Chmielowe Laboratorium

[adamsky]

#46 Lambada, Quadrupel

 

Nauczony doświadczeniem po poprzednim quadruplu chciałem żeby kolejny był trochę mniej po bandzie. Poprzedni był bardzo mocny i przy tym bardzo wytrawny - ostatecznie wyszło świetne piwo, ale minął ponad rok zanim się poukładał. Tym razem drożdże mniej żarłoczne, blg planowałem w okolicach 21 i nie bawię się w żadne dosypywanie cukru na koniec burzliwej. Receptura raczej standardowa jak na takie piwo. Drobne odstępstwa od reguły to 20g pszenicznego czekoladowego (zostało mi po ostatnich piwach), trochę więcej chmielu, miód lipowy zamiast cukru.

 

Piwo było dość długo gotowane. Na początku 2,5 godziny na minimalnym poziomie, żeby tylko był ruch w brzeczce. Potem jeszcze godzina na minimalnie większym ogniu.

 

Zasyp:

- Pilzneński Heidelberg (Bestmalz) - 3,5kg

- Pale Ale Halcyon (Fawcett) - 3,1kg

- Monachjijski Typ II (Bestmalz) - 1kg

- Biscuit (CM) - 0,6kg

- Special B (CM) - 0,4kg

- Cara Gold (CM) - 0,3kg

- Midnight Wheat (Briess) - 20g - dodany na mashout

 

- 600g miodu lipowego dodane 30 minut przed końcem gotowania

 

Zacieranie:

- 67°C -> 62°C - 90 minut

- 72°C - 15 minut
- mash out

 

Chmielenie:

- 60 min: Willamette 50g

- 10 min: Bramling Cross 50g

- flameout: Bramling Cross 50g

 

Fermentacja:
- drożdże: WLP500 (gęstwa po #43)
- blg początkowe: 22
- blg końcowe: 2
- czas fermentacji: 7 tygodni
- butelkowanie: 22 litry, 110g cukru, 2,2 vol

 

 

Przed zadaniem drożdży okazało się że wydajność zaskoczyła i zamiast planowanych 21 blg wyszło nieco ponad 26 blg. Rozcieńczyłem do 22. Dalej nie mogłem bo groziłoby to wycieczką drożdży poza fermentor.

 

Geneza nazwy nie do końca znana, bo warząc nowego quadrupla raczyliśmy się starym.

Edytowane 11 Kwietnia 2016 przez adamsky

[adamsky]

SPACE poleciało przed chwilą do butelek. Wstrzymywałem się długo z rozlewem, bo wieko fermentora cały czas się podnosiło i bałem się przegazowania. Nie wiem czy to drożdże długo dojadały resztki - oznak infekcji na razie nie widzę.

 

Próbka trochę rozczarowała. Aromatu nawet nie próbuję oceniać, bo walczę od tygodnia z zapaleniem zatok. Przede wszystkim spodziewałem się piwa mniej wytrawnego. Zeszło do 2 blg, więc jest jak rasowe wytrawne Black IPA. Liczyłem na to, że Golden Promise + ponad 10% jasnego karmelu (w worku było 630g, nie 500g jak w przepisie) + 3 godziny gotowania dadzą solidniejszą podbudowę.

[adamsky]

Lambada w butelkach. Próbka wypadła bardzo obiecująco, piwo będzie znacznie mniej przegięte niż poprzedni quadrupel. Powiedziałbym że już jest zaskakująco 'poukładane' jak na 22 blg w dniu rozlewu.

 

Zdecydowanie muszę sobie znaleźć jakieś miejsce do leżakowania piwa. Zapchałem sobie większość butelek mocniejszymi belgami i się robi problem. Pasowało by myśleć nad serią APA i AIPA na lato, a nie mam gdzie tego trzymać. Obawiam się że za kilka tygodni przyjdzie fajna pogoda a najsłabszym i najbardziej letnim piwem w domu będzie... tripel 19 blg.

[adamsky]

Krótkie podsumowanie przed kolejnymi warkami.

 

Ostatnia seria belgijska generalnie udana. Goldie skończyło się bardzo szybko - muszę robić więcej takich lekkich belgów. Tripel bardzo dobry, jest tam wprawdzie coś niepokojącego w aromacie, ale przykryte owocowymi aromatami, więc wystarczy tego nie szukać i jest git. Na ocenę quadrupla jeszcze za wcześnie - zapowiada się bardzo dobrze, ale poukłada się pewnie dopiero na jesień. Największy problem mam z oceną SPACE. W założeniu miał być estrowo - fenolowo - cytrusowy syrop czekoladowy, ale jakoś nie poszło w tym kierunku. Przede wszystkim wyszło bardziej wytrawne niż chciałem i ze słabszymi akcentami belgijskimi. W pierwszych tygodniach w ogóle nie mogłem wyjść z podziwu jak mi się udało osiągnąć tak czysty profil z WLP500, bo aromat był jak w normalnym Black IPA. Teraz chmiel się nieco ulotnił i belgijski aromat zaczyna być wyczuwalny, ale to wciąż nie to o co mi chodziło.

 

Spożycie piwa mi spadło przez co wciąż mam problem z planowaniem i synchronizacją warek z porami roku. W planach miałem teraz pobawić się chmielem, ale nie zdążyłem przed latem, więc pewnie znowu będę warzył belgi. Pewnie skończy się jakimiś wariacjami na temat Belgian IPA/APA.

 

No i najważniejsza sprawa - będę miał trochę miejsca w piwnicy rodziców, więc rozwiązuje się mój podstawowy problem z przechowywaniem piwa. Warunki do leżakowania nie są tam wprawdzie idealne, ale najważniejsze że w końcu mogę wyjść poza limit 120 butelek.

[adamsky]

Długo nie miałem dobrego pomysłu na kolejną serię piw. Pojawił się gdy przeglądałem katalog drożdży The Yeast Bay i znalazłem tam Sigmund's Voss Kveik. Dziwna nazwa przyciągnęła moją uwagę i zacząłem czytać. Mówiąc w skrócie są to norweskie drożdże wyizolowane z próbek pobranych od lokalnych piwowarów domowych trzymających się tradycyjnych metod. W Norwegii funkcjonowała tradycja 'hodowania' w domach drożdży (do piwowarstwa i do pieczenia) co doprowadziło do wyizolowania lokalnych szczepów. Tradycja zanikła, ale w kilku miejscach Kveik przetrwał. W jednym blogu dość fajnie jest to opisane:

- ogólnie o drożdżach domowych w Norwegii http://www.garshol.priv.no/blog/264.html

- o warzeniu tradycyjnym w Norwegii i o Kveik, polecam!: http://www.garshol.priv.no/blog/291.html

- o wyizolowaniu szczepu: http://www.garshol.priv.no/blog/301.html

 

Drożdże mają podobno ciekawy profil estrowy. Ponadto mogą fermentować w bardzo wysokich temperaturach (zakres od 70*F do 100*F, czyli 21°C do prawie 38°C) bez popsucia profilu i bez nadmiernej produkcji fuzli. Producent wręcz poleca, żeby spróbować przefermentować piwo w wyższych zakresach.

 

W planach mam 5 piw na tych drożdżach, będzie trochę zabawy z chmielem, planuję też przetestować Kveik w różnych temperaturach. Pierwsze warzenie było wczoraj, zapiski w drodze.

[adamsky]

#47 Kveik #1

 

Na nazwy chwilowo nie mam pomysłu. Wymyślanie styli dla tych piw też się mija z celem, bo nie bardzo wiem czego oczekiwać od drożdży. Chwilowo poprzestanę na numerowaniu warek na Kveik.

 

Na początek proste pale ale chmielone nowymi odmianami europejskimi. Pierwsza warka na nowych drożdżach, typowo rozruchowa, żeby wyhodować gęstwę. Zacierane w 22 litrach, bez wysładzania. Przy pierwszej warce olewam kontrolę temperatury i zobaczę co się będzie działo. Początkowo fermentacja przebiegała w okolicach 24-26°C - normalne drożdże zrobiłyby masakrę, ale dla tego szczepu to podobno żaden problem. Zobaczymy z końcem sierpnia.

 

Zasyp:

- Pale Ale (Strzegom) - 3kg

 

Zacieranie:

- 69°C -> 62°C - 50 minut

- 63°C - 30 minut
- mash out

 

Chmielenie:

- 60 min: Olicana 10g

- 20 min: Barbe Rouge 10g

- 3 min: Olicana 20g + Epic 20g

- hop stand (75 min od 75°C): Barbe Rouge 20g + Epic 30g

- na zimno: Olicana 20g + Barbe Rouge 20g

 

Fermentacja:
- drożdże: Sigmund's Voss Kveik (The Yeast Bay) - fiolka
- blg początkowe: 11
- blg końcowe: 2
- czas fermentacji: 5 tygodni
- butelkowanie: 12 litrów, 50g cukru, 2,1 vol CO2

Edytowane 21 Sierpnia 2016 przez adamsky

[adamsky]

Pierwsze piwo na Kveik przelane na cichą. Drożdże słabo flokulują, od teraz planuję obniżać temperaturę przed dekantacją, bo w temperaturze pokojowej można zapomnieć o zlaniu klarownego piwa z góry. Po powierzchni pływały wielkie, grube płaty drożdży, trochę tego siłą rzeczy zaciągnąłem przy zlewaniu. Drożdże mocno się namnożyły - zebrałem wyraźnie więcej niż przy poprzednich warkach rozruchowych.

 

Niestety na jednej z pływających 'wysp drożdżowych' zauważyłem małą zieloną plamkę. Trudno powiedzieć czy to pleśń - jak idiota wyrzuciłem ten płat drożdży bez dokładniejszych oględzin. Było raczej kanciaste, więc łudzę się że to jakieś resztki chmielin. Na pewno będę obserwował to i kolejne piwo.

 

Próbka genialna. Zaskakująco czysty profil jak na piwo fermentowane w 25°C. Z wyglądu bardzo ciekawe, mętne, opalizujące, żółto-słomkowe. W smaku bardzo gładkie, nie było tej szorstkości jaka mi się kojarzy z zielonym piwem. Zapowiada się znakomicie.

[adamsky]

#48 Kveik #2

 

Kolejne piwo na Kveik to Wheat Ale. Warzone wczoraj w lekkim chaosie. Wydajność wyszła tragicznie niska, blg wyższe niż planowałem, mogłem niby rozcieńczyć przed zadaniem drożdży, ale już odpuściłem. Chmielu dość dużo, ale kierunek bardziej korzenny niż cytrusowy.

 

Temperaturę fermentacji staram się zbić w okolice 20°C, żeby zobaczyć jak się zachowa Kveik w dolnych zakresach temperatur. Na razie fermentują dość żwawo.

 

Zasyp:

- Pszeniczny (Bestmalz) - 4kg

- Pale Ale Optic - 2kg

 

Zacieranie:

- 69°C -> 62°C - 90 minut
- mash out

 

Chmielenie:

- 60 min: Pacific Jade 25g

- 15 min: Willamette 30g

- 5 min: Warrior Queen 20g

- hop stand (90 min): Willamette 30g + Warrior Queen 30g + Fusion 30g

- na zimno: Willamette 40g + Fusion 20g

 

Fermentacja:
- drożdże: Sigmund's Voss Kveik (The Yeast Bay) - gęstwa po #47
- blg początkowe: 15
- blg końcowe: 4
- czas fermentacji: 7 tygodni
- butelkowanie: 19 litrów, 90g cukru, 2,1 vol

Edytowane 25 Września 2016 przez adamsky

[the_doctor]

#48 Kveik #2

 

Kolejne piwo na Kveik to Wheat Ale. Warzone wczoraj w lekkim chaosie. Wydajność wyszła tragicznie niska, blg wyższe niż planowałem, mogłem niby rozcieńczyć przed zadaniem drożdży, ale już odpuściłem. Chmielu dość dużo, ale kierunek bardziej korzenny niż cytrusowy.

 

Temperaturę fermentacji staram się zbić w okolice 20°C, żeby zobaczyć jak się zachowa Kveik w dolnych zakresach temperatur. Na razie fermentują dość żwawo.

 

Zasyp:

- Pszeniczny (Bestmalz) - 4kg

- Pale Ale Optic - 2kg

 

Zacieranie:

- 69°C -> 62°C - 90 minut

- mash out

 

Chmielenie:

- 60 min: Pacific Jade 25g

- 15 min: Willamette 30g

- 5 min: Warrior Queen 20g

- hop stand (90 min): Willamette 30g + Warrior Queen 30g + Fusion 30g

- na zimno: Willamette 40g + Fusion 20g

 

Fermentacja:

- drożdże: Sigmund's Voss Kveik (The Yeast Bay) - gęstwa po #47

- blg początkowe: 15

- blg końcowe:

- czas fermentacji:

- butelkowanie:

Dlaczego tak nisko fermentujesz Kveiki? Piłem Maltol fermentowany w ok 38°C i był świetny. Bardzo pomarańczowy.

[adamsky]

Planuję je przetestować w różnych temperaturach. Pierwsze poleciało w 25°C - niby zachowawczo, ale wydawało mi się, że to i tak lekki hardkor jak na fermentację piwa. Drugie celowo testuję w niskich temperaturach żeby zobaczyć czy sobie radzą, fermentacja nie zwalnia i jaki dadzą wtedy profil. Kolejne planuję dogrzewać PETami - pewnie nie dam rady osiągnąć stabilnych 35°C, bo lato w tym roku nie rozpieszcza, ale będę robił co się da.

 

Potem mam w planach jeszcze 2 albo 3 piwa, więc będzie okazja się pobawić.

[adamsky]

Zaczynam coraz bardziej lubić Kveiki. Wczoraj zlewałem drugie piwo na cichą i problemy z flokulacją praktycznie zniknęły. Zero drożdży na powierzchni, ładny, zwarty yeast cake na dnie. Samo piwo daleko ma do klarowności, ale dekantacja była bezproblemowa. Gęstwa po prawie 24h w lodówce to jednolity jasnoszary krem. Nie wydzieliły się żadne warstwy - nigdy wcześniej podobnej nie widziałem. Zauważyłem że drożdże bardzo żwawo biorą się do pracy. Odkąd zacząłem mocniej przykładać się do napowietrzania start miałem nieco opóźniony, a Kveiki po 6-8 godzinach pracują już pełną parą.

 

Próbka w smaku świetna - rześka, przyjemna, nie-szorstka, tak jakby piwo z fermentora wychodziło już odleżakowane.

 

Weekend w browarze pracowity. Wczoraj zlewanie poprzedniego piwa na cichą i warzenie. Dziś kolejne warzenie i jeśli czas pozwoli butelkowanie.

[adamsky]

#49 Loki (Kveik #3)

 

W założeniu ma być z tego coś w stylu wielozbożowego Saison AIPA. Z jednej strony fenolowo-estrowy charakter od żyta i drożdży, z drugiej strony intensywny aromat amerykańskich chmieli. Chmieli sypnąłem sporo, bo najwyraźniej coś pomyliłem w zamówieniu i mam więcej Pacific Jade niż potrzebuję w najbliższym czasie. Bałem się filtracji i w pewnym momencie rzeczywiście mocno zwolniła, ale na szczęście nie zatrzymała się całkowicie i po dwóch godzinach z kawałkiem przeszło.

 

Tym razem chcę fermentować w wyższych temperaturach, żeby wyciągnąć z Kveik ten cytrynowy charakter o którym się mówi. Mam nadzieję że fajnie się to skomponuje z cytrusowym aromatem z chmielu.

 

Pojawił się pomysł na nazwy dla tej serii piw - będę wyciągał to i owo z mitologii nordyckiej.

 

Zasyp:

- Pszeniczny (Bestmalz) - 1kg

- Pszenica niesłodowana - 1kg

- Pale Ale (Strzegom) - 2kg

- Żytni (Strzegom) - 2kg

 

Zacieranie:

- 63°C -> 62°C - 20 minut
- 73°C -> 68°C - 60 minut

- mash out

 

Chmielenie:

- 60 min: Pacific Jade 20g

- 40 min: Pacific Jade 10g

- 20 min: Pacific Jade 10g

- 10 min: Centennial 20g

- hop stand (60 min od 70°C): Pacific Jade 40g + Centennial 40g + Sorachi Ace 40g

- na zimno: Pacific Jade 20g + Centennial 40g + Sorachi Ace 60g

 

Fermentacja:
- drożdże: Sigmund's Voss Kveik (The Yeast Bay) - gęstwa po #48
- blg początkowe: 15,5
- blg końcowe: 5
- czas fermentacji: 7 tygodni
- butelkowanie: 18 litrów, 50g cukru, 1,6 vol

Edytowane 11 Października 2016 przez adamsky

[adamsky]

#50 Ragnarok (Kveik #4)

 

Na 50 warkę Chmielowe Laboratorium powinno chyba uwarzyć jakieś wykręcone Imperial IPA, ale już od jakiegoś czasu wiedziałem, że będzie bezstylowiec inspirowany jednym z moich ulubionych piw - Thornbridge Bracia. Bracia określane jest przez producenta jako Old Ale. Ciemne, mocne, bardzo złożone. Nuty czekolady, karmelu, ciemnego miodu, palone, do tego torfowość i suszone owoce.

 

W porównaniu z oryginałem zrezygnowałem ze słodu whisky - dla mnie spoko, ale domownicy i rodzina są jakoś mniej przekonani do takich aromatów. Chciałem też uniknąć wyraźnych akcentów palonych dlatego do gara poszło tylko 40g Midnight Wheat, które mi zostało po innych piwach. Miód kasztanowy podbił cenę piwa dwukrotnie, mam nadzieję że nie zniknie zupełnie i ten specyficzny gorzkawy charakter zostanie chociaż w minimalnym stopniu. Nie wiem jak się w to wszystko wpasuje Kveik - mam niby 2 paczki US-05 w lodówce, ale chyba zaryzykuję i przefermentuję Kveikami.

 

Piwo na pewno będzie gotowane trochę dłużej, nie wiem jeszcze jak długo. Zależy jak się wyrobię z czasem.

 

Zasyp:

- Pale Ale Golden Promise (Fawcett) - 5kg

- Carared (Weyermann) - 0,8kg

- Brown (Fawcett) - 0,5kg

- Dark Crystal (Fawcett) - 0,5kg

- Midnight Wheat (Briess) - 40g

do gotowania: 1,5kg miodu kasztanowego

 

Zacieranie:

- 65°C -> 64°C - 15 minut
- 73°C -> 68°C - 60 minut

- mash out

 

Chmielenie:

- 60 min: Pacific Jade 40g

 

Fermentacja:
- drożdże: Sigmund's Voss Kveik (The Yeast Bay) - gęstwa po #48
- blg początkowe: 22
- blg końcowe:
- czas fermentacji:
- butelkowanie:

Edytowane 21 Sierpnia 2016 przez adamsky

[adamsky]

Pięćdziesiąta warka uwarzona. Wydajność bardzo dobra. Brzeczka pachniała absolutnie genialnie. Intensywna czekolada z bardzo wyraźnym słodko-gorzkim aromatem od miodu. Szkoda że trzeba będzie poczekać z rok zanim to piwo się poukłada.

 

Trochę mnie martwi bardzo niewielki przełom. Osadów na dnie było zdecydowanie mniej niż normalnie. Nie wiem czy to kwestia długiego gotowania (ponad 3,5 godziny) czy coś poszło nie tak. Mam nadzieję że nie wpłynie to znacząco na samo piwo.

[Vami]

Jak te piwa z Green Bullet i Pacific Jade na goryczkę? One mają potworne ilości kohumulonu na gram chmielu. Teoretycznie powinny być lodygowe i zalegające. Jak wyszła jakość goryczki?

[adamsky]

Green Bullet to nawet nie wiem - użyłem tylko przy tym stoucie, chmielenie w okolicach 25IBU więc niewiele mogę powiedzieć o goryczce. O aromacie zresztą też.

 

Pacific Jade to aktualnie mój numer 1 jeśli chodzi o chmiel goryczkowy. On nie ma jakiś potwornych ilości kohumulonu, nie odbiega pod tym względem od popularnych amerykańskich chmieli. Ma za to bardzo dużo humulonu. Jak dla mnie świetna, krótka goryczka. Może miałeś na myśli Pacific Gem? Tam rzeczywiście te procenty wyglądają słabo.

[Vami]

Racja Jade ma 0,72, a Gem 1,11 współczynnik zalegania Vamiego ®. Identyczna wartość jak Magnum i Warrior

[adamsky]

Degustację Kveików czas zacząć. Pierwsze piwo rozlałem w niedzielę, ale zdążyło się już nagazować. Piwo wyszło bardzo specyficzne. Przede wszystkim mocno owocowe. Moja żona porównała aromat do kompotu truskawkowego babci. Rzeczywiście truskawka bardzo wyraźna. W smaku również bardzo owocowo, prawie jak radler. Do tego drożdże podkreślają słodowy charakter. Łagodne, owocowe, gdybym pił w ciemno to bym powiedział że to jakieś Fruit Ale.

Edytowane 26 Sierpnia 2016 przez adamsky

[adamsky]

#51 Sif, Earl Grey Farmhouse Wheat Ale

 

Zanim pojawił się pomysł z Kveikami był tu planowany witbier. Potem zmieniły się drożdże, zamiast kolendry i skórek pomarańczy wjechała bergamotka, więc z wita został tylko zasyp. Zacieranie przeprowadzałem trochę inaczej niż zwykle. Zazwyczaj zaczynam od nieco wyższej temperatury i pozwalam żeby sobie spadała. Tym razem wystartowałem od 62°C i zostawiłem palnik w kuchence odkręcony na minimum, żeby temperatura powoli rosła do tych 73°C. Fermentacja w końcu będzie w słusznych, Kveikowych temperaturach.

 

Podziewam się lekkiego piwa z mocnym aromatem bergamotki i łagodną goryczką. Mam nadzieję że nie przesadziłem z ilością.

 

Zasyp:

- Pilzneński Heidelberg (Bestmalz) - 3kg

- Pszenica niesłodowana  - 2kg

- skórka bergamotki - 10g

 

Zacieranie:

- 62°C -> 73°C - 90 minut
- mash out

 

Chmielenie:

- 60 min: Pacific Jade 10g

- 20 min: Pacific Jade 20g

- 5 min: skórka bergamotki 20g

- hop stand (od 65°C, 30 minut): Orbit 50g

- na zimno: Orbit 50g + 10g skórek z bergamotki

 

Fermentacja:
- drożdże: Sigmund's Voss Kveik (The Yeast Bay) - gęstwa po #49
- blg początkowe: 13
- blg końcowe:
- czas fermentacji:
- butelkowanie:

Edytowane 24 Września 2016 przez adamsky