Parametry surowców do produkcji piwa

[nivalis]

Mój problem jest może nie do końca odpowiedni do tego forum, bo piwowarem nie jestem, ale mimo to mam nadzieję, że mi pomożecie:) Otóż na zajęcia na uczelnię muszę zrobić projekt, w którym mam określić wymagania szczegółowe dla surowców do produkcji piwa. Mimo długich poszukiwać w internecie, na tym forum oraz w literaturze nie udało mi się znaleźć kompletu potrzebnych informacji. Mam nadzieję, że pomożecie mi ustalić, jakie parametry powinny spełniać poszczególne surowce, aby były odpowiednie do produkcji.

 

Podaję, co już znalazłam, proszę o korektę i uzupełnienie. Z góry bardzo dziękuję za pomoc! I przepraszam za zaśmiecaniu forum, ale już naprawdę nie wiem gdzie szukać tych informacji, a termin obrony projektu się zbliża:) Jeśli istotny jest rodzaj piwa, na który idą te surowce, to proszę założyć, że takie, jakie najłatwiej zrobić

 

 

Słód jęczmienny jasny pilzneński w ziarnie

- Wilgotność słodu nie powinna być większa od 5%

- Kruchość słodu powinna być większa od 81%

- Zawartość białka powinna wynosić nie wiecej niż 11,5% s.m.

- Czas scukrzania powinien być krótszy niż 15 minut

- Barwa ziarne powinna być szarożółta i jednolita

- Wyrównanie powinno wynosić ponad 90%

- Zanieczyszczenia powinny być mniejsze niż 3%, w tym: ziarna innych zbóż ? do 0,5 proc., ziarna porośnięte, z wybitym lub uszkodzonym zarodkiem, spleśniałe ? do 0,5 proc., nasiona szkodliwe i/lub toksyczne - do 0,3 proc., materiał obcy nieorganiczny ? do 0,3 proc.,

 

 

Ekstrakt chmielowy izomeryzowany

- Zawartość alfa kwasów powinna wynosić nie mniej niż 40%

 

Z tego co się dowiedziałam, istotna jest zawartość garbników i żywicy twardej, ale nie wiem w jakich przedziałach powinny się zawierać te parametry

 

 

Granulat chmielowy aromatyczny

- Zawartość alfa kwasów powinna wynosić nie więcej niż 8%

Jak wyżej jeśli chodzi o zawartość garbników i żywicy twardej

 

 

Drożdże piwowarskie Sacharomyces cerevisiae dolnej fermentacji

- powinna to być czysta kultura

Istotne jest stężenie alkoholu jakie wytrzymują, flokulacja oraz stopień odfermentowania, nie udało mi się znaleźć wartości dla tych parametrów.

 

 

Wiem że istotne są również parametry wody, ale to w projekcie jest nieco bardziej skomplikowana kwestia, więc póki co jej nie poruszam

 

Jeszcze raz z góry dziękuję za pomoc:)

[Shooter]

...

 

 

Drożdże piwowarskie Sacharomyces cerevisiae dolnej fermentacji

- powinna to być czysta kultura

Istotne jest stężenie alkoholu jakie wytrzymują, flokulacja oraz stopień odfermentowania, nie udało mi się znaleźć wartości dla tych parametrów.

Drożdże dolnej fermentacji

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii

 

Drożdże dolnej fermentacji (Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces pastorianus) - szczep drożdży piwowarskich należący do gatunku Saccharomyces cerevisiae stosowanych w celu przeprowadzenia dolnej fermentacji brzeczki piwnej i otrzymania piw typu lager. Charakterystyczną cechą tych drożdży jest ich zdolność do fermentacji w temperaturze 5-10 °C i osadzanie się pod koniec procesu na dnie fermentora.[1]

 

Nazwa drożdży dolnej fermentacji jest hołdem złożonym Emilowi Christianowi Hansenowi - synowi założyciela browaru Carlsberg w Kopenhadze. W 1883 r. rozwijając badania Ludwika Pasteura, udało mu się w laboratorium browaru wyhodować czystą kulturę drożdży stanowiących podstawę piw dolnej fermentacji.

 

Rodzaje

 

W zależności od cech technologicznych dzieli się drożdże dolnej fermentacji na dwie rasy[2]:

 

* drożdże pyliste - pojedyncze, rozproszone komórki pływające w brzeczce podczas fermentacji i w piwie w okresie leżakowania i dopiero po zakończeniu fermentacji powoli osiadają na dnie. Utrzymują się one dłużej w fermentującym piwie dlatego pozwalają na większy stopień odfermentowania niż przy użyciu drożdży kłaczkujących. drożdże pyliste dają piwo wysoko odfermentowane i o mniejszej klarowności niż przy użyciu drożdży kłaczkujących.[3]

* drożdże kłaczkujące - szybko łączą się w grupy o wielkości kilku tysięcy komórek i osiadają niemal w całości na dnie fermentora. Ze względu na zbicie w masie nie tworzą one dużej powierzchni rozwinięcia, dlatego fermentują mniej intensywnie niż drożdże pyliste. Zdolność tej rasy do kłaczkowania (flokulacji) jest ich cechą genetyczną i jest dziedziczona. Drożdże fermentacji górnej tej zdolności nie posiadają. Drożdże kłaczkujące wykorzystywane są do warzenia piw klarownych, niezbyt wysoko odfermentowanych oraz do celów fermentacji wtórnej.[3]

 

za Wikipedia: http://pl.wikipedia.org/wiki/Dro%C5%BCd%C5%BCe_dolnej_fermentacji

[wogosz]

Rozszerzę podane przez Ciebie parametry słodu:

 

Nr Parametry Jednostka Wartość

1. Odmiana jęczmienia dwurzędowy jary, browarny

2. Ekstrakt słodu %wss min 81,0

3. Wilgotność słodu % max 4,5

4. Białko całkowite % 10,0 ? 11,7

5. Rozluźnienie %DLFU Max 2,0

6. Czas scukrzania mn. 10 ? 15

7. Kruchość % min 80,0

8. Szklistość ziaren % max 2,0

9. Azot rozpuszczalny g/100g 0,620 ? 0,800

10. Liczba Kolbacha % 37 ? 43

11. Liczba Hartonga % min. 36

12. Barwa EBC 3,5 ? 5,5

13. Barwa po gotowaniu EBC max 7,5

14. Siła diastatyczna W.K. min 240

15. p-DMS mg/kg max. 4,0

16. NDMA ug/kg max. 2,5

17. Analiza sitowa słodu:

całe ziarna > 2,5mm % min 85

18. pH 5,9 ? 6,1

19. Lepkość mPa*s max 1,60

20. ß-glukan mg/l max 250

 

Jeżeli chodzi o chmiel to browary wykorzystują tylko informację o zawartości alfa-kwasów. Potrzebna jest informacja o odmianie chmielu, bo dzielimy go na goryczkowy (o dużej zawartości a-kwasów) i aromatyczny nadający bukiet smakowo-zapachowy, ale zwykle o niskiej zawartości a-kw. Chmiel izomeryzowany używa się tylko w przypadku jeżeli piwo jasne leje się w zielone lub białe butelki i nie chce się mieć w nim zmian smakowych w wyniku działania światła, określanych jako "zapach skunksa".

To w jaki sposób zachowują się drożdże jest uwarunkowane w znacznej mierze tym, jaki szczep używamy. W Polsce prawie wszyscy (a może nawet wszyscy przemysłowo) do pilsów czyli piw dolnej fermentacji, używają drożdży W34/70.