ThoriN

Windsory są poprawne, jeśli robisz piwo dla siebie to będzie ok. Jeśli na konkurs to wybrałbym coś z płynnych - bardzo dobrze stylowo wychodzi Bitter na FM11 Wichrowe wzgórza. Kolesch nie nadają się do stylowego Bittera.

Cześć.

Przeczytanie wpisu zajmie Ci poniżej 10 minut.
 
Jeżeli wymieniamy atrybuty piwowara domowego to czystość jest na pierwszym miejscu. Czystość browaru domowego jest w kontekście minimalizacji kontaminacji/zakażenia brzeczki. Czystość oznacza mycie, sanityzację, dezynfekcję czasem również sterylizację. Długo zbierałem się by zrobić to doświadczenie. Chciałem sprawdzić skuteczność najbardziej popularnych środków dezynfekujących używanych w naszych browarach domowych na drożdże Brettanomyces. @Maciejeq jakiś czas temu dostarczył mi gęstwę Lochristi Brettanomyces Blend THE YEAST BAY. Jest to blend kilku szczepów Brettanomyces, jeżeli środki są skuteczne to nic (wg. podręczników to 99.999%) w gęstwie nie ma prawa przeżyć. Podczas tego doświadczenia ucierpiały miliardy komórek drożdżowych i jedne szorty męskie, takie za kolano.
 
Środki które sprawdziłem to:
StarSan, miałem o to wiele pytań. Użyłem 2 mililitrów StarSanu rozpuszczonego w 1 litrze wody demineralizowanej. Kwas fosforowy (V), inaczej ortofosforowy. Ten który kupiłem ma wagowe stężenie 75%. Swój rozcieńczyłem do 5% wagowo ( @dziedzicpruski, w nawiązaniu do którejś z dyskusji, powtórzyłem eksperyment dwa razy z kwasem) Nadwęglan Sodu (Na2CO3·1.5H2O2), w naszym świecie to OXI. W jednym litrze wody demineralizowanej rozpuściłem 2 gramy, podobno tyle jest skuteczne. Soda Kaustyczna, NaOH, właściwości dezynfekcyjne wg podręczników posiada od stężenia 2 molowego. Mol NaOH waży około 40 gramów, zatem w 1 dm^3 roztworu powinno znajdować się 80 gramów NaOH. Odmierzyłem 80 gramów i dopełniłem do 1 litra wodą demineralizowaną.  
Wszystkie wyżej wymienione środki są kontaktowe. Zatem drożdże muszą mieć kontakt z samym środkiem a nie oparami. Materiałem wejściowym jest płynna gęstwa, która wpływa na stężenie środka dezynfekującego. Dodatkowo samej gęstwy nie da się podglądać pod mikroskopem, będzie to po prostu komórka na komórce i rozmyty obraz. Wszystko by pływało i obserwacja byłaby utrudniona. Zatem upiekę dwie pieczenie na jednym ogniu. Aby zminimalizować rozcieńczenie środka dezynfekującego pobieram bardzo niewielką próbkę gęstwy i dużo środka dezynfekującego, w końcu to środek kontaktowy, niech drożdże w nim pływają. W ten sposób rozcieńczam samą próbkę, obserwacja jest możliwa i wygodna. Środek dezynfekujący traci swe właściwości w stopniu minimalnym. Po czasie kontaktu brałem małą próbkę, dodawałam barwnik i robiłem preparat mikroskopowy. Starałem się preparat robić w przeciągu dwóch minut, wtedy wpływ samego barwnika na wynik jest mały.
 
Drożdże Brettanomyces używane są w piwowarstwie w sposób zamierzony i niezamierzony. Te niezamierzone obrosły w legendę jakoby miały nogi, były nieśmiertelne, przenikały przez ściany, miały lasery i pewnie znajdzie się jeszcze kilka innych opowieści. Drożdże Brettanomyces używane w przemyśle spożywczym na mój stan wiedzy nie tworzą zarodników. Te dzikie (inne gatunki Dekkera), które rzadko robią coś dobrego w brzeczce już mogą. Doświadczenie jest oparte o blend używany w piwowarstwie. Zatem pozostaje czas i miejsce na dalsze eksperymenty.
Gęstwa spędziła u mnie w lodówce ponad 6 tygodni, nie miałem wcześniej czasu aby do nich przysiąść. Rozcieńczyłem ją jedynie na początku solą fizjologiczną aby lepiej zniosły czekanie. Zniosły to całkiem nieźle, patrząc całokształtem ponad połowa jest żywa. 
Tutaj małe wyjaśnienie jak patrzeć na obrazy mikroskopowe. Komórki wybarwione na niebiesko są martwe. Testem, który sprawdza czy komórka drożdżowa jest żywa jest próba jej wybarwienia, np.: za pomocą błękitu metylenowego. Jeżeli jest żywa, to silna membrana nie przepuści barwnika i sama komórka pozostanie kremowo biała. Błękit metylenowy, którego używam jest toksyczny dla komórek i po kilkunastu/kilkudziesięciu minutach przenika i zabiją komórkę, dlatego trzeba się śpieszyć i wiele rzeczy zgrywać w czasie. Materiałem jest gęstwa po piwie APA, oprócz samych drożdży będzie również widać wiele różnych drobin, np chmielu, osadów białkowych itp itd. Te będą barwić się na niebiesko. Gęstwa wygląda tak. Powtarzam, że żywych komórek drożdżowych jest trochę więcej jak martwych.


Pojedynek pierwszy: Brettanomyces kontra StarSan
 
Rozpuściłem 2 ml Star Sanu w 1 litrze wody demineralizowanej. Środek działa kontaktowo. Jako pojemnik służy mi strzykawka 2 ml. Odebrałem 0.2 ml gęstwy i dopełniłem do 2 mililitrów roztworem Star Stanu. Star San w składzie zawiera kwas ortofosforowy, alkohol izopropylowy, który wg mnie działa tutaj jako rozpuszczalnik, środki powierzchniowo czynne, odpowiedzialne za pienienie i jakiś składnik patentowy. Czas kontaktu 5 minut. Potem szybko do wybarwienia, na preparat i pod mikroskop. 
Powiększenie 100x, latałem, szukałem nie znalazłem ocalałych. Star San z tej walki wychodzi z tarczą, Brettanomyces poległy.


Pojedynek drugi: Brettanomyces kontra Nadwęglan Sodu (Na2CO3·1.5H2O2), aka OXI.
 
Sprawił mi trochę problemów, ze względu na to że wydziela H202, pod preparatem miałem bąbelki i utrudnioną obserwację. Rozcieńczyłem 2 gramy Nadwęglanu Sodu w 1 lirze wody demineralizowanej. Zostawiłem na mieszadle i w kilka minut się rozpuścił. 
Ponownie pobrałem 0.2 ml gęstwy i dopełniłem do 2 mililitrów środkiem dezynfekującym. Czas kontaktu 10 minut. Barwienie, potem preparat i pod mikroskop:

 
Powiększenie 400x, udało mi się znaleźć żywe komórki w skupiskach/zbitkach drożdży. Po czasie kontaktu, 15 minutowym nadal były żywe komórki, ale było ich zdecydowanie mniej. Zatem trzeba by było albo zwiększyć dawkowanie, ale wtedy mamy ten niefajny osad lub wydłużyć czas.
 
Tym razem z tarczą wracają Brettanomyces.
 
 
Pojedynek trzeci: Brettanomyces kontra Kwas fosforowy (V), ortofosforowy, 5% wag.
 
Tak samo jak poprzednio. Odebrałem 0.2 ml gęstwy, dopełniłem strzykawkę do 2 mililitrów. Czas kontaktu podobnie jak w przypadku StarSanu, 5 minut. W końcu kwas fosforowy (V) to jego główny składnik.

 
Powiększenie 100x, jeżeli przyjrzysz się uważnie to zauważysz żywe pojedyncze komórki. Również wiele komórek jest blado niebieskich, barwnik zaczyna w nie wnikać. Z samym kwasem trzeba by było przeprowadzić dalsze eksperymenty. Może wydłużyć czas ekspozycji, albo zwiększyć stężenie. Jako, że sprawdzam blend, to może któryś typ, pewnie mylę taksonomie, drożdży się opiera. Ciekawostka, w zbitkach drożdżowych, nie znalazłem, żadnych żywych, przeżyły tylko pojedyncze sztuki.
 
W tym pojedynku kolejny raz z tarczą wychodzą Brettanomyces.

Pojedynek czwarty: Brettanomyces kontra Soda kaustyczna NaOH, zasady ponad wszystko! ;).
 
Roztwór 80 gramów sody kaustycznej dopełniony do jednego litra wodą demineralizowaną. Czas ekspozycji 10 minut.
 


Nie udało mi się znaleźć żywej komórki. Nie wiem czy to zasługa sody kaustycznej ale wszytko barwiło się bardziej na niebiesko w połączeniu z NaOH.
Zwycięża i  wychodzi z tarczą NaOH.
 
Mały bonus. Do mycia fermentorów używam roztworu ~1 molowego, czyli 40 gramów NaOH w litrze wody. Już takie stężenie powodowało, że nie mogłem znaleźć żywych komórek drożdżowych. W podręcznikach podawany jest roztwór 2 molowy, ponieważ oprócz drożdży są również bakterie, przetrwalniki i zarodniki. Sprawdzałem również mój środek oparty na alkoholu medycznym oraz izopropanolu. Roztwór 70% robiony chałupniczo gdzie litr takiego środka kosztuje +/- 10zł za litr, bretty również nie miały żadnych szans.
 
Uwaga. Powyższe doświadczenie nie może być traktowane jako wyrocznia, kolejny raz powtarzam, że nie jestem ani chemikiem ani biologiem, mogłem i zapewne coś zrobiłem źle, a już na pewno nie do końca metodologicznie. Doświadczenie jest subiektywne w kontekście mojego browaru domowego.
 
Nie wiem jak Ty, ale ja zostaje przy NaOH + Star San. No chyba, że PBW będzie kiedyś w rozsądnej cenie. 
 
Kilka słów na koniec. Powyższe doświadczenie chciałem oprzeć na większej ilości szczepów, zwłaszcza na mikroflorze która jest w naszych piwach. W tym celu @Undeath przesłał mi kilka zakażonych piw. Zebrał je podczas sędziowania na różnego rodzaju konkursach. Niestety okazało się, że we wszystkich przypadkach ilość żywych komórek drożdżowych nie przekracza 10%. Nie było sensu robić doświadczeń. Żywotność była w bardzo słaba. Z drugiej strony, tak sobie głośno myślę, że nawet dobrze się stało, bo bym z tymi wszystkimi osadami z piw musiałbym siedzieć kilaka dni, tyle czasu to nie mam. Poniżej wybrałem jeden egzemplarz zakażonego piwa, ze względu na dobrze widoczne mikroby. Powiększenie 100 krotne, zwróć uwagę na tło. W każdym naszym piwie można znaleźć bakterie, jednakże są to pojedyncze przypadki w porównaniu do ilości drożdży. Tutaj jest zdecydowanie odwrotnie.

 
Piwo miało być stylem American Pale Ale, ale bakterie postanowiły inaczej. Piwo pachniało kapustą kiszoną i cebulą, na bank Citra , do tego w tle estry brettowe i spacer po stajni. Próbka nie była traktowana żadnymi środkami dezynfekującymi, po prostu piwo się tak zakwasiło, że zginęło w nim prawie wszystko. Bakterie mają to do siebie, że wytwarzają wiele związków blokujących inne formy życia. W tym małym świecie jest również wyścig zbrojeń i każdy chce wygrać. Będę szczery, po praz pierwszy miałem do czynienia z tak wadliwym piwem, musiałem się zmusić do spróbowania. W smaku kwas w kierunku octu, apteczna goryczka. Przełączyłem rewolwer mikroskopu na obiektyw 40x uzyskując powiększenie 400x.

Tak wygląda zakażone piwo. Bakterii jest zapewne o rząd wielkości więcej aniżeli drożdży. Długie pałeczki to prawdopodobnie lactobacillus, krótsze pałeczki i kropki mogą być pediococcusem. To tylko domniemania. Nie można tego jednoznacznie stwierdzić, przynajmniej na moim zabawkowym mikroskopie. Do identyfikacji, trzeba użyć bardziej zaawansowanych metod jak posiewy na selektywnych/filtrujących podłożach. Względnie drogiego sprzętu i innych metod wizualizacji.
 
Mam nadzieję, że post Ci się podobał.
 

Osobiście używam garnka z grzaniem elektrycznym - czyli grzany jest środek gara. Dlatego filtrator puściłem po zewnętrznym obwodzie dna - na max szerokość gara. Z plusów:
- mieszadło mi go omija, więc łopaty mogą być stosunkowo nisko
- przy wysładzaniu mogę beztrosko lać wodę na środek młóta, wzburzam co najwyżej młóto na środku, a boki pozostają niewzruszone

Działa całkiem ok, choć przy Imperialnym Bałtyku 24,5Blg trochę mi się przytkał - przydałaby się cieńsza tarcza do flexa podczas nacinania szczelin.
Wydajność też bardzo ok - ostatnio Hazy APA z 4,4kg ziarna po gotowaniu 20L 15,0 Blg (i trzeba było wody dolewać), ale zacieranie mi się trochę wydłużyło (w sumie 1h40m z mashoutem). Tyle że eksperymentowałem wtedy też z wodą butelkową źródlaną - może trafiłem lepiej z pH (z przyzwyczajenia nie mierzę). Generalnie nie ma problemów większych z wysładzaniem czy wydajnością

Pisałem, że o chmieleniu jednodniowym wyczytałem w artykule Ja sam chmieliłem na zimno przez ~3,5 dnia - wydaje się to być złotym środkiem wyłowionym spośród różnych opinii.
 
Wydaje mi się, że to, że aromat jest słaby, to nie problem długości chmielenia, a ilości, gatunku i postaci użytego chmielu. Szyszki ponoć trzeba użyć więcej (+ ~10%).

Robiłeś coś kiedyś na tych drożdżach? Nie? To po co się odzywać...
 
 
 
 
 
Tylu fachmanów... szkoda, że tylko teoretycy. Teoria teorią, a życie życiem - poćwiczcie jeszcze, a dopiero potem rugajcie innych.
 
No i tu dochodzimy do sedna Kangury to super drożdże do pszenicy - robiłem na nich 2 warki i obie były jednymi z najlepszych pszenic jakie zrobiłem. Zostawiają nieco więcej ekstraktu końcowego niż inne, ale to ich zaleta - łatwiej jest uzyskać balans. Druga ich zaleta to szybka fermentacja - po 14 dniach leję w butelki bez obaw... po 14 dniach to już jest dawno po robocie Przy tym szczepie byłbym w stanie zaryzykować nawet butelkowanie po 7 dniach Ale to w ramach eksperymentu bardziej - tego nie polecam, żeby nie było
No i jest jeszcze jeden szczegół, który jest związany z odpowiedzią na samej górze - te drożdże pokazują fajny charakter w nieco wyższych temperaturach (21-22C) niż większość drożdży weizenowych (18-19C).
 
PS. Na 3.6 v/v to bym raczej nigdy nie nagazował piwa butelkowanego... 2.6-2.8 w zupełności wystarczy.

Przeglądałem zdjęcie na telefonie i nie dopatrzyłem, rzeczywiście są bąble,mój błąd.

Trochę to powyższe jest bez sensu więc tytułem wyjaśnienia.
Aniony wodorowęglanowe (HCO3- ) nie wyznaczają w żaden sposób twardości wody jako takiej. Od ich poziomu zależy tylko jaka cześć twardości jest trwała a jaka przemijająca. Twardość wody to obecność w niej kationów dwu- i więcej wartościowych, czyli właśnie Ca++, Mg++ a także (choć w znacznie mniejszym znaczeniu bo jest ich zdecydowanie mniej)  Fe++(+) czy Mn++. Jeżeli chcemy mieć po prostu wodę miękką to usuwamy z niej właśnie te jony a nie HCO3-. Ten ostatni ma natomiast wpływ na tzw. alkaliczność wody a w połączeniu z innymi anionami (Cl-, SO4--) odpowiada za alkaliczność resztkową wody. Samo usunięcie HCO3- nie zmieni zatem w żadnym stopniu twardości wody, chyba, że przy okazji usuniemy z niej wspomniane wyżej kationy (np. przy gotowaniu wody, któremu towarzyszy wypadanie z roztworu trudno rozpuszczalnego węglanu wapnia)

ad.1.
Tak jak napisałem, usunięcie jonów wielowartościowych sprawia, że woda staje się miękka ale metoda osiągnięcia tego stanu może być różna, a przez to i efekty będą różne. Użycie filtra RO usuwa 95-99% składników mineralnych, zarówno kationów jak i anionów. Woda taka jest zbliżona (z naszego punktu widzenia) do destylowanej i wymaga niewielkich modyfikacji nawet do pilsa czy AIPA. Najprościej zmieszać z pewną ilością wody surowej. Można się też bawić w dodatki odpowiednich soli (używając stosownych kalkulatorów) albo wręcz kwasów i zasad celem uzyskania odpowiedniego poziomu składników mineralnych. Przy użyciu wymieniaczy jonowych regenerowanych NaCl sprawa się komplikuje, bo one, de facto, zamieniają kationy wielowartościowe na sód a aniony pozostają bez zmian, dlatego, moim zdaniem, takie urządzenia nie nadają się do zastosowań piwowarskich.
ad.2.
Odpowiedź jest właściwie powyżej. Czysta RO nie bardzo nadaje się do warzenia. Poziom jonów powinno się podnieść dodatkami. Co do pojawiającego się tu i ówdzie zalecenia, że minimalna zawartość Ca2+ to 50ppm/l, to tyczy się ono raczej brzeczki nastawnej a nie wody. Słód trochę tych składników mineralnych wnosi. Woda w Pilznie ma 7ppm Ca2+ i 2ppm Mg2+ a piwa, i to dolnej fermentacji, wychodzą bez zarzutu.

Kupujesz kationit wodorowy Purolite C100H i kationit sodowy Purolite C100E(lepszy byłby anionit, tylko drogi jest), 1L żywicy starcza na demineralizację około 100L wody o twardości 20-22on. Do tego kwas solny o stężeniu 4-10%(może być mocniejszy, tylko trzeba rozcieńczyć), potrzebny do regeneracji złoża i sól. Wypada jeszcze zrobić jakąś kolumnę z 2 butelek 1,5l, lub rurek plastikowych o większej średnicy z zaślepkami, kawałki gąbki. Ogólnie to poszukaj na internecie jak zbudować kolumnę jonowymienną do akwarium.

Nie wiem kto to pisał, ale za takie bzdury powinni obcinać.... coś tam obcinać
 
Dziś, idąc powyższym tropem, poczyniłem takie dyniowe, tyle że trochę bardziej po swojemu. Na razie nie będę się dzielił dokładną recepturą (zrobię to potem, jeżeli piwo wyjdzie ok), ale podzielę się swoimi 'przejściami'.
 
Celowałem w 15,5-16,0 Blg, więc znając dobrze swoją wydajność i odejmując 1 Blg dla dyni (według tych głupot, które ktoś gdzieś tu spłodził), zrobiłem odpowiednią recepturę:
1. Zrobiłem zasyp 5,4 kg
2. Kupiłem 4,5 kg dyni = 3,0kg Hokaido, 1,5kg Makaronowej.
3. Obrałem dynie ze skóry, wydrążyłem gniazda nasienne i pokroiłem w kawałki. W sumie, po obraniu, zostało 3,5kg dyni!
Tutaj drobna uwaga - obieranie Makaronowej to czysty hardkor. Ma na zewnątrz drewnianą skorupę. Bez dobrego noża nie podchodź...
4. Upiekłem dynie posypane cukrem (nie miałem brązowego, dałem zwykły). Cukru poszło max 50-60g. Piekłem je przez 1h w temp. 180-200C. Po pierwsze - wcale zbytnio nie zmniejszyły swojej objętości (90% wody, huh? -.-). Po drugie - wcale nie rozciapały się na papkę - zostały w kostkach tak samo, jak poszły do piekarnika - tyle tylko, że się przypiekły i ładnie pachniały
5. Rozgniotłem dynie tłuczkiem do ziemniaków (nie było warto walczyć z blenderem).
6. Dynie poszły do kotła, na to poszedł zasyp.... i w momencie wsypywania coś mnie tknęło - stwierdziłem, że cholernie dużo tego wszystkiego. Nie wsypałem więc całego słodu - zostawiłem nieco ponad 1,0kg, a więc zasyp zmniejszył się do ok. 4,2kg.
7. Zacieranie, filtracja (użyłem ok. 400g łuski gryczanej, więc poszło jak z płatka), wysładzanie, pomiar - jest sporo... ok 14,5 Blg przed gotowaniem. Ostatecznie do fermentora trafiło 21 litrów 16,5Blg! I mówcie mi, że dynia nie podnosi Blg.... to chyba z kosmosu mi się tam cukry wzięły Przy mojej wydajności, z takiego zmniejszonego zasypu mogłem osiągnąć maksymalnie 22 litry 12 Blg, bo tak mam zawsze.
 
Krótka matematyka:
W fermentorze: 3465g cukrów
Z samego zasypu: 2640g cukrów
Posypka do dyni: 50g cukru
 
Z zasypu i posypki powinienem więc mieć 12,8 Blg. Wniosek z tego taki, że sama dynia wniosła u mnie 3,7 Blg i bardzo dużo koloru (należy na to też wziąć poprawkę). Oczywiście dynia dni zapewne nie równa, ale to, że dynia w ogóle nie podnosi Blg, to jakaś wierutna bzdura. Przecież nawet jak się ją je, to czuć słodycz... to z czego ona niby jest?
 
 
Dobrze, że coś mnie tknęło i nie wsypałem całego słodu, bo bym się chyba poskładał z tym moim 27-litrowym garnkiem Ostatecznie do fermentora poszedł jeszcze ponad 1 litr mineralnej, aby zbić Blg do 15,5. Zapach od przypraw baaardzo fajny - czekamy na efekt.

No widzisz, a rzeczywistość wygląda nieco inaczej. Właśnie największy sens ma podniesienie temperatury kiedy drożdże jeszcze nie zakończyły całkowicie swojej pracy - wtedy jest łatwiej o pobudzenie ich do lepszego zredukowania np. aldehydu octowego, niż dopiero wtedy, gdy drożdże już całkowicie opadną.
 
Druga sprawa - restrykcyjne pilnowanie temperatury fermentacji przy drożdżach górnej fermentacji najważniejsze jest przez pierwsze 3-4 doby. Potem możemy spokojnie stopniowo zwiększać temperaturę, nadal zachowując czysty profil w piwie czy też zbalansowane estry/fenole (zależnie od szczepu).

Tak - pierwszy lepszy oprysk z ogrodniczego dał im radę

I tak, i nie - wyobrażasz sobie picie przegazowanego RIS'a? Umiarkowana przyjemność, że tak delikatnie to ujmę. Poza tym w piwach jak RIS utlenienie daje bardzo ciekawe smaki - jest ono wręcz pożądane. Oczywiście nie po 3 miesiącach, ale jednak...
 
Może warto więc pokusić się o eksperyment i w części butelek upuszczać gazu, a w części nie Wtedy można będzie obiektywnie ocenić stopień utlenienia jednego i drugiego piwa. Ja jednak obstawiam, że różnica będzie na granicy wyczuwalności, o ile w ogóle wyczuwalna

Ja ostatnio zawsze po chmieleniu Ameryką na bogato mam strasznie mętną brzeczkę. Potem, kiedy ta sklaruje się w miarę ok po fermentacji, wrzucam chmiel na zimno i znów robi się błoto Czasem, jak jest naprawdę kiepsko z klarownością po odfiltrowaniu chmielin z chmielenia na zimno, wówczas decyduję się na klarowanie żelatyną (choć pewnie część aromatu mi wtedy ucieka). Ważne, żeby dobrze oddzielić chmieliny przed butelkowaniem, bo te, pozostawione w piwie, powodują gushing.

Ewentualnie opowiada o konarze, który nie chce zapłonąć .

Dając ograniczoną ich ilość myślę, że nie możesz nic zepsuć - najwyżej będą słabo wyczuwalne Po prostu ogranicz się z ilością (np. do 10-15g) i czasem ekstrakcji/macerowania/kontaktu z piwem na cichej.

Chyba nie ma się czym przejmować - wychodzi na to, że w sumie dałeś 224g (4g * 56 butelek) cukru, a więc około 4,57g/butelkę (224g / 49 butelek). Nie wiem, moim zdaniem na granaty nie ma szans... tym bardziej biorąc pod uwagę przepis, w którym jest zaznaczone, że do refermentacji można zadać od 4 do 5g na butelkę (http://www.wiki.piwo..._na_20l)#Rozlew). Według mnie, jedynie butelki po dłuższym leżakowaniu mogą być przegazowane..

Jak będzie za drogo to będę przywoził tani chmiel z krajów zaprzyjaźnionych. Gorszy od tego szmelcu co nam sprzedają nie będzie.

Cały zasyp od początku - to Stout, ma być czekoladowo i kawowo
 
Ostatnio próbowałem tego stouta i muszę powiedzieć, że jest naprawdę solidny. Jedynie ma kiepską pianę i nie wiem czy problem nie wynika z użycia StarSanu bez płukania...

Ja ostatnio z 7,5kg słodów po gotowaniu uzyskałem 15 litrów RIS 21,5 Blg + 10 litrów Dry Stout 11,5 Blg. RIS nie tylko z brzeczki przedniej - trochę wysładzałem (do 19 Blg w brzeczce docelowej - refraktometr pozwala na częste sprawdzanie ). Wydajność stosunkowo niska (pewnie w granicach 65%), ale mam ograniczone możliwości - gar 27 litrów, który przy zacieraniu był wypełniony po same brzegi, gotowałem też tylko 1,5h. Pewnie można było wyciągnąć jeszcze trochę więcej tego RISa - ostatecznie i tak miał wyższe Blg, bo poszło do niego 0,6 kg cukrów wszelakich - gdzieś koło 24Blg wyszło.

Ja piję często wodę czystą RO - z tego, co czytałem można taką pić bez problemu. To, co uzyskuje człowiek z wody to cząstka tego, co uzyskuje z jedzenia.
 
 
 
 
Po mineralizatorze masz mniej więcej coś takiego:
 
Calcium cation : 26,4 mg/litr
Magnesium cation : 20,1 mg/litr
Sodium cation : 1,3 mg/litr
Potasium cation : 0,8 mg/litr
Carbonate anion : 25,1 mg/litr
Hydro-carbonate anion : 30,6 mg/litr
Sulfate anion : 12,4 mg/litr
Chloride anion : 5,0 mg/litr
 
 
 
 
Czemu się nie nadaje? Nadaje się tylko chyba ciut łatwiej zrobić profil od zera niż z jakąś zawartością.
 
Z punktu widzenia drożdży bardzo istotny jest cynk, ale podobno wystarczającą zawartość dają od siebie słód i pożywka dla drożdży.

RA za niskie. Powinieneś sobie podbić gdzieś do ~200 (ja w ciemnych piwach podbijałem nawet wyżej, 250-270). Dzięki temu nie będziesz miał problemów z kwasowością ciemnych słodów. Target RA obliczasz np. tu: http://www.franklinbrew.org/tools/rac2.htmlm
 
Najłatwiej sypnąć trochę węglanu wapnia (jest łatwo dostępny, np. w sklepach winiarskich). Jak wapń ucieka Ci zbyt wysoko, to można też poratować się sodą oczyszczoną, ale nie ma co przesadzać. A i nie ma sensu tak bardzo zakwaszać wody do wysładzania, jak pokazuje Ci kalkulator - wystarczy, że zejdziesz z jej pH do ok. 5.8. Dzięki temu RA zostanie Ci na końcu nieco wyższe niż pokazuje kalkulator.
 
PS. Największy minus tego kalkulatora to brak możliwości wpisania docelowego pH wody do wysładzania - trzeba sobie przeliczać na piechotę ;/ Przykład:
W Twoim profilu jak dasz powiedzmy 2/3 kwasu do wysładzania (zamiast 10.92ml to 7ml), to RA nie spadnie Ci do 97 tylko gdzieś w okolice 127. Wtedy nie musisz już sypać aż tyle węglanu wapnia i/lub sody oczyszczonej

A ja Ci powiem, że niewiele zrobisz z tą goryczką, jeżeli nie zmienisz wody. Masz bardzo twardą (profil zbliżony do mojej wody) i w zasadzie próbowałem już różnych modyfikacji i nic z tego. Trzeba wodę albo wcześniej przegotować i zdekantować znad osadu, albo kupić sobie kiepską mineralkę/źródlaną z niską zawartością HCO3.
 
Delikatną poprawę osiągnąłem poprzez:
- obniżanie pH wody (do zacierania i wysładzania)
- budowanie profilu uwypuklającego słodowość (np. siarczany : chlorki 1:2)
- stosowanie na goryczkę wyłącznie chmieli, które dają ją punktową i niezalegającą
- biorę poprawkę na IBU i chmielę delikatniej (np. AIPA 16Blg ~40 IBU - piwo w odczuciu i tak ma mocną goryczkę)
 
Ale to i tak nie jest to. Ostatnio robiłem Pilsa i nadal wyczuwam tą szorstkość i zaleganie (nie przegotowywałem wody). Strach pomyśleć co by było w takim West Coast IPA...

Akurat US-05 bardzo często zostawiają czapę na powierzchni jeszcze na długo po zakończeniu fermentacji. Pewnie zdążyły dofermentować, ale nie zdziwiłbym się, jeżeli w piwie zostanie Ci wyczuwalny aldehyd czy diacetyl. Trochę za szybko zlałeś znad gęstwy (warto dać drożdżom co najmniej te 2-3 tygodnie), choć bardzo dobrze zrobiłeś podnosząc temperaturę na ostatnie 3 dni.
 
Teraz już pewnie nic nie wymyślisz - sypnij chmielem na zimno i potem butelkuj. Jeżeli będziesz chmielił na zimno w niższej temperaturze, to możesz zostawić to na nieco dłużej niż 3 dni (np. na 5 dni), nie obawiając się przy tym trawiastych posmaków. Generalnie zasada jest taka, że im wyższa temp. chmielenia "na zimno", tym krócej należy trzymać chmiel.

Bardziej na Twoim miejscu martwiłbym się temperaturą fermentacji, która pewnie mocno skoczyła, a teraz z kolei spadła. Teraz to albo zostaw jak jest, albo zmień pokrywę na wiadrze (na czystą, zdezynfekowaną).