# 303 Witbier

 

Jako że w poprzednim Witbierze kombinowałem sporo, w tym zrobię inaczej. Przede wszystkim obcinam ilość wszystkich przypraw, a także wywalam chmielenie w końcówce. Ma być prosto. Ma być mniej przypraw. Do głosu mają mocniej dojść drożdże, wyjść zza tła ma posmak pszenicy. Zastanawiam się, czy ilości pomarańczy nie powinienem jeszcze bardziej zmniejszyć. Zobaczymy, ewentualnie skorygujemy.

 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

07-08-2013 // Warzenie:

 

Zasyp: 12,00 kg

 

- pilzneński - 6,00 kg ( 50%) // Bruntal, klepiskowy

- pszenica - 6,00 kg (50%) // własna, ozima 2012, gnieciona

 

Kleikowanie:

 

- Pszenica (6,00 kg) do 18 litrów wody o temp. 63 st.C, podgrzewam 26 minut do wrzenia. Gotuję 12 min.

- Do gotującego kleiku wlewam 30 litrów zimnej wody (+ 4 ml. kwasu fosforowego 75%), dodaję słód + 6 ml Beerzym Multi.

 

Zacieranie:

 

Już drugi raz mam problem ze zbiciem temperatury całości zacieru po kleikowaniu pszenicy. W zeszłym roku udawało się, w tym widocznie woda jest cieplejsza, albo sam nie wiem co. Chodzi mi o to, żeby po kleikowaniu dolanie reszty wody przeznaczonej do zacierania i słodu obniżyło temperaturę całości do 44 st.C. czyli temperaturę przerwy ferulikowej. Niestety znów zeszło za mało. Następnym razem będę musiał gar z kleikiem wstawić wanny na paręnaście minut. Albo do zamrażarki.

Dolewanie kolejnych partii wody doprowadziło do rozcieńczenia zacieru w stosunku słód-woda 1:4. Takie rozcieńczenie to raczej przy dekokcji. W tym piwie wolałbym 1:3, max 1:3,5.

 

- 47,2 st.C. opadająco do 45,4 st.C. - 40 min, podgrzewam 7 min,

- 50,5 - 50,7 st. C. - 10 min, podgrzewam 21 min, // ph. 5.2

- 66,0 - 66,4 st.C. - 45 min, podgrzewam 7 min,

- 71,0 - 71,1 st.C. - 15 min, podgrzewam 7 min,

- 76 - 77 st.C. - 5 min.

 

Wysładzanie:

- 39 litrów

- odebrane 69 litrów

 

Gotowanie: 85 min.

 

- Styrian Goldings, szyszka 2012 (3,2 alfa) - 104 gr. / 60 min.

 

- Skórka pomarańczy, świeżo tarta - 60 g / 2 min. // 2 sztuki //

- Kolendra indyjska - 20 g / 2 min.

- Rumianek - 1 g / 2 min.

 

- 10 g chlorku wapnia

 

Chłodzenie: 40 minut do 22 st.C. + 2 godziny w zamrażarce.

Z osadem wylane: 4 litry

 

Drożdże:

 

- fermentor "A" - 26,0 litrów - Wyeast 3944 Belgian Witbier - gęstwa, 2-dniowa, oczyszczona, gęsta, ok. 60 ml (kalkulator 117 ml)

 

- fermentor "B" - 26,5 litra - Wyeast 3942 Belgian Wheat - gęstwa, 2 dniowa, oczyszczona, rzadka, 150 ml (kalkulator 120 ml)

 

Zadane w temp. 14 st.C

 

Wyszło: 52,5 litra // 11,7 Blg // 14,5 IBU // 7 EBC

 

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

19-08-2013 // Przelane na cichą.

 

- "A" 3944 Belgian Witbier - fermentacja burzliwa: 12 dni - 18°C wzrastająco o 1-2 stopnie dziennie do 23°C // odfermentowało do 2,8 °Blg //

Dużo drożdży zostało w zawiesinie, więc pewnie realnie jest mniej. Wygląda na odfermentowane, z tym że jest sporo siarkowodoru. Dla tych drożdży to norma. Jakiś choćby minimalny stres drożdży i śmierdzi jak z lagera. Do czasu rozlewu będzie ok.

 

- "B" 3942 Belgian Wheat - fermentacja burzliwa: 12 dni - 18°C wzrastająco o 1-2 stopnie dziennie do 23°C // odfermentowało do 3,2 °Blg //

O dziwo dla odmiany teraz ten szczep troszkę nieodfermentował. Oprócz niewielkiego acetaldehydu jest czysto. Do rozlewu będzie ok.

 

Oba fermentory wstawione do piwnicy, temp. 16°C.

 

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

26-08-2013 // Rozlew fermentora "A"

 

Nagazowanie: 2,5 vol (175 g glukozy na 27 litrów piwa w 19 st.C.)

 

- fermentor "A" - 3944 Belgian Witbier- odfermentował do 2,8 Blg, zakładam 5,1% Alk. // Delikatna siarka //

 

28-08-2013 // Rozlew fermentora "B"

 

Nagazowanie: 2,5 vol (170 g glukozy na 26,5 litrów piwa w 19 st.C.)

 

- fermentor "B" - 3942 Belgian Wheat- odfermentował do 2,8 Blg, zakładam 5,1% Alk. // Śladowy rozpuszczalnik //

 

Nagazowanie, oba w temp 20 st.C.

 

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

31-X-2013

 

Jeśli chodzi o smak, w większości pasuje do tego piwa to, co napisałem przy okazji # 300. Nie będę więc powielał. Napiszę natomiast parę słów o obu szczepach drożdży, użytych w moich witbierach.

 

Wyeast 3944 Belgian Witbier - mają być podobno drożdżami z Hoegaarden i Celis White

 

Wyeast 3942 Belgian Wheat - mają być ponoć z browaru De Dolle w belgijskim Essen.

 

Oba szczepy są do siebie ogólnie podobne, za to różnią się w szczegółach. 3942 w opisie Wyeast są opisane jako dające minimalny poziom fenoli. W moim piwie fenole są potężne, więc ciężko mi się z tym zgodzić, ale faktem jest, że zacierałem i fermentowałem pod kątem podbicia ich poziomu.

3942 są bardziej owocowe w profilu, co ma także wpływ na percepcję słodyczy. Oba witbiery na 3942 mimo takiego samego poziomu odfermentowania sprawiają wrażenie słodszych i pełniejszych, niż te na 3944. 3942 mają większą tendencję do robienia rozpuszczalnika. W obu witbierach jest obecny, w # 303 śladowy, w # 300 nieco więcej.

3944 z kolei mają tendencję do pozostawiania siarkowodoru, szczególnie kiedy fermentujemy w dolnym zakresie pracy drożdży. Obecność siarkowodoru podbija wrażenie wytrawności i zwiększa odczuwanie goryczki.

Biorąc to pod uwagę, np. chmielenie w końcówce w # 300 lepiej zadziałało z drożdżami 3942, wyłączając część słodyczy i skracając smak. Odwrotnie z drożdżami 3944, tu lepiej zadziałał brak chmielenia w końcówce, bo drożdże okazały się mniej owocowe i nie potrzebowały kontry dla zwiększonej słodyczy.

 

Oba szczepy są bardzo fajne. Dawno dawno temu, czytałem na bbizie czyjś komentarz, krytykujący szczep 3942. Wyeast nie ma złych drożdży. Są tylko złe receptury niedostosowane do drożdży. Szczepy są łatwiejsze lub trudniejsze do użycia, ale na wszystkich da się zrobić bardzo dobre piwo.