syrop skrobiowy

[anteks]

@anteks

rada jak ta lala

może konkretniej ? Lech ? Tyskie ?

zazdroszczę smaku, jak kolega sensorycznie ocenia tak te piwa

 

dodatek syropu skrobiowego chcę osiągnąć piwo treściwe, chcę aby piwsko stanęło na

5 °Blg po fermentacji. Takie lubię.

 

kolega całkowicie nie zna się lub przez te swe "rady" chce wyrazić to co myśli o mym podejściu do domowego piwowarstwa. Lepsza będzie bezpośredniość lub milczenie.

Zgadłeś tak myślę o Twoim piwowarstwie ale przez grzeczność nie pisze wprost

Lech i Tyskie to KP a nie GŻ czy CO

Piw z KP nie pijam od czasu bojkotu związanego z klubem piłkarskim Lech

[bnp]

oczywiście,

w piwach jasnych 12 °Blg będzie to zauważalne ale w porterze np 20 °Blg dodatek do 30 % nie powinien znacząco wpłynąć na zmniejszenie "smaku słodu".

Ludzie, nie przesadzajcie, nie mam zamiaru stosować tego w ilości 3 kg na warkę

 

pamiętajmy że nie robię piwa pod kogoś !

to ja je będę pił, to mi ma smakować !

[anteks]

oczywiście,

w piwach jasnych 12 °Blg będzie to zauważalne ale w porterze np 20 °Blg dodatek do 30 % nie powinien znacząco wpłynąć na zmniejszenie "smaku słodu".

Ludzie, nie przesadzajcie, nie mam zamiaru stosować tego w ilości 3 kg na warkę

 

pamiętajmy że nie robię piwa pod kogoś !

to ja je będę pił, to mi ma smakować !

dużo tego portera w roku warzysz ?

zazdroszczę smaku, jak kolega sensorycznie ocenia tak te piwa smilies

i Ty mi piszesz o smaku

[bnp]

anteks

 

Zgadłeś tak myślę o Twoim piwowarstwie ale przez grzeczność nie pisze wprost wink

Lech i Tyskie to KP a nie GŻ czy CO

Piw z KP nie pijam od czasu bojkotu związanego z klubem piłkarskim Lech

o jejku, ale pewnie masy takie same relacje do tych piw. Nie o to chodziło w mym poście.

 

grzeczność to rzecz w tym wypadku jest względna :rolleyes:

[anteks]

anteks

 

Zgadłeś tak myślę o Twoim piwowarstwie ale przez grzeczność nie pisze wprost wink

Lech i Tyskie to KP a nie GŻ czy CO

Piw z KP nie pijam od czasu bojkotu związanego z klubem piłkarskim Lech

o jejku, ale pewnie masy takie same relacje do tych piw. Nie o to chodziło w mym poście.

 

grzeczność to rzecz w tym wypadku jest względna :rolleyes:

na LSP byłem tylko przez chwilkę ale słyszałem że różne koncerny podzieliły po między siebie dodatki niesłodowane (kukurydza , syrop i chyba owies ? ) i chyba jest to różnica w smaku

Co do grzeczności to tak mnie wychowano

[bnp]

ponownie dyskusja schodzi w bezsensowną dywagację.

 

o co ci chodzi ?

 

karzesz mi pić piwa które wg ciebie są pełne i treściwe, choć każdy wie że są odfermentowane na maksa.

 

ponowię pytanie

 

o co ci chodzi ?

[anteks]

o co ci chodzi ?

bi , bi ,bi

[bnp]

@anteks

 

kolega napisze normalnie bo ja ułomny bywam

[sziszi]

ponownie dyskusja schodzi w bezsensowną dywagację

jak kolega wie że zawsze dyskusja się sprowadza do podobnych konkluzji, to po co kolega zamieszcza tematy o współczesnych (nie przez wszystkich uważanych za właściwe) ingerencjach w piwo ?

[Makaron]

Taki syrop na pewno jest lepszy niż cukier krystaliczny do brewkitów. W ilości 10 procent na pewno nie wpłynie negatywnie na piwo. Ale widze sens jedynie w oszczędności kilku złotych i chęci eksperymentu niż jakiegoś magicznego wpływu na piwo.

[bnp]

widzisz Makaron, nie wszyscy rozumują tak jak Ty,

niektórym pewnie na sam widok postu bnp chce się

 

a pisze te swe dyrdymały ponieważ wiem że są i na tym forum ludzie którzy z tego korzystają

[Makaron]

widzisz Makaron, nie wszyscy rozumują tak jak Ty,

niektórym pewnie na sam widok postu bnp chce się

 

a pisze te swe dyrdymały ponieważ wiem że są i na tym forum ludzie którzy z tego korzystają

Jak chcesz mogę dorzucić recepturę piwa, które będzie smaczne z użyciem takiego syropu . No może nie smaczne dla smakoszy, ale smaczne dla cywili

 

Cream Ale/American Lager.

Miękka woda.

2,7kg słodu lager

0,8kg ryżu

 

Ryż gotujemy i miksujemy.

Zacieramy w 65°C do scukrzenia + 20 minut. Podnosimy temperature do 72 na 15 minut, mashout.

Gotujemy z 15-20 gramami chmielu goryczkowego (do usyzkania 20IBU) przez 60-90 minut. Zwracając uwagę by nie nastąpiła karmelizacja w kotle. Do tego na ostatnie 15 minut dorzucamy mech irlandzki oraz 0,6- 1kg suropu skrobiowego/cukru piwowarskiego. Fermentujemy w zależności albo w dolnym zakresie pracy neutralnycg smakowo drożdży górnej fermentacji, albo klasycznie dolnej fermentacji. Jak mamy możliwość lagerujemy. Nagazować mocno, podawać mocno schłodzone. Idealne na gorące letnie dni.

 

Modyfikacje.

(Dark american lager/ciemna wersja cream ale)

10-20% słodu crystal ,albo ciemnego karmelowego zmieni nam piwo w słodkiego ciemniaczka.

[kopyr]

Ja nie wiem, czy ty wziąłeś pod uwagę jedną rzecz. Koncerny stosują te syropy w połączeniu z enzymami. Dlaczego? Ano dlatego, że te "cukry wyższe" z rozpiski, to prawdopodobnie głównie skrobia, stąd zresztą nazwa. A skrobia w gotowym piwie jest niepożądana, bo prowadzi do jego szybszego starzenia. Jeśli zaś dodasz syrop na etapie zacierania, to enzymy rozłożą Ci skrobię, tak jak tę ze słodu. Także zapomnij o pełności smaku. Syropy skrobiowe służą jedynie do obniżania kosztów (tak jak pisałeś kosztów surowca, ale też skracają czas filtracji, są bardziej przewidywalne itp.). Oczywiście nie jestem technologiem żywności, więc mogę się mylić. Przed każdym zdaniem możesz sobie wstawić IMO.

 

Co do podziału surowców niesłodowanych, to na mieście gadają, że KP stosuje syropy skrobiowe z pszenicy, GŻ kukurydzę a CP niesłodowany jęczmień. Wszystkie te dodatki mają dostarczać taniej skrobi, która zostanie rozłożona do cukrów prostszych i dzięki enzymom niemal w 100% zamieniona w alkohol. Tu dochodzimy do kolejnej "zalety" surowców niesłodowych - chodzi o to, że z danego ekstraktu uzyskujemy więcej alkoholu (kosztem pełności smaku), a akcyzę płaci się od zawartości ekstraktu.

[Makaron]

Wiesz co Kopyr, nie zauważyłem tego kawałka o cukrach wyższych. Możesz mieć rację. Ale jeśli są w postaci syropu już muszą być rozpuszczalne w wodzie, a skrobia nie jest. Więc bym specjalnie nie obawiał się, że zepsuje nam piwo.

 

EDIT

Ale podobnie jak kopyr nie mam nic wspólnego z technologią produkcji żywności, więc to są tylko przypuszczenia.

[kopyr]

Wiesz co Kopyr, nie zauważyłem tego kawałka o cukrach wyższych. Możesz mieć rację. Ale jeśli są w postaci syropu już muszą być rozpuszczalne w wodzie, a skrobia nie jest. Więc bym specjalnie nie obawiał się, że zepsuje nam piwo.

 

EDIT

Ale podobnie jak kopyr nie mam nic wspólnego z technologią produkcji żywności, więc to są tylko przypuszczenia.

Może i nie jest to skrobia (jak czytam na stronie producenta, choć to dla mnie nie jest do końca jasne), ale nie sądzę, aby to były też tylko dekstryny. Ale już zaczynam wątpić w to co napisałem. Za cienki jestem w tym temacie. Jak napisałem bzdury, to sorry.

[bnp]

Makron dzięki za przepisa ale już kiedyś ci pisałem że postawię to piwko

http://www.piwo.org/forum/viewtopic.php?id=1267&p=3

zobacz posta z 10-11-2009 20:52:33

w sumie bez syropu ale zapowiada się smacznie choć temp mi podskoczyła w piwnicy.

 

@kopyr

 

a nie wiem, czy ty wziąłeś pod uwagę jedną rzecz. Koncerny stosują te syropy w połączeniu z enzymami. Dlaczego? Ano dlatego, że te "cukry wyższe" z rozpiski, to prawdopodobnie głównie skrobia, stąd zresztą nazwa. A skrobia w gotowym piwie jest niepożądana, bo prowadzi do jego szybszego starzenia. Jeśli zaś dodasz syrop na etapie zacierania, to enzymy rozłożą Ci skrobię, tak jak tę ze słodu. Także zapomnij o pełności smaku. Syropy skrobiowe służą jedynie do obniżania kosztów (tak jak pisałeś kosztów surowca, ale też skracają czas filtracji, są bardziej przewidywalne itp.). Oczywiście nie jestem technologiem żywności, więc mogę się mylić. Przed każdym zdaniem możesz sobie wstawić IMO. wink

Ja także nie jestem technologiem żywności, jestem chemikiem, z zamiłowania technologiem chemicznym i żywności z pewnym doświadczeniem. W wieku 14 lat zacierałem pierwszy raz skrobię i tak mi zostało sorry za offtopa

 

do rzeczy

 

taki syrop skrobiowy to ja wiem jak się robi, do poduszki czytam takie rzeczy

 

nie masz całkowicie racji.

 

On powstaje ze skrobi zaciera się tak samo (podobnie) jak słód.

Skrobia zostaje skleikowana, dodaje się termostabilnej alfa amylazy i powstają dekstryny-maltodekstryny ( cukry wyższe) następnie obniża się temp do 64 st C i dodaje beta amylazy które rozkładają dekstryny-maltodekstryny do maltozy i glukozy.

Stosunek cukrów wyższych do maltozy i glukozy reguluje się czasem scukrzania.

Tak samo regulujesz stosunek cukrów wyższych do maltozy i glukozy podczas zacierania słodu. Cukry wyższe powstają w 72 st C a maltoza i glukoza w 64.

W linku podałem skład takiego syropu. Ja mam nisko scukrzony a browary stosują pewnie wysoko scukrzony gdzie jest mało maltodekstryny przez co im spada blg do 2

A ja tego nie chcę uzyskać.

 

Tak macie też rację że syrop obniży mi koszta piwa i robocizny. Oczywiście jak wpłynie to na smak to dam sobie spokój.

[Makaron]

Różnica w produkcji jest niestety gigantyczna. Enzymy są obce, nie występują w surowcu. Dlatego moim zdaniem porównanie z zacieraniem jest nie do końca precyzyjne. Bo nie wszystko można sprowadzić do reakcji chemicznej. Proces w odróżnieniu od zacierania słodu nie jest w 100% naturalny.

PS Czy próba jodowa jest negatywna na tym syropie?

[dori]

Różnica w produkcji jest niestety gigantyczna. Enzymy są obce, nie występują w surowcu. Dlatego moim zdaniem porównanie z zacieraniem jest nie do końca precyzyjne. Bo nie wszystko można sprowadzić do reakcji chemicznej. Proces w odróżnieniu od zacierania słodu nie jest w 100% naturalny.

Makaron, to jednak jest zwykła reakcja, co prawda nie chemiczna, ale biochemiczna. W tym wypadku enzymy amylolityczne działają tak samo przy produkcji syropu jak i brzeczki i właściwie nie ma większego znaczenia ich pochodzenie.

Inną sprawą jest, że syrop zawiera tylko i wyłącznie węglowodany. Nie ma w nim całej masy związków występujących w słodzie, od białka zaczynając, a na cynku kończąc.

[bnp]

zacieranie - to inaczej rozłożenie skrobi do cukrów prostszych. Oczywiście zacieranie czystej skrobi różni się od zacierania słodu. Ale idea zostaje taka sama, zespół enzymów atakuje skrobię z której powstaje glukoza maltoza i cukry złożone. Do scukrzenia skrobi stosuje się "sztuczne" enzymy i inne temp a dokładniej zacieranie na odwrót.

Stosując słód także można uzyskać syrop skrobiowy (naturalny )

 

PS Czy próba jodowa jest negatywna na tym syropie?

tak, sprawdziłem przed chwilą, nie barwi jodu.

 

dori masz całkowitą rację z brakiem azotu i miro elementów także. Nie jest to tak istotne w piwach powyżej 13 °Blg ale to inny temat.

a i jeszcze jedno,

nie ma reakcji biochemicznych czy chemicznych, biologia czy chemia to czysta fizyka. Reakcje to tylko zmiana energii jednej w drugą.

[Makaron]

Miałem na myśli bardziej tradycyjne podejście. Ale to dyskucja bardziej filozoficzna . Czyli jak głęboko możemy się posunąc mówiąc o naturalnych składnikach itd. Definicyjne podejście do tradycyjnego piwowarstwa itd.

Dla mnie zacieranie słodu jest jak najbardziej naturalne. Kontynuacja procesu w słodzie, tylko po prostu stworzenie bardziej korzystnych warunków do szybszego procesu. Natomiast branie źródła słodu i dodawaniu obcych enzymów nie nazwałbym naturalnym procesem, tylko obróbką technologiczną produktu spożywczego.

Ale to zostawmy na osobną dyskusję.

[Makaron]

dori masz całkowitą rację z brakiem azotu i miro elementów także. Nie jest to tak istotne w piwach powyżej 13 °Blg

Przy zacieraniu piwa z użyciem większej ilości tego typu surowców jednak bym sugerował przerwę białkową by zwiększyć ilość amino kwasów w brzeczce, która będzie rozrzedzona cukrem.

[bnp]

Natomiast branie źródła słodu i dodawaniu obcych enzymów nie nazwałbym naturalnym procesem, tylko obróbką technologiczną produktu spożywczego.

Przepis na naturalny syrop skrobiowy domowy

 

do 5 l wody o temp 50 st C dodać 1 kg skrobi ziemniaczanej lub innej , dodać 100g słodu. Doprowadzić do wrzenia mieszając gotować 10 min. Ostudzić do 64 °C dodać 200 g słodu , utrzymywać temp przez 30 min po tym czasie podnieść temp do 72 trzymać do negatywnej pr jodowej. Roztwór odfiltrować a następnie filtrat gotować do konsystencji syropu.

 

czy to nie sama natura

[bnp]

białkową już teraz robię zawsze gdy stosuję swój słód lub surowce niesłodowane skrobiowe.

naczytałem się Kunze'go

[Makaron]

Natomiast branie źródła słodu i dodawaniu obcych enzymów nie nazwałbym naturalnym procesem, tylko obróbką technologiczną produktu spożywczego.

Przepis na naturalny syrop skrobiowy domowy

 

do 5 l wody o temp 50 st C dodać 1 kg skrobi ziemniaczanej lub innej , dodać 100g słodu. Doprowadzić do wrzenia mieszając gotować 10 min. Ostudzić do 64 °C dodać 200 g słodu , utrzymywać temp przez 30 min po tym czasie podnieść temp do 72 trzymać do negatywnej pr jodowej. Roztwór odfiltrować a następnie filtrat gotować do konsystencji syropu.

 

czy to nie sama natura

Nie wydaje mi się by coś takiego się udało. Odwrotnie tak, 1kg słodu do 200g skrobi

 

Czytałem trochę na temat http://en.wikipedia.org/wiki/High-fructose_corn_syrup kilka dni temu, i nie ma bata, nie namówisz mnie by ten produkt (jak i syrop skrobiowy) nazwać naturalnym.

[bnp]

hehe uda się

tak kiedyś ludzie zacier na gorzałkę robili gdy jeszcze enzymów nie było powszechnych

skleikowane ziarna skrobi są łatwe do rozłożenia przez enzymy