Witam, mam pytanie dotyczące słodów palonych, konkretnie ich właściwości. Nie bardzo rozumiem pojęcia ekstraktywności i aktywności enzymatycznej. Przytoczę może oba pojęcia wyjaśnione w dziale WIKI:
Ekstraktywność
wyraża się w sumie ekstraktywnych substancji, które przeszły do roztworu podczas zacierania konwencjonalnego (infuzyjnego). Ekstraktywność słodu uzależniona jest od jakości użytego ziarna i waha się w granicach 76-82%. W słodach ciemnych jest niższa o około 4%. Na podstawie ekstraktywności oblicza się wydajność i ustala wielkość zasypu. Słód jest tym lepszy im wyższa jest jego ekstraktywność.
Siła diastatyczna
jest miarą aktywności enzymatycznej, określona jest metodą Wildish – Kolbacha i wyraża się w gramach maltozy powstałej przez działanie amylaz ze 100g słodu. Siła diastatyczna słodów jasnych waha się w granicach 180-300 jednostek WK. Aktywność enzymatyczna oznacza zdolność do przeprowadzania przemian skrobi w cukry proste. Aktywność ta może być zahamowana np. przez wysoką temperaturę podczas prażenia słodu.
Czytając o słodach palonych (również na WIKI) czytam, że są nieczynne enzymatycznie:
słody palone, barwiące, czekoladowe, czarne
Słód barwiący
Zadaniem tych słodów jest nadanie piwom ciemnego koloru. Ponadto wnoszą aromaty karmelowe, kawowe, orzechowe, a w większych ilościach i źle zastosowane mogą wnosić do piwa posmak spalenizny. Słody te są nieczynne enzymatycznie. Używa się ich zwykle w ilościach nieprzekraczających kilku procent. Słody te najlepiej jest dodawać w ostatnich minutach zacierania lub też wcześniej słód umieścić w worku ekstrakcyjnym i ekstrahować chłodną wodą, którą później możemy użyć jako wody zaciernej (korzystnie wpływa na obniżenie pH) lub też dodawać ją później w czasie gotowania do uzyskania pożądanej barwy brzeczki. Słody te stosujemy zwykle w ilościach nieprzekraczających 5% do piw w stylu stout, porter, alt, bock, schwarzbier.
Obecnie w sprzedaży dostępne są następujące rodzaje słodów barwiących:
czekoladowy 900 EBC (Brewferm)
czekoladowy 1100 EBC (Litovel)
carafa® I 800-1000 EBC (Weyermann) - zwany czekoladowym
carafa® II 1100-1200 EBC (Weyermann) - zwany czekoladowym
carafa® III 1300 - 1500 EBC (Weyermann) - zwany czarnym
barwiący 1400 EBC (Brewferm)
barwiący 1600 EBC (Strzegom)
Słody Carafa® Weyermanna występują także w wersji Specjal są to słody pozbawione łuski, dzięki temu nie wnoszą do piwa ostrej goryczki i posmaku spalenizny. Mogą być normalnie zacierane.
Tworząc recepturę piwa i szukając słodów palonych, chcąc skorzystać ze słodu carafa® special w jednym ze sklepów widzę, że zaznaczony jest w tabelce jest ekstrakt 65%. I tu moje pytanie. Czytając o ekstraktywności, i wyjaśnieniu, że jest to suma substancji, które przeszły do piwa myślałem, że chodzi o cukry. (złożone i proste m.in. maltozę). Ale czytając o właściwościach słodów palonych (np. carafa® special) widzę, że jest nieaktywny enzymatycznie. Czyli skrobia nie jest przerabiana na maltozę. W takim razie co oznacza ekstraktywność, o jakie substancje chodzi? Czy da się uwarzyć piwo tylko bazując na „tych substancjach”?