperature wody do rozpoczęcia zacierania i uzyskanie przerwy białkowej 53* i 55* C i przy gęstości zacieru 2.5 l/kg. To nada nacisk na rozkładające białka enzymy, które produkują średniej wielkości białka, które są dobre dla utrzymywania się piany i dla tekstury smaku. Dobrze zmodyfikowany słód już posiada wystarczającą ilość krótkich białek (amino kwasów) i przerwa w okolicach 50°C nie jest potrzebna. Wymieszaj śrute z wodą i sprawdz temperature. Przetrzymaj tą temperaturę przez 20 minut. Przez ten czas doprowadz płowe ilości wody której użyłeś do rozpoczęcia zacierania do wrzenia. pH zacieru powinna być sprawdzona i skorygowana jeśli nie jest w przedziale 5.2 ? 5.5. Kiedy przerwa białkowa jest skończona dolej wrzątku. Najlepiej zrobić to trzymając termometr w jednej ręce i dolewając wrzątek ,albo mieszając w drugiej. Jest bardzo istotne by dobrze mieszać zacier główny. Dodawaj wrzątku do momentu uzyskania temperatury 65-68°C. Zauważysz to gdyż mieszany zacier zrobi się rzadszy co ułatwi mieszanie. Rezultatem będzie zacier o gęstości około 3.5 ? 3.75 l/kg który jest idealny dla niemieckich styli piwa. Przetrzymaj w tej temperaturze przez 45 minut.
Sprawdz czy konwersja skrobi jest skończona. Oblicz objętość dekoktu wymaganej by uzyskać temperaturę mash-out (74-76°C) i odbierz dekokt. Aby uniknąć przegrzania zacieru dobierz odpowiednią ilość płynu i słodu. Ten dekokt powinien być doprowadzony do wrzenia przez 10-15 minut. Delikatny płomień i przykryty garnek pomoże uniknąć przegrzania zacieru bez ciągłego mieszania. Jak dekokt się zagotuje zdejmij pokrywkę i gotuj przez 10-30 minut. Krócej dla jasnej brzeczki i dłużej dla brzeczki ciemnej.
 
Dekokcja dwuwarowa.
 
Klasyczna dekokcja dwuwarowa.

Klasyczna wersja dekokcji dwuwarowej jest skróconą wersją dekokcji dwuwarowej. Omija ona przerwe zakwaszającą i rozpoczyna zacieranie w temperaturze przerwy białkowej. W ten sposób tylko dwa razy trzeba odebrać dekokt by doprowadzić do mash-out. Jedna by podnieść temperature z przerwy białkowej do przerwy scukrzającej a druga do tego by podnieść temperature do mash-out. Tak jak dekokcja trójwarowa zacier jest długo przetrzymywany podczas przerwy białkowej. W przypadku użycia dobrze zmodyfikowanego słodu, to może powodować zbytnio posuniętą degradacje białek. Następne dwa przykłady pokazują rozkłądy zacierania tak by ominąć ten problem.
 
Wzmocniona dekokcja dwuwarowa.

 
To jest rozkład zacierania, który został wzięty z niemieckiej literatury piwowarskiej [Narziss,2005]. Bardzo dobra rzecz na temat tego typu zacierania jest taka ,że jest prawie tak intensywna jak w przypadku dekokcji trójwarowej, jeśli chodzi o ilość gotowanego zacieru, ale jest mniej czasochłonna i z krótką przerwą białkową. Podstawowa idea jest taka ,żeby odebrać dekokt takiej wielkości by wystarczyła by podnieść temperature zacieru głównego z przerwy zakwaszającej bezpośrednio do przerwy scukrzającej. Ale gdy powracamy dekokt do zacieru głównego jest on powracany w dwóch dporcjach: pierwsza aby podnieść temperaturę zacieru do temperatury przerwy białkowej a druga porcja aby podnieść temperaturę głównego zacieru z przerwy białkowej do przerwy scukrzającej. Drugi dekokt jest po to by osiągnąć temperature mash-out.
Zacieranie zaczyna się jak w przypadku dekokcji trójwarowej. Mieszanie słodu z wodą o temperaturze takiej by osiągnąć temperature przerwy zakwaszającej, pH powinno być skorygowane w razie potrzeby. Następnie duża część zacieru jest odbierana jako dekokt (około 50-60% zacieru) i podgrzewana. Zaleca się dodanie 5-10% wody by zrekompensować straty objętości dekoktu podczas gotowania oraz by trochę rozrzadzić dekokt. Ze względu na wielkość dekoktu powinno się zastosować przerwę białkową i trzeba zastosować przerwę scukrzającą. Przerwa scukrzająca jest wymagana gdyż enzymy zostaną zniszczone podczas gotowania. Przerwa może być przeprowadzona w temperaturze 68-72°C gdzie konwersja powinna zająć 15-20 minut. Zdejmująć garnek z palnika i przykrycie go pokrywką i zawinięcie w koce dla izolacji bardzo dobrze się sprawdza. Sprawdz temperaturę i konwersję skrobi pow 15 minutach. Gdy konwersja jest zakończona albo prawie skończona włącz palnik i rozpocznij delikatne podgrzewanie aby doprowadzić zacier do wrzenia. Uważaj na tworzenie się piany tuż po zagotowaniu się zacieru.
Następnie gotuj dekokt przez 10-30 minut. Użyj dobrze izolowanego pojemnika by przenieść część dekoktu do głównego zacieru. Wymieszaj dobrze i sprawdź temperaturę zacieru głównego. Kontynuuj dodawanie dekoktu do momentu osiągnięcia odpowiedniej temperatury przerwy białkowej. Po tym przetrzymaj zacier główny w tej temperaturze przez 15-20 minut gdy reszta dekoktu całyczas się gotuje. Po tym jak przerwa białkowa się skończy rozpocznij dodawanie dekoktu do zacieru głównego, mieszaj i sprawdzaj temperaturę do momentu osiągnięcia zakładanej temperatury przerwy scukrzającej. Powinno wystarczyć dekoktu by podnieść temperaturę do zakładanych temperatur. Jeśli zostanie dekokt po osiągnięciu odpowiedniej temperatury zacieru głównego, pozwól mu ostygnąć i dopiero wtedy dodaj go do zacieru głównego. Przetrzymaj temperaturę przerwy scukrzającej. Sprawdź konwersje skrobi i gdy zakładany czas przerwy jest osiągnięty, odejmij drugi dekokt. Podgrzej go i gotuj przez 5-20 minut i powróć go do głównego zacieru by osiągnąć mash-out.
 
Dekokcja dwuwarowa Horch-Kurz

Ta wersja zacierania dekokcyjnego dwuwarowego jest znana jako zacierani Hoch-Kurz w niemieckim piwowarstwie [Narziss 2005]. Wymaga ona 2 temperatur przerwy scukrzającej. Pierwszy dekokt jest użyty by osiągnąć dwie przerwy scukrzające, pierwszą przerwe maltozową i drugą przerwe dekstrynującą. Drugi dekokt jest użyty by osiągnąć temperaturę mash-out. Rozpoczęcie zacierania może odbywać się w temperaturze przerwy białkowej ,albo przerwy maltozowej.
Aby zoptymalizować użycie beta amylazy i zwiększyć poziom maltozy w brzeczce, niemieccy piwowarzy często używają dwu częściowej przerwy scukrzającej. Pierwsza przerwa w temperaturze 60-63°C powoduje, że beta amylaza rozdziela łańcuchy glukozowe. W tym momencie jest wystarczająca aktywność alfa amylazy by zapewnić odpowiednią ilość końcówki łańcuchów glukozowych (wymagana, gdyż beta amylaza umie tylko odłączyć końcówke łańcucha glukozowego) dla beta amylazy. Z powodu niższej temperatury, beta amylaza będzie aktywna przez dłuższy okres czasu niż w przypadku pośredniej przerwy scukrzającej, która prowadzona byłaby w wyższej temperaturze. Aby wyprodukować dekstryny i być pewny, że cała skrobia została skonwertowana, przerwa dekstrynująca powinna być prowadzona w temperaturze 70-72°C. W tej temperaturze beta amylaza jest szybko dezaktywowana i tylko alfa amylaza konwertuje skrobie. Utrzymuje się tą przerwe do momentu uzyskania negatywnej próby jodowej. Długość i temperatura przerwy maltozowej wpływa na fermentowalność brzeczki. Krótsze przerwy i/albo wyższe temperatury będą powodować mniej fermentowalną brzeczke, gdyż beta amylaza będzie miała mniej czasu na produkcje maltozy.
Opis temperatury wody do rozpoczęcia zacierania i objętości dekoktu wymagane do tego typu zacierania zostały opisane w przypadku innych rozkładów zacierania.
 
Źródła:
[Narziss, 2005] Prof. Dr. agr. Ludwig Narziss, Prof. Dr.-Ing. habil. Werner Back, Technische Universitaet Muenchen (Fakultaet fuer Brauwesen, Weihenstephan), Abriss der Bierbrauerei. WILEY-VCH Verlags GmbH Weinheim Germany, 2005
 
 
Źródło: http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Decoction_mash
 
Komentarze: http://www.piwo.org/forum/t1036-Dekokcja--komentarze.html

Ja częściej uzyskuje bardzo dobre efekty na gestwie niż na drożdżach prosto z paczki.

Kazdy styl mozna zacierac na lenia. Tutaj nie ma zadnych ograniczen. To, ze w idealnych warunkach fermentacji, odpowiednim slodzie i dekokcji mozna uzyskac troszeczke lepsze efekty to inna sprawa. Pytanie bylo postawione w ten spoosb:
"Jakie piwa - style górnej fermentacji można spokojnie zacierac metodą angielską - "na lenia" ?"
 
Moim skromnym zdaniem kazdy poczatkujacy piwowar powinien zacierac jednotermperaturowo!

Uwaga uwaga. Ktoś ma jakiś sukces, komuś się coś udało. Natychmiast trzeba go skopać!

Proszę nie karmić trola.
 

W koncu!
05 Stycznia 2015 roku zaczynam nowa prace!

W koncu!
05 Stycznia 2015 roku zaczynam nowa prace!

I tu sie z Tobą zgodzę.
 
A co do pytania, każde piwo można zacierać jedno temperaturowo a efekt końcowy zależy od wielu czynników, od temperatury początkowej zasypu, wielkości warki (tak,tak), od zaizolowania kadzi zaciernej, od jakości słodu bazowego, od zasypu i co tam jeszcze...
 
To, że komuś wychodzą założone efekty przy stu półkach temperaturowych a przy zacieraniu "na bryta" nie wychodzą to jeszcze nie świadczy o wyższości jednego sposobu nad drugim.
Ogólnie dominuje przekonanie o wyższości skomplikowanych zabiegów nad prostym podejściem do tematu. Jeśli ktoś się narobi to i lepiej mu smakuje no i ta magia różnych rytuałów .
 
 
Sam, od chyba stu warek, nie uwarzyłem niczego inaczej niż na lenia, no może czasami doleję wrzątku jak za nisko zacznę ale nic więcej.

A ja napisze z praktycznegu puntu widzenia. Nie uzyje zadnych drozdzy plynnych bez startera. Zawiodlem sie na Wyeastach i White Labs.
Nie majac wyniku badan dla kazdej saszetki trzeba zakladac najgorsze, czyli zawsze robic starter. Co sprowadza wszytskie drozdzye plynne do tego samego poziomu - zrodla komorek do namnozenia i tyle. Ze skosu bedzie to 3 stopniowy starter i kolo tygodnia przygotowania, a z fiolki czysaszetki 1 stopniowy - okolo 2 dni.
 
Generalnie dyskusja o ilosci drozdzy jest czysto akademicka.

Brak argumentow?

Jeśli nie używa się lini to lepiej jest ją odłączyć i podnieść ciśnienie w kegu do ciśnienia powyżej 10 PSI. Nasycenie piwa się zmniejsza i piwo po połowie kegu zaczyna być bardzo rozgazowane.

A ja napisze z praktycznegu puntu widzenia. Nie uzyje zadnych drozdzy plynnych bez startera. Zawiodlem sie na Wyeastach i White Labs.
Nie majac wyniku badan dla kazdej saszetki trzeba zakladac najgorsze, czyli zawsze robic starter. Co sprowadza wszytskie drozdzye plynne do tego samego poziomu - zrodla komorek do namnozenia i tyle. Ze skosu bedzie to 3 stopniowy starter i kolo tygodnia przygotowania, a z fiolki czysaszetki 1 stopniowy - okolo 2 dni.
 
Generalnie dyskusja o ilosci drozdzy jest czysto akademicka.

A ja napisze z praktycznegu puntu widzenia. Nie uzyje zadnych drozdzy plynnych bez startera. Zawiodlem sie na Wyeastach i White Labs.
Nie majac wyniku badan dla kazdej saszetki trzeba zakladac najgorsze, czyli zawsze robic starter. Co sprowadza wszytskie drozdzye plynne do tego samego poziomu - zrodla komorek do namnozenia i tyle. Ze skosu bedzie to 3 stopniowy starter i kolo tygodnia przygotowania, a z fiolki czysaszetki 1 stopniowy - okolo 2 dni.
 
Generalnie dyskusja o ilosci drozdzy jest czysto akademicka.