Smak piwa - slodowany jeczmien - Paul Huges

[Makaron]

Jest to wycinek e-booka autorstwa Paul Huges. Tlumaczenie jak zwykle szybkie i malo dokladne, no i nie mam wiedzy chemicznej, wiec tlumaczenie jak zwykle marne

 

Slodownay jeczmien jest najczesciej uzywanym materialem do produkcji piwa na swiecie.

Przewazajaca iloscia slodu jest slod "bialy", ktory nazywa sie tak dlatego, ze jest suszony

glownie po to by usunac wode, ktora ziarno pobralo podczas kielkowania, a nie po to by nadac kolor.

Porces suszenia rowniez pomaga zredukowac poziom zle wplywajacych na smak piwa posmakow zielonych,

ktore sa charakterystyczne dla nie suszonego slodu, a spowodowane jest to poprzez obecnosc aldehydow takich

jak heksanal. Kolor slodu jest pozytywnie skorelowany z formowaniem sie wiekszych ilosci aktywnych smakowo

produktow procesow Millarda, ktore sa nieuniknione zwazywszy na fakt, ze glowny powod slodowania jest uwolnienie

fermentowalnych weglowodanow i wolnego azotu aminowego niezbednych do fermentacji.

Tak wiec uzywa sie slodow specjalnych, ktore sa dodawane w mniejszej ilosci, nadajac piwu zarowno kolor jak i smak.

Chemiczne reakcje zachodzace w cieple, ktore wystepuja podczas suszenia slodu sa zlozone, termiczna degradacja

kwasow fenolowych, karmelizacja cukrow, reakcje Muillarda (w tym degradacja amino kwasow Streckera),

oraz termiczna degradacja utlenionych kwasow tluszczowych pochodzacych zarowno chemicznie jak i enzymatycznie

od lipidow. Tak wiec tworzy sie wiele ulotnych zwiazkow, takich ja kwasy tluszczowe, aldehydy, alkohole, furany,

ketony, fenole, pyraziny (?) oraz zwiazki siarkowe. Zwiazki takie jak furaneol, maltol i isomaltol sa bardzo aromatyczne

i moga pozytywnie wplynac na smak piwa. Podczas ksakady reakcji Millarda tlen i (pierscienie?) furanu

moga byc zastapione przez zwiazki siarki albo grupy funkcyjnej (?) azotu, co prowadzi do formacji tiofenow i piroli

. Inne pochodzace od slodu związki heterocykliczne ,ktore mozna znalesc w slodzie zawieraja tiazole, tiazoliny (?), pirozyliny (?),

piraziny (?). Niektore piraziny takie jak dimethylpyrazine w niektorych wypadkach moga wystepowac na poziomie

powyzej dwoj jednostek smaku (flavour units, o jest mowa w pierwszej czesci ksiazki) i tym samym zaczaco wplywac na smak piwa.

Te związki heterocykliczne maja szeroki zakres cehc smakowych okreslanych jako slodowy, utleniony,

slodki, miesny i przypalony.

Obecnosc tych zwiazkow w slodzie okresla czy jest mozliwe przenikniecie ich do brzeczki slodkiej.

Jendnak wiele z nich jest utraconych podczas gotowania poprzez odparowanie albo chemiczny rozklad,

albo podczas fermentacji, poprzez dzialanie drozdzy. Te ktore przetrwaja w piwie DMS jest najbardziej istotnym,

w szczegolnosci dla piw typu lager. Istotnych elementem slodu sa lipidy - najczesciej 3% (w/w) suchego slodu (Palmer, 2006).

Wiekszosc tego materialu, bedac nierozpuszczalne w wodzie jest stracone wraz z mlotem albo z innymi czastaki stalymi,

ktore sa formowane podczas procesu gotowania albo chlodzenia. Najwazniejszym kwasem tluszczowym jest kwas linolowy,

ktory moga przeksztalcic sie w wiele C5-C12 nasyconych i nienasyconych aldehydow, ketonow, i alkoholi,z czego niektore

z nich sa bardzo aromatyczne. Co jest opisane nizej.

 

 

Tabela 2.1

Slod Kolor typowe cechy smaku

Pale 4.5-4.8 - Ciasteczkowy

Malt Colour Typical fl avour attributes

Caramalt 25-35 - Slodki, orzechowy, zbozowy, tofi

Crystal 100-300 Slodowy, tofi, karmelowy

Amber 40-60 orzechowy, karmelowy, owocowy

Czekoladowy 900-1200 mokka,treacle (syropowy?), czekoladowy

Barwiacy 1250-1500 - palony, dymny

palony jeczmien - 1000-1550 palony, dymny

 

 

Tabela 2.2

Aromatyczne zwiazki Millarda znajdujace sie w slodzie

Furaneol - tofi, karmel

Maltol - karmel

Isomaltol - karmel, spalony cukier