Słody barwiące - podział i właściwości

[dhanab]

Słody barwiące to szeroki asortyment produktów, w którego skład wchodzą słody karmelowe, o zakresie barw od żółtej przez bursztynowo-miodowej do brązowej lub niemal czarnej, co wyraża się zakresem barwy od kilku do 1500 jednostek EBC, a nawet więcej. W handlu można spotkać kilkadziesiąt produktów oferowanych pod różnymi nazwami. Dzięki rozmaitości słodów barwiących mamy możliwość uzyskiwania różnorodnego natężenia i odcieni barw oraz cech smakowo-zapachowych piwa, stąd tak wiele różnych stylów piw, posiadających charakterystyczne dla siebie cechy. Wspólnym elementem technologii produkcji jest intensywne ogrzewanie wywołujące reakcje nieenzymatycznego brązowienia, skutkujące powstaniem rozmaitych produktów odpowiedzialnych za cechy chemiczne i organoleptyczne zarówno samego produktu, jak i przenoszone na brzeczkę i w konsekwencji na piwo.

Zastanawiałem się jak najprościej przedstawić podział słodów. Można podzielić słody na wyprodukowane ze słodu suchego oraz mokrego, ale trzeba uwzględnić czy zostały wyprodukowane w prażalniku czy w suszarni(ponieważ uzyskamy różny profil temperaturowy, a co za tym idzie skład). Produkty ze suchego surowca - wytwarzane w prażalnikach bębnowych to produkty palone z jęczmienia i słodu jasnego suchego. Słody monachijski i wiedeński także są produkowane ze słodu suchego, ale wytwarzane wyłącznie w suszarni. Słody karmelowe i krystaliczne wytwarzane są z mokrego słodu i można wytwarzać je obydwoma sposobami.

Technologia produkcji jęczmienia prażonego i słodu palonego jest zbliżona i polega na stopniowym ogrzewaniu do 215 °C, po zatrzymaniu ogrzewania temperatura rośnie jeszcze do 225–230 °C. W tej temperaturze synteza substancji barwiących jest niezwykle szybka. Po osiągnięciu odpowiedniego stopnia wyprażenia do bębna wtryskuje się wodę. Proces produkcji trwa około 2 godzin. W zależności od profilu temperaturowego podczas palenia słodu uzyskuje się różne jego barwy i aromaty.

Słody karmelowe i krystaliczne tym przede wszystkim wyróżniają się spośród innych produktów barwiących, że są produkowane z mokrego słodu, który w początkowym okresie suszenia poddawany jest intensywnemu parzeniu. W pierwszym etapie w temperaturze ok. 60–75 °C przeprowadza się hydrolizę składników bielma – skrobi i białek – w celu wytworzenia substratów reakcji Maillarda. W prażalniku w kolejnym stadium przepuszcza się przez bęben gorące powietrze w celu usunięcia z ziarna wolnej wody, a następnie praży w zamkniętym prażalniku w temperaturze pomiędzy 120 a 160 °C, w zależności od tego, jaki produkt zamierzamy uzyskać. W czasie prażenia tworzą się barwa i cechy smakowo-zapachowe charakterystyczne dla danego rodzaju słodu. Dzięki umiejętnemu dobraniu profilu temperaturowego uzyskuje się zamierzoną barwę. Partie produkcyjne uzyskiwane z prażalników są niewielkie, rzędu kilku ton.

W suszarni parzenie przeprowadza się w temp. 60–65 °C przy pełnej recyrkulacji powietrza, jednakże czas tej operacji w porównaniu z prażeniem w prażalniku jest wyraźnie wydłużony, liczony w godzinach, a nie w minutach. Po zakończeniu hydrolizy stopniowo podnosi się temperaturę, aż do uzyskania właściwej temperatury prażenia. Powoduje to, że hydroliza jest bardziej zaawansowana niż w procesie prowadzonym w prażalnikach. Odpowiednio większe nagromadzenie substratów w postaci aminokwasów i cukrów redukujących pozwala w dalszym przebiegu procesu na znaczne ograniczenie końcowej temperatury prażenia, osiągającej wysokość ok. 100 °C lub nieco powyżej. Jednorodne partie produkcyjne są znacznie większe, ich rozmiar jest taki sam, jak słodu jasnego.

Słody monachijski i wiedeński produkowane są w klasycznych suszarniach do słodu. W celu wyprodukowania słodu monachijskiego, słód mokry po załadowaniu do suszarni poddawany jest ogrzewaniu wilgotnym powietrzem uzyskanym w wyniku recyrkulacji powietrza wylotowego, co stymuluje procesy hydrolizy cukrowców i białek w obrębie endospermy. Uwolnione niskocząsteczkowe związki azotowe i cukry reagują ze sobą w późniejszym stadium suszenia, dając w wyniku słody o odpowiedniej barwie. Słód wiedeński produkowany jest w podobny sposób jak monachijski, ale z mniej intensywnym parzeniem i suszeniem. W wyniku uzyskuje się słód nieco mniej od monachijskiego zabarwiony, o wyższym ekstrakcie i większej zawartości azotu rozpuszczalnego.

Chociaż słody karmelowe i krystaliczne klasyfikowane są jako słody barwiące, co jest nie do końca precyzyjne, ponieważ podczas prażenia lub palenia, oprócz związków barwiących syntetyzowanych w wyniku reakcji Maillarda, powstaje bardzo wiele innych substancji, niewystępujących w słodach jasnych. Mają one istotny wpływ na barwę i skład brzeczki, na przebieg fermentacji, jak również na jakość i trwałość piwa. Jeżeli chodzi o produkty reakcji Maillarda, w słodach o jaśniejszej barwie (<150 EBC) dominują związki o małej masie cząsteczkowej (<10 kDa), powstające w początkowej fazie reakcji, podczas gdy melanoidyny (>100 kDa) dominują w słodach prażonych (>800 EBC). Słody o barwach pośrednich zawierają różne proporcje tych związków, w zasadzie proporcjonalnie do mierzonej barwy słodu. Obecne są również oksydowane polifenole i produkty karmelizacji cukru, te ostatnie w bardzo ciemnych słodach.

[Lewis i Young; Jamborowicz PFiOW 3/2011]

Edytowane 6 Lipca 2013 przez dhanab

[scooby_brew]

W/g mnie dzielenie słodów na 2 grupy "barwiących" i "nie barwiących" nie jest specjalnie przydatne i nie ma dużo sensu.

Tzn. że w j. polskim "słody barwiące" oznaczają wszystkie słody poza "podstawowymi"? Jeżeli monachijski jest "barwiący" to czy wiedeński też jest? Jest podobny do monachijskiewgo ale jest jasny, czy wiedeński jest "podstawowy" a monachijski "barwiący"? Czy caramel jest "barwiący" a Biscuit i Victory nie jest bo jest za jasny?

Czy Mild I Brown jest "barwiący"? Można z go użyć jako 100% zasypu (j/też monachijski) ale jest "barwiący" bo jest ciemniejszy?

 

Co innego, jeżeli "słód barwiący" to jest po prostu potoczna nazwa na słody dodawane pod koniec zacieru w produkcji np. koźlaka lub portera bałtyckiego. to są te które dodają b. ciemnych kolorów ale nie mają mocy enzymatycznej t.j. Czarny, Carafa, jęczmień palony (chociaż palony to nie jest słód). Takie coś ma jakiś sens, przynajmniej w mowie potocznej pomiędzy piwowarami.

[JacekKocurek]

Fajnie, nie jest jednak rozsądnym pakowanie do jednego wora nieczynnych enzymatycznie słodów karmelowych i barwiących oraz enzymatycznie aktywnych słodów monachijskich i wiedeńskich. Te dwa ostatnie jednak należy zaliczyć do jednej rodziny z pilzneńskim i pale.

[dhanab]

Nie pakuje monachijskiego do jednego wora z karmelowymi przecież pisze, że produkowane są ze słodu suchego, a nie mokrego.

Widzę, że nazwa "słód barwiący" nie jest precyzyjna, w literaturze jaka mam na stanie odnosi się ona do słodów w których bielmo zostało zmodyfikowane czyli wiedeński i monachijski zalicza się, trafniejsza nazwa może być słody specjalne, ale mniejsza o to, moim celem było przedstawienie różnic w technologi produkcji słodów barwiących(czy jak kto woli specjalnych) i wynikających z tego właściwości, a nie dzielenie na "barwiące", "nie barwiące"

[JacekKocurek]

No to powinieneś napisać jeszcze o zasadniczych różnicach na etapie kiełkowania między słodami typu pilzneńskiego a aktywnymi enzymatycznie słodami ciemniejszymi. Co do modyfikacji bielma to nie bardzo wiem o co Ci chodzi bo tu jedyna różnica między słodem pilzneńskim a monachijskim polega na większym rozluźnieniu tego drugiego. Poza tym produkcja na etapie suszenia jest podobna tylko nieco inny reżim temperaturowo-czasowy. Ogólnie z Twojego postu wynika, że słody wiedeńskie i monachijskie produkowane są ze słodu pilzneńskiego a z tego co wiem to nie jest prawda, gdyż są produkowane z ziarna jęczmienia tak samo jak słód pilzneński (no chyba, że tu się coś w ostatnich czasach zmieniło)

[dhanab]

tak! nie jest to prawą słody wiedeńskie i monachijskie produkowane są ze słodu, tylko ziarna jęczmienia! napisz jeszcze do słodowni strzegom bo na swojej stronie też piszą, że wyprodukowali go ze słodu zielonego, a przecież się mylą.

różnica pomiędzy słodem pilzneńskim, a monachijskim nie polega tylko na rozluźnieniu, w monachijskim jest więcej związków smakowo-zapachowych pochodzących z różnych metod suszenia/prażenia tych słodów(wiąże się to faktycznie z modyfikacją bielma w tym proteolizą i co za tym idzie rozluźnieniem) oraz monachijski zazwyczaj jest produkowany z ziarna o większej zawartości białka (co też ma wpływ na ilości tych związków)

Nie wiem o jakich zasadniczych różnicach na etapie kiełkowania piszesz??

[mimazy]

wydaje mi sie ze podzial slodow na dwie grupy:

-zielony, pilzenski i pszeniczny jasny

-wszelkie inne niz grupa pierwsza

 

jest nic nie wnoszacy, nie klasyfikujacy i nie rozumiem go za bardzo, pomijam fakt iz nazwa "slody barwiace" istnieje i ma konkretny wezszy zakres znaczeniowy

 

Cytujac Woody Allena "Iliady nie napisal Homer, tylko inny grek o imieniu Homer"

Edytowane 7 Lipca 2013 przez mimazy

[dhanab]

wydaje mi sie ze podzial slodow na dwie grupy:

-zielony, pilzenski i pszeniczny jasny

-wszelkie inne niz grupa pierwsza

 

jest nic nie wnoszacy, nie klasyfikujacy i nie rozumiem go za bardzo, pomijam fakt iz nazwa "slody barwiace" istnieje i ma konkretny wezszy zakres znaczeniowy

 

 

nie wprowadzam takiego podziału

słód zielony to ten przed suszeniem(tak jak określenie zielone piwo na jeszcze nie gotowy produkt)

 

 

Można podzielić słody na wyprodukowane ze słodu suchego oraz mokrego, ale trzeba uwzględnić czy zostały wyprodukowane w prażalniku czy w suszarni(ponieważ uzyskamy różny profil temperaturowy, a co za tym idzie skład). Produkty ze suchego surowca - wytwarzane w prażalnikach bębnowych to produkty palone z jęczmienia i słodu jasnego suchego. Słody monachijski i wiedeński także są produkowane ze słodu suchego, ale wytwarzane wyłącznie w suszarni. Słody karmelowe i krystaliczne wytwarzane są z mokrego słodu i można wytwarzać je obydwoma sposobami.

 

podzieliłem słody specjalne(już tłumaczyłem że nazwa 'barwiące' nie jest prezyzyjna i nie dokońca pasuje, więc nie czepiajcie się już tej nazwy) tak jak napisane wyżej, mam nadzieje, że zrozumiale, wydaje mi się taki podział zasadny gdyż wynikają z niego specyficzne właściwości słodów

[JacekKocurek]

tak! nie jest to prawą słody wiedeńskie i monachijskie produkowane są ze słodu, tylko ziarna jęczmienia! napisz jeszcze do słodowni strzegom bo na swojej stronie też piszą, że wyprodukowali go ze słodu zielonego, a przecież się mylą.

różnica pomiędzy słodem pilzneńskim, a monachijskim nie polega tylko na rozluźnieniu, w monachijskim jest więcej związków smakowo-zapachowych pochodzących z różnych metod suszenia/prażenia tych słodów(wiąże się to faktycznie z modyfikacją bielma w tym proteolizą i co za tym idzie rozluźnieniem) oraz monachijski zazwyczaj jest produkowany z ziarna o większej zawartości białka (co też ma wpływ na ilości tych związków)

Nie wiem o jakich zasadniczych różnicach na etapie kiełkowania piszesz??

Tyle, że jedno drugiemu nie przeczy. Nie ma jednego słodu zielonego. Większa ilość aminokwasów i prostych cukrów w surowcu na słody ciemniejsze pochodzi od różnic na etapie kiełkowania: ziarno na słód pilzneński kiełkuje w temperaturze 17°C a kiełkowanie jest prowadzone do rozmiaru kiełka liścieniowego 1/2 - 3/4 długości ziarna, podczas gdy na słody ciemne od 3/4 do 1 długości ziarna i w temperaturze dochodzącej do 25°C. Dla słodu ciemnego większe jest też wstępne namoczenie ziarna. Na etapie suszenia wolniej niż przy jasnych trwa pierwszy etap prowadzący do osiągnięcia 20%wilgotności co prowadzi do dalszego rozluźnienia ziarna i wytworzenia pożądanych tu substratów reakcji Maillarda. Przy dosuszaniu stosuje się wyższe temperatury (pilzno 80-85°C monach 105).

Co do wiekszej zawartości białka w ziarnie na słodu ciemne to oczywiście zgoda

[dhanab]

No racja, za bardzo skupiłem się na suszeniu/prażeniu (etapy te mają raczej większe znacznie), jak widać o kiełkowaniu też warto wspomnieć (ale z drugiej stronny nie chciałem bardzo się rozpisywać)

[mimazy]

Można podzielić słody na wyprodukowane ze słodu suchego oraz mokrego, ale trzeba uwzględnić czy zostały wyprodukowane w prażalniku czy w suszarni(ponieważ uzyskamy różny profil temperaturowy, a co za tym idzie skład). Produkty ze suchego surowca - wytwarzane w prażalnikach bębnowych to produkty palone z jęczmienia i słodu jasnego suchego. Słody monachijski i wiedeński także są produkowane ze słodu suchego, ale wytwarzane wyłącznie w suszarni. Słody karmelowe i krystaliczne wytwarzane są z mokrego słodu i można wytwarzać je obydwoma sposobami.

 

 

podzieliłem słody specjalne(już tłumaczyłem że nazwa 'barwiące' nie jest prezyzyjna i nie dokońca pasuje, więc nie czepiajcie się już tej nazwy) tak jak napisane wyżej, mam nadzieje, że zrozumiale, wydaje mi się taki podział zasadny gdyż wynikają z niego specyficzne właściwości słodów

 

Wiem co to jest slod zielony, natomiast z opracowania wynika iz slody dziela sie na niebarwiace (wnioskuje wiec ze chodzi o pilzenski i pszeniczny jasny) oraz barwiace czyli wszystkie inne (poza zielonym, pilzenskim i pszenicznym jasnym) a te zas dziela sie dalej na produkowane ze slodu suchego i mokrego.

Nazwa slody barwiace jak juz wspomnialem jest precyzyjna i dokladnie pasuje- oznacza slody palone

http://www.wiki.piwo...org/Słód_palony

uzycie tej nazwy w innym zakresie znaczeniowym jest bledem.

 

PS ewentualnie kategoria niebarwiace zawiera tez Pale Ale? Wiedenski? gdzie jest granica "barwienia" i "niebarwienia" o co pytal juz scooby_brew?

Edytowane 7 Lipca 2013 przez mimazy

[dhanab]

nie chciałem już ciągnąć tego tematu

w wiki pisze, że słody palone zwane są barwiącymi co nie oznacza, że do słodów barwiących tylko one należą, z resztą nie jest ona dla mnie wyrocznią

dla ciebie nazwa ta może być bardzo precyzyjna i inne znaczenie może być błędne, jak tam chcesz

 

ja sobie tego nie wymyśliłem, korzystałem z klasyfikacji barwiących produktów słodowych podaną przez EBC, a moim największym błędem było w ogóle pisanie czegokolwiek

Edytowane 7 Lipca 2013 przez dhanab

[JacekKocurek]

Ah nie uderzaj od razu w ten ton. Każda wypowiedź ma swoją wartość. Dla mnie po prostu pomyłką jest uznanie słodów monachijskich czy wiedeńskiego za słody barwiące bo czyż pilzneński nie nadaje piwu barwy? No ale skoro EBC tak uznało to niech i tak będzie

[mimazy]

nie chciałem już ciągnąć tego tematu

w wiki pisze, że słody palone zwane są barwiącymi co nie oznacza, że do słodów barwiących tylko one należą, z resztą nie jest ona dla mnie wyrocznią

dla ciebie nazwa ta może być bardzo precyzyjna i inne znaczenie może być błędne, jak tam chcesz

 

ja sobie tego nie wymyśliłem, korzystałem z klasyfikacji barwiących produktów słodowych podaną przez EBC, a moim największym błędem było w ogóle pisanie czegokolwiek

 

Nie krytykuje Ciebie, tylko przedstawiony podzial, to zdecydowanie nie to samo.

Jesli odebrales to personalnie to nie bylo to moim celem!!!

[Makaron]

Jak to bywa z każdą klasyfikacją. Nigdy nie będzie idealnego i pełnego podziału.

Co do wrzucenia słodu monachijskiego czy wiedeńskiego do słodów bawiących. To z punktu widzenia przemysłu gdzie postawa produkcji jest lager to te słódy jak najbardziej są bawiące.