marek-

Ja robię w 3 litrowym słoiku (wlewam do niego 2 litry brzeczki) i nie mam mieszadła, od czasu do czasu potrząsam (a raczej kołyszę) słoikiem w celu natlenienia. 
Suchy ekstrakt zastępujesz płynnym ekstraktem (   ) lub zacierasz odrobinę słodu tak, żeby mieć brzeczkę 8-10 blg.

Ja sobie opracowałem trochę inną drogę optymalizacji czasu. Ostatnio zrobienie 3 warek oraz zabutelkowanie jednej zajęło mi 13 godzin
Jak ktoś będzie ciekaw to opiszę.

Skrobia i jej konwersja do cukrów prostych a przynajmniej prostszych.
 
Zastanowiło mnie to pytanie kolegi @Fenris. I zrozumiałem, że nie rozumiem jak te enzymy tak naprawdę działają  Nie dało mi to spać i sprawdziłem w tych źródłach.
[1] Principles of Brewing Science : A Study of Serious Brewing
[2] Skojarzylem, że moja ulubiona strona z temperaturami kleikowania jest w zasadzie o konwersji skrobi a kleikowanie to tylko jeden z etapów. 
[3] Nie mogło się obejść bez super artykułu o biochemii piwa
Na sam koniec warto obejrzeć ten film, w którym jest to wyjaśnione w kilka minut.
 
Wnioski spisuję poniżej, może komuś się przyda.
 
W brzeczce mamy wiele cukrów, które w zasadzie prawie zawsze składają się z cząsteczek glukozy. Glukoza wygląda tak (zaczerpnięte z [1]):


Te numerki oznaczają ponumerowane atomy węgla. Jako, że związki organiczne to związki węgla to literki C najczęściej się nie pisze. Na każdym z tych ‘skrzyżowań’ przy numerku jest atom węgla. Glukoza ma taką właściwość, że jest w stanie łączyć się w bardziej złożone cząsteczki. Jeżeli dołączymy do powyższej cząsteczki drugą. Połączymy ze sobą węgiel 1 z węglem 4 za pomocą tlenu to będziemy mieli maltozę. Dygresja pisząc wiązania mam na myśli wiązania alfa 'α'. Inne z punktu widzenia piwowara domowego są mniej ciekawe, bo tworza inne związki i wymagają innych enzymów do rozłożenia, których w brzeczce nie ma. Przykładem takiego innego cukru jest celuloza która zamiast wiązań alfa ma wiązania beta.

Dodając kolejną cząsteczkę do szeregu (ponownie 1,4) będziemy mieli trójcukier nazwany maltotriozą. Dodając kolejne cząsteczki glukozy wiązaniem 1,4, i trochę upraszczając, zbuduje się długa nitka zwana amylozą. Zobaczcie, że dołączana jest cząsteczka glukozy zawsze po prawej stronie. Lewy koniec takiej nitki nazywa się nieredukujący prawy do którego dołączyliśmy cząsteczki to koniec redukujący. Będzie to ważna za chwilę.
Amylozy, mogą się łączyć ze sobą i ich natura jest taka, że łączą się ze sobą za pomocą tlenu co 20-30 cząsteczek glukozy wiązaniem 1,6. To stanowi około 4% połączeń. Wiązanie takie wygląda tak (zaczerpnięte z [1]):


Tylko te dwa rodzaje wiązań potrafią budować bardzo złożone struktury - amylopektyny. Przykładowo (zaczerpnięte z [1]):


G - to cząsteczka glukozy. Myślniki między nimi to wiązania 1,4, strzałki w górę to wiązania 1,6. W rzeczywistości połączonych cząsteczek glukozy są ogromne ilości. Amylopektyny i Amyloza to w naszym rozumieniu skrobia. Po lewej stronie każdej z linii to koniec nieredukujący po prawej redukujący (tam może się doczepiać kolejna cząsteczka glukozy).
Wkraczają nasi czterej bohaterowie, bardzo znani i lubiani: α-amylaza, β-amylaza, i mniej znani, teochę w cieniu, dekstrynaza graniczna oraz α-glukozydaza.
Do tej pory myślałem, że  α-amylaza jest w stanie rozerwać wiązanie 1,6. Oczywiście było to uproszczenie wyczytane w którejś z książek. Nie jest to jednak prawda. Wiązanie 1,6 jest w stanie rozciąć enzym dekstrynazy granicznej, stąd jej nazwa. Dekstrynaza graniczna jest niestabilna w temperaturach zacierania i wg artykułu [2] oraz [3]. W temperaturze powyżej 62.5°C staje sie coraz mniej znacząca. Właśnie dlatego mamy sporo dekstryn w piwie, ale to za chwilę. Zacierając w niskich temperaturach sporo tych wiązań zostanie rozbitych i w efekcie będzie bardziej fermentowalana brzeczka. Ale też mocno ją wytrawi za sprawą alkoholu. Dekstryny powodują, że piwo jest bardziej pełne w smaku. Dygresja, w How To Brew, Palmer określa piwa z dużą ilością dekstryn jako 'fart beers'
 
Enzym α-glukozydaza (ang. maltase) ma optimum w zakresie 30°C - 40°C, powyżej 45°C ulega denaturacji (zniszczeniu) i nie jest już zdolny do pracy. A to co potrafi robić, to odcinać cząsteczki glukozy z końców nieredukujących. I kolejny problem. W takiej temperaturze nie zaszło jeszcze kleikowanie, skrobia nie została uwolniona. Ten enzym niewiele ma do roboty jak wrzuciłeś słód do wody o temperaturze 40°C. Chyba, że podzielimy zasyp, powiedzmy na pół. Część zatrzemy (bo najpierw się skleikuje) ponownie obniżymy temperaturę do 40 stopni i dodamy drugą część zasypu. Tak robią pszenicę w Weihenstephan (polecam spróbować na szczepie WY3068 Weihenstephan Weizen). Dodatkowa glukoza ma znaczny udział w produkcji estrów. Będzie zauważalnie więcej banana (dzięki @Undeath za materiały o tym)
 
Wróćmy do znanych bohaterów. 

β-amylaza, potrafi rozbijać tylko wiązania 1,4 i odcinać dwie połączone cząsteczki glukozy czyli maltozę. Dodatkowo ma inne ograniczenia. Odcina tylko od strony końca nieredukującego oraz jak jest blisko wiązania 1,6 to nie potrafi się tam ‘wcisnąć’ i zostawia w efekcie kilka cząsteczek glukozy. Nie znalazłem ile dokładnie, na rysunkach w artykułach widać, że są to 2 cząsteczki glukozy przed wiązaniem 1,6, nie musi to być prawda. Zatem wydawałoby się, że szybko skończy i się zablokuje. Bo obedrze skrobię z wszystkich nieredukujących końców, dotrze do wiązań 1,6 i dalej stoi. Otóż nie, bo wchodzi α-amylaza, cała na biało. Taki berserker. Tnie wiązania 1,4 (i tylko te) na ślepo, losowo. To ona robi końce nieredukujące dla β-amylazy. Jest jeszcze jedna ważna sprawa. Enzym α-amylazy nie potrafi działać bez wapnia. Brzeczka mająca poniżej 50 mg/l wapnia nie zrobi dobrego piwa, Wapń jest również zawarty w słodzie, jasne słody mają go około 90mg/kg. Zalecane jest około 200 mg/l [1]. Z wapniem też nie ma co przesadzać, bo zrobi kolejne problemy, jak mętne piwo po nagazowaniu. Zauważyłeś, że jak podnosisz temperaturę to zacier staje się bardziej płynny po jakimś czasie. To właśnie α-amylaza rozcinając długie łańcuchy na krótsze i powoduje upłynnienie zacieru. 
Kolejne ograniczenie α-amylazy to to, że nie potrafi odcinać pojedynczych cząsteczek glukozy, oraz kończy działanie przynajmniej jedną cząsteczkę przed wiązaniem α-1,6
Tak wygląda tabla optymalnej pracy poszczególnych enzymów:
 
 
Enzym
Temperatura °C
pH
α-glukozydaza
30 - 40
~6
dekstrynaza graniczna
60-62.5
5,5
β-amylaza
60-65
5.4-5.6
α-amylaza
72-75
5.6-5.8
 
 
We wszystkich przypadkach wypadkowe pH wynosi około 5.5. Wypadkową temperaturą dla β-amylazy i α-amylazy jest zakres od 65 - 68°C. Dlaczego tak?Ponieważ w temperaturze 69°C β-amylaza stanie się nieaktywna po kilku-kilkunastu minutach [2].

Pozwoliłem sobie pożyczyć obrazek z [2], aby to wszystko zwizualizować.

Podsumowując. Niebieskie strzałki to β-amylaza, odcina maltozę od końca nieredukującego i nie jest w stanie podejść bliżej jak na dwie cząsteczki glukozy od wiązania 1,6. 
Enzym czerwony to α-amylaza tnie losowo. To odetnie maltozę, to maltotriozę, to jakiś dłuższy łańcuch. Po odcięciu jest duża szansa, że będzie nowy koniec nieredukujący dla β-amylazy, w efekcie szybciej się będzie zacierało. Dekstrynaza graniczna (zielona) w wyższych temperaturach ma małe szanse na działania i w efekcie zostawi większość wiązań 1,6. To będą bardziej złożone i niefermentowalne cukry, dekstryny.
 
Również jak nie pozwolimy β-amylazie zbyt długo działać i podniesiemy temperaturę powyżej tych 70°C w efekcie szybko wyłączając ją. Następnie pozwolimy trochę podziałać α-amylazie, powiedzmy w 72°C, to otrzymamy więcej długich cukrów jak maltotrioza. Oraz jeszcze dłuższych, które są zbyt skomplikowane dla drożdży by je zjadły. Oczywiście jak będzie działała odpowiednio długo, to uszczupli trochę wapnia (bo potrzebuje go do działania) i jest szansa, że wyprodukuje sporo więcej cukrów fermentowalnych. Tutaj już wchodzi warsztat i wyczucie piwowara. Dlatego też piwa zacierana w 74°C mają negatywną próbę jodową, są zatarte z punktu widzenia piwowara, chociaż mają mniej fermentowalnych cukrów.
Jeszcze ciekawostka z [1]. Piwa które mają przerwę w 70-74 stopniach mają najczęściej lepszą pianę. Dzieje się tak na skórek łączenia krótszych białek z niektórymi dekstrynami. Optimum przypada na 72 stopnie. Jest to częsta temperatura w schematach zacierania. Została w zasadzie znaleziona empirycznie jako wynik obserwacji. Dopiero niedawno nauka znalazła potwierdzenie obserwacji.
 
Na sam koniec mash-out, lub jak kto woli wygrzew. Dlaczego w 78°C? Dlatego, że gorąca woda może wypłukać jeszcze trochę skrobi, która się schowała gdzieś głębiej, powiedzmy w grubszych cząsteczkach śruty. W tej temperaturze α-amylaza jest jeszcze trochę aktywna. Zatem jest duża szansa, że zdąży tę skrobię resztkową rozłożyć. Skrobia jest niekorzystna w piwie. Powoduje jego zmętnienie i stanowi pożywkę dla bakterii. W długiej perspektywie bakterie mogą zacząć żyć i psuć piwo.
 
To tyle, mam nadzieję, że się podobało. Zachęcam do przeczytania przynajmniej artykułów, które wymieniłem na początku. Tam jest to wyjaśnione bardziej szczegółowo. Jeżeli zauważyłeś błąd daj mi znać. Mam nadzieję, że nie pokręciłem pojęć i definicji podczas tłumaczeń. Nie jestem zawodowo związany z chemią/biochemią i wiele z tych pojęć było dla mnie nowe.
 
 

Cześć, na I Festiwalu Piwowarów Domowych dostałem kilka pytań. Te często powtarzające się lub ciekawe spisałem. Może będą ciekawe również i Tobie.
 
1. Ile czasu żyje komórka drożdżowa.
Nie chodziło tutaj autorowi o czas przechowywania gęstwy, tylko ciekawość ile taka komórka potrafi przeżyć. Pierwsze pytanie i już ciekawie się rozpoczęło. Nie wiedziałem. Szukałem długo i nadal nie mam jednoznacznej odpowiedzi. Jeżeli się mylę to proszę o sprostowanie. To co znalazłem to dla piwowara  domowego jest 'nieśmiertelna'. Już tłumaczę czemu. W idealnych warunkach komórka drożdżowa ma co jeść, zapasy mikro i makro elementów. Również dostęp tlenu. W takich warunkach się mnoży. I właśnie namnażanie a w zasadzie pączkowanie ją zabija. Każda komórka wytrzyma ileś podziałów. Niektóre wytrzymuję 10 a w ekstremalnych przypadkach ponad 40.
W fermentorze drożdże zabija za to alkohol. Czyli drugi czynnik to środowisko w jakim żyje. W trakcie fermentacji stężenie alkoholu rośnie. Jest on toksyczny. Spada również ilość pożywienia. Membrana komórkowa słabnie i zaczyna wpuszczać alkohol. Alkohol powoduje powolną denaturację i w efekcie śmierć. Trzeci przypadek to śmierć z głodu, skończyło się jedzenia i następują dni lub lata chude. Ten czas zależy od zgromadzonych zapasów, warunków środowiskowych i zapasów glikogenu jakie zostały zgromadzone. Jeżeli warunki temu sprzyjają i komórka ma duże zapasy to jest w stanie przetrwać długie tygodnie jak nie miesiące. Jeżeli obniży się jej temperaturę i zapewni dobre środowisko to długie miesiące a nawet lata lata. A jak zamrozi się z krioprotektorem w temperaturze -80°C stopni to czas idzie w wieki.
 
2. Ile jest suchych drożdży w paczce?
Producenci tacy jak Fermentis w ulotkach podają najczęściej powyżej 5-6 miliardów na 1 gram. Zatem jak paczka ma 11,5 gramów. Szybka matematyka i wg producena wychodzi że minimalnie jest tam 60-66 miliardów. A realnie wg mojego hemocytometru jest ich przynajmniej 3 razy więcej. Dawno temu liczyłem i o ile wierzyć mojemu hemocytometrowi jest ich 200 mld +/- 10%. To zależy od szczepu. Zatem poprawnie uwodniona paczka drożdży jest w stanie zaszczepić te 20 litrów brzeczki o ekstrakcie 12°P. Jak dobrze natlenić to i pewnie 13°P też ogarnie.
Pewnie bliżej jesieni znajdę czas to rzucę to pod mikroskop i będę liczył jeszcze raz. Tym razem nie S04, bo je strasznie ciężko rozbić, strasznie się zbijają i pomiary są obarczone dużym błędem.
Jeszcze ciekawostka, firma Fermentis wprowadza albo już wprowadziła (tego nie wiem) drożdże z oznaczeniem E2U (easy to use). Które nie będą wymagały rehydracji/uwadniania. Tutaj zerknijcie w komentarze w wątku założonym przez @Wuuu
 
3. Napisałeś gdzieś, że zacierasz piwa niskoalkoholowe w 74 stopniach. Przecież enzym beta-amylazy jest nieczynny w takiej temperaturze. Jakim cudem się to zaciera i potem jest jakikolwiek alkohol?
Jest to dość skomplikowane, zrobiłem o tym oddzielny wpis:
 
 
4. Czy mogę mieszać ze sobą drożdże?
Przytoczę jeszcze kontekst pytania. Piwowar używał gęstwy drożdżowej oraz dla pewności dosypywał jeszcze drożdży suchych. Często różnych szczepów. Cóż można czemu nie. Jednakże poleciłem kalkulatory aby wyliczyć ile tych drożdży potrzeba. W piwowarstwie blendy to normalna rzecz. Teraz są bardzo modne zwłaszcza jak dodaje się drożdże Dekkera (Bretty), najczęściej po jakimś czasie fermentacji. Ale można też mieszać profile. Ze swoim warsztatem jeszcze nie czuję się pewnie w blendach i te próby które robiłem nie do końca mnie zadowalały. Pszenica dojedzona przez saisona zdecydowanie nie trafiła w me gusta.
 
5. Gdzie kupujesz ten cały sprzęt.
Głównie chodziło o probówki i odczynniki chemiczne jak gliceryna/agar/sól fizjologiczna.
Według regulaminu forum nie mogę podawać linków. Ale widziałem, że jest taki fajny temat na forum. Ciekawe aukcje na Allegro i Aliexpress, czy jakoś tak.
Jeżeli jesteś zainteresowany Agarem, to ten ze sklepu ze zdrową żywnością też się nadaje, ale po zastygnięciu najczęściej jest matowy. Kupiłem 50 gramów z aukcji od sprzedającego głównie rzeczy laboratoryjne i to jest chyba mój zapas na całe życie. Glicerynę kupuję 'czystą roślinną'. Sól fizjologiczną albo w aptece albo robię sam i sterylizuje w szybkowarze od razu w fiolkach. Wszystko opisane jest tutaj.
 
6. Nie było to pytanie wprost, ale przynajmniej dwukrotnie zostałem zapytany o drożdże Fermentum Mobile i co sądzę, że jest tam tylko 30 miliardów żywych komórek drożdżowych.
Nie wiem skąd akurat taka liczba i skąd się to bierze, jakby co to poratujcie linkiem. Bliżej jesieni chcę zrobić rozpoczęcie sezonu od IIPA na FM54, jak kupię paczkę to przeliczę jeszcze raz. Dawniej liczyłem i tych drożdży było tam więcej. Ale też nie o tym. Proszę nie bierzcie tego za jakąś reklamę. Ale wygląda to tak z mojego punktu widzenia. FM ma szybką i krótką drogę dystrybucji. Nie sprawdzałem wszystkich szczepów. Ale te co miałem na warsztacie i akurat mi się chciało to miały prawie zawsze żywotność większą jak 90% i to nawet takie co miały bliski termin. Z paczkami Wyeast, WLP, Omega, TYB bywało różnie. W ostatnim roku mocno się poprawiło. I najczęściej ilość żywych to 75-80%. Ale bywały też takie co miały i 30%. Pamiętajcie, że te drożdże jadą do nas z bardzo daleka. Ale prawda jest taka, że to w zupełności wystarczy, aby na starterze się rozpropagowały. Zrób starter, dodaj pożywki  cynkiem, wstaw na karuzelę. Po 24 godzinach będzie ich tyle na ile pozwala miejsce w kolbie, ilość cukrów i sama specyfika szczepu. Jednym słowem dużo. Jeszcze jedno. Drożdże płynne mają to do siebie, że mają silne membrany, są dobrze odżywione. Jak zaszczepisz nimi brzeczkę, nie będzie szoku temperaturowego to prawie wszystkie będą gotowe do działania. Dotleń brzeczkę porządnie a migiem zdominują środowisko. Ci z was którzy już użyli drożdży płynnych rozpropagowanych na mieszadle wiedzą że one startują już po kilku godzinach. Podobnie jest ze świeżą gęstwą. Jako rada startery warto robić w cieplejszej temperaturze i nie bać się zadawać całych. Osobiście robię startery 1,4 1-5 litra na 20 litrów brzeczki. Taką ilością nie boję się zaszczepiać nawet 15-16°P. Powyżej wyciągam kolbę 3 litrową i robię starter 2 litrowy i leję nawet do 18°P.
 
7. Fuzle i estry, dostałem metryczkę, że mam fuzle i estry, co to jest i skąd to się bierze?
Bo do tanga trzeba dwojga. Nie ma co owijać w bawełnę. Błąd fermentacji. Ale najpierw trochę systematyki wynikającej z dyskusji z kolegą @Gawron. Dostałem od niego tą definicję. Nasza wiki jest dość niej bliska. A w książkach pojawia się zawsze jako 'fusel alcohols' (tego się będę trzymał), tłumaczone na alkohole wysoko rzędowe, wyższego rzędu, ogólnie rzędy alkanowe/alkinowe, jeszcze dochodzi szereg homologiczny. Nie ma co się straszyć. Jako fuzle traktujemy wszystkie alkohole różne od etanolu. Mały wyjątek dla metanolu, bo jest rzędem niższy i drożdże piwowarskie wytwarzają go w śladowych ilościach. Zatem fuzle to kolejno propanol, a przesuwając rząd homologiczny (izomery) mamy izopropanol, potem butanol i jego izomery np izobutanol. Pentanol ... Po prostu nie chcemy tego spożywać. Nie ładnie to pachnie i jeszcze gorzej wpływa na zdrowie. 
Fuzle są prekursorami estrów (warto przeczytać cały artykuł, po prostu rewelacja). Dalej nie będę się rozpisywał odnośnie chemii. A raczej wyniku. Przykładem piwa gdzie chcemy estry jest piwo pszeniczne chcemy octan izoamylu (sztandarowy przykład), który pachnie bananami. Ale w IPA raczej już nie za bardzo pożądany jest izowalerian etylu (zapach jabłek). Dodatkowo nie wszystkie alkohole fuzlowe zostaną estrami. Zatem nie ulecą w aromacie a zostaną spożyte.
A skąd to się bierze, prawie zawsze ze skoku temperatury albo zbyt wysokiej temperatury fermentacji. Zwłaszcza w pierwszym okresie. Najczęściej jak drożdże ruszyły to po trzech dniach są już tam resztki cukrów. Jest taka reguła chemiczna mówiąca, że wzrost temperatury o 10 stopni przyśpiesza procesy średnio trzy razy. Mimo tego, że drożdże głównie produkują alkohol etylowy, to przyśpieszenie innych ścieżek metabolicznych, gdzie produkowane są inne alkohole wyraźnie będzie wpływało na smak, aromat zdrowie. Zatem jak nie dasz rady utrzymać temperatury odpowiedniej do szczepu, to wybierz inny szczep i inne piwo. Ot cały trik :). Latem warto spróbować kveików i saisonów belgijskich.
Nie jestem chemikiem, jak coś pokręciłem to przepraszam, dajcie znać naprawię.
 
8. Jak robisz wodę chmielową?
Podczas FPD raczyłem gości buchtami, fermentowanym ostrym sosem paprykowym i wodą chmielową, którą polewał głównie @alert (jeszcze raz dzięki). Woda wpisała się w gusta i było o nią sporo pytań. Zrobiłem o tym oddzielny wpis. Znajdziesz go poniżej.
 
Na koniec. Jeszcze raz dziękuję za bezinteresowną pomoc przy stanowisku. Dzięki @alert, @Maciejeq, @Pan Łyżwa (kolejność alfabetyczna)
 
 
Przypomniało mi się. Wiele pytań dotyczyło jak zrobić starter. Jest to opisane na naszym wiki. Jeżeli chcecie ładną instrukcję z obrazkami to macie ją tutaj.
 
Też pytaliście o to jak zrobić mieszadło. Link jest w mojej stopce. Jeżeli zamierzacie robić tylko startery z paczek/fiolek od producenta, to polecam kupić mieszadło od kolegów z forum.

Cześć, dzisiejszy eksperyment wyszedł dość spontanicznie. W zasadzie chciałem sprawdzić kondycję szczepu WLP090, który odżywiłem i przeniosłem pod sól fizjologiczną około 8 miesięcy temu. Dodatkowo skończył mi się środek dezynfekujący oparty o alkohol, zatem używałem StarSanu. To w sumie czemu by nie sprawdzić jak StarSan skutecznie sobie radzi z ubijaniem drożdży.
 
StarSan rozrabiałem w baniaku 4 litrowym, woda demineralizowana ze sklepu budowlanego. Użyłem do tego celu jak zawsze około 9 mililitrów. Zatem na litr wody demineralizowanej około 2,2 - 2,3 ml StarSanu. Pamiętam, że rozrabiałem go około miesiąca temu, bo mi się skończył w trakcie warzenia. Sprawdziłem paskiem o szerokim zakresie, wyszło że jeszcze ma pH grubo poniżej 3. Nie jest też jeszcze mętny.
 
Jak już wspomniałem, gwiazdą dzisiejszego występu jest szczep WLP090 San Diego Super. Super czysty profil. Bardzo szybko pracuje (trzeba pilnować mocno temperatury przez pierwsze 3-4 dni). Całkiem fajnie flokuluje i piwo wychodzi bardzo klarowne. Szczep polecił mi blisko dwa lata temu @Undeath, dzięki!, szczep jest rewelacyjny.
 

 
StarSan trzymam w butelce z atomizerem

Jak możecie wydać około 15 zł, to polecam ten rodzaj butelek. Mają fajny patent z tłoczkiem. Bo rozpylają zarówno przy wciskaniu jak i puszczeniu dźwigni. Dodatkowo rozpylacz robi bardzo drobniutką mgiełkę.
 
Reszta gratów:

 
Szkiełka podstawowe i nakrywkowe (z odzysku, musisałem myć w izopropanolu i wodzie destylowanej, bo nowe mi jeszcze nie doszły). Do transferów strzykawki i igły. Do rozcieńczania sól fizjologiczna i puste fiolki 15 ml typu falcon. Błękit metylowy jako barwnik. Jak się używa barwnika to obowiązkowo rękawiczki.
 
Jeszcze jedno, aby przeprosić za jakość zdjęć to winne są temu szkiełka nakrywkowe, które odzyskiwałem i czyściłem. Ale niestety nawet IPA nie dała rady.

 
Najpierw jak wygląda szczep po 8 miesiącach w pudełku styropianowym z wkładami chłodzącymi i to na samym dole lodówki, bo tam mam najzimniej i najbardziej stabilną temperaturę.

Te plamy rozmytego brudu i pyłki to właśnie te nieszczęsne szkiełko. Martwe drożdże to te mocno niebieskie, można je policzyć na palcach obu dłoni. Jest nawet lepiej jak po rehydracji sucharów. Jestem bardzo pozytywnie zaskoczony. Tyle miesięcy a drożdże nadal mają się świetnie. Ale i tak wolę mrozić, bo o wiele mniej miejsca krioprobówki zajmują.
 
Wlałem 1 mililitr drożdży do pustej fiolki. I dolałem 9 ml StarSanu. Środek dezynfekujący się nieco rozcieńczył, ale nadal powinien mieć swoją moc. Odczekałem 5 minut, w międzyczasie myłem szkiełko. Wrzuciłem na preparat i oto wynik:

 
Latałem mikroskopem po całym preparacie. Nie znalazłem żadnej żywej komórki (mogłem oczywiście przeoczyć). Nie wiem jak was, ale ten środek bardzo mnie przekonuje. W przeliczeniu na litr środka gotowego do użycia jest bardzo tani i skuteczny.
 
Oczywiście eksperyment powtórzę jeszcze dla drożdży Dekkera (Brettów). Jednakże obstawiam ten sam rezultat.
 
Chcę jeszcze powiedzieć, że StarSan w składzie oprócz kwasu fosforowego zawiera również alkohol izopropylowy (IPA), który jest świetnym rozpuszczalnikiem i kwas dodecylobenzenosulfonowy. Sam kwas fosforowy na mój stan wiedzy mógłby okazać się zbyt słabym środkiem, aby w małym stężeniu zabić drożdże. Przecież drożdże płuka się w kwaśnym środowisku, nawet w okolicach pH ~2 przez kilka minut. Ale producent wiedział co robi dodając do StarSanu rozpuszczalnik i anionowy środek powierzchniowo czynny. Zatem wygląda na to, że działa jak sobie tego życzymy
 
I na koniec. Więcej o tym środku, jak go stosować, w jakich proporcjach, czemu tak fajnie działa z NaOH, jak bezpiecznie stosować NaOH, to wszystko możesz przeczytać tutaj:
 
 
Jeżeli masz jakiś pomysł na eksperyment z wykorzystaniem mikroskopu to proszę napisz. Jak będę umiał to pomogę
 

http://wodociagi.krakow.pl/jakosc-wody/jaka-mam-wode.html
PDFy ze szczegółami na dole strony.

Chciałbym się z wami podzielić recepturą na piwo, które wygrało IV MKPD w Chorzowie w kategorii Russian Imperial Stout.
 
RIS v2, 26.5 BLG, 108 IBU (formuła Tinseth), około 21,5 litra
 
Zasyp (15 kg)
Pale Ale - 12 kg (80%) -  2 kg Bestmalz, 10 kg Weyermann Caramunich III (Weyermann) - 1 kg (~6,7%) Carafa Special II (Weyermann) - 1 kg (~6,7%) Palony jęczmień - 1 kg (~6,7%)  
Chmiele
Magnum 11,5% alpha - 50 g Mosaic 12% alpha,  - 100 g  
Drożdże FM52
 
Zacieranie (2.56 L wody / kg słodu)
67 C - 105 minut (temperatura spadła z 67 C do 66 C)
76 C - 10 minut
 
Po wysładzaniu odebrałem około 32 litry - 21 Brix.
 
Gotowanie - 120 minut
Magnum - 50 g, 60 minut - 47 IBU Mosaic - 50 g, 30 minut - 37 IBU Mosaic - 50 g, 15 minut - 24 IBU  
Po gotowaniu odebrałem 21,5 litra - 27,5 Brix.
 
Schłodzone do 15 C przez około 20-30 minut chłodnicą zanurzeniową.
 
Zadane 250 ml gęstwy FM52 - trzecie pokolenie, gęstwa miała 1 dzień.
Piwo fermentowało w lodówce w plastikowym fermentorze.
Fermentacja główna - 21 dni
16 C przez 5 dni, następnie podnosiłem temp o 0,5 C dziennie do 20 C.
 
Fermentacja cicha - 28 dni w 18 C (piwnica w szklanym słoju).
 
Odfermentowało do 8,5 BLG
 
Rozlew na 2.0 Vol - przy rozlewie dodane dwie łyżki stołowe gęstwy drożdżowej - FM52
 
Woda nie była modyfikowana, Ph nie sprawdzałem  ale prawdopodobnie było w okolicach 5.4-5.6, przy podobnym zasypie ostatnio utrzymało mi się na takim poziomie. 
 
Kilka uwag i dodatkowych informacji.
Piwo warzyłem 15.10.2016, do butelek trafiło 02.12.2016, nagazowało się po około 2 miesiącach, bardzo dobre zaczęlo być po 3 miesiącach. Na konkursie piwo miało 9 miesięcy i wydaje mi się, że było w optymalnej formie. Ciekawostka na temat drożdży - w typ wypadku użyłem drożdży po pierwszym podejściu do RISa, którego zepsułem (dramatyczna wydajność)  - piwo miało 23 BLG, nie twierdzę, że to potwierdza regułę, że można zbierać drożdże po wysokich balingach, ale akurat w tym wypadku zagrało. Bardzo istotne jest też dobre napowietrzenie brzeczki. I temperatura fermentacji - przy takim piwie, jeżeli ucieknie w ciągu pierwszych dni, to na pewno drożdże naprodukują wyższych alkoholi co finalnie przy piwie o takim balingu będzie średnio przyjemne. 
 
Co bym zmienił?
Na pewno celowałbym w niższe nagazowanie, 1.8 albo nawet 1.6, a do zasypu dorzuciłbym opiekane płatki owsiane (3-5%), które bardzo fajnie mi zagrały w kolejnej wersji RISa, może trochę bym obciął palone słody (do 5%), ale kto co lubi . Nie zaszkodziłoby dodanie mchu irlandzkiego oraz pożywki dla drożdży - im będzie im łatwiej, tym mniejsze ryzyko, że naprodukują czegoś niechcianego. Fermentacja cicha nie jest potrzebna moim zdaniem, jeżeli nic do piwa nie dodajemy, ale w tym wypadku można ją potraktować jako leżakowanie . 
 
Jeżeli ktoś się zdecyduje uwarzyć tę recepturę, to koniecznie dajcie znać, jakie były efekty .
 
 
 
RIS v2 Damian Krupa IV MKPD Chorzów metryczka.pdf

Na szczęście można kliknąć z prawej strony: Ustawienia ignorowania sygnatur i nie czekać aż użytkownik "naprawi to sam".

1/ Fermentację powinno się zacząć w najniższej optymalnej temperaturze dla szczepu drożdży, fermentacja według Czesława Dziełaka: "fermentacja burzliwa: 11 dni - 16°C wzrastająco o 1 stopień dziennie do 27°C"
2/ Cicha w niższej temperaturze, różne szkoły różnie mówią, ale jak osiągniesz te 15°C to będzie dobrze, jak nie, to nic złego się nie stanie.
3/ Na taki balling, 2 saszetki jak nic.
 
(!) Jeśli chodzi o temperatury, to ciągle jest mowa o temperaturze fermentującej brzeczki, a nie temperaturze otoczenia, jest to bardzo ważne, bo temp. brzeczki może mieć niekiedy 3-4°C więcej niż temp. otoczenia.

pewnie dlatego żeby klienty nie marudziły, że mąka filtratory przytyka

Ja powiem tak bo często słyszę to, że ludzie boja się szkolić sensorycznie oraz nie czują pewnych wad. Niektóre osoby co szkoliłem w piwowarstwie domowym czasem spod byka się na mnie patrzyły jak wyczuwałem im aldehyd octowy albo diacetyl choć to nie koniecznie musi być zawsze wada (choć w dużych stężeniach zawsze). Potem te same osoby zrozumiały, że poprzez poprawienie warunków fermentacji (co im podpowiadałem) dzięki którym te wady zanikły ich piwa się poprawiły i pomimo braku umiejętności wyczuwania ich robią jeszcze lepsze i smaczniejsze piwa wg. nich. Wykrywanie podstawowych wad na prawdę bardzo mocno pomaga w robieniu jeszcze lepszych piw - nie trzeba być w tym też mistrzem albo jakiegoś rodzaju detektorem. Podam prosty przykład, o którym mało się mówi - aldehyd octowy bardzo zaburza odbiór aromatów chmielowych, nawet na niskim poziomie powoduje moim zdaniem spory spadek wyczuwalności aromatów z chmielenia na zimno - nawet jak wrzucimy kilo chmielu przy średnim aldehydzie ten chmiel może być mało intensywny. Niektóre zagraniczne fora to potwierdzają. Więc ja uważam, że uczyć się ćwiczyć i ćwiczyć, próbować piw, szukać deskryptorów i opisywać wszystkie swoje doświadczenia. Pozwoli to na robienie przyzwoitych piw, którymi nie będzie wstyd częstować kogokolwiek. 
 
To nie jest tak, że każde piwo mi nie smakuje i wylewam je wszystkie równo. Wszystko zależy od intensywności wad albo bukietu/smaku piwa. Wady na wysokim poziomie np. zwiększona metaliczność tak, że czuje krew wręcz (bardzo tego nie lubię), mocna kanaliza, rzygowiny i chlorofenol lądują u mnie w zlewie. Oprócz tego spore stężenie aldehydu octowego zawsze - powoduje on później bardzo mocnego kaca albo kapcia na drugi dzień. Piwa z średnimi wadami ale mocno pijalne albo smaczne z innymi ciekawymi cechami spijam tyle ile dam rady - dopóki dana wada już totalnie nie zacznie mi przeszkadzać. Piwa natomiast z lekkimi wadami zazwyczaj wypije chyba, że mam zły dzień. Co ciekawe czasem niskie stężenia takich wad jak DMS wpływa pozytywnie na piwo podbijając chmielowość. Choć mi ona przeszkadza w tle to piwo przez to nabiera nowego wymiaru czasem (tak maja niektóre regionalne browary).
 
U mnie też nie we wszystkich piwach jest super, czasem pojawia się aldehyd czasem piwa są nieułożone. Moje pszenice np. cierpią bardzo często na siarkowodór co ciekawe w butelkach bo kegowane są już w okej mi to przeszkadza ludziom, których częstuje znowu często nie i czasem piwa z wadami smakują im bardziej. Właśnie tu też zauważam coraz częściej pewną zależność, że niektórym ludziom piwa bez wad nie smakują Koncerny i regionalne browary tak przyzwyczaiły ludzi, że w tych wodnistych eurolagerach są też delikatne wady potem nie wyczuwają ich w takich domowych piwach. Jeszcze raz dodam praktyka czyni mistrza. 
 
 
 
Wiesz tylko dał rade, która nie ma zbytniego odzwierciedlenia w rzeczywistości. Fajnie że jemu smakuje tylko potem ktoś to przeczyta i myśli sobie "ah to trzaskam tego double Witbier w 25C", a potem płacz że rozpuch, że wady, że nie da się pić. 
Co do samego piwa w 25C piłem wiele takich piw i mogę powiedzieć, że 80% zawsze miały w sobie lakier do paznokci albo rozpucha więc ja dziękuje za spijanie czegoś takiego - raz było nawet tak, że po dwóch łykach takiego piwa pół dnia mi się odbijało fuzlami. O drugim dniu już nie wspominam jak organizm słabo reagował  Jak dla mnie szansa na prawidłowe przeferementowanie piwa w wysokiej temp. bez wad jest bardzo niska. Szanuje swój czas poświęcony na warzenie i nie chciałbym wylewać piwa do kibla gdyby się nie udało za którymś razem.
 
Tak piwowarstwo domowe to nie konkurs i wyścigi, ale każdy chce robić jak najlepsze piwo, które będzie urywało dupę nam, znajomym itp. Więc to chyba jednak dążenie do mistrzostwa. Nikt nie każe nikomu oczywiście nic. Tak jak pisałem uważasz, że robisz dobre piwa swoją techniką (25C, underpitching, sypanie 1 saszetki drożdży na 20 litrów 20 blg piwa) to spoko, dopóki takich rzeczy nie polecasz innym i nie zmuszasz ich do picia takich piw. Piwowarstwo to takie hobby, że wiele ścieżek prowadzi do danego celu więc nie wolno wykluczać niczego, ale jest też ciemna strona tego z powtarzalnością jest słabo. U jednego działa tak u drugiego już nie więc trzeb trochę z dystansem podchodzić do podpowiedzi i pewników. Tyle w temacie nie ma co rozstrząsać bo się duża dyskusja nam wywiązała.

Nie jakieś, tylko takie które chronią na maxa, zwykłe nie wystarczą.

Miałem jeszcze coś uwarzyć ale żona powiedziała że kupi mi chłodnicę, od kumpla miałem dostać lodówkę to stwierdziłem że skończę sezon już teraz a jak ogarnę lodówkę to zacznę porostu wcześniej następny sezon. W mijającym sezonie obyło się na szczęście bez żadnej infekcji. Odkryciem roku jest Starsan - mimo że po dezynfekcji wiader wylewam zawsze roztwór do kibla - nie zdołałem zużyć tej najmniejszej buteleczki. Jeszcze kilka słów o moich warkach, mimo że nie warzyłem żadnych szałowych styli jestem z nich zadowolony.
 
#14 Amerykańska pszenica - proste piwo na sprawdzenie nowego sprzętu, coś tam pachniało piło się przyjemnie
#15 Stout - jedno z lepszych jakie udało mi się uwarzyć, lekkie, kawowe, krata zniknęła bardzo szybko
#16 A'la Kolsch - napewno do powtórzenia, super pijalne i orzeźwiające. Nadal nie piłem sklepowego Kolscha
#17 Stout owsiany - lekka kawa i czekolada, następnym razem zrobiłbym słodsze
#18 A'la Kolsch II - podobnie jak warka 16
#19 FES - mocno palony i gorzki, dla wielu znajomych aż za gorzki.
#20 A'la Alt - tutaj również nie mam punktu odniesienia, fermentacja ciągnęła się 3 tyg. mimo że warki nr 16 i 18 na tych samych drożdżach były już przefermentowane po tygodniu. Piwo smaczne lekko owocowe i lekko goryczkowe. 
#21 Irish Red Ale - następnym razem zmienię drożdże i zmienię słody karmelowe; takie o piwo do wypicia bez nadmiernego rozmyślania  
#22 Oktawia Pale Ale - Oktawia - mój chmiel roku - rześkie, kwiatowe smakowało nie tylko mi ale i wszystkim znajomym
#23 Altbier II - jeszcze nie piłem
#24 Nut Brown Ale -  czekam aż się ułoży
#25 Cascade pl Pale Ale -  trzeba pić schłodzone, po nadmiernym ogrzaniu wychodzi alkohol, wyszło za mocne i za mało na chmielone jak dla mnie. W każdym bądź razie do wypicia. 
#26 Brown Porter - czekam aż się ułoży
#27 Milk Stout - czekam aż się ułoży
#28 Puławska Ipa - lepiej na chmielone niż 25, lekko ziołowe ale dupy nie urywa, będzie co pić wieczorem.
 
Wychodzi na to ze warki 15,16 i 22 wyszły najlepsze czyli w prostocie siła
 
Pozdrawiam Dawid

Ja zupełnie nie rozumiem tego kierunku, wszystko idzie w stronę niejawności, nie wiadomo kto startuje w konkursie, receptura GCh po raz pierwszy niejawna, w takim np NHC podawane są zwycięskie receptury. 
Mnie brakuję akcji w stylu "Uwarz sobie Grand Championa" z obszernym komentarzem i poradami do warzenia Zwycięzcy.

Tak, dawałem. 10g na ostatnie 10' dla warki 20l. Nie wiedziałem, że coś to zmienia :o Choć w sumie... Tak wyglądały te same drożdże po pracy w Belgian Pale Ale, warka bez dodawania mchu ---
 

A nie odkręcasz za szybko kranika, z za dużym przepływem? Wtedy szybko betonuje złoże, robi się bardzo twarde i filtracja umiera. Polecam delikatne odkręcanie kranika, i ustawienie przepływu na ok 1l/min

Ostatnio robiłem Witbiera i zmieniłem sposób dodawania przypraw. Do tej pory dawałem na ostatnich kilka minut gotowania i trzymałem ok. 20 minut aż brzeczka wystygła. Teraz w garnku z niewielka ilością wody zagotowałem skórkę świeżej pomarańczy, kolendrę, trochę trawy cytrynowej i suszoną skórkę curacao. Pogotowałem ok 5-7 minut i zostawiłem pod przykryciem na ok 20 minut, po czym wlałem tylko płyn do fermentora. Za ok tydzień będę butelkował, dam znać jakie uzyskałem elekty.  

Trochę piwa z butelek upłynęło, przyszedł czas na podsumowanie tematu  
Co do samego piwa bazowego, to wg rodziny było to najlepsze z moich wszystkich dotychczasowych piw... ech koncernożłopy... 
Dodatek wywaru z kawy zbożowej, jakoś łyżka kawy na butelkę piwa, albo na litr piwa, ni pamiętam bardzo fajnie przełamał to piwo i od razu lepiej.
Natomiast resztkę, jakieś 8 litrów, zostawiłem do teraz. W piątek dodałem pędów świerkowych a dziś butelkowanie. Ogólnie rewelacja, no może poza tym, że za dużo tych pędów Wydaje mi się, że 250 - 300 g na 20 l było by dobrze, ja dałem 200 g na 8 l i mocno kopie świerkiem  
To już mam plany na koniec zimy czy wczesną wiosnę w przyszłym roku, warka jakieś 30 l, tak aby fermentor zalać do pełna i czekanie na pędy świerkowe i część z tej warki sosnowe

Dużo mądrych się wypowiadało to teraz pora na mnie
 
na czas zacierania istotny wpływ ma również pH zacieru.
Mówi się o optymalnej temperaturze poszczególnych przerw ale nie mówi się o optymalnym pH.
Gdzieś na forum był wątek z danymi o optymalnym pH - nie mogę teraz poszukać żeby przytoczyć.
 
Tak czy inaczej - literatura i materiały audiowideło mówią że:
1) zacieranie w niskim pH ( przy próbie robienia sour mash ) potrafi trwać bardzo długo i finalnie enzymy nie rozłożą całej skrobii
2) moderując pH na poszczególnych przerw można ZNACZNIE zwiększyć wydajność
 
Na pH zacieru wpływa woda i zasyp - twój przykładowy zasyp wydaje się nie problematyczny, tak samo piszesz że na różnej wodzie warzyłeś i było źle ... to stawiam na błąd pomiaru. 
Nie wiem jaki masz proces ale pokrótce opowiem Ci jak raz zrobiłem na pokazach w celach dydaktycznych.
 
Ja zacieram w lodówce turystycznej z filtratorem rurkowym - przy jednej okazji robiłem próby co 15 min upuszczając niewielką objętość przez filtrator.
Za jednym razem próba jodowa była pozytywna nawet po blisko 70' a za innnym była negatywna po około 20' - dlaczego? - po w drugim przypadku najpierw zawróciłem około 1-2l  ( jak przy filtracji ). Moja teoria mówi że skrobia się nie rozłożyła na dnie/w rurkach zwłaszcza że były tem fragmenty ziaren - więc jak zawróciłem to nagle było wszystko ok  ( Daniel o tym już pisał ) 
 
Inne moje doświadczenie ( później znalezione również i w literaturze i w zdrowym rozsądku i na przykładzie )  - skrobia w słodzie musi się skleikować ( 'rozplątać' ) aby enzymy mogły ją pociąć na cukry - tak się dobrze składa że skrobia jęczmienna kleikuje się w temperaturach zacierania, ALE jej szybkość/wydajność ( kleikowania ) zależy od temperatury. Problem jaki rozwiązywałem to że próba jodowa nagle z negatywnej staje się pozytywna - powód był taki że w filtracie nie było skrobii ale w ziarnach była, po tym jak temperatura została podniesiona - resztki skrobi się skleikowało i trafiło do filtratu przy czym enzymy ( czy ich resztki ) nie zdążyły ich rozłożyć. Zbyt szybki/gwałtowny mashout sprawił że skrobia trafiła do fermentora. 
 
Twojego problemu szukał bym najpierw w jednym z powyższych przykładów 
 
 
 
wiem że to Twoje prywatne zdanie ale ja się z nim ani trochę nie zgadzam - ja z przyczyn technologicznych zacieram głownie jednotemperaturowo - najczęściej bez mashout - nie widzę problemu w tym
 
 
 
coś w tym jest - ja wskaźnika używam tylko przy bardziej eksperymentalnym zasypie/procesie i w celach dydaktycznych 
 
 
 
raczej bym obstawiał bardziej kwaśną - u mnie jest bardzo zasadowa i nie mam problemów przy czym jak już pisałem bardzo kwaśny zacier się nie zaciera
 
 
 
 no i to jest przykład kiedy warto mieć wskaźnik i proces i zasyp bardziej ekstremalny 
 
 
 no to niestety jest pomijany aspekt 

Dostałem odpowiedź:
 
 
Wychodzi na to jak mówiłem

Witam
 
Wersja 3.0 już do pobrania
 
http://www.piwo.org/files/file/46-pppp-polskie-proste-piwne-porachunki/
 
Zmiany:
 
Dodano słody Viking Malt: Colorado Pale Base, Colorado Honig, Colorado Crystal 10°L, Sahti, Barwiący obłuszczony Uaktualniono nazwy i parametry wszystkich słodów Viking Malt wg aktualnych atestów Dodano opis drożdży Fermentis SafAle BE-134 do piw w stylu Saison W zakładkach Zasyp w % i Zasyp w kg, przebudowano zupełnie tabelę do obliczeń wody. Nowy algorytm obliczeń uwzględniający od teraz kurczenie się brzeczki podczas chłodzenia i inne straty. Dodano parametr podający % ekstraktu przed gotowaniem, oraz zabezpieczenie przed zbyt dużą ilością wody w zacierze.  
Pozdrawiam
Daniel

A propos porady kogoś z 10 warkami na koncie - słyszałem o kontroli temperatury przy zacieraniu za pomocą dolewania wrzątku. Lepiej lub gorzej, ale działa.

W celu uzyskania odpowiedzi polecam czytanie wątku o uzdatnianiu wody do piwa  

Co chwilę zmiana wersji, zastosuj się do rad powyżej co już padły:
 
1. Umyj wiadro dokładnie NaOH - sodą kaustyczną więcej tutaj: http://www.piwo.org/topic/14975-mycie-i-dezynfekcja-najpopularniejsze-%C5%9Brodki-chemiczne-u%C5%BCywane-w-piwowarstwie/
Jeżeli to infekcja wymień dodatkowo wszystkie rurki itp. co ma kontakt z piwem przy rozlewie. Przegotuj cukier do refermentacji. Wiadro z kranikiem do rozlewu rozkręć i potrzymaj rozłożony kranik w NaOH - wiadro potraktuj też NaOH. Potem dopiero dezynfekcja Starsanem.
2. Zmień słód - jak koledzy zauważyli, niektóre słody mogą powodować gushing - może trafiłeś na dziwną partię. 
3. Wypróbuj drożdże, których nie używałeś do tej pory np. FM41 lub Mauri Weiss
4. Staraj się schłodzić piwo jak najszybciej po gotowaniu.
5. Przypilnuj fermentacje - prawidłową ilość drożdży, jakość i dobrą temp. fermentacji. Samą fermentacje wydłuż do 2 tygodni (nie 5+7 jak podałeś) Pszenicy nie potrzeba cichej.
6. Znajdź piwowara, który spróbuje to piwo i dokładnie określi co jest nie tak. Co dwa tygodnie w Warszawie odbywają bitwy piwowarów, jest tam sporo dobrych sensoryków -podejść zagadać wziąć kilka butelek - tackę od barmana i pokazać co jest nie tak. Bez tego ani rusz bo ciężko przez neta nam określić co jest nie tak pogdybać sobie możemy bez konkretów.
7. A może nie lubisz pszenic? Lub źle określasz jej aromat?

Wystarczy ci zwykły ostry kuchenny nóż którym wywiercisz otwór,pięć minut roboty ja tak dwa wiadra nawierciłem po co koszty ten plastik jest miękki