Artykul BYO : Lager Starters

[Lodzermensch]

Z uwagi na fakt, ze dla wielu piwowarow zaczyna sie czas na piwa dolnej fermentacji przetlumaczylem artykul z BYO dotyczacy starterow dla drozdzy dolnej fermentacji. Niestety tlumaczenie robilem na sluzbowym laptopie bez polskich znakow (nie jest mozliwe ich dodanie) – mam nadzieje, ze da sie czytac w takiej formie a jesli nie to prosze kogos o korekte.Jesli gdzies sie pomylilem rowniez dajcie znac.Ponizej link do oryginalu a kursywa oryginalny tekst:

 

http://byo.com/component/k2/item/2863-lager-starters-mr-wizard

 

There is a widely held belief among brewers that yeast should be propagated at, or very close to, the same temperature as the subsequent fermentation. I have always thought that this general rule comes partially from empirical observations and partially from what seems to make sense. If you are getting ready to ride a bicycle race in Colorado, it makes sense to train in the mountains and not at sea level. So if you are preparing lager yeast to ferment at 58 °F (14°C), then it seems logical to propagate the yeast at 58 °F (14 °C) instead of 80 °F (27 °C). The problem I have with this logic is that comparing how an animal responds to environmental conditions is far more complex to how a single-celled organism like yeast responds to environmental conditions. We humans love anthropomorphisms, yet the connections are usually not so obvious.

One of the common misconceptions about lager yeast strains is that these yeasts like the cold and are not as happy when grown at warmer temperatures where ale strains seem so content. That's three anthropomorphisms in one sentence and the temptation to think of yeast cells as little people is not particularly useful to brewers. The fact is that lager strains grow really well at warmer temperatures and it is also true that the resulting beer is fruitier and ale-like than when the same strain is fermented at cooler temperatures. Anchor Steam is an example of a lager beer fermented at warmer temperatures. The same is true for ale strains; reduce the fermentation temperature and fruitiness usually follows. The main difference is that lager yeasts can ferment at much cooler temperatures than ale strains, and when fermented at the lower end of their functional range, lager strains result in very clean beer.

In my experience, lager yeast can be propagated at warmer temperatures (68-77 °F/20-25°C) and then pitched into cooler wort and be successfully used for lager fermentations in the 50-55 °F (10-13 °C) range. During yeast propagation, brewers are more concerned about growing healthy yeast cells than controlling the environment in such a way to optimize beer flavor. In order to optimize growth the propagating culture is aerated using a variety of methods.

On a small scale, flasks stoppered with cotton plugs and mixed using stir plates or shaker tables have enough gas transfer at the gas-liquid interface to provide oxygen to the growing culture. In larger propagators, air or oxygen is bubbled into the culture and the transfer of oxygen into the liquid is often aided by the use of mixers. In all cases, oxygen is added during fermentation to benefit the growth of yeast. This practice is far different from normal beer fermentations where oxygen is usually detrimental to beer flavor (there are notable exceptions to this rule, such as York-shire Square fermenters). My point is that yeast propagation and fermentation methods have some key differences.

You ask about the potential for mutations if lager yeast is grown in a warmer environment. Again, human perception comes into play. Many of us think of a three-eyed fish as a mutation, but mutations are rarely so obvious with yeast cultures. Subtle changes are more common with yeast strains. Cultures may slowly become less flocculent over time, or diacetyl reduction may become problematic, or attenuation may begin to suffer as a culture is used

over and over.

Brewers know that changing the environment, for example the fermentation temperature or wort original gravity, is one way to change how a yeast strain behaves. As brewers conduct a fermentation, harvest the yeast from the top or bottom of the fermenter (depending on yeast type and harvest method) after fermentation, re-use the yeast crop and repeat the process, we are selecting cells from the total yeast population for re-use based primarily on flocculation properties. Over time the culture may lose the properties that are desirable to brewers and when this occurs, the yeast is re-propagated from laboratory cultures. This is perhaps the primary reason commercial brewers want to grow the yeast in a similar environment that fermentation takes place. In my view of this subject, I do not believe the nuances of propagation temperature, within the norm of what most of us consider "room temperature," are likely to have much effect in the typical homebrewery.

 

Tlumaczenie:

 

Wsrod piwowarow domowych pokutuje przekonanie, ze drozdze powinny byc rozmnazane w temperaturze takiej samej lub bardzo zblizonej do tej wlasciwej dla przyszlej fermentacji. Bylem przekonany, ze takie zalozenie jest wynikiem czesciowo bezposrednich doswiadczen piwowarow a czesciowo rowniez tym, ze zalozenie brzmi po prostu sensownie. Po prostu – jesli przygotowujesz sie do wyscigu kolarskiego w Colorado, to powinienes trenowac w gorach a nie po plazy (Colorado to gorzysty stan w USA – przyp. Tlumacz). Jesli zatem przygotowujesz drozdze do fermentacji w 14 stopniach wtedy logicznym jest, ze namnazasz je takze w 14stu a nie w 27 stopniach celcjusza. Mam jednak pewien problem z tym zalozeniem poniewaz wplyw warunkow srodkowiska na organizm czlowieka czy zwierzecia jest duzo bardziej skomplikowany niz ten na organizmy jednokomorkowe jakimi sa drozdze. Ludzie lubia nadawac wszystkiemu cechy ludzkie i stosowac ‘ludzka’ miare, w tym przypadku jednak podobne analogie nie sa tak oczywiste.

 

Jedna z powszechnych nieprawdziwych teorii dotyczacych drozdzy dolnej fermentacji jest ta zwiazana z optymalna temperatura. Panuje dosc powszechne przekonanie ze drozdze dolnej fermentacji po prostu lubia zimno i nie sa zbytnio szczesliwe kiedy temperatury sa wyzsze. Prawda jest taka,iz szczepy drozdzy lagerowych rosna bardziej intensywnie w cieplejszych temperaturach (jednoczesnie w rezultacie piwo jest bardziej estrowe,owocowe i podobne do ale) niz w przypadku nizszych temperatur. Anchor Steam jest przykladem lagera fermentowanego w wyzszej temperaturze (niz ta zalecana zwykle na dolnej fermentacji). Ta zaleznosc dziala tez zwykle dla innych szczepow – obniz temperature fermentacji a owocowosc zazwyczaj rowniez spadnie. Najistotniejsza roznica jest to, ze drozdze dolnej fermentacji moga rowniez fermentowac w nizszych temperaturach niz inne szczepy, a kiedy ta fermentacja przeprowadzana jest w nizszych zakresach temperatur, uzycie drozdzy dolnej fermentacji skutkowac bedzie uzyskaniem bardzo czystego piwa.

 

Moje doswiadczenia mowia, ze drozdze dolnej fermentacji moga byc namnazane w wyzszych temperaturach (20-25) a nastepnie zadane do zimniejszej brzeczki pracujac w niskich zakresach temperatur (10-13 C). Podczas namnazania drozdzy piwowarzy zainteresowani sa bardziej namnozeniem zdrowych drozdzy niz kontrolowaniem otoczenia w celu optymalizacji smaku piwa. W celu polepszenia procesu namnazania propagowane drozdze sa natleniane za pomoca roznych metod.W mniejszej skali kolby laborytaryjne oraz mieszadla magnetyczne sa wystarczajace by zapewnic wymiane gazow a takze dostarczyc tlen rosnacej kulturze drozdzowej. W przypadku propagowania duzych kultur drozdzy wymiana gazow i transport gazow w cieczy czesto wspomagana jest mieszarka. W kazdym wypadku obecnosc tlenu podczas propagowania drozdzy wzmaga procesy fermentacyjne i namnazanie kultur drozdzowych. Jest to sytuacja zdecydowanie odmienna od normalnej fermentacji brzeczki kiedy obecnosc tlenu w piwie jest dla niego niekorzystna (wyjatkiem sa np kwadratowe fermentory Yorkshire).

 

Zastanawia was pewnie problem ewentualnej mutacji szczepu podczas namnazania w cieplejszych temperaturach. I znow ludzkie pojmowanie otaczajacego nas swiata gra pierwsze skrzypce. Wielu z nas rozumie mutacje jako na przyklad rybe z trzema parami oczu lub inne dziwactwo. Jednak w swiecie drozdzy mutacje sa czyms oczywistym, drobne zmiany szczepow drozdzy sa czyms powszechnym. Po jakims czasie kiedy szczep jest ciagle uzywany, flokulacja moze byc mniej efektywna ,redukcja diacetylu moze przebiegac duzo bardziej opornie albo drozdze beda gorzej odfermentowywac.

Piwowarzy wiedza, ze jedynym sposobem wplyniecia na zachowanie drozdzy jest zmiana temperatury badz gestosci brzeczki. Po przeprowadzeniu fermentacji zbieraja drozdze z dna lub gory fermentora (w zaleznosci od rodzaju drozdzy i sposobu zbioru)a nastepnie uzywaja ich ponownie. Po uplywie czasu kultury drozdzowe moga stracic wlasciwosci pozadane przez piwowarow i kiedy to sie stanie drozdze sa namnazane z kultur laboratoryjnych. To jest zapewne glowny powod dla ktorego piwowarzy komercyjni chca namnazac drozdze w tych samych warunkach w ktorych przebiegac bedzie fermentacji. Moim zdaniem jednak detale zwiazane z namnazaniem drozdzy w warunkach temperatury pokojowej (oczywiscie w typowym tego slowa znaczeniu) nie maja wiekszego znaczenia w typowym piwowarstwie domowym.