Drożdże piekarnicze, Babuni (z kostki)

[c64club]

O tym typie drożdży w piwowarstwie Baron Von Żuk napisał artykuł oparty na swoich badaniach:

W skrócie - uwarzyli jasne Ale, zaszczepili czterema typami drożdży i piekarnicze wcale nie okazały się takie złe, a efekty ich pracy (jakie wyszły w tym badaniu) mogłyby być wręcz pożądane  jeśli ktoś celuje w karmel i płytkie odfermentowanie.

Na forum nie znalazłem natomiast żadnej poważnej opinii na temat tych drożdży. Jeśli już to "dorzuć jeszcze drożdże Babuni" do kompletu albo "jak ci nie ruszyło a nie masz nic na zapas to awaryjnie skocz po drożdże do warzywniaka i nimi zaszczep". Gdzieś się przewinęła informacja, że komuś piwo na piekarskich strasznie drożdżami dawało. Gdzieś mi się też obiła informacja (a mże propozycja) żeby je wstępnie przećwiczyć na starterze aby przyzwyczaić do cukrów występujących w brzeczce, ale też nie wiem na ile t było podyktowane doświadczeniem, a na ile teoretyzowanie.

 

Kusi mnie zrobić "polski Saison" na okres zbioru owoców. Akurat powinno zdążyć gdybym teraz wstawił. czyli "jakieś jasne z resztki słodów Pale Ale", koło 10°Blg, trochę chmielu, garść kawy zbożowej albo słodów innych niż jasne i drożdże piekarnicze. Z tego co pamiętam, podpiwek specjalnie drożdżami nie zajeżdżał, ale jak to jest w piwie?

Edytowane 4 Sierpnia 2018 przez c64club

[Pindin]

1 godzinę temu, c64club napisał:

Z tego co pamiętam, podpiwek specjalnie drożdżami nie zajeżdżał, ale jak to jest w piwie?

Dawno dawno temu dałem Przyjacielowi wysłodziny po RISie i gęstwę. Miał to zagotować, nachmielić, schłodzić i zadać gęstwę. Przy próbie warzenia okazało się, że słoik z gęstwą wywalił z lodówki wspólokator Przyjaciela. Trzeba było zadać drożdże "babuni" Piwo jakieś wyszło, ale capiło grzybami, jakieś nieprzyjemne nuty autolizy z tego co pamiętam się pojawiły. Piwko dało się wypić, ale do dobrego piwa brakowało sporo. Lepiej kupić zwykłe piwowarskie, bo szkoda składników. 

[c64club]

Piwowarskich mam całą kolekcję podstawowych sucharów, i dwie świeże gęstwy, znad których jutro zlewam (s-04 po 14°Blg i coopersowe "drożdże do ale z brewkitu" po lekkim ciemnym), także to nie chęć przydziadowania mną kieruje. Składników na całą warkę mi szkoda (stąd temat) a z drugiej strony od dawna chodzi za mną piwo w typie "żniwnym" ale takie jak Miś, na miarę naszych możliwości.

 

Ciekawe ile Przyjaciel ich zadał. Kostka Babuni to jednak 100g zdrowej grzybni wprost z propagacji i ciężko porównać z najlepszą nawet gęstwą albo saszetką sucharów. Na podpiwek 8*P 10l wychodzą 2 gramy ze zdrowej kostki i grzybem/drożdżami/autolizą nie capi, ale to inny nastaw. Czysta sacharoza aromatyzowana palonym jęczmieniem, odrobiną chmielu i jałowca. Wypowiedzi o piekarskich nie wspominają o dawkowaniu, zaś z badań kol. Żuka niewiele wyczta ktoś, kto nie policzy sobie Dżordży (jak ja).

Jutro i tak zamierzam warzyć lekkie jasne, to odleję 1,5l do PETa i zadam 0,3g "babuni" wystartowanych w kubeczku brzeczki przedniej. Starter na półtorej godziny przed zadaniem powinien piekarskim wystarczyć - na ciasto w sacharozie startują w kwadrans bo to zdrowe niewysuszone żarłoki.

[Kòpôcz]

Będę obserwował. Gdybyśmy na rybach taki wątek podjęli, to upierał bym się, że polski sezon powinien być ciemny i oparty na podpiwku. Kiedyś często go robiłem, niestety od ok. 2 lat trochę o nim zapomniałem. Jeśli o podpiwek chodzi, to moim zdaniem wpływ drożdży to dopiero dalszą jego "wada". Pierwsze, to podpiwek (zwyczajowo robiony na cukrze) jest dla mnie ciut za cienki (z resztą - na Kaszubach nazywa się go cenczè piwò), ma zero ciała, bo drożdże zżerają wszystko. Druga, to nieco bimbrowe aromatu od cukru. Gdyby zatrzeć na słodko tak z 6-8°blg ... Mogło by wyjść fajne żniwne, lekkie "piwo". Drożdży używałem suchych, ale nazwy nie pamiętam - kupowane w sklepie z artykułami do wyrobów domowych w dużych 100g opakowaniach (wtedy codziennie też piekłem chleb).
Jak na wstępie - będę Cię obserwował, po burakach chyba coś takiego zrobię. Sam zarzuciłem podpiwkowanie bo nie miałem pomysłu na więcej ciała i mniej alko bez dodatków w stylu laktozy.

[c64club]

Cała moja przygoda z piwem zaczęła się na dobre gdy mieszkałem koło Gołubia a potem na Oruni Z oparciem na podpiwku jak najbardziej się zgadzam (podpiwek, psiwo, kozicowe, cenczè - w końcu to wszystko palony jęczmień, cykoria, cukier, miód, trochę chmielu i innych przypraw) stąd tez w pierwszym poście pisałem o garści kawy zbożowej czy słodów ciemno-palonch. Jak dla mnie jego obowiązkowym elementem byłyby właśnie drożdże Babuni lub podobne "przypadkowe". Jednak w domowym browarze gdzie "przypadkiem", grzebiąc w znajdującym się w lodówce pudełku z napisem "Dżordże", można natrafić na jakieś Belgi, Saisonowe czy Kveiki, tę przypadkowość należy ograniczyć.

 

30 minut temu, Kòpôcz napisał:

 Jeśli o podpiwek chodzi, to moim zdaniem wpływ drożdży to dopiero dalszą jego "wada".

Czyli Twój dawał mocno drożdżami? Dobra, ja tam może jestem inny, ale mi w jasnym domowym lekka nuta drożdży wręcz pasuje. Swojego pierwszego "Polaka" (warka 2x6l) spiłem w całości zanim się zdążył sklarować w butelkach. W przyciemnianym drożdże wyciagają niechciane smaki, pokkreślają też żelastwo w wodzie.

 

Zaraz spawam małe usprawnienie w chłodnicy i biorę się za "polski sezon". Będzie Kujawianka, macerują się juz słody barwiący i ciemny czekoladowy, mające robić za prażony z ręki jęczmień. Jałowiec chwilowo jeszcze rośnie, ale parę gałązek się doda. Ale Babunią na razie zaszczepię testową ilość. Bo nawet jeśli powinny być piekarnicze, to jakby dawało za mocno grzybkiem - byłoby szkoda.

Edytowane 5 Sierpnia 2018 przez c64club

[czeburaszka710]

Nie jest żadną tajemnicą ze drożdże w dużych zakładach browarniczych  zbierane i przetwarzane między innymi po odgarczaniu jako piekarnicze czy jako dodatek do pasz w postaci mączki . Zostaje kilka problemów , nie wiemy jaki to szczep i z jakiej fabryki trafił w sklep jako piekarnicze a druga sprawa to sterylność po odbieraniu z browaru , winiarni , gorzelni .

O tym że drożdże utylizowane przez przetwarzanie ich na piekarnicze napisano na przykład w książce technologia pwa i słodu Vol'fghangh kuntsie .

[c64club]

Właśnie ta losowość jest cechą drożdży piekarskich, która zbliża je do naturlnych warunków czynienia piwa/psiwa/podpiwka na polskich wsiach.

 

Właśnie wstawiłem warkę 9.3/2018 "Ogorzały dziadunio". 3,7l cienkusza po dzisiejszej warce #9/2018 + 0,3l ciemnej wody powstałej z zaparzania 100g mieszanki słodu barwiącego i czekoladowego litrem wrzątku. Razem 4l, 8 °Blg, gotowane z 3g Lomika na 30' i 2,5g Lomika na 5'. (Lomik i Perle to moje małe odkrycia, po prostu pokochałem te "chmiele typu chmiel ziołowy", ładuję je do każdego warzenia ostatnio, planuję mocnego jasnego single hopa na Lomiku, dla mnie lepszy niż Lubelski chociaż jest trakotwany jako jego mniej szlachetny brat).  Zadałem do tego 5g drożdży Babuni. Spodziewam się cienkiego, może lekko kwaskowego (niestety Ph-metr mi dzisiaj umarł) "piwka", powinno być akurat gotowe na zbiór śliwek węgierek. Przypuszczam, że gdyby moja szanowna szalona babunia Natalia żyła do dzisiaj, warzyłaby podobne wynalazki mając dostęp do naturalnych składników na zasadzie "Igorku, zamów babci takie a takie surowce".  Także dla mnie drożdże "babuni"  mają dodatkową moc.

Na pomysł wykorzystania cienkusza do tego eksperymentu wpadłem w trakcie wysładzania #9. Doszedłem do planowanych 70%, a tu nie chce skończyć się wysładzać. Zakończyłem wcześnie, bo przy około 5* Blg, ale zanim doszedłbym do 2°Blg, to chyba jeszcze z 10l bym musiał przepuścić przez zacier, więc nic by mi to nie dało.

 

Edytowane 5 Sierpnia 2018 przez c64club

[c64club]

Drożdże Babuni zeżarły "półpiwek" do 2°Blg i stanęło, więc wczoraj z kumplem zdegustowaliśmy półlitrową porcję klarownego, po sztucznym nagazowaniu. Degustacja w temperaturze fermentacji (20°C). (nie jestem fanem degustowania w 10-15°C - dobre piwo broni się w pokojowej) Napój cienki, więc co miało wyleźć, nie miało się gdzie ukryć. Nagazowałem sztucznie, rozlałem w dwa gliniane kubki i takie oto wrażenia. Potężna i nawet trwała piana. Słodkawe i kwaskowe. Mocno zbożowe (młyn), palone  ale bez popiołu (czyli to co miałoby wyleźć z kawy Kujawianki gdybym użył). Owocowe aromaty (mirabelka, wiśnia?) Aromat młodego piwa oczywiście jest, w Podpiwku by go nie było bo i z czego. No i drożdże.  Nie wali grzybem, pieczarkarnią, zapomnianą piwnicą, ale wylazły na wierzch. Zapach drożdżowy przyjemny, w sumie całość daje ciastem, trochę kwasem, cały zestaw aromatów jak "tuż znad gęstwy". No dobra, po 4 dniach fermentacji mają prawo nie dać się ukryć. Na pewno jednak zadałem ich za dużo. Zobaczymy za parę dni. Ten napój na pewno wymaga schłodzenia.

 

Reszta poszła w butelki ze sporą porcją cukru do refermentacji (7g/l) ale to w końcu nasz "szampan dla żniwiarzy"  nie jakaś popierdółka dla burżujów. Ze względu na spodziewaną skłonność do gejzerów, butelkowane po 400+ ml. Jak na 4l cienkiego piwka było zaskakująco dużo gęstwy.

Edytowane 10 Sierpnia 2018 przez c64club

[c64club]

Babunia wali po nosie starą ścierą. Przy podpiwku myślałem, że złapał jakieś zakażenie. Ale teraz nie było powodu. Warzony równolegle z normalnym piwem, te same składniki, ten sam proces, to samo pomieszczenie, tylko drożdże nie piwne. No po prostu nie. po dwóch dniach leżakowania wylazł dokładnie ten sam aromat starej ścierki co przy poprzedniej próbie użycia tych drożdży. Może kiedyś inaczej przygotowywano je do bycia piekarskimi? 

[Kòpôcz]

Odświeżę. Zaryzykowałem piekarnicze od Oetkera. Poszedłem na całość - całą warkę ok. 25l i 14blg. Start w otoczeniu 17stC, bomblowanie stanęło po dwóch dniach. Przy wzruszaniu fermentorem z dna na górę lecą skupiska drożdży. Za jakiś czas sprawdzę do ilu spadło, pewnie przeleję do drugiego fermentora. Uwarzone z "co się nawinie" - 4,5 monachijskiego, 1,5 pszenicznego, 300gr podpiwku kujawskiego od Gelwe, Iunga tylko na goryczkę. Dam znać po zabutelkowaniu.

[dawid1534]

Odkopuje temat. 

Planuje uwarzyć ciemne piwo z dodatkiem jałowca oraz pędów sosny, coś na wzór Happy Crack.

W związku z tym chciałem zapytać jakie efekty udało wam się osiągnąć fermentujące piwo na drożdżach piekarniczych? 

Myślałem o fermentacji przy pomocy S04 oraz drożdży piekarniczych.

[Kòpôcz]

Ja się nie wypowiem - albo złapałem infekcję, albo za długo przetrzymałem na zimno zielonego earl Greya, albo to piekarskie dały posmak ziołowej nalewki. Za jakiś czas spróbuję raz jeszcze.
A po co chcesz mieszać ten dożdże?