Parametry słodów

[dori]

NAJWAŻNIEJSZE PARAMETRY SŁODU

Mimo, że dla piwowara domowego ważna jest przede wszystkim barwa słodu to jednak dla niektórych interesujące mogą być inne parametry takie jak aktywność enzymatyczna, rozluźnienie czy ekstraktywność. Czasami firmy sprzedające słody dołączają analizy słodu lub przynajmniej ich specyfikację, więc warto wiedzieć, co oznaczają poszczególne wartości. Bardziej doświadczeni piwowarzy na podstawie analizy słodu mogą tak dobrać parametry procesu, aby uzyskać piwo o pożądanych cechach.

 

Wilgotność ? zawartość wody w wysuszonym słodzie nie powinna przekraczać 5%. W wilgotnym słodzie zostaje wznowiona działalność enzymów, ponadto słody takie tracą aromat oraz są bardziej narażone na rozwój pleśni.

 

Kruchość ? niedostateczna kruchość ziarna może powodować trudności w klarowaniu brzeczki, może też utrudniać filtrację. Parametr ten oznacza się za pomocą specjalnego przyrządu friabilimetru. Kruchość jasnego słodu

- powyżej 81% - bardzo dobra

- od 78% do 81% - dobra

- od 75% do 78% - dostateczna

- poniżej 75% - niedostateczna

 

Zawartość ziaren szklistych ? oznacza się przecinając ziarna wzdłuż. Ziaren całkowicie szklistych nie powinno być więcej niż 2%, a mącznych powinno być przynajmniej 95%.

 

Barwa brzeczki ? określa się barwę tzw. brzeczki kongresowej, (którą zawsze sporządza się w takich samych warunkach, aby pomiary były porównywalne). Barwę brzeczki określa się w skali Lovibonda bądź EBC.

Chcąc przeliczyć barwę z jednej jednostki na drugą stosuje się następujące wzory:

L = (EBC +1,2) / 2,65

EBC = L x 2,65 -1,2

 

Rozluźnienie ? słód jest tym bardziej rozluźniony im mniejszy wpływ na wydajność ma jego rozdrobnienie. Słód dobrze rozluźniony jest kruchy, zachowuje kształt i wielkość użytego ziarna. Ziarna szkliste w przekroju, o mazistym rozluźnieniu lub nieostrożnie suszone są pomarszczone i mniejsze, wpływa to na zwiększenie różnicy ekstraktu między śrutą a mąką.

rozluźnienie słodu = % ekstraktu w mące - % ekstraktu w śrucie.

Różnicę ekstraktów poniżej 1,8% ocenia się jako dobrą.

 

Stopień rozluźnienia białkowego - wskaźnikiem stopnia rozluźnienia proteolitycznego słodu jest jednostka Kolbacha, która wyraża procentowy stosunek rozpuszczalnego azotu w brzeczce do ogólnej zawartości azotu w słodzie. Jest wskaźnikiem stopnia rozkładu enzymatycznego białek

Liczba Kolbacha poniżej 35% - rozluźnienie niedostateczne

Liczba Kolbacha pomiędzy 35-41% - rozluźnienie dobre

Liczba Kolbacha powyżej 41% - rozluźnienie bardzo dobre

Przy zacieraniu słodu o niskim rozluźnieniu białkowym (poniżej 38-40%) zaleca się wykonanie przerwy białkowej.

 

Ekstraktywność ?wyraża się w sumie ekstraktywnych substancji, które przeszły do roztworu podczas zacierania konwencjonalnego (infuzyjnego). Ekstraktywność słodu uzależniona jest od jakości użytego ziarna i waha się w granicach 76-82%. W słodach ciemnych jest niższa o około 4%. Na podstawie ekstraktywności oblicza się wydajność i ustala wielkość zasypu. Słód jest tym lepszy im wyższa jest jego ekstraktywność.

 

Siła diastatyczna ? jest miarą aktywności enzymatycznej, określona jest metodą Wildish ? Kolbacha i wyraża się w gramach maltozy powstałej przez działanie amylaz ze 100g słodu. Siła diastatyczna słodów jasnych waha się w granicach 180-300 jednostek WK. Aktywność enzymatyczna oznacza zdolność do przeprowadzania przemian skrobi w cukry proste. Aktywność ta może być zahamowana np. przez wysoką temperaturę podczas prażenia słodu.

 

Czas scukrzania ? jest to czas potrzebny na zhydrolizowanie całej zawartej w słodzie skrobi do cukrów. Czas scukrzania zależy od stopnia rozluźnienia skrobi i od zawartości aktywnych amylaz. Słody źle rozluźnione, suszone w wysokich temperaturach źle się scukrzają. Słody jasne scukrzają się w ciągu 10-15 minut, słody ciemne najdalej w ciągu 30-35 minut.

 

Zawartość białka ? w słodach jęczmiennych dopuszczalna zawartość białka 9,5-11,5%

 

Zawartość azotu rozpuszczalnego ? jest to ilość azotu, która przechodzi do roztworu w czasie sporządzania brzeczki kongresowej. Za normatywną wartość uznaje się od 0.55 do 0.75% suchej substancji ekstraktu w brzeczce kongresowej lub 650 do 750 mg/l.

Liczba Hertonga HV 45°C ?informuje o zasobności enzymów amylolitycznych i o właściwym stopniu rozluźnienia białkowego. Dobry słód charakteryzuje się liczbą Hartonga HV45 37-41%.

 

Lepkość brzeczki kongresowej ?Parametr ten świadczy o stopniu modyfikacji słodu. Norma lepkość brzeczki uzyskanej ze słodów jęczmiennych wynosi od 1.51 do 1.63 mPa×s. Wyższe wartości świadczą o niedostatecznym rozkładzie ścian komórkowych, co może powodować trudności w czasie filtracji brzeczki.

 

pH brzeczki kongresowej, kwasowość czynna ? wartość normatywna - pH od 5.6 do 6.0

 

Barwa po gotowaniu ? na podstawie barwy brzeczki po gotowaniu można domniemywać o barwie gotowego piwa. Nie zawsze jednak otrzymuje się pewne wyniki. Dla słodu jasnego barwa po gotowaniu wynosi średnio 5,1 EBC, najwyżej 7EBC.

 

Zawartość azotu formolowego ? wartość ta określa zawartość niskocząsteczkowych frakcji białkowych w słodzie. Waha się od180 do 220 mg/100g suchej masy słodu.

 

Zawartość wolnego azotu aminowego (FAN) ? parametr wskazujący ilość wolnego azotu aminokwasowego, który może być dostępny dla drożdży w trakcie fermentacji. Wartości FAN waha się od 120 do 160 mg/100 g suchej masy słodu.

 

Zawartość prekursorów DMS- P ? ich zawartość w słodzie nie powinna przekraczać 5 mg/kg słodu. DMS nadaje gotowemu piwu zapachu gotowanych warzyw, kukurydzy.

 

Zawartość nitrozoamin(NDMA) ? maksymalna ilość tych związków może wynosić 3?g/kg słodu. Są to związki rakotwórcze.

 

 

 

Na podstawie:

- Wolfgang Kunze "Technologia piwa i słodu"

- materiałów dydaktycznych AR Kraków

- http://www.eurequa.pl/

- dyskusji na forum http://www.piwo.org/