Klarowanie/filtracja/stabilizacja

[bnp]

część wątku pochodzi ze strony http://www.bimber.info/forum/index.php

 

Wielu winiarzy i piwowarów zastanawia się jak uzyskać klarowny napitek. Niektórzy modzą, kombinują i niestety nie uzyskują zadowalających rezultatów. Pojawia się natomiast mit, że klarowane to złe, że piwo domowe powinno być mętne. Bierze się to oczywiście z braku wiedzy lub/i zastosowania nieodpowiedniej technologii.

Zastosowanie odpowiednich dodatków oraz procesów pozwala znacznie uprościć sobie hobby, oraz znacznie skrócić czas produkcji.

 

Mowa tu oczywiście o zastosowaniu do klarowania neutralnego zolu krzemionkowego + filtracji(niekoniecznie).

 

1)Piwo po cichej lub burzliwej fermentacji należy wychłodzić od 12 do 24 h w temp 0-5 st C (może byc lodówka)

Etap ten powoduje usunięcia zmętnienia na zimno

 

2) Piwo zlewamy z nad osadu do 2 pojemnika.

 

3) przygotowujemy roztwór żelatyny 1g na 10 l piwa. Żelatynę wlewamy do piwa łagodnie mieszamy by nie utworzyć piany.

 

4) Do piwa z żelatyną dodajemy powoli zol krzemionkowy w ilości 5 części zolu na 1 część żelatyny( dawkowanie zalecane przy świeżym zolu). Ja te proporcje ustalam przed każdorazowym klarowaniem gdyż zol się starzeje i zmienia się ten stosunek.

 

5) Już po kilku minutach piwo klaruje się, całkowite wyklarowanie następuje po ok 12-24 h

 

6) Po tym czasie piwo zlewamy z nad osadu a następnie dodajemy drożdże do refermentacji, cukier i rozlewamy do butelek.

 

7) Ja dodatkowo stosuję filtrację przez ziemię okrzemkową i włókna celulozowe, gdy nagazowuję piwo suchym lodem

Usuwam w ten sposób resztki osadu i komórki drożdży, po tym zabiegu mogę bez ograniczeń dosadzać piwo

 

 

ja zastosowałem filtr do wody

 

Jednak należy pamiętać, iż trunek przed filtracją należy sklarować. ( mętne piwo/wino to roztwór koloidalny, zastosowanie zwykłej filtracji w takim układzie nic nie da)

Po klarowaniu zolem białka powodujące zmętnienia tworzą porowaty kłaczkowaty osad który jet możliwy do oddzielenia w trakcie filtracji.

 

Jako przegrody filtracyjnej użyłem wkładu z gąbki polipropylenowej 20 mikronów. Jako warstwę filtracyjną zastosowałem zmieloną i wygotowaną wełnę celulozową (dostępna w aptece za 2,5 zł ) + ziemię okrzemkową

lub samą ziemię.

 

proces polega na

1 klarowaniu zolem

2 oddzieleniu w miarę klarownej warstwy od osadu

3 dodanie do płynu celulozy

4 filtracji

 

np prawiepiwo karmelowe po 2,5 tygodnia fermentacji na dolnych . Białe jak mleko po 2 godzinach klarowania i filtracji :

 

 

filtracja grawitacyjna 10 l trwa ok 5 minut , ok 1m słupa cieczy zd1

 

Zrobiłem sobie także filtr ciśnieniowy na powietrze(nic się nie utlenia) lub na CO2

zd2

 

powklejam trochę zdjęć

 

Zol można kupić u kolegi 98% na forum bimber koszt jest groszowy coś koło 20 zł za 1 kg co wystarczy na kilkadziesiąt warek

 

jak ktoś jest zainteresowany tematem to proszę pytać chętnie odpowiem

[anteks]

do czego służy ta "gaśnica " ?

[winorobek]

Kiedyś robili piwo bez filtrowania i było klarowne- IMHO na tym właśnie ta sztuka polega

 

Ja widzę kilka nieścisłości- ponowne dodanie droży po filtracji spowoduje zmętnienie, gdyż drożdże znowu zaczną pracować

Skąd pozyskać suchy lód?

 

Ja bym radził robić piwo w kegach, odstawić na długi czas w zimne miejsce, uzbroić się w cierpliwość, prowadzić wyszynk piwa prosto z kega i mamy klarowne piwo- końcówka jest trochę mętniejsza ale to nic

[anteks]

6) Po tym czasie piwo zlewamy z nad osadu a następnie dodajemy drożdże do refermentacji, cukier i rozlewamy do butelek.

zdajesz tymi samymi drożdżami do fermentowałeś czy innym szczepam ?

 

mogę bez ograniczeń dosadzać piwo

że co ?

 

 

 

prawiepiwo karmelowe po 2,5 tygodnia fermentacji na dolnych . Białe jak mleko

to chyba jakiś błąd przy zacieraniu lub filtracji

[bnp]

Gaśnica służy do otrzymywania suchego lodu czyli CO2 w formie stałej. Obecnie posiadam gaśnicę z zaworem odkręcanym. Na wylot zakładam worek płucienny i odkręcam zawór. Po chwili mam suchy lód.

Zimne piwo (lub inny trunek np wino czy cydr) przelewam do butelek po wodzie mineralnej, odważam 10-15 g CO2 wsypuję do butelki i mieszam. Po Kilkunastu minutach mam już dobrze nagazowane piwo które widać na zdjęciu pt efekt

Takie nagazowanie także wpływa na smak piwa- piwo jest czystsze nie posiada posmaku drożdży i można dosłodzić wedle uznania zwykłym cukrem.

 

 

@winorobek

Oj Ty to zrozumieć nie potrafisz na bimbrze tez się czepiałeś tego sposobu. dalej ci będę tłumaczył jak dziecku.

masz zapewne jakieś pojęcie o roztworach koloidalnych, wiesz że są stabilne. Takie jest właśnie piwo po fermentacji jest to koloid pochodzenia białkowego. Klarowanie i filtracja ma na celu usunięcie tego zmętnienia. Do klarownego piwa dodaje się drożdży które po refermrntacji szybko flokulują tworząc zwarty osada piwo jest wolne od zmętnienia.

Ta technologia pozwala uzyskać klarowny i stabilny napitek.

[bnp]

ps

 

@anteks

Dodaję te same drożdże z gęstwy lub świeże z saszetki

 

Piwo wyklarowane, przefiltrowane i nagazowane suchym lodem dosładzam wedle gustu sacharozą. Jest to możliwe ponieważ w piwie nie ma drożdży które bu mogły rozpocząć ponowną fermentację

 

Jeżeli chodzi o to karmelowe to było białe jak mleko od drożdży. Klarowałem gdy drożdże jeszcze trochę pracowały

[rad998]

Dajcie mu juz spokoj... nie robmy z domowego piwa trunku na miare wina mrozonego lub 100 letniej whisky... Swoje piwo kazdy ma prawo robic tak jak komus pasuje. Skoro jemu odpowiada taki sposob - to ok. Nie kazdy musi klarowac - ja np tez nie jestem tego fanem, ale jak ktos chce... to jego sprawa. Ja np. bnp podziwiam ze robi takie rzeczy - mi po prostu by sie nie chcialo. Piwo potrzymam 2 miesiace na lezaczku i bedzie klarowne - moze nie az tak ale mi wystarczy.

Co do samej metody - mi sie podoba. Mowie tu oczywiscie o samej mysli realizatorskiej. Bardzo fajnie i sprawnie to wszystko przebiega. Nie zmieni to jednak mojego zdania - szkoda zachodu

pozdrawiam !

[anteks]

Gaśnica służy do otrzymywania suchego lodu czyli CO2 w formie stałej. Obecnie posiadam gaśnicę z zaworem odkręcanym. Na wylot zakładam worek płucienny i odkręcam zawór. Po chwili mam suchy lód.

Zimne piwo (lub inny trunek np wino czy cydr) przelewam do butelek po wodzie mineralnej, odważam 10-15 g CO2 wsypuję do butelki i mieszam. Po Kilkunastu minutach mam już dobrze nagazowane piwo które widać na zdjęciu pt efekt

Takie nagazowanie także wpływa na smak piwa- piwo jest czystsze nie posiada posmaku drożdży i można dosłodzić wedle uznania zwykłym cukrem.

tzn napełniasz gaśnicę CO2 , otwierasz zawór na maxa i w woreczku masz suchy lód ?

Jakie ilości można otrzymać z 1 kg CO2 ?

Edytowane 18 Kwietnia 2009 przez anteks

[rad998]

Dodam jeszcze iz patent z suchym lodem - godny polecenia ! Ze tez nie wpadlem na to ze moznaby dla zabawy pobawic sie takim czyms jak dorwe jakas gasnice to sprubuje

Po chwili przemyslenia - kiedys napewno sprubuje klarowania - moze nawet przy najblizszej warce. Dla ocenienia samych wrazen zobaczenia swojego piwa jako czegos klarownego podobnego do przemyslowki. Swoje wrazenia napewno opisze. Byc moze troche zmienia moje podejscie do tego, aczkowliek napewno nie do tego stopnia by kazde piwo klarowac.

pozdrawiam !

[Makaron]

Klarowanie i filtracja ma na celu usunięcie tego zmętnienia. Do klarownego piwa dodaje się drożdży które po refermrntacji szybko flokulują tworząc zwarty osada piwo jest wolne od zmętnienia.

Ale o jakim zmętnieniu piszesz, zmętnienie na zimno?

[anteks]

Piwo wyklarowane, przefiltrowane i nagazowane suchym lodem dosładzam wedle gustu sacharozą. Jest to możliwe ponieważ w piwie nie ma drożdży które bu mogły rozpocząć ponowną fermentację

Skąd pewnośc że takie klarowanie i filtrowanie w 100% usunie drożdże .

Obawiam się że po dodaniu większej ilości cukru (w celu otrzymania słodkiego piwa ) pozostałe drożdże mogą wytworzyć granaty

Edytowane 18 Kwietnia 2009 przez anteks

[bnp]

@rad998

Dzięki za wyrozumiałość.

 

 

Zdawałem sobie sprawę iż pisanie na forach piwowarskich o mej zabawie wywoła mieszane uczucia.

Na forum u CK było podobnie ale tam ludzie jednak są bardziej otwarci i nie wierzą w mity. Forum to otwarte jest na wszelakie nowości i rozwiązania mamy tam wszelakich specjalistów zaczynając od chemików poprzez rolników, lekarzy, elektroników itd. Każdy potrafi włożyć swoją wiedzę w forum by uzyskać ciekawe doznanie smakowe. Nikt nikogo nie krytykuje że zrobił tak czy inaczej.

Przykładem niech będzie własny słód> Na obu forach panuje opinia iż słodownie w warunkach domowych jest trudne, wręcz nie możliwe. A tam na forum ludzie budują sobie suszarnie do słodu bez żadnych problemów ...

Tutaj zaś panuje pewna stagnacja.

Oczywiście nie podważam wszej wiedzy o stylach itp.

Jednak technologia panuje z średniowiecza.

W dodatku to gdybanie

Jak piszę iż po klarowaniu i filtracji dosłodzę piwo cukrem to mi wmawia że zrobi się granat. Na jakiej podstawie ??

Czy w Nałęczowskie z Jagiełło kiedyś wybuchło? przecież jest słodzone cukrem ...

Przecież ja nie teoretyzuję przedstawiam fakty oparte na doświadczeniu oraz na prawach fizyki i chemii.

 

@Makaron

Jeżeli wychłodzisz mętne piwo i je wyklarujesz to usuniesz także zmętnienie na zimno. Dodatek drożdży to tak wyklarowanego piwa po refermentacji nie wpływa na jego mętność.

 

@anteks

 

mam pewność bo piwa takie pijałem po rocznym leżakowaniu. Piwa i szampany. Szampany także dosładzałem i nic się nie dzieje.

 

 

zol można kupić tu http://www.winohobby.biz/index.php?products=product&prod_id=46

 

jednak jest to zdzierstwo i nie wiadomo co to za zol (czy kwasowy czy zasadowy)

 

 

odnośnie nagazowania suchym lodem robię tak

 

butlę starego typu z zaworem odkręcanym napełniam za ok 20 zł 6kg CO2 spożywczym

Odkręcam nieznacznie zawór, po chwili w woreczku zbiera się śnieg CO2

Należy pamiętać o intensywnym mieszaniu po dodaniu do piwa by nie wytworzyło się ciśnienie i by butelka nie pier..

Ten sam efekt można uzyskać ze zwykłej butlo CO2 > Należy odwrócić butlę by pobrać formę płynna która przechodzi w śnieg .

Wydajność podają na ok 20-30% CO2 które przechodzi w ciało stałe

[winorobek]

@ bnp

Nie zapominaj, że drożdże produkują nie tylko atanol, bo sam osad drożdżowy, to co innego.

[anteks]

Jak piszę iż po klarowaniu i filtracji dosłodzę piwo cukrem to mi wmawia że zrobi się granat. Na jakiej podstawie ??

Czy w Nałęczowskie z Jagiełło kiedyś wybuchło? przecież jest słodzone cukrem ...

Ja nie wmawiam , tylko z własnego skromnego doświadczenia wiem że jeśli po filtracji i klarowaniu pozostaną jakieś drożdże to dodanie np,10g cukru na litr może stworzyć granaty

[bnp]

@anteks

 

Zapewniam Cię iż taka sytuacja nie ma miejsca. Oczywiście gdyby pozostały drożdze było by wielkie bum.

[anteks]

@rad998

 

Czy w Nałęczowskie z Jagiełło kiedyś wybuchło? przecież jest słodzone cukrem ...

to piwo jest chyba pasteryzowane więc granaty mu nie grożą

Zapewniam Cię iż taka sytuacja nie ma miejsca. Oczywiście gdyby pozostały drożdze było by wielkie bum.

ja długo przechowywałeś piwa klarowane , filtrowano oraz z dodatkiem cukru ?

[bnp]

@anteks

 

Aby nie było nieścisłości. Dodaję cukier do piwa klarowanego oraz filtrowanego nasycanego suchym lodem.

samo przez się nie tyczy to piwa refermentowanego.

Piwo takie (mam jeszcze 1 buteleczkę) stoi sobie w piwniczce juz koło 14 miesięcy. Szampany robione podobną technologia stoją ok 9 miesięcy.

Winorobek jakiś czas temu też mówił że będą granaty a nie ma.

Masz rację Nałęczowskie jest pasteryzowane

[kopyr]

Zdawałem sobie sprawę iż pisanie na forach piwowarskich o mej zabawie wywoła mieszane uczucia.

Na forum u CK było podobnie ale tam ludzie jednak są bardziej otwarci i nie wierzą w mity. Forum to otwarte jest na wszelakie nowości i rozwiązania mamy tam wszelakich specjalistów zaczynając od chemików poprzez rolników, lekarzy, elektroników itd. Każdy potrafi włożyć swoją wiedzę w forum by uzyskać ciekawe doznanie smakowe. Nikt nikogo nie krytykuje że zrobił tak czy inaczej.

Przykładem niech będzie własny słód> Na obu forach panuje opinia iż słodownie w warunkach domowych jest trudne, wręcz nie możliwe. A tam na forum ludzie budują sobie suszarnie do słodu bez żadnych problemów ...

Tutaj zaś panuje pewna stagnacja.

Oczywiście nie podważam wszej wiedzy o stylach itp.

Jednak technologia panuje z średniowiecza.

W dodatku to gdybanie

Po pierwsze jakie mity? Że przedkładamy niefiltrowane piwa nad filtrowane. To raczej preferencje, a nie mity. To, że nie piejemy z zachwytu nad filtrację nie znaczy, że ktoś Cię tu źle potraktował. No chyba, że nie można wyrazić opinii krytycznych, ale na takie na forum dyskusyjnym trzeba być przygotowanym.

Co do słodowania, to i u nas są tego amatorzy, aczkolwiek większość z nas albo nie chce się w to bawić, albo po próbach uważa, że nie warto. Wolimy się skupić na piwowarstwie niż na słodownictwie. Rozdział tych dwóch rzemiosł nastąpił już w średniowieczu.

Do średniowiecza zaś wracając, wyobraź sobie, że np. dla mnie stosowanie technologii średniowiecznej ma większy sens niż najnowszych technologii z browarów koncernowych. Twoje podejście jest inne - ok, tylko nie oczekuj, że wszyscy mają tak uważać.

A co Ci się nie podoba w gdybaniu. Sam podajesz przykład piwa pasteryzowanego i się dziwisz, że poddajemy w wątpliwość taki przykład. Oczywiście piwo domowe też można pasteryzować, tylko po co?

[jacer]

Własnie pije swoje piwo i jest klarowne bez tej całej technologi. Wiec szkoda pieniędzy i czasu na filtracje i takie tam.

[Makaron]

U mnie zmętnienie na zimno nie występuje. Po prostu dbam o poprawne sprawdzenie analizy słodu i dobraniu odpowiedniego rodzaju zacierania by zmętnienie na zimno nie wystąpiło. Pozatym używam protafloc, by ewentualnie usunąć problem. Czasami przy bardzo mocnym nachmieleniu,albo chmieleniu na zimno lekkio opalizujące piwo wychodzi, ale to normalne nawet dla małych browarów warzących tradycyjne Real Ale.

Co do średniowiecza... no to ja mój browar upodabniam do brytyjskich browarów XIX w. więc pomyliłeś się o kilka wieków ;p

Pozatym klaruje piwa żelatyną i finnings od lat, tylko moje piwa przy nagazowaniu wymuszonym zaczynają bardzo szybko (w porównaniu z refermentacją) tracić na smaku.

[dori]

bnp jeśli piwo jest mętne tak jak Twoje karmelowe to znaczy, że popełniłeś błąd na wcześniejszych etapach produkcji. Gdybyś dobrze przeprowadził proces zacierania i filtracji, wystarczająco długo i w odpowiednich warunkach fermentował i wyleżakował piwo nie musiałbyś dodatkowo go klarować.

A co do technologi ze średniowiecza to większości z nas właśnie to się podoba, nie kręcą nas ultranowoczesne technologie z fabryk piwa.

 

Poza tym zapewniam Cię że u nas też się znajdzie kilka osób, które zdobyły jakiś wykształcenie

[dziadek]

Odpowiem brutalnie.Jezeli ktoś nie umie uwarzyć porządnie piwa i go przeleżakować to ma problemy.Jakie uwarzyłes takie wypij.

[winorobek]

... Pozatym klaruje piwa żelatyną i finnings ...

Co to takiego finnings? Dasz rade wstawić gdzieś garść informacji o tym- tłumaczenie tego słowa lub opis?

Edytowane 18 Kwietnia 2009 przez winorobek

[Makaron]

Po naszemu to karuk, czyli żelatyna z ryb.

[kopyr]

... Pozatym klaruje piwa żelatyną i finnings ...

Co to takiego finnings? Dasz rade wstawić gdzieś garść informacji o tym- tłumaczenie tego słowa lub opis?

Po polsku karuk. Z grubsza rzecz biorąc żelatyna z rybich pęcherzy. Bardzo popularny w małych browarach w UK.