Wakacyjne warzenie belgów, planuję zakończyć serią dwóch albo trzech piw klasztornych. W zależności od czasu będzie to Blond - Quadrupel, lub Blond - Dubbel - Quardupel. Na pierwszy ogień idzie oczywiście Blond. Styl robiłem w sumie sporo razy, niestety nigdy dobrego nie uwarzyłem, głównie z racji zbytniego kombinowania z drożdżami i cukrem. Przeglądając mój zapas saszetek Wyeasta w lodówce, wpadłem na pomysł uwarzenia piwa podobnego do Leffe Blonde. Sporo osób krytykuję Leffe, że komercja ale dla mnie piwo to jest zwyczajnie smaczne i taką komercję z chęcią i ze smakiem mogę pijać. W ułożeniu receptury posiłkować się będę Brew Like A Monk, Stana Hieronumusa. Receptury tam nie ma, ale są wskazówki.

Zasyp:

15,6°Blg. Stan podaje, że używa się mieszanki słodu pilzneńskiego i pale ale z dodatkiem kukurydzy. Ja kukurydzy używać będę, bo nie chcę się bawić w kleikowanie. Zamiast tego sypnę cukier, tak będzie prościej. Pilzneński i Pale Ale dam pół na pół. Pale Ale będzie prawdopodobnie zbyt dużo, ale jestem bardzo ciekaw co z tego połączenia wyjdzie, nawet kosztem odstępstwa. Ewentualnie skoryguję przy następnej okazji. Cukru sypnę 10%. Strzał w ciemno. Zacieram, żeby się wstrzelić z odfermentowaniem w około 3°Blg, max 3,3°Blg.

Woda:

Tradycyjnie olewam i po prostu leję swoją.

Chmielenie:

Hallertau i Saaz. Pierwszego nie mam, więc na goryczkę sypnę Magnum, a pod koniec gotowania odrobinę Saaz. Niedużo, tylko żeby skrócić smak. Goryczka w Leffe ma wynosić 25 IBU.

Fermentacja:

Wiadomo, odpowiednie drożdże najważniejsza rzecz. Niestety producenci drożdży nie informują wprost, z jakich browarów pochodzą szczepy będące w ich ofercie. Na szczęście zdarza im się niedwuznacznie sugerować z jakim miejscem mamy do czynienia. Weźmy np. drożdże Wyeast 3789 PC Trappist Blend, będące parę miesięcy temu w kilku naszych sklepach. Co jest napisane w opisie? - "Unikalne połączenie belgijskich drożdży i Brettanomyces do naśladowania piw Trapistów z rejonu Florenville w Belgii." Jakiż to browar Trapistów jest we Florenville? Google podpowiada: Orval. Lokacja - pasuje, mix szczepów - pasuje. Przypadek? Nie sądzę.

W tym roku Wyeast wypuścił jeden ze swoich sezonowych szczepów, 3538 PC Leuven Pale Ale. Leuven Pale Ale. Jasne ale z Leuven. Jakiż to znany browar znajduje się w Leuven? Należący do Interbrew nowoczesny browar produkujący Leffe Blonde. Przypadek? Wątpię. Co prawda na stronie Jamila znajduje się tabelka z pochodzeniem szczepów drożdży od Wyeast i White Labs, i podaje ona, że wspomniany szczep pochodzi z Corsendonk-Bocq. Cóż, może jedni i drudzy używają tych samych? Nie wiem, ale na potrzeby tego piwa zakładam, że moja spekulacja jest trafna

Do drugiego fermentora trafi klasyk, Wyeast 3787 Trappist High Gravity. Jakoś tak dziwnie wyszło, że od trzech lat nie używałem tego szczepu, zajęty eksperymentowaniem z innymi. Pamiętam, że jest dosyć upierdliwy ze względu na wyłażenie drożdży przez rurkę. Za to jest mocno chwalony za wszechstronność i świetny balans cech. Vinnie Cilurzo z Russian River Brewing Co. fermentuje na nim swoje normalne belgi i bardzo chwali, a jest to gość, którego warto słuchać. O Westmalle i Westvleteren nie wspominam. Przy okazji dodam, jedną z rzeczy o których mówi Vinnie. Mianowicie twierdzi, że przy wahnięciu temperatury fermentacji w dół drożdże mają tendencję do hibernowania się i nie sposób już ich ruszyć. Trzeba dawać świeże.

Oba szczepy mają podobny poziom odfermentowania, więc nie zakładam sytuacji, w której jeden odfermentuje do 2°Blg, a drugi np. do 3°Blg.

Drożdże w Leffe zadaja w 18°C, temperaturę fermentacji stopniowo podnoszą do 25°C, zwykle w ciągu 4-5 dni. Po fermentacji wymrażają w -1°C przez 2 tygodnie. Nagazowują do 3,1 vol.

Dla sportu wrzucę opis profilów obu szczepów podany w Brew Like A Monk. Chyba w kolejności od najintensywniejszych. Oczywiście podane cechy będą się różnić w zależności od wielu czynników i praktyk robionych przez piwowara.

- 3538 - Leuven Pale Ale - 18-24°C - guma do żucia, owocowy, goździki 24-29°C - guma do żucia, rozpuszczalnik, banan, goździki, fenole, lekka cierpkość

- 3787 - Trappist High Gravity - 18-24°C - goździki, alkoholowy, ananas 24-25°C - guma do żucia, goździki, alkoholowy, owocowy, cierpki, lekki rozpuszczalnik

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

22-08-2013 // Warzenie:

Zasyp: 12,15 kg + 1,35 kg cukru

- pilzneński - 6,075 kg ( 45%) // Bruntal, klepiskowy

- pale ale - 6,075 kg (45%) // Castle

- cukier biały, kat. II - 1,35 kg ( 10%)

Zacieranie: 1h, 28 min.

Słód do 36 litrów wody o temp 55°C, podgrzewam 12 min,

- 65,9°C- 66,3°C - 45 min, podgrzewam 6 min, // ph 5.1

- 71,0°C- 71,5°C - 15 min, podgrzewam 6 min,

- 76°C- 77°C - 4 min.

Wysładzanie:

- 49 litrów + 2 ml. kw. fosf. 75%

- odebrane 66 litrów

Gotowanie: 82 min.

- Magnum, granulat 2012 (14,5 alfa) - 38 gr. / 60 min.

- Saaz, granulat 2011 (3,5 alfa) - 20 gr. / 10 min.

- cukier biały, 1,35 kg - 15 min.

- 10 g chlorku wapnia

Chłodzenie: 40 minut do 22 st.C. + 2 godziny w zamrażarce.

Z osadem wylane: 4 litry.

Drożdże:

- fermentor "A" - 26,5 litrów - Wyeast 3538 Leuven Pale Ale - starter 3,5 litrowy

- fermentor "B" - 26,5 litra - Wyeast 3787 Trappist High Gravity - starter 3,5 litrowy

Zadane w temp. 14 st.C

Wyszło: 52 litry // 15,3 Blg // 24 IBU // 10 EBC

W parametry niestety minimalnie się nie wstrzeliłem. Wyszło mi trochę za dużo brzeczki, przez co i ekstrakt mniejszy. Nadwyżka poszła na startery.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

04-09-2013 // Przelane na cichą.

- "A" - 3538 Leuven Pale Ale - fermentacja burzliwa: 13 dni - 18°C wzrastająco o 0,5-1 stopnia dziennie do 27°C // odfermentowało do 2,7 °Blg //

- "B" - 3787 Trappist High Gravity - fermentacja burzliwa: 13 dni - 18°C wzrastająco o 0,5-1 stopnia dziennie do 27°C // odfermentowało do 2,8 °Blg //

Oba fermentory wstawione do piwnicy, temp. 15°C.

Oba piwa wyglądają na minimalnie niedofermentowane. Czyli o zakładanych 3,1°Blg można zapomnieć. Oba wyglądają na wyraźnie ciemniejsze niż Leffe. Cóż, z klonowania raczej nic nie wyjdzie, ale miejmy nadzieję, że chociaż piwo będzie ok.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------