kilka pytań do receptur.

[H.M.]

Sezon czas zacząć. Póki co snuję plany - i pojawiło mi się kilka wątpliwościi znaków zapytania.

Poradźcie:

 

1. "Amerykańska" pszenice - chcę uwarzyć lekkie, rześkie piwo z udziałem w zsypie oprócz słodów jęczmiennego i pszenicznego również niesłodowanej pszenicy i jęczmienia (40% słód jęczmienny, 30% pszeniczny, 20% pszenica, 10% jęczmień - albo podobnie) Chcę uzyskać profil pozbawiony charakterystycznych dla europejskich pszeniczniaków estrów i fenoli. Coś jak Biłe niefiltrowane. Jakimi suchymi drożdżami to potraktować? myślałem o S-o5... ale się waham, może lepiej S-33?.

 

2. Nie mogę znależź temperatur kleikowania dla poszczególnych ziaren (nie płatków) jęczmienia , owsa i pszenicy. do tej pory robiłem tak, że wsypywałem śrutę do wody ca 30-40 stopni C i powoli doprowadzałem do wrzenia. Można to poprawić?

 

3. Jaki jest maksymalny zasyp ziaren niesłodowanych w stosunku do słodu? i czy zwiększanie zasypu ziarna niesłodowanego powinno wydłużać przerwy (żeby dać więcej czasu mniejszej ilości enzymów)

[Kamilo]

Sezon czas zacząć. Póki co snuję plany - i pojawiło mi się kilka wątpliwościi znaków zapytania.

Poradźcie:

 

1. "Amerykańska" pszenice - chcę uwarzyć lekkie, rześkie piwo z udziałem w zsypie oprócz słodów jęczmiennego i pszenicznego również niesłodowanej pszenicy i jęczmienia (40% słód jęczmienny, 30% pszeniczny, 20% pszenica, 10% jęczmień - albo podobnie) Chcę uzyskać profil pozbawiony charakterystycznych dla europejskich pszeniczniaków estrów i fenoli. Coś jak Biłe niefiltrowane. Jakimi suchymi drożdżami to potraktować? myślałem o S-o5... ale się waham, może lepiej S-33?.

 

2. Nie mogę znależź temperatur kleikowania dla poszczególnych ziaren (nie płatków) jęczmienia , owsa i pszenicy. do tej pory robiłem tak, że wsypywałem śrutę do wody ca 30-40 stopni C i powoli doprowadzałem do wrzenia. Można to poprawić?

 

3. Jaki jest maksymalny zasyp ziaren niesłodowanych w stosunku do słodu? i czy zwiększanie zasypu ziarna niesłodowanego powinno wydłużać przerwy (żeby dać więcej czasu mniejszej ilości enzymów)

 

1. Możesz spróbować clona amerykańskiego piwa Blue Moon mi bardzo smakuje, też się przymierzam do uwarzenia takiego

wątek jest tu:

http://www.piwo.org/...moon#entry93533

wpis Scoobiego, na drożdżach US-05 podobno dobrze wychodzi.

 

2. Jeżeli chodzi o kleikowanie to w książce "Piwa warzone w domu" Wolfganga Vogla poleca on taki sposób:

" Aby w zacierze z surowców niesłodowanych uzyskać choć część enzymów, nie zaciera się samych tego typu surowców, tylko dodaje do 20% słodu, czyli np. na 1 kg pszenicy 200g słodu. Wody powinno być 5 razy więcej. Najpierw całość podgrzewa się do 50C i w tej temperaturze zachowuje 30 minutową przerwę. Enzymy pochodzące od słodu zaczynają rozkładać białka. Następnie całość podgrzewa się do 78C i robi 15 minut przerwy, która służy przejściu dostępnej skrobi w cukier. W kolejnym etapie zacier doprowadza się do wrzenia i gotuje przez 30 minut.

 

3.Jeżeli chodzi o maksymalny zasyp to zależy jakie surowce niesłodowe. W książce Vogla znalazłem że np. kaszkę czy mączkę kukurydzianą w USA i Kanadzie stosuje się nawet do 50% zasypu. Lecz według autora zawartość kukurydzy nie powinna przekraczać 25%, tak samo z ryżem. Jęczmień i pszenica do 20% zasypu.

 

W innej książce "Znakomite Piwa Sprawdzone receptury" Autor pisze że np Wibier może składać się w powie z niesłodowanej pszenicy i w połowie z jasnego słodu jęczmiennego.

Edytowane 7 Sierpnia 2012 przez Kamilo

[H.M.]

Blue Moon nie piłem, z tego co doczytałem, to raczej specyficzny Wit. Na Wia mam już pomysł.

Celuje w coś co by przypominało ukraińskie biłe (browaru nie pamiętam - możliwe, że Czernichiw)

Czyli na mój smak piwo pszeniczne, ze sporym udziałem pszenicy niesłodowanej, dobrze odfermentowane, bez estrów i fenoli, robione na jakichś neutralnych drożdżach - Chyba górnych, ale lagerów nie wykluczam. Pasowały by mi german Ale, ale nie będę na takie upały zamawiał drożdży płynnych, poczekam, aż się ochłodzi. Dlatego chce to póki co zrobić na suchych - inne niż S-o5 i S-33 nie przychodzą mi do głowy.

[Kamilo]

Mi smakuje Blue Moon z sokiem pomarańczowym 1/3 soku 2/3 piwa. W Stanach sam się dziwiłem że mi taki wynalazek smakuje

[olo333]

Celuje w coś co by przypominało ukraińskie biłe (browaru nie pamiętam - możliwe, że Czernichiw)

Czyli na mój smak piwo pszeniczne, ze sporym udziałem pszenicy niesłodowanej, dobrze odfermentowane, bez estrów i fenoli, robione na jakichś neutralnych drożdżach - Chyba górnych, ale lagerów nie wykluczam.

Jeżeli piszesz o obolon bile to nie ma ono wiele współnego z Twoim opisem. Jest to piwo podobne do wita, ale nie zawiera surowca niesłodowanego, a jedynie słód jęczmienny i pszeniczny. Zawiera także kolendrę, więc trudno tu mówić o czystym profilu smakowym.

Edytowane 7 Sierpnia 2012 przez olo333

[H.M.]

Ja nie pisze o Obołoniu,tylko o Czernichowskim Biłym.

http://esklep.piwazd...elnoletnosc=takedit:wygląda, że ono też jest z kolędą - nie mam doświadczenia z Witami. Takie smaki mnie ostatnio naszły dopiero.

Edytowane 7 Sierpnia 2012 przez H.M.

[olo333]

Ok, ale tam chyba różnica jest taka, że w składzie ma pszenicę niesłodowaną. W dalszym ciągu jest to piwo ala witbier.