Domowa produkcja sera.

[bubuś]

Dzisiaj pierwsza degustacja drugiego sera typu ementaler. Tym razem udało się dopracować dziury. Ser jeszcze młody a już bardzo dobry.

2 gomułka jutro zostanie zalakowana i poleży jeszcze z 2 miesiące( takie są założenia)

Jak tylko dotrą do nas kultury bakteri , to na warsztat pójdzie pierwsza gołda i trzeci ementaler.

Serowarstwo jest zaraźliwe jak warzenie piwa

[przemski]

narobiłeś smaku!

[ijon]

Przecudownej urody! i pewnie smaku też.

[bubuś]

Przecudownej urody! i pewnie smaku też.

Na razie mleczno-maślany z wyczuwalną ostrością . Za 2 miesiące będzie o wiele lepszy , o ile wcześniej nie zostanie pożaryt.

Następnym razem warzę 4 gomułki , może wtedy uda się dotrzymać do pół roku

[Hask]

Brakuje wogóle literatury w języku Polskim,natomiast z tego co mi wiadomo,to z tego co mają można robic kazdy rodzaj sera,bo na pewno mają w sprzedaży kultury pleśni.

Napisz prosze jak robiłeś taki ser.

 

 

Literatury w języku polski jest wystarczająco dużo, on - line można ściągnąć m.in Licznerskiego. Służę pomocą. Dobrze napisana jest "Domowy wyrób serów" R. Caroll, polecam również Obrusiewicza, Licznerskiego, Derengiewicza. kultury bakteryjne i pleśnie również można kupić przez internet. Sery wychodzą super

Edytowane 17 Kwietnia 2012 przez Hask

[Hask]

Jakiś czas temu zostałem wydelegowany w rodzinie by zająć się produkcją sera żółtego. Przeczytałem książkę Ricki Caroll "Domowy wyrób serów" oraz wiele artykułów w necie w tym forum wedlinydomowe.pl ale nie mogę znaleźć nigdzie odpowiedzi na nurtujące mnie pytanie dotyczące kultur starterowych bakterii mezofilnych. Mam nadzieję, że znajdzie się na tym forum jakiś doświadczony serowar, który odpowie na nurtującą mnie kwestię.

 

Do produkcji pierwszego sera użyłem kultur Gouda z takiego zestawu:

 

http://allegro.pl/ko...1621064119.html

 

Jednak bakterie te nie zakwasiły mi mleka. Po jakimś czasie zadzwoniłem do sprzedawcy by wypytać się o tą kwestię, to powiedział mi, że te bakterie nie zakwaszają i że brak "zmętnienia" sera był normalny. Ma to nastąpić po 16 godzinach dopiero - czyli tak jak w starterze. W międzyczasie popełniłem błąd z wyciskaniem i ser jest zagrożony spleśnieniem dlatego chcę się dowiedzieć, czy jest sens kolejnym razem korzystać z takiego zestawu? Czy lepiej kupić może bakterie mezofilne choćby z tej strony:

 

http://www.zdrowodom... DO SERÓW /171/

 

Trochę odstrasza mnie cena. Czym się w ogóle różnią te obydwa produkty, bo nie bardzo wiem o co chodzi... Używanie tego zestawu z allegro jest wygodne i tanie ale zastanawia mnie czy omijanie etapu tworzenia roboczego startera nie jest błędem w sztuce. Czy może po prostu z reszty bakterii z zestawu z allegro użyć do zrobienia startera?

 

Będę wdzięczny za pomoc w tym problemie?

 

Czesc

 

Jak problem z robieniem serów nadal aktualny to chętnie pomogę.

1. Zestaw jak zestaw może być, najpierw potrzebujemy bakterii aby wzbogacić flore bakteryjną. Zakwaszamy przez 2 godziny, pH spada w tym czasie bardzo nieznacznie, to nie jest kwasne mleko. Pilnujemy temperatur

nie trzeba tworzyć kultury roboczej, można bakterie dodać prosto do mleka

2.Potem podpuszczka, tyle aby ścięła mleko w 30 minut. Podpuszczke dodajemy w temp ok 33 stopnie.

3. Potem zgodnie z instrukcją

4. Ważna jest higiena, sterylizacja sprzetu, przy wyrobie serów dojrzewających.

Nie rozumiem o jakie zmętnienie chodzi.

[Hask]

Mleko UHT, jak również tzw. "pasteryzowane w wysokiej temperaturze" się nie nadaje. Nie wiem na czym to polega, ale mnie też się nie robił skrzep. Na szczęście mam "dziadka z mlekiem" pod domem.

Problem to brak bakterii kwasu mlekowego, które zostały zabite w procesie pasteryzacji. Można mleko zakwasić np naturalnym jogurtem, dodając go w ilości 1-3%. Po dodaniu podpuszczki skrzep powstanie, trzeba tylko uważać na temperatury no i po zadaniu podpuszczki nie ruszać garnka.

[Hask]

 

tak na marginesie - za mleko od krowy żona zapłaciła 5 zł za 2 litry, to aktualnie normalna cena czy się targować?

 

Zależy gdzie ale można kupić taniej

[Belzebub]

jak realne jest zagrożenie dla sera w przypadku produkcji z mleka niepasteryzowanego ? Rzeczywiście należy obawiać się tego i pasteryzować, czy w domowej produkcji to rozważania bardziej książkowe ?

[mimazy]

pewnie jak z piwem- w produkcji przemysłowej pasteryzacja jest potrzebna, w domowej i rzemieślniczej wręcz przeciwnie

[Belzebub]

no właśnie, ale nie wiem czy takie bakterie jak np pałeczki e coli czy inne szkodliwe znajdują się w mleku "zawsze", czy zakażenie mleka to wina sposobu pozyskiwania/przechowywania.

Czytam, że mleka na parmezan, ementaler nie wolno pasteryzować w temperaturze wyższej niż 40 stopni C.

[mimazy]

w mleku napewno nie ma groźnych bakterii, to tylko kwestia niehigienicznego dojenia/przechowywania (np ubrudzone gnojem wymiona, brudne naczynie etc)

[Belzebub]

no właśnie i tego się boję, bo w sumie nie znam personalnie źródła z którego mam pozysakć mleko a tym samym i warunków przechowywania. A czytałem, że korzystaniej jest, gdy mleko nie jest pasteryzowane.

[Belzebub]

Trochę trwało pozyskiwanie mleka, ale w końcu wczoraj dokonałem zakupu i na dziś wieczór zaplanowane jest pierwsze warzenie sera. Miał być emmentaler, ale sprzedawca pomylił kultury bakterii i będzie gouda.

 

Swoją drogą ciekawe czy takie bakterie można nmożyć w domowych warunkach ?

[Belzebub]

pierwsze warzenie za mną, ale chyba coś nie poszło do końca tak jak trzeba. Z 10 litrów (lub trochę ponad) mleka wyszło mi 1,8 kg sera po prasowaniu.

Albo to mleko było tak dobrej jakości (na co liczę), albo popełniłem jakiś błąd technologiczny, nie wiem, źle osuszyłyem ziarno lub za słabo prasowałem. Co prawda jesli chodzi o prasowanie to śruby nie mogłem mocniej dokręcać, bo ser wypływał z między podkładki i formy. A i skrzep wyszedł zwarty, łamał się równo.

[mrblaha]

Jako typowy mieszczuch bez "koneksji" u kogokolwiek posiadającego mućkę- czy można do produkcji sera użyć mleka z mlekomatu? Podobno nie pasteryzowane...

[zgoda]

Prawdopodobnie "pasteryzowane w wysokiej temperaturze", lub "pasteryzowane w niskiej temperaturze" - ale mikrofiltrowane. Tak, ta sama technologia co w Kasztalonie N/P, Łomży N/P czy Królewskim-Specjalu-Leżajsku N/P.

[bubuś]

pierwsze warzenie za mną, ale chyba coś nie poszło do końca tak jak trzeba. Z 10 litrów (lub trochę ponad) mleka wyszło mi 1,8 kg sera po prasowaniu.

Albo to mleko było tak dobrej jakości (na co liczę), albo popełniłem jakiś błąd technologiczny, nie wiem, źle osuszyłyem ziarno lub za słabo prasowałem. Co prawda jesli chodzi o prasowanie to śruby nie mogłem mocniej dokręcać, bo ser wypływał z między podkładki i formy. A i skrzep wyszedł zwarty, łamał się równo.

 

Gratuluję pierwszej produkcji

Wydajność faktycznie bdb , u mnie z 10l wychodziło 1,3kg ementalera , przy gołdzie może być troszkę więcej.

[pucek]

Jako typowy mieszczuch bez "koneksji" u kogokolwiek posiadającego mućkę- czy można do produkcji sera użyć mleka z mlekomatu? Podobno nie pasteryzowane...

 

Ja raz próbowałem zrobić ser koryciński i prawie mi się udało skrzep wyszedł ładny, ale zrobiłem sporo błędów i za miękki ser wyszedł... potem z serwatki zrobiłem ricottę. Niestety nie miałem na razie okazji powtórzyć eksperymentu, ale wydaje mi się, że się da.

Na wszelki wypadek można też dodać trochę kefiru do mleka.

Edytowane 31 Maja 2012 przez pucek

[Belzebub]

Gratuluję pierwszej produkcji

Wydajność faktycznie bdb , u mnie z 10l wychodziło 1,3kg ementalera , przy gołdzie może być troszkę więcej.

Dzięki.

Aktualnie ser nacierany jest solą. Przy tym zabiegu traci jednak ostro wodę. Serwatka dość mocno jest uwalniana. Aktualnie waży już 1,6 kg.

[bubuś]

Moje 3 miesięczne miały od1kg do 1,2kg.

[Belzebub]

a jak długo czekałeś na osuszenie skórki ? Zamierzam powoli przenieść do piwnicy, ale chyba poczekam do całkowitego obeschnięcia. Z dwojga złego to chyba bezpieczniej będzie trzymać taki ser na obecnym etapie w cieple.

[bubuś]

a jak długo czekałeś na osuszenie skórki ? Zamierzam powoli przenieść do piwnicy, ale chyba poczekam do całkowitego obeschnięcia. Z dwojga złego to chyba bezpieczniej będzie trzymać taki ser na obecnym etapie w cieple.

2 dni w temperaturze pokojowej , później w 12°C-14°C ( odwracane 2 razy dziennie )

[tysiak]

Czy smaczny jest taki ser?

[Jacki]

Jakby miał być niesmaczny to chyba nikt by go nie robił, nieprawdaż?