# 301 Saison

 

Wstęp:

 

Jedną z fajnych rzeczy w konkursach piwowarskich jest to, że motywują do uwarzenia piwa w stylu, w jakim byśmy tego normalnie nie zrobili, albo zrobili za przysłowiowe sto lat. Jednym z takich gatunków jest Saison, którego przed konkursem żywieckim w 2009 roku praktycznie nikt w Polsce nie warzył. Ja wtedy nie wysyłałem, ale dwa miesiące później postanowiłem uwarzyć zwycięskie piwo Dori (receptura już się pojawiła). Zrobiłem serię pięciu piw, dwa ściśle wg przepisu, w trzech kolejnych już kombinowałem. Wszystkie oprócz ostatniego oczywiście mniej lub bardziej spieprzyłem. Dwa wg receptury wyszły co najwyżej przeciętnie, dwa kolejne haniebnie. Zresztą prawdopodobnie były zakażone. Co ciekawe całkiem smaczna i w miarę ciekawie wyszła ciemniejsza wersja. Przy okazji poznałem w praktyce upierdliwość szczepu Wyeast 3724 Belgian Saison, który w każdym przypadku przeciągał burzliwą do miesiąca.

Lata 2011 i 2012 to kolejne serie Saisonów, tym razem na drożdżach Wyeast 3711 French Saison. Wychodziły różnie, ale jeden z nich chwalę sobie szczególnie. Wg mnie był piwem wybitnym, jednym z najlepszych jakie kiedykolwiek uwarzyłem. Wystawiłem go nawet na konkursie poznańskim w 2011 roku w kategorii... Belgian Blond. Pomyślałem, piwo świetne, najwyżej wywalą za brak zgodności ze stylem, a chętnie zobaczę co mi napiszą w metryczce. Piwo rzeczywiście poleciało w eliminacjach, co ciekawe jako zakażone (apteka). Cóż, albo miałem pecha i trafiła się butelka z infekcją, albo sędziowie się popili

Tego piwa niestety na razie nie udało mi się powtórzyć, ale faktem jest, że nie mocno nie próbowałem, zbyt zajęty eksperymentowaniem. I tak, dochodzimy do piwa dzisiejszego.

 

Założenia:

 

Warząc to piwo chcę osiągnąć dwie rzeczy. Po pierwsze, bezpośrednio porównać dwa dedykowane szczepy drożdży Wyeast w górnych zakresach temperatur fermentacji. Po drugie, uwarzyć piwo podobne do Saison Vieille Provision z browaru Dupont. Dawno, dawno temu miałem przyjemność spróbować, bardzo mi smakowało. Czemu by więc nie spróbować go uwarzyć?

Pomoże mi w tym książka Phil'a Markowski'ego - Farmhouse Ales. Receptury wprawdzie tam nie ma, ale wskazówek sporo.

 

Woda:

Markowski podaje, że typowa w tym woda używana w tym rejonie jest dosyć twarda. Podaje również parametry, ale daruję sobie ich przytaczanie. Normą jest użycie kwasu mlekowego. Ja też mam twardą i alkaliczną - użyję kwasu fosforowego.

 

Zasyp:

Ekstrakt ma wynosić 13,5 Blg. Ja spróbuję się wstrzelić w 13,6 Blg, z minimalnym zapasem, gdybym miał słabszą wydajność.

Dupont ma używać 100 % słodu pilzneńskiego Dingeman's. Ja użyję 95 % słodu klepiskowego Bruntal (bo taki akurat mam) i dodam 5 % słodu pszenicznego. Dupont wprawdzie nie używa pszenicznego, ale jest to zwyczajowy dodatek w tym stylu, a ja bardzo lubię efekt jaki daje. 5 % charakteru nie zmieni, a powinno ciut wygładzić smak.

 

Zacieranie:

Dupont zaciera mieszając słód z wodą w 45 st.C i następnie podgrzewa z prędkością 1 st.C na 4 minuty do 72 st.C (108 minut), w celu osiągnięcia maksymalnie fermentowalnej brzeczki. Jako, że nigdy tak nie zacierałem i ciężko byłoby utrzymać odpowiedni płomień więc daruję sobie ten schemat, ale zatrę też maksymalnie na wytrawnie. Dodam też przerwę ferulikową dla podbicia przyprawowość, bo temperatury w jakich mam zamiar fermentować będą ekstremalnie estrowe.

 

Chmielenie:

Markowski podaje wartość 32 IBU. Mam zamiar zmniejszyć do 25 pod swój gust. Przy spodziewanym (a spodziewam się ekstremalnego) poziomie odfermentowania, saisony z 30 IBU zawsze były dla mnie trochę zbyt gorzkie. W razie jakbym popełniał błąd, skoryguję przy innej warce.

Podstawową zasadą przy Saisonach jest: im więcej przypraw, tym mniej chmielu. I na odwrót. Dupont w Vieille Provision nie używa przypraw, a kompleksowość smaku buduje fermentacją i bogatym jak na styl chmieleniem. Chmiele podawane przez Markowskiego to East Kent Goldings na goryczkę i Styrian Golgings na aromat. Ilości nie ma. Jest tylko zasugerowane, że Styrian dodaje się w ostatniej minucie i w "porównywalnej ilości" do tej użytej na goryczkę. Ja użyję na aromat 40 g / 55 litrów. EKG na goryczkę wychodzi wprawdzie więcej, ale taka ilość z moich wcześniejszych eksperymentów wydawała się optymalną, dając delikatną pomarańczę i nie dominując profilu. Układając recepturę na Beersmith 2.0 okazało się, że mam na mało EKG. Logicznym zamiennikiem byłby Styrian, ale nie chcę używać dużej ilości niskogoryczkowych chmieli w tak lekkim piwie, bo z pewnością wyjdą w profilu, a to piwo ma być koncertem drożdży. Użyję niewielkiej ilości Sorachi Ace (11,5 alfa), który nawet jak wyjdzie w smaku (a nie powinien), zrobi to w inny sposób (cytryna).

 

Ferementacja:

Markowski poświęca sporo miejsca wyjątkowemu szczepowi drożdży używanemu w Dupont, rozpływając się w zachwycie nad jego kompleksowością. Używa stwierdzenia, że jest to jeden najbardziej aromatycznych szczepów na świecie i chyba coś w tym jest. Ja jeszcze nigdy nie trafiłem na równie intensywne, a przerobiłem całkiem sporo. Ma to być zresztą oryginalnie kultura złożona z czterech szczepów Saccharomyces, z których jeden jest dominujący i ma największy wpływ na charakter. Markowski przytacza również opinię, że wspomniany szczep może oryginalnie wywodzić się spośród drożdży winnych i w pewnym momencie zaadaptował się do środowiska występującego w brzeczce piwnej. Miałoby to również wyjaśniać tendencję do zwalniania fermentacji, w momencie kiedy w brzeczce kończą się cukry proste i drożdże muszą zacząć produkować enzymy rozkładające cukry bardziej złożone. Autor pisze również, że szczep ma zwiększone zapotrzebowanie na FAN (wolny azot aminowy), więc warto pomyśleć o dodatku DAP (difosforan amonowy), czyli popularnej pożywki winiarskiej.

Inną cechą charakterystyczną szczepu jest niespotykana jak na piwo temperatura fermentacji. Dupont wg autora ma fermentować swojego saisona w przedziale 30-35 st.C. Szczep ma również nie mieć tendencji do produkowania dużej ilości fuzli w wysokiej temperaturze zadawania drożdży. W zakresie 24-28 stopni, drożdże mają dawać więcej charakteru tropikalnych owoców, powyżej 28 stopni więcej fenoli i wyższych alkoholi.

Drożdże, o których piszę, to oczywiście 3724 Belgian Saison. Wyeast wyizolował z kultury Dupont wspomniany wiodący szczep. Efekt ma być podobno porównywalny z oryginałem.

Ja planuję zadać drożdże około 20 stopni i szybko, w ciągu 4-5 dni dojść do 30 st.C, a potem już wolno do 35 stopni. Zadawanie drożdży w temperaturze bliżej 30 stopni na razie nie mieści mi się w głowie, ale już mnie kusi eksperyment. Może kiedyś.

 

Przy okazji śrutowania zwróciłem uwagę na sporą różnicę w zapachu pomiędzy słodami pilzneńskimi ze Strzegomia i klepiskowym Bruntal. Klepiskowy ma zdecydowanie intensywniejszy, bardziej zbożowy aromat. Mam też wrażenie, że słód Bruntal ciut lepiej się filtruje.

 

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

26-07-2013 Warzenie:

 

Zasyp: 12,90 kg

 

- pilzneński - 12,25 kg (95%) // Bruntal, klepiskowy //

- pszeniczny jasny - 0,65 kg (5%) // Strzegom //

 

Zacieranie: 2 h, 50 min // słód-woda: 1:3,1 //

 

Słód do 40 litrów wody o temp. 46 st.C. (2 ml kw. fosforowego 75%),

- 44,5 st.C - 43,5 st.C - 30 min, podgrzewam 21 min // ph 5.2 //

- 62,8 st.C - 63,7 st.C - 60 min, podgrzewam 39 min (celowo wolno, dla wytrawności),

- 71,1 st.C - 71,5 st.C - 10 min, podgrzewam 5 min,

- 76 - 77 st.C - 5 min.

 

Filtracja:

 

- 47 litrów + 2 ml kw. fosforowego 75%

- odebrałem 69 litrów

 

Gotowanie: 80 min

 

- East Kent Goldings, granulat 2012 (6,4 alfa) - 59 g / 60 min.

- Sorachi Ace, granulat 2011 (13,5 alfa) - 13 g / 60 min.

- Styrian Goldings, granulat 2012 (4,4 alfa) - 40 g / 1 min.

 

- 10 g chlorku wapnia,

- 1 łyżeczka pożywki: Enartis Nutrivit Special.

 

Chłodzenie:

 

40 min do 22 st.C + 30 min w zamrażarce.

Zadane drożdżami w temp. 20 st.C.

 

Drożdże:

 

- fermentor "A" (27,5 litrów): Wyeast 3724 Belgian Saison - gęstwa, 5-dniowa, bardzo rzadka, 300 ml (wg kalkulatora 150 ml),

- fermentor "B" (27,5 litrów): Wyeast 3711 French Saison - gęstwa, 5-dniowa, gęsta, 120 ml (wg kalkulatora 150 ml),

 

Wyszło: 54,5 litra // 13,6 Blg // 25,3 IBU // 7,3 EBC

 

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

19-08-2013 // Przelane na cichą. Tylko jeden fermentor. Drugi jeszcze odrobinę plumka. Dam mu jeszcze kilka dni.

 

- "B" - 3711 French Saison - fermentacja burzliwa: 24 dni - od 25°C wzrastająco do 34°C // 6-tego dnia osiągnęło 30°C, reszta w przedziale 30-34°C //

Odfermentowało do 0,5 °Blg w 29°C; po korekcie temperatury pewnie będzie około 1°Blg, czyli idealnie bo Saison Dupont ma równo 1°Palto //

W sumie od kilku dni już w ogóle nie plumkało, ale nie miałem czasu ściągnąć. W zapachu czyste, dominuje potężna owocowość (winogrona, jabłko) i alkohol. Będzie ok.

 

Wstawione do piwnicy, temp. 16°C.

 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

23-08-2013 // Przelałem na cichą i drugi fermentor.

 

- "A" - 3724 Belgian Saison - fermentacja burzliwa: 28 dni - od 25°C wzrastająco do 35°C // 7-tego dnia osiągnęło 30°C, reszta w przedziale 30-35°C //

Odfermentowało do 1,7 °Blg w powyżej 30°C (ciężko powiedzieć dokładnie); po korekcie temperatury pewnie będzie z pół °Blg więcej, sporo drożdży jest w zawiesinie, więc pewnie odrobinę zawyża pomiar //

W zapachu czyste, dominują potężne fenole, dalej alkohol, owoce w tle. Zapowiada się pięknie.

 

Wstawione do piwnicy, temp. 16°C.

 

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

03-09-2013 // Rozlew fermentora "B"

 

Nagazowanie: 3,0 vol (225 g glukozy na 26,8 litrów piwa w 19°C)

 

- "B" - 3711 French Saison - odfermentowało do 0,2 °Blg// Zakładam 7,5% Alk. // Odfermentowanie 98,5% //

 

Nagazowanie w temp. 25°C.

 

Mój rekord odfermentowania piwa oficjalnie pobity. Nie licząc zeszłorocznego cydru, który zszedł do wartości minusowych

98,5% - szalone drożdże.

W zapachu alkohol, do estrów wymienionych wcześniej dołączyły jeszcze morele i brzoskwinie. Jak się alkohol ułoży, może być ciekawie.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

17-09-2013 // Rozlew fermentora "A"

 

Nagazowanie: 3,0 vol (230 g glukozy na 27,5 litrów piwa w 18°C)

 

- "A" - 3724 Belgian Saison - odfermentowało do 2,2 °Blg// Zakładam 6,6% Alk. // Wydaje się być jeszcze trochę nieodfermentowane. Dostało grubościenne butelki - niech dochodzi //

 

Nagazowanie w temp. 25°C.

 

Niestety jest opcja, że może być zakażone. Wyczuwam nutkę plastikową. Albo jest to efekt kumulacji fenoli od drożdży, albo coś zostało po dezynfekcji nadwęglanem, albo niestety faktycznie się zakaziło. Szkoda by było.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------