Jakie słody kupić i w jakich ilościach?

[mimazy]

jak aktywnych drożdży będzie za mało i brzeczka będzie za słabo napowietrzona to... ilość estrów będzie większa, czyli lepiej a nie gorzej :smilies:

Edytowane 12 Maja 2011 przez Mimazy

[zgoda]

Komu lepiej temu lepiej, w Szkockim Eksportowym wolałbym nie mieć za dużo.

[mimazy]

tu mówimy chyba o belgach, a tam estrów nigdy mało

[waroms]

No to zacząłem planować kolejne warki tak aby kupić odpowiednie słody. M.in. wymyśliłem że zrobię Saisona na drożdżach Wyeast 3724 Saison. Pytanie czy gęstwę da się użyć (sensownie) do jakiegoś innego piwa? W charakterystyce drożdży jest mowa tylko o piwie Saison, a na forum nic innego za bardzo nie mogłem znaleźć...

 

Pytam, bo jak się okaże że tylko to piwo można na nich zrobić to chyba sobie je na razie daruję... :rolleyes:

[skybert]

Sam się przymierzam do tego piwa.

Receptur na to piwo znajdziesz w sieci bardzo dużo, jest też dużo piw komercyjnych tego gatunku w związku z tym możesz uwarzyć dwa a nawet trzy piwa z różnych acz zbliżonych receptur. Będziesz miał porównanie i doświadczenie jak dany składnik receptury wpływa na smak.

 

Saison to właściwie piwo belgijskie, możesz spróbować zrobić też dubbla, tripla czy inne B. pale (golden) ale.

[waroms]

Dubbla i Tripla mam już w najbliższych planach, więc jak bym zrobił Saisona to myślę że zapas belgów na jakiś czas już bym miał. Dlatego ciekaw jestem czy da się zrobić coś innego na tych drożdżach. Oczywiście coś co nie jest kompletnie "od czapy" bo pewnie każde piwo górnej fermentacji się uda tyle że będzie lepsze lub gorsze...

[Shooter]

Jak gustujesz w ciemnych to monachijskiego moim zdaniem za mało. Wziął bym po równo pilzneńskiego i monachijskiego.

 

Gęstwę jak najbardziej przemywać przegotowaną i ostudzoną wodą. Usuwasz w ten sposób między innymi alkohol, który nie służy drożdżom.

[grzechu_k]

A żeby wykorzystać drożdże proponuję takie doświadczenie (u siebie mam zamiar przeprowadzić w przyszłym sezonie jako rozgrzewkę dla drożdży). Chcę zacierać sam słód pilzneński (ewentualnie troszkę karmelowego dla koloru) do okolic 12Blg i zadać drożdże belgijskie. Następnie te drożdże wykorzystać do coraz mocniejszych belgów.

[waroms]

Gęstwę jak najbardziej przemywać przegotowaną i ostudzoną wodą. Usuwasz w ten sposób między innymi alkohol, który nie służy drożdżom.

Czyli robię tak:

1) Z fermentora po burzliwej przekładam gęstwę jakąś łyżką (lub przelewam bezpośrednio) do słoika powiedzmy 3-litrowego.

2) Dolewam tam przegotowanej i ostudzonej do 20°C wody i lekko mieszam (kołyszę słojem).

3) Czekam ok. 10 min aż najcieższe frakcje opadną na dno, a całą mętną zawiesinę przelewam do drugiego słoika i chowam do lodówki.

 

Tak to wygląda w praktyce?

Po 10 minutach faktycznie zawiesina będzie na tyle gęsta że będą w niej drożdże?

[waroms]

I jeszcze na moment wracając do drożdży Wyeast 3724 Saison.

 

Czy Witbiera można na nich zrobić? Ma to sens?

A potem na gęstwie z Witbiera zrobić Saisona?

 

 

Edycja:

Doczytałem się że Witbier na tych drożdżach to chyba nienajlepszy pomysł.

Ale może Belgian Pale Ale?

Edytowane 12 Maja 2011 przez waroms

[korko_czong]

10 minut? Raczej kilka godzin. Ale i tak zależy od szczepu, niektóre są lepiej inne gorzej flokujące.

Słoik 3l będzie za duży, ja używem 1l lub mniejszych.

[Shooter]

Zalewasz wodą do pełna i mieszasz, wstaw do chłodziarki i dyskretnie obserwuj . Drożdże w słoju podzielą się na trzy warstwy; na dnie truposze, nad nimi szczęściarze co przeżyli na samej górze woda o ile można tę ciecz nazwać wodą.

Następnego dnia dekanujesz drugą warstwę czyli szczęściarzy do drugiego naczynia i zalewasz kolejną porcją przegotowanej wody.

Raz dziennie zlewasz ciecz znad drożdży i dolewasz świeżej.

Ja do zbioru gęstwy i oddzielania warstw drożdży używam plastykowych słoików, a do przechowywania litrowych butelek PET po mleku (doskonale układają się na drzwiczkach chłodziarki ).

Naczynia najpierw przelewam wrzątkiem, a następnie dezynfekuję pirosiarczanem potasu. Oczywiście łyżka do zbioru gęstwy też jest sterylna. Najbardziej zadowolony jestem z gęstwy zebranej z góry fermentatora czyli piany, ale nie gardzę osadem dennym.

[waroms]

10 minut? Raczej kilka godzin. Ale i tak zależy od szczepu, niektóre są lepiej inne gorzej flokujące.

Słoik 3l będzie za duży, ja używem 1l lub mniejszych.

Na wiki czytam:

Dokładnie odbywa się to tak: najlepiej, żeby zebrana gęstwa była w dużym słoju (1.5-2.5L). Mieszamy/homogenizujemy gęstwę kołysząc słoikiem (gdy jest jej za dużo będzie się wychlapywać), następnie dolewamy sterylnej, przestudzonej wody do pełna, lekko mieszamy, czekamy ok. 10 minut aż osiądą osady i przelewamy do innego słoja (lub kilku mniejszych) ? wszystko z zachowaniem wysokiej sterylności.

Tego właśnie nie rozumiem... Ja raczej widziałbym to tak, że gęstwę przekładam do słoja, dolewam wody i mieszam, odstawiam na 2, 3, 8 godzin (ile będzie trzeba), potem znad osadu wylewam w kanał ciecz, a to co zostanie na dnie to przepłukana gęstwa.

Ale z tego co jest na wiki to wychodzi mi że inaczej się to robi. A że nigdy tego nie widziałem to pytam.

 

 

Zalewasz wodą do pełna i mieszasz, wstaw do chłodziarki i dyskretnie obserwuj . Drożdże w słoju podzielą się na trzy warstwy; na dnie truposze, nad nimi szczęściarze co przeżyli na samej górze woda o ile można tę ciecz nazwać wodą.

Następnego dnia dekanujesz drugą warstwę czyli szczęściarzy do drugiego naczynia i zalewasz kolejną porcją przegotowanej wody.

Raz dziennie zlewasz ciecz znad drożdży i dolewasz świeżej.

To trochę słabo to wygląda. :rolleyes:

Jeśli chcę zebrać gęstwę i użyć jej po 3-4 tygodniach to codzienne zajęcie przy tym nie bardzo mi się uśmiecha...:rolleyes:

[Shooter]

To trochę słabo to wygląda. :rolleyes:

Jeśli chcę zebrać gęstwę i użyć jej po 3-4 tygodniach to codzienne zajęcie przy tym nie bardzo mi się uśmiecha...:rolleyes:

No nie mów, że wieczorem nie możesz wylać z 3-5 butelek wody, wlać świeżej i lekko zakręcić, żeby się drożdże zamieszały.

[korko_czong]

waroms zrobisz jak uważasz, czytaj dużo, analizuj. Nie mam jednej jedynej słusznej drogi!

Ja jak płuczę gęstwę (jak mi się zachce, bo raczej tego nie robię) to zazwyczaj robię to tylko raz - tj. z gęstwę z fermentora przelewam do słoika i daję do lodówki. Jak się warstwy ustoją, zlewam górę (tj. piwo), mieszam lekko cały słoik (aby nie poruszyć syfu na samym dole), wlewam do nowego słoika, zalewam wodą. Następnego dnia zlewam wodę z góry, a cała pozostała gęstwa idzie już do fermentora.

Przemywanie gęstwy codziennie przez 3-4 tygodnie to nie najlepszy pomysł... Nie dość, że ryzyko zakażenia wzrasta kilku(nasto) krotnie, to jeszcze wiele nam taki zabieg nie da. Zbyt duże ryzyko w stosunku do efektów. Gęstwa czyści się w stopniu wystarczającym już po 1-2 przepłukaniach.

 

Co do ilości warstw, to ostatnio zaobserwowałem 5 warstw Na dole chmiel i osady gotowania, później ciemnobrązowe trupy, potem białe zdrowe drożdże, potem mętna zawiesina z drożdży a na samej górze przezroczysta woda (piwo).

Edytowane 12 Maja 2011 przez korko_czong

[waroms]

To trochę słabo to wygląda. :rolleyes:

Jeśli chcę zebrać gęstwę i użyć jej po 3-4 tygodniach to codzienne zajęcie przy tym nie bardzo mi się uśmiecha...:rolleyes:

No nie mów' date=' że wieczorem nie możesz wylać z 3-5 butelek wody, wlać świeżej i lekko zakręcić, żeby się drożdże zamieszały. [/quote']

Samo zlanie wody i wlanie świeżej może nie jest czasochłonne.

Ale przypuszczam że woda musi być przegotowana i wystudzona, a to już zajmuje sporo czasu. Dzisiaj po raz pierwszy robiłem starter - po zagotowaniu 1 litra brzeczki ostudzenie do 24°C zajęło 2,5 godziny. No to codziennie na takie operacje to ja niestety nie mam czasu.

[waroms]

waroms zrobisz jak uważasz, czytaj dużo, analizuj. Nie mam jednej jedynej słusznej drogi!

Ależ ja nie krytykuję tego co i jak robisz z gęstwą. A wręcz chodziło mi o to że Twój sposób wydał mi się jaśniejszy i bardziej intuicyjny niż to co jest opisane na Wiki. :)

 

Ja jak płuczę gęstwę (jak mi się zachce, bo raczej tego nie robię) to zazwyczaj robię to tylko raz - tj. z gęstwę z fermentora przelewam do słoika i daję do lodówki. Jak się warstwy ustoją, zlewam górę (tj. piwo), mieszam lekko cały słoik (aby nie poruszyć syfu na samym dole), wlewam do nowego słoika, zalewam wodą. Następnego dnia zlewam wodę z góry, a cała pozostała gęstwa idzie już do fermentora.

U mnie pewnie też tak się skończy. Przepłuczę raz, i zostawię na 2-3 tygodnie do następnej warki. Potem podczas warzenia, w trakcie gotowania pobudzę je odrobiną wystudzonej brzeczki i zobaczymy czy wystartują.

 

 

 

I jak bumerang powracające pytanie.

Czy na drożdżach Wyeast 3724 Saison można najpierw zrobić Belgian Pale Ale (czy te drożdże pasują do tego piwa) a potem na odzyskanej gęstwie zrobić Saisona?

[Shooter]

To trochę słabo to wygląda. :rolleyes:

Jeśli chcę zebrać gęstwę i użyć jej po 3-4 tygodniach to codzienne zajęcie przy tym nie bardzo mi się uśmiecha...:rolleyes:

No nie mów' date=' że wieczorem nie możesz wylać z 3-5 butelek wody, wlać świeżej i lekko zakręcić, żeby się drożdże zamieszały. [/quote']

Samo zlanie wody i wlanie świeżej może nie jest czasochłonne.

Ale przypuszczam że woda musi być przegotowana i wystudzona, a to już zajmuje sporo czasu. Dzisiaj po raz pierwszy robiłem starter - po zagotowaniu 1 litra brzeczki ostudzenie do 24°C zajęło 2,5 godziny. No to codziennie na takie operacje to ja niestety nie mam czasu.

Widocznie masz inne zwyczaje niż ja. Rano robiąc poranną kawę, nastawiam więcej wody, która stygnie przez cały dzień, aby po moim powrocie być gotowa

Wielu piwowarów nie przelicza gęstwy, tylko wlewa całą włącznie z umarlakami bez szkody dla warki.

W zeszłym sezonie (dla mnie sezon to rok kalendarzowy), uwarzyłem z jednych drożdży 6 warek. Nie przyznam się jakie to drożdże, bo zaraz rozlegną się głosy, że drożdże takie tanie a on kombinował. Celem moich poczynań nie była oszczędność, tylko nabranie wprawy przed stosowaniem droższych drożdży. Niestety nie mogę stwierdzić, po ilu zbiorach drożdże nie nadawały by się, bo musiałem przerwać warzenie.

[hrapek]

Rano robiąc poranną kawę, nastawiam więcej wody, która stygnie przez cały dzień, aby po moim powrocie być gotowa

Obawiam się, że przegotowana woda po takim czasie na pewno niewiele ma ze sterylnością. Jeżeli jednak sposób działa...

Edytowane 12 Maja 2011 przez hrapek

[dennis]

A jakby gęstwę przemywać wodą destylowaną lub taka z kupnych butli? Podobno woda destylowana szkodzi drożdżakom(?) ale czy bardziej niż obecność alkoholu?

Chodzi o to, żeby uniknąć czasochłonnego i upierdliwego studzenia zagotowanej wody :rolleyes:

[wogosz]

Karmelowe najwygodniej mieć w komplecie 3.5 EBC, 20 EBC, 60 EBC, 120 EBC, 300 EBC

Słód o barwie 3,5 EBC to nie jest słód karmelowy mimo że może mieć "karmel, carmel, caramel" w nazwie. Ten o barwie 20 EBC też trudno nazwać karmelowym, raczej jest to monachijski. Słód karmelowy zaczyna się od 25-30 EBC.

To chyba nieco uproszczone myślenie, bo 100% carapils nie da takiego smaku jak słód pilzeński z odrobiną Special B dobraną do tej samej barwy

Carapils to też nie jest słód karmelowy i raczej odradzałbym stosowanie go jako 100% zasypu.

Miło mi że Grzechu_k uznał moje wskazówki z Wrocławia za wartościowe na tyle, aby je przytoczyć i to że zostałem dobrze zrozumiany. Słody karmelowe, najczęściej stosowane to przedział między 80 a 250 EBC. W tym przedziale słody karmelowe możemy mieszać dowolnie aby otrzymać pożądaną barwę. Słody o niższych barwach można uzyskiwać mieszając monachijski z jasnym karmelowym, a o wyższych mieszając ciemny karmelowy z jasnym palonym (jak się przyjrzymy uważnie to w słodzie 450 EBC zobaczymy wiele ziaren czarnych jak w słodzie palonym). Wielu napisze pewnie o specjalnych aromatach z poszczególnych handlowych asortymentów - może tak jest - ale próby robione przez Marusię na szkółkach we Wrocławiu na słodzie biscuit jasno dowiodły, że słód ten daje tylko barwę, a na pewno nie smak ciasteczek.

Mało natomiast przydatny jest słód wiedeński - jest to po prostu ciemniejszy pilzneński.

[zgoda]

Karmelowe najwygodniej mieć w komplecie 3.5 EBC' date=' 20 EBC, 60 EBC, 120 EBC, 300 EBC[/quote']

Słód o barwie 3,5 EBC to nie jest słód karmelowy mimo że może mieć "karmel, carmel, caramel" w nazwie. Ten o barwie 20 EBC też trudno nazwać karmelowym, raczej jest to monachijski. Słód karmelowy zaczyna się od 25-30 EBC.

Użyłem uproszczenia, bo w większości sklepów carapils 3.5 EBC jest w działach ze słodami karmelowymi. Słód 20 EBC to np. Wyermann Carahell (20-30 EBC) czy Castle Malting Cara 20 i one też się znajdują w działach ze słodami karmelowymi. Tak że pewnie te uproszczenia nie są prawidłowe, ale głęboko zakorzenione.

 

Poza tym, Carahell i Cara 20 w odróżnieniu od monachijskiego nie są aktywne enzymatycznie (o ile wierzyć producentom), więc - pomijając kolor - efekt ich użycia też sądzę że będzie inny niż monachijskiego. Dalej, o ile da się uzyskać taki sam kolor używając słodu Amber 45 EBC i Crystal 120 EBC, to w związku z różną ilością każdego z nich inny będzie wpływ na smak, aromat i chyba również fermentowalność brzeczki (choć to może w zakresie pomijalnym).

 

Gdy zacząłem sam sobie komponować zestawy, wtedy zachłysnąłem się asortymentem słodów w BA i oczywiście kupiłem sobie wszystko, co tam było. Wraz z upływem czasu dochodzę do wniosku, że zestaw 3-4 takich słodów w zupełności wystarczy, nie potrzeba aż 8. Tak z nabieraniem ogłady upraszcza się życie.

[Makaron]

Rano robiąc poranną kawę' date=' nastawiam więcej wody, która stygnie przez cały dzień, aby po moim powrocie być gotowa [/quote']

Obawiam się, że przegotowana woda po takim czasie na pewno niewiele ma ze sterylnością. Jeżeli jednak sposób działa...

Nasze warzenie piwa w domu również niewiele ma ze sterylnością