Przepis na Cydra

[przemski]

Zachęcony przez fotograficzne felietony Scoobiego, i ja postanowiłem spróbować sił w tym gatunku!

 

 

A oto jak powstawał (i wciąż jeszcze powstaje...) cydr ustanowski:

 

 

Z lokalnego targu żona przywiozła mi 15 kg jabłek i słowa zachęty do zrobienia cydru typu normandzkiego, którego opis znalazłem tu: http://krainacydru.p...mandzkiego.html

 

Jabłka były pyszne - twarde, ale soczyste, o winnym smaku, a wyglądały tak:

 

 

Umyłem je wszystkie dość starannie w kąpieli z pirosiarczanu (a dokładnie to w Tannisolu), po czym pokroiłem na połówki, czasami ćwiartki, tak żeby powyrywać ogonki i pozostałości kwiatów. Szypułek i pestek nie usuwałem.

 

Po zostawieniu kilku jabłek do bezpośredniej konsumpcji i powykrawaniu tych ogonków wyszło mi 13 kg masy jabłkowej:

 

 

Przystąpiłem do mielenia w maszynce, w której żona przyrządza nam na co dzień soki (jak mamy szczęście to z jabłek, gruszek i marchewki, a jak mamy pecha to z pora, pietruszki albo trawy pszenicznej).

 

 

Szybko jednak okazało się, że robota strasznie wolno idzie, a jak wykończę żonie jej ukochaną wolnoobrotową wyciskarkę do soków, to skończy się to pozwem rozwodowym, więc przerzuciłem się na ścieranie jabłek na ręcznej tarce (grubej) i tylko końcówki wrzucałem do wyciskarki.

 

Robota - co tu dużo mówić, straszna! Już bym dwa razy dał radę wejść na nartach na Zawrat i zjechać, zanim udało mi się uzyskać pół fermentora moszczu:

 

 

W związku z tym, że akcja "cydr normandzki" była raczej w pełni spontaniczna, fermentor został zamknięty w garażu, a ja poleciałem do Leroy po drożdże i pektoenzym.

 

Ciąg dalszy relacji wkrótce, bo muszę obrać ziemniaki, ogarnąć łazienkę, obejrzeć najnowszą hip-hopową choreografię syna i przewinąć córę...

 

przem

Edytowane 31 Lipca 2012 przez elroy

[pawel1024]

mój cydr na tokajach od biowinu wystartował po około 30h, nie robiłem startera bo mam nastaw 11L, póki co działają jak 1/2 tempa brewkita na S-04 20L, takie porównanie tempa bulgotania...

 

zapach z rurki jest owocowo-winny wiec myślę ze wszystko przebiega dobrze, u Ciebie tokaj tez by zastarował po +\- 24h

[pieddro]

Czyli jedziesz na winnych + piwnych w jednym? Szacun

ups' date=' sorry - pomyłka,

te drugie które zadałem to winiarskie Enartis Ferm Top 15 http://browamator.pl/szczegoly.php?grupa_p=6&przedm=10082372

 

więc jadę na biowinowych tokajach które nie zdążyły wystartować jako MD i tych Ferm Topach 15 dodanych po uwodnieniu razem z dedykowaną pożywką, może się te 2 szczepy zakumplują

 

zapamiętam to z wcześniejszym przygotowaniem MD!

 

o drożdże jestem w sumie spokojny - najbardziej martwi mnie zakażenie bo starałem się zachować czystość ale daleko temu było do sterylności niestety...

 

czy pirosiarczyn po jakimś czasie samodzielnie się rozkłada? chodzi mi o to że gdybym sok z jabłek zadał teraz Tannisolem http://browamator.pl/szczegoly.php?grupa_p=6&przedm=2988298 i trochę poczekał (ile???) to sok byłby i sklarowany i czysty mikrobiologicznie, a dopiero po jakiś czasie mógłbym zadać drożdże winiarskie - czy te nowe drożdże nie byłyby wybite przez pozostały w soku tannisol?

 

myślisz że jest sens jeszcze teraz zadać sok tannisolem (czyli wybić i dzikusy i te szlachetne które dałem, a za 2-3 dni ponownie zadać szlachetne?

 

bo prawdę mówiąc roboty z 13kg jabłek miałem tyle że jak z tego się zrobi kwach to się zrażę do cydra na resztę życia

 

przem[/quote']

Te drugie to też Saccharomyces cerevisiae tylko inna odmiana, więc nie łam się IMHO nic się nie stanie.

Pirosiarczan potasu (nie mylić z pirosiarczanem sodu - środkiem dezynfekującym) ma dwa zadania: pierwsze to zabicie dzikich drożdży i innych mikrobów w nastawie owoców. Drugie zadanie w czasie fermentacji cichej to zabicie drożdży i zatrzymanie fermentacji (np w celu uzyskania śłodkości w winie przy zachowaniu założonego %alc). Żeby nie połączyć etapu pierwszego od razu z drugim trzeba do nastawu dokładnie obliczyć ilość dodawanego środka. Stabilizacja bez zmian smakowych i ryzyka zabicia zadawanych drożdży następuje przy dodawaniu max 0,25g/litr nastawu.

 

Nie wybijaj, nie kombinuj. Aktywne i tak wszystko zjedzą Kwas raczej nie grozi, bardziej kwestia smaku - na dzikich wychodzi bardziej... jabolowe

Zrażać się? Pierwsze swoje wino robiłem (przygotowanie i wyciskanie owoców) 7 godzin. 12h później eksplodowało w świeżo wyremontowanej kuchni mojego znajomego... Miałem się zrażać po czymś takim?

[przemski]

Cydrowej epopei ciąg dalszy:

 

... tak więc wczoraj wycisnąłem sok z 13 kg jabłek, a także wieczorem zadałem całość 3 ml pektoenzymu zakupionego w Leroy Merlin.

 

Zaś dziś rozpocząłem wytłaczanie i od razu dowiedziałem się jak ciężko się żyje cydrownikowi nie wyposażonemu w wyciskarkę soku.

 

Robiłem tak, że do worka U-kształtnego w którym produkuję twarogi z mleka kwaśnego wkładałem miąższ i wyciskałem ręcznie, aby uzyskać jak najwięcej soku - po środku operacja "wyciskanie" i uzyskany sok, po prawej materiał wejściowy, po lewej materiał wyjściowy czyli wytłoczyny, w tle mój blat roboczy w kącie garażu:

 

 

a potem jeszcze zgrubna filtracja:

 

 

...w wyniku której uzyskałem z 13 kg owoców niecałe 8,5 litra soku jabłkowego:

 

 

Nie umiem ocenić czy to dobra wydajność, ale roboty było huk, a sprzątania jeszcze więcej. Gdybym miał to sprzedać na wolnym rynku doliczając moją stawkę godzinową to... nie znalazłbym kupca, za to przylgnęła by do mnie etykietka spekulanta.

 

Otrzymany soczek (pyszny!) miał 11,5°Blg, ale nie umiem ocenić czy tylko cukier pchał balingometr do góry czy jeszcze inne związki i ogólna mętność osadu. Sok był kwaskowaty (zapomniałem dodać, że całość zaprawiłem w międzyczasie 20g kwasku cytrynowego) więc może cukru było na te 11,5 balinga, a może na 10 balingów, kto wie?

 

Ufając intuicji, która nie zawiodła mnie dotąd na zagrożonych lawinowo stokach ani przy wyborze życiowej partnerki postanowiłem dodać do całości soki jabłkowe z lidla.

 

 

Pierwotny plan był na cydr jedynie z wytłoczyn jabłkowych, ale te 8,5 litra prezentowało się tak marnie, że jednak zdecydowałem się na wspomaganie kartonikowe kombinując tak: kartoniki dają mi masę, a wytłoczyny smak... a jak będzie w realu, to się dopiero okaże.

 

Sok wyszedł pyszny, ale dość kwaśnawy, więc znów zawierzając intuicji (nie mającej jakiegokolwiek pokrycia w winiarkim doświadczeniu) i trochę przeczytanym przepisom postanowiłem soczek nieco docukrzyć i dodałem syrop z 2 kg cukru.

 

Finalny efekt wyglądał tak - 19 litrów nastawu o gęstości 15°Blg, w smaku nadal pycha, choć o wyraźnie wyczuwalnym cukrze, który jednak nie przykrył kwaskowatej, ściągającej nuty. Prezentowało się to tak:

 

 

Całość poszła do fermentora na burzliwą - zadałem drożdże tokajowe biowinu oraz (w związku z lamerskim podejściem do matki drożdżowej, o której nie wiedziałem, że nie wystratuje w godzinę) na wszelki wypadek suchymi drożdżami Enartis Top Ferm 15

 

Podsumowując do fermentora poszło:

- 8,5 litra soku wyciśniętego z wytłoczenia 13 kg jabłek

 

- na etapie wyciskania moszczu dodałem także 20g kwasku cytrynowego oraz 3ml pektoenzymu

 

- około 9 litrów soku jabłkowego z lidla

 

- 2 kg zwykłego cukru w postaci syropu

 

- całość zadana drożdżami Tokay Biowinu oraz uwodnionymi Enartisami Ferm Top 15 na pożywce

 

- cały nastaw ma 19 litrów i wygląda mniej więcej tak:

 

 

 

Gdy pojawią się oznaki życia pozwolę sobie dorzucić kolejny odcinek tej mini-relacji z moich cydrowych bojów, no chyba że to kompletnie nikogo nie interesuje, to wówczas opowiem tylko żonie, ale ona ma z kolei podejście mega-utylitarne: jak będzie fajny cydr to chętnie wypije, a jak wszystko pójdzie do zlewu to w sumie jakby nie było tematu.

 

PS. czy ktoś może podrzucić schemat tego jak wykonać domowym sposobem wyciskarkę? nie zamierzam kupować takowej za kilka stówek, a z kolei bez wsparcia hardwareowego nie piszę się już więcej na ręczne wyciskanie soków z kilkunastu kilogramów jabłek

 

przem

[pawel1024]

kup sobie sokowirówkę, potem tylko przez sitko i do fermentora, łzy się w oczach kręcą jak widać ile pracy włożyłeś w ten cydr;P

[Makaron]

Chyba najlepiej byloby zmielic owoce, nastepnie uzywajac prasy uzyskac sok. W sumie jak ktos ma miejsce to mozna poszalec z drewniana kontrukcja + lewarek samochodowy

[zgoda]

 

Dwa worki jabłek zebranych z naszych wioskowych jabłonek czekają, żebym je przerobił na cydr. Tylko muszę odpalić sokowirówkę w robocie kuchennym, a na razie gdzieś posiałem instrukcję obsługi...

[mimazy]

Sokowirówka (lub być może tylko niektóre modele) jest uciążliwa ze względu na brak możliwości pracy ciągłej- co chwila trzeba myć zapychające się sitko. Lepsza byłaby przystawka do robota kuchennego szatkownica- drobna tarka, czy to trąca na pulpę, czy na wiórki.

 

W skali makro stosuje się dość drogą zabawkę http://biowin.pl/?bio=1&lang=pol&str=4&grupa=3&podgrupa=394&produkt=399&session=54e374f566caf9eb90dd5a9451163033

 

Jeśli chodzi o prasę to http://biowin.pl/?bio=1&lang=pol&str=4&grupa=3&podgrupa=19&produkt=788&session=54e374f566caf9eb90dd5a9451163033

jeśli ktoś spojrzy na obrazek i ma smykałkę techniczną jest w stanie sam wykonać, grunt żeby używać stal nierdzewną przynajmniej tam gdzie będzie kontakt z sokiem.

[przemski]

Dwa worki jabłek zebranych z naszych wioskowych jabłonek czekają, żebym je przerobił na cydr. Tylko muszę odpalić sokowirówkę w robocie kuchennym, a na razie gdzieś posiałem instrukcję obsługi...

pewnie jest tam taki przycisk ON-OFF

 

jak już to przesokowirujesz byłbym wdzięczny za podanie wydajności: ilość wkładu jabłkowego vs. ilość uzyskanego soku

 

przem

[przemski]

drożdżaki już się wzięły za to co potrafią robić najlepiej, mam nadzieję, że szlachetne szczepy dominują nad dzikusami, utworzyło się coś w rodzaju kożucha (mam nadzieję, że to objaw zdrowia) tylko około 1 cm po obwodzie jest tego kożucha pozbawiony

 

zapach ładny, syczenie aż słychać, a owocówki mało ze skóry nie wyskoczą z radochy

 

oto widoczek zza kulis:

 

[przemski]

Jeśli chodzi o prasę to http://biowin.pl/?bio=1&lang=pol&str=4&grupa=3&podgrupa=19&produkt=788&session=54e374f566caf9eb90dd5a9451163033

jeśli ktoś spojrzy na obrazek i ma smykałkę techniczną jest w stanie sam wykonać, grunt żeby używać stal nierdzewną przynajmniej tam gdzie będzie kontakt z sokiem.

właśnie o takiej myślę o oglądałem wcześniej te obrazki - niby to nie jest skomplikowane, ale może gdzieś w sieci jest konkretny rysunek techniczny, albo jeśli ktoś takie urządzenie ma, to mógłby sfotografować szczegóły: mocowanie gwintowanej rury na dole prasy, mocowanie pokrywy

 

ważne są pewnie też takie detale, jak odległość pomiędzy deskami żeby optymalnie wyciskać - można samemu kombinować, a na koniec dowiedzieć się, że zamiast 1 cm powinno być 0,5 cm szpara między deskami

 

no i z czego deski? - najlepsza byłaby pewnie dębina czy inne drewno twarde, liściaste, ale najtaniej i najłatwiej pozyskać sosnę, ale czy się nada? lakierować czy nie?

 

im głębiej w las tym więcej drzew...

 

chodzi mi po głowie też konstrukcja wykonana tak, że garnkowi z kwasówki (np taki http://www.ikea.com/pl/pl/catalog/products/40129727) rozwiercamy trochę dno (dziurki na sok) albo diaksą robimy pionowe nacięcia na ściankach. Pośrodku mocujemy nagwintowany pręt z kwasówki (na szybko znalazłem takie http://www.sklep.dromet.pl/index.php?cPath=599), kupujemy pokrywkę, która będzie rozmiar mniejsza (albo robimy drewnianą), tak aby wchodziła do wewnątrz garnka (ale w miarę szczelnie) i przewiercamy ją w środku, w taki sposób aby nagwintowana rura przechodziła przez środek tej pokrywki - od góry idzie na to nakrętka, którą dokręcamy kluczem, albo - w wersji lux - nakrętka ma dospawane rączki

 

dokręcanie nakrętki powoduje ruch pokrywki w dół czyli dociskanie moszczu, a soczek pięknie wypływa sobie dołem przez dziurki/nacięcia w garnku, całość stoi w jakiejś miednicy czy w większym garze gdzie gromadzi się sok

 

jakieś inżynierskie sugestie?

 

a może ktoś już to nie tylko wymyślił ale i opisał i może po prostu wrzucić fotki gdzie widać co i jak

 

przem

 

PS. może należałoby stworzyć nowy wątek o budowie prasy do moszczu?

[mimazy]

odpowiedzi na winiarskie pytania najlepiej uzyskać na winiarskim forum, podobnie jak informacji piwowarskich szukam na piwo.org

http://wino.org.pl/forum/forumdisplay.php?fid=41

 

ot na przykład tu http://wino.org.pl/forum/viewthread.php?tid=15432

[przemski]

odpowiedzi na winiarskie pytania najlepiej uzyskać na winiarskim forum, podobnie jak informacji piwowarskich szukam na piwo.org

słusznie!

[mimazy]

przy okazji są na tym forum tematy piwne

w tym dziale:

http://wino.org.pl/forum/forumdisplay.php?fid=177

[pieddro]

odpowiedzi na winiarskie pytania najlepiej uzyskać na winiarskim forum, podobnie jak informacji piwowarskich szukam na piwo.org

http://wino.org.pl/forum/forumdisplay.php?fid=41

 

ot na przykład tu http://wino.org.pl/forum/viewthread.php?tid=15432

Tak, tylko ich rozwiązania są z zasady przeznaczone do produkcji dużej, ciągłej - ergo wymagana inwestycja finansowo-czasowa. Ja na przykład robię wina w ciągu roku na tyle niedużo że nie opłaca mi się inwestować w takie rozwiązania, ale na tyle dużo, żebym odczuł beznadziejność ręcznego wyciskania owoców...

przemski: twój pomysł z garnkiem jest ciekawy. Może zdecyduję się połączyć z pomysłem z linka wino.org mimazego - podnośnik samochodowy trapezowy zamontowany odwrotnie nad garnkiem- wciskający trzpień z tłokiem na końcu - system ewidentnie low cost : podnośnik nowy 23zł, garnek 10l - 12zł, trzpień, tłok + konstrukcja z zahaczeniem o uszy garnka spawana migomatem (albo skręcona z tubajforków).

 

Na razie wczoraj wycisnąłem 20kg jabłek ręcznie. Oleję dzisiejszego squasha, nie mam siły kierownicy trzymać co dopiero

[pepek84]

Hm.. konstrukcja skojarzyła mi się , z tym co ma mój brat w warsztacie mechanicznym do wyciskania łożysk z różnych elementów z pojazdów. Jak by coś ,mogę strzelić fotkę tego jak to jest wykonane. Jest to zrobione właśnie na zasadzie podnośnika hydraulicznego na konstrukcji z profili stalowych.

[przemski]

Na razie wczoraj wycisnąłem 20kg jabłek ręcznie. Oleję dzisiejszego squasha, nie mam siły kierownicy trzymać co dopiero

niech żyje solidarność krakowsko-warszawska! zjednoczeni wspólnym wysiłkiem sokowirówkom mówimy stanowcze nie!

p.

[pieddro]

niech żyje solidarność krakowsko-warszawska! zjednoczeni wspólnym wysiłkiem sokowirówkom mówimy stanowcze nie!

p.

Solidarność centusiów ze stolycą ? Aleś pojechał

 

żart taki żeby nikt nie pomyslał że mam coś do mieszkańców stolycy

 

A poważnie: własnie dlatego że to forum piwiarskie, trzeba opisywać rzeczy okołopiwne (cydr, chleb, sery) w wersjach lowcost i lowtime. Pamiętam rwetes na jakimś forum wędzarniczym, jak gość opisał sposób wędzenia na patelni w kuchni - że to nie wędzenie, podróba etc A facet szukał po prostu erzatzu, żeby nie wydawać złotówki na budowę wędzarni, ot co.

 

Wieczorem przygotuję przekrój z zastosowaniem podnośnika trapezowego.

Edytowane 19 Września 2011 przez pieddro

[pieddro]

Na razie wczoraj wycisnąłem 20kg jabłek ręcznie. Oleję dzisiejszego squasha' date=' nie mam siły kierownicy trzymać co dopiero [/quote']

niech żyje solidarność krakowsko-warszawska! zjednoczeni wspólnym wysiłkiem sokowirówkom mówimy stanowcze nie!

p.

A jednak

Domowa prasa do moszczu

 

ponieważ, jednak będę miał późne owoce na wino jeszcze w tym roku, skonstruuję wyciskarkę domową. W tym celu posiadam już podnośnik trapezowy, stary garnek do nawiercenia dna x300, tłok ze starej deski do krojenia, ramię tłoka z nagwintowanego pręta ocynk z OBIego. Niewiadomą jest jeszcze konstrukcja, ponieważ chcę ją zrobić rozkładalną w celu chowania. Tak więc raczej kątownik+migomat i w połowie wysokości łącznik na śruby motylkowe. W wersji złożonej wszystko schowa się w garnku. Niestety spowoduje to dwa tygodnie opóźnienia, bo migomat w serwisie.

Wyglądać teroretycznie powinno jak na zdjęciu. Schemat działania:

http://www.youtube.com/watch?v=VW4ovrVfRYg&feature=player_profilepage

Edytowane 20 Września 2011 przez pieddro

[ArtKon]

Tak mi się spodobało, że też zrobię. Robiłem już cydra z puszki (ps jak by ktoś robił to po odfermentowaniu do 0°Blg jedna a nawet 2 tabletki słodziku potrzebne).

Mam tylko pytanie czy jabłka rozdrabniałeś i wyciskałeś ze skórkami- czy to nie psuje smaku?

[mimazy]

Jeśli chodzi o to czy skórki psują smak to zdecydowanie jest odwrotnie- to w skórkach jest najwięcej substancji aromatycznych, więc najlepiej by było robić z samych skórek

[przemski]

@pieddro:

 

nasze konstrukcje "garnkowe" zasadniczo różnią się tym że ja chciałem punkt mocowania umieszczać w dole garnka a pokrywka byłaby na gwincie dociskana do tego punktu mocowania ale to oznacza że gwintowany pręt byłby cały czas umieszcony w moszczu i pewnie trudno byłoby go później czyścić

 

zaś Twoja konstrukcja idzie tropem komercyjnych pras tzn wybudowany jest stelaż i punkt mocowania jest powyżej tłoka - przyznam że ta konstrukcja wydaje mi się logiczniejsza choć wymaga właśnie budowy stelaża, to czy jest to robione na gwincie czy lewarkiem to w gruncie rzeczy sprawa drugorzedna, choć ważna - jak przetestujesz lewarek praktycznie daj koniecznie znac jak działa

 

przem

[kaczmandor]

Pirosiarczan potasu (nie mylić z pirosiarczanem sodu - środkiem dezynfekującym) ma dwa zadania: pierwsze to zabicie dzikich drożdży i innych mikrobów w nastawie owoców. Drugie zadanie w czasie fermentacji cichej to zabicie drożdży i zatrzymanie fermentacji (np w celu uzyskania śłodkości w winie przy zachowaniu założonego %alc).

Jeśli użyjemy piro do przerwania fermentacji (dla uzyskania większej słodkości) - to w jaki sposób uzyskać potem nagazowanie takiego cydru w butelkach?

Drożdzy (i cukru) nie chcemy dodawać bo nie po to przed chwilą je wytłukliśmy . Zostaje jeszcze opcja słodzik, ale wolałbym pozostać przy naturalnych składnikach (nie licząc piro ). Czy jest jakaś inna opcja?

[mimazy]

Cydr może być albo wytrawny, albo dosładzany słodzikiem innej opcji nie ma... Znaczy jeszcze można zasiarkować i sztucznie nagazować, ale będzie nietrwały i troche to bez sensu jak na mój gust

[krzysztof1970]

Pirosiarczyn potasu też jest środkiem dezynfekcyjnym. Tak samo skuteczny jak i sodu. Do nastawów używa się pirosiarczynu potasu bo nie daje obcych posmaków. Jak ktoś jednak doda pirosiarczynu sodu tragedii nie będzie. Należy też pamiętać o tym że pirosiarczyn zapobiega utlenianiu się soku, wina, cydru. Dodawać się go powinno do wyciskanego moszczu jabłkowego. Jak się tego nie zrobi to sok staje się brązowy (utlenia się).

Ubijanie drożdży w trakcie cichej fermentacji cydru to walka z wiatrakami. I nie wiem czemu by to miało służyć??? Drożdże używane do wyrobu cydru są bardzo odporne na standardowe dawki pirosiarczynu. Ich ubicie praktycznie niemożliwe. Chyba że przy użyciu bardzo wysokich dawek pirosiarczynu. Tylko po co.

Dosładzanie cydru:

- cydr można zostawić jako wytrawny (jeśli ktoś lubi)

- dosładzanie cydru cukrami fermentowalnymi grozi wybuchem butelek (absolutnie odradzam)

- dosładzanie słodzikami np tabletki z Lidla - dają wyczuwalny (nie dla wszystkich) chemiczny posmak; jest to jednak tani i prosty sposób

- dosłodzenie ksylitolem - jak już kiedyś pisałem polecam tą metodę; ksylitol (cukier brzozowy) nie daje obcych posmaków; metoda sprawdzona przeze mnie i przetestowana metodą ślepej próby

- ubicie drożdży przez pasteryzację cydru, dodanie cukru fermentowalnego i sztuczne nagazowanie (tak nie robiłem ale metody tej bym nie polecał), podgrzewanie cydru spowoduje kompotowy posmak finalnego produktu