Koźlak pochodzi z Einbeck

[jacer]

W późnym średniowieczu i początkach czasów nowożytnych nie Bawaria, ale Hamburg stanowił centrum niemieckiego browarnictwa. Bawaria była wtedy krainą win, podczas gdy z hamburskiego portu do innych krajów europejskich wypływały znaczne ilości piwa. Początkowo tylko drogą wodną, a w późniejszym okresie produkt ten transportowano zagranicę także lądem. Z dostępnych źródeł dowiadujemy się, że piwo eksportowane z Hamburga było piwem pszenicznym górnej fermentacji. Przekazy te informują także, że piwo z Einbeck, miasteczka hanzeatyckiego w dzisiejszej Dolnej Saksonii, było piwem wyróżniającym się mocą na tle innych piw z regionu Hamburga. Ponieważ nie mamy żadnych danych o zawartości alkoholu, możemy tylko zadawać sobie pytanie, jak bardzo było ono mocne. W każdym razie piwo to musiało znacznie różnić się od koźlaka, jakiego znamy obecnie. Piwo to dotarło do nas w 19 wieku z Bawarii na fali popularności innego piwa dolnej fermentacji - Pilsener. Wtedy było to już typowe bawarskie piwo: warzone ze słodu jęczmiennego i poddawane dolnej fermentacji, podobnie jak piwa Wiener i Münchener. Tymczasem różnica pomiędzy pszenicznym piwem górnej fermentacji a jęczmiennym piwem dolnej fermentacji jest ogromna.

 

Czy w takim razie ?koźlak? to po prostu nieudana bawarska podróbka piwa z Einbeck? Piwo to po raz pierwszy podano na bawarskim dworze w roku 1545 podczas ślubu księcia Brunszwiku z bawarską arystokratką.

 

?Na jednej poduszce dwie wiary cieszą diabła bez miary?. Książęta Brunszwiku przyłączyli się do Lutra, podczas gdy książęta bawarscy należeli do nielicznej części niemieckiej arystokracji, która wspólnie z habsburskim cesarzem w Wiedniu pozostała katolicka. Jednak rok 1545 to nie aż taka prehistoria i zachowała się wystarczająca ilość źródeł, które potwierdzają, że w roku tym książę Brunszwiku Erik de Jongere (z linii Braunschweig-Calenberg-Göttingen) poślubił Sidonię, córkę księcia saksońskiego będącego protestantem, ale równocześnie podają, że miało to miejsce w Münden (obecnie Hannoversch Münden w Dolnej Saksonii), gdzie młody małżonek posiadał swój zamek. Nie było to więc Monachium.

Prawdą jest, że wśród bawarskich elit piwo z Einbeck cieszyło się dużym powodzeniem, było to jednak nieco później. W źródłach z roku 1585 znajdujemy listę piw, jakie znajdowały się w dworskich piwnicach, a które kupowano u handlarzy z Norymbergi. Pojawiają się tam nazwy piw pochodzących z Hamburga, Lubeki, Einbeck, Zschopau (miasto na południe od Chemnitz), Torgau (miasto nad Elbą, w którym w roku 1945 spotkały się oddziały amerykańskie i sowieckie) oraz Bohemen. Nie można powiedzieć, że piwo Einbecker się w jakiś sposób wyróżniało. To tak jakby wyjąć sześć artykułów ze spiżarni jej Królewskiej Mości i tylko o jednym stwierdzić, że jest godzien podziwu.

 

A jednak aby móc warzyć właśnie to piwo, książę bawarski Wilhelm V nakazał wybudować browar Hofbrauhaus. Niestety otrzymany produkt nie spełnił oczekiwań, więc w roku 1614 sprowadzono z Einbeck browarnika Eliasa Pichler. Wilhelm i jego urzędnicy zdecydowali się na budowę browaru, ponieważ uznali, że kupowanie piwa kosztuje, podczas gdy na jego produkcji można zarabiać. Ten specjalny tzw. brązowy browar został przystosowany specjalnie do produkcji piwa jęczmiennego, które w Bawarii już od 15 wieku warzone było przy pomocy drożdży dolnej fermentacji.

 

Maksymilian I, syn Wilhelma, zdobył monopol na produkcję piwa Weizenbier, wprowadził zmiany w tzw. białym (do warzenia piwa pszenicznego) browarze Hofbrauhäuser i otworzył produkcję jeszcze w kilku następnych. Majątek zrobił jednak właśnie na piwie Weizenbier, a nie na koźlaku. Elias Pichler był natomiast początkowo tylko czeladnikiem, a dopiero później mistrzem browarnictwa na dworze bawarskim. Według historyka Heinricha Letzing nie jest możliwe, aby przybył z Einbeck już jako wyuczony browarnik. Poza tym pozostaje zagadką dlaczego sprowadzano by kogoś z Einbeck, aby w okresie krótszym niż życie jednej generacji dokonał przemiany piwa pszenicznego górnej fermentacji w piwo jęczmienne dolnej fermentacji, aby następnie utrzymywać jeszcze, że nadal chodzi o ten sam produkt.

 

Czy w takim razie Koźlak nie ma nic wspólnego z Einbeck?

 

Tego niestety nie wiemy. Historie o wspólnym pochodzeniu piwa z Einbeck i Koźlaka pojawiają się od dawna, jednak zmiana składników i sposobu fermentacji tego piwa raczej nie sprzyja takiej wersji. Na pruskiej liście rodzajów piwa z 19 wieku znajdujemy pojęcie Starkbier, do którego dodano: 'in Bayern auch Bockbier genannt.' Oznacza to, że w tamtym okresie nawet w Einbeck piwo to określano nazwą Starkbier, a nie Bockbier, którą to nazwę stosowano wyłącznie w Bawarii.

Prowadzi to nas do trzech możliwości:

? nazwa koźlak pochodzi od nazwy piwa Einbecker i było ono warzone według takiej samej receptury,

? nazwa koźlak pochodzi od nazwy piwa Einbecker, jednak było ono warzone według innej receptury oraz

? nazwa koźlak nie ma nic wspólnego z piwem Einbecker i piwo to nie było warzone według takiej samej receptury.

 

Wydaje się, że druga możliwość jest najbardziej prawdopodobna. Zwolennicy astrologii zapewne przychylą się do trzeciej możliwości. Piwo to było w końcu warzone w okresie Koziorożca, a następnie podawane w okresie Barana. Jednak niemieccy historycy, który odczytują stare rękopisy mają w tej kwestii jeszcze sporo do wyjaśnienia.

 

Koźlak Jesienny początkowo wytwarzany był z pierwszych zbiorów jęczmienia. Nie ma wątpliwości, że można z nich zrobić smaczne piwo.

 

Jednak dlaczego jesienny? Poniżej umieszczam poszczególne etapy jego produkcji i ich rozłożenie w czasie, jakie w wieku 19 i dużej części wieku 20 konieczne było do otrzymania zdatnego do konsumpcji Koźlaka.

- Żniwa w sierpniu (pod koniec) / wrześniu (na początku).

- Miesiąc oczekiwania aż przestaną działać enzymy hamujące kiełkowanie ziaren w kłosie. Póki enzymy te działają, nie jest możliwe wytworzenie słodu.

- Produkcja słodu w październiku. Co najmniej przez tydzień.

- Miesiąc oczekiwania, ponieważ zbyt świeży słód posiada dużo zanieczyszczeń i musi dojrzeć.

- Warzenie rozpoczyna się najwcześniej w połowie listopada, a nawet dopiero w połowie grudnia. Koźlak to piwo o wysokiej zawartości ekstraktu, tj. 16-18 %. Obowiązuje zasada, że zawartość ekstraktu oddaje długość leżakowania, w przypadku koźlaka jest to więc 16 do 18 tygodni.

- Piwo gotowe jest w lutym / marcu. Taki koźlak to Koźlak majowy lub wiosenny.

 

Czym jest w takim razie koźlak jesienny?

 

Istnieją co najmniej dwie odpowiedzi na to pytanie. Aby zwiększyć swoją konkurencyjność holenderscy browarnicy przyśpieszyli początek sezonu z połowy zimy na początek jesieni. Było to możliwe ponieważ nowoczesna technika produkcji oraz jakość surowców stały się na tyle dobre, że sezonowość produkcji piwa przestała być konieczna. W innej odpowiedzi należy zapewne brać pod uwagę także monachijskie Oktoberfest. Dawniej piwa dolnej fermentacji nie były warzone w okresie pomiędzy Świętym Jerzym (23 kwietnia) a Świętym Michałem (29 września), ponieważ ciepło zakłócało prawidłowy przebieg procesu. Na wiosnę, po zakończeniu sezonu warzenia konieczne było oczyszczenie browaru, zużycie reszty zeszłorocznego słodu i przechowanie zapasów piwa. Rozwiązane wszystkich tych kwestii znaleziono poprzez zwiększenie ilości słodu, dłuższe gotowanie oraz wyższą zawartość alkoholu. Podłoga zostawała oczyszczona ze słodu, dłuższe gotowanie zabijało bakterie i prowadziło do karmelizacji, a wyższa zawartość alkoholu sprawiała, że piwo miało dłuższą trwałość. Obecnie wszystkie piwa mogą być warzone niezależnie od pory roku. Niektóre browary warzą Koźlaka na eksport przez cały rok, podczas gdy w Holandii sprzedają go tylko na jesieni jako piwo sezonowe, ponieważ tak się przyjęło. Niektóre browary przygotowują swoje zapasy Koźlaka już w sierpniu lub na początku września i czekają na rozpoczęcie sezonu. W Niemczech Koźlak nie jest piwem sezonowym i niektóre browary sprzedają go przez cały rok. Inne natomiast, zgodnie z tradycją oferują go wyłącznie w tym okresie. Oczywiście one także stosują wybieg pozwalający na oferowanie tego piwa jako sezonowe na jednym rynku i jego sprzedaż całoroczną na innych rynkach.

 

Autor: Peter Kuppers

[mimazy]

Jakie drożdże stosuje się do koźlaków górnej fermentacji??

[Belzebub]

dolnej

chyba, że dasz górnej to będziesz miał koźlakopodobne

[mimazy]

chodziło mi o niderlandzkie koźlaki górnej fermentacji

http://www.browar.biz/forum/showthread.php?t=88004

[Belzebub]

myślałem, że zapomniałeś po prostu przecinka postawić

Nie wiem na jakich powinno się robić, ale ja zaszczepiłem S-04 i było dobre

[jacer]

Na niederlandzkich forach różne podają, trapisty, european ale. Ale przewaga jest Trapistów.