Słód melanoidowy vs karmelowy o porównywalnej barwie

[kosimazaki]

Czy ktoś na podstawie własnego doświadczenia mógłby opisać, czym w smaku będą różnić się dwie warki warzone dokładnie w ten sam sposób, przy czym w warce A 20% zasypu stanowić będzie słód melanoidowy (80 ebc), a w warce B 20% zasypu stanowić będzie słód karmelowy (80 ebc)? Wiem, że oba słody powstają w podobnym procesie (prażenie/parzenie), co powoduje powstawanie w słodzie melanoidów (reakcja Millarda).

 

Teoria mówi, co następuje (http://www.wiki.piwo.org):

 

 

Słód menanoidowy:

 

Nadaje piwu czerwony odcień oraz słodowy smak, jest to słód specjalny, o dużej ilości melanoidów. Stosuje się go w piwach w stylu:amber lager, dark lager, ale, scottish ale, red ale, amber ale, salvator a także bock i doppelbock.

 

Słód karmelowy:

(Podczas procesu produkcyjnego) we wnętrzu ziarna tworzą się związki melanoidynowe oraz substancje nadające smak i aromat. Słód karmelowy nadaje piwu ciemniejszą barwę, słodycz i nuty słodowo-karmelowe oraz odczucie pełniejszego smaku piwa. Pozytywnie wpływa na pienistość.

Dla caraamber (60- 80 ebc) Polecany do piw ciemnych oraz "bursztynowych" w stylu: red lager, amber ale, amber lager, bock, brown ale. Efekt: słodowy aromat, czerwony kolor piwa.

 

Ostatnio uwarzyłem piwo z 20% udziałem słodu melanoidowego i już wiem "czym to pachnie" (i "smakuje"!). Zastanawiam się jaki wpływ na efekt końcowy miałoby zastąpienie całości słodu melanoidowego słodem np. caraamber w tej samej proporcji. Czy różnice w smaku, treściwości byłyby wyczuwalne?

[JacekKocurek]

Słód melanoidynowy przygotowywany jest trochę inaczej niż karmelowy. Związków Maillarda jest w nim więcej niż w słodach karmelowych a produktów odwodnienia cukrów (karmelizacji) jest mniej. Słód melanoidynowy nie wniesie raczej do piwa posmaków toffi czy ciemnych owoców za to bardziej podbije słodowość, posmaki zbożowe czy chlebowe. Różnice w smaku będą na pewno. Zrób ten eksperyment i pochwal się wynikami.