stjimmyjos

 

I oczywiście pomijanie fermentacji cichej

jeśli wiesz co to fermentacja cicha to pewnie zdajesz sobie sprawę, że to dobra metoda na produkcje granatów?

(ale Ty chyba nie wiesz co to fermentacja cicha i mylisz ją jak wielu z klarowaniem lub zlewaniem piwa z nad drożdży w tym celu)

 

zapomniałem oczywiście dodać, ze chodzi mi o przelewanie na cichą  cichą dokonujemy tak czy siak, tyle że bez przelewania do 2 zbiornika

edit:

W przyszłorocznym KPD NE IPA kategorią na konkursie, wrzucam opis 

 

 

Northeast IPA [14-17,5°Blg] Występuje także pod nazwami New England IPA oraz Vermont IPA. Stosunkowo nowy wariant stylu AIPA, zapoczątkowany przez amerykańskim browar „The Alchemist”. W założeniu miał on być łącznikiem pomiędzy wytrawnymi wersjami z zachodniego wybrzeża i znacznie lepiej zbalansowanymi, bardziej słodowymi wersjami ze wschodu USA. Najważniejszymi wyróżnikami Northeast IPA są: zdecydowanie chmielowy i owocowy charakter, gładkie odczucie w ustach, stonowana jak na IPA goryczka, „soczystość” smaku i świetna pijalność aż do ostatniego łyka.

O jakim poziomie chlorków mówimy i dlaczego mają one powodować zmętnienie?

Od 150-200 ppm, przy czym stosunek chlorków do siarczków zwykle zaleca się przy tym albo 1:1 albo 1,5:1. Dlaczego zmętnienie? Nie wiem, opieram się głównie na informacjach craftowców z US, że to może spowodować zmętnienie  http://inboundsbrewing.com/crafting-a-new-england-ipa-recipe-part-1-why-so-hazy/

 

wysoki zasyp z płatków owsianych (10-20%)

Taka ilość płatków w jasnym piwie nawet nie zbliża się do mętności na zdjęciach

Ostatnio jakieś piwa jasne z owsem robiłem i piwa są max opalizujące.

 

Płatki + chmielenie na zimno (+chmielenie w trakcie fermentacji) + wysoka zawartość chlorków w wodzie i uzyskasz takie piwo. I oczywiście pomijanie fermentacji cichej

no i chyba przekombinowałem:

wróciłem do domu po weekendzie i nie wiem w jakim celu podniosłem fermentor który zassał mi wodę z rurki fermentacyjnej wczoraj po dwóch dniach od tego zdarzenia przelewałem na cichą i jak zdjąłem pokrywę to przywitał mnie zapach wina, BLG dalej spada ma teraz 3,5-4,0 w smaku nie mogłem odróżnić goryczki od kwaskowatości. Po przelaniu na cichą od wczorajszego wieczoru do dziś do rana nie ma ruchu w rurce - no może pokrywa dobrze nie przylega.

 

1) Czy na tym etapie fermentacji tak jest?

2) Może przy spadku BLG jest tak że traci się zapach i posmak słodu i ujawnia goryczka?

nie wiem po kij grzebiesz w tym piwie. Zostaw na tydz - 2 jak się skończy fermentacja i wtedy przelewaj. A nie, grzebiesz, wlewasz wodę z rurki i tylko prosisz się o infekcję. Możliwe, że je zainfekowałeś

Tylko jedna rzecz nie chciałbym, żeby teraz Polskie "krafty" swoje braki w umiejętnościach warzenia i ewidentne spieprzenie piwa sprzedawali jako NEIPA, bo trzeba sprzedać choć miało to być AIPA Moda moda była na kwaśne piwa teraz czas na mętne.

I zgodzę się z tymi słowami - Kopyr już imputował, że Doctor Brew robi piwa na podobieństwo amerykańskie, bo "takie teraz u nich modne". Kompletne bzdury 

"NEIPA" jest wydumaną nazwą dla czegoś co ktoś wymyślił bardzo niedawno temu.

co nie oznacza, że jest bzdurą i wadą w piwie - jest po prostu mega modne w USA i większości osób smakuje. Większość IPA w rankingach ratebeer to NEIPA, więc widać ludziom smakuje. I to tak jakbyś nazywał witbiera czy hefeweizena wadliwym tylko dlatego, że jest mętne. Tu mętność wynika z chmielowości i jeśli nie wpływa na smak i zapach to ciężko to uznać za wadę. Chyba, że ktoś jest zapatrzony w widełki BJCP to spoko. I nikt ci nie każe tego pić, możesz zostać przy klasycznych IPA

Nie no, skoro nawet ty sam robiłeś we własnej osobie to kajam się i wycofuję wszystko co powiedziałem.

nic takiego nie napisałem, nie manipuluj.

I sam piszesz bzdury, nie tylko dodatek owsa powoduje to zmętnienie i gładkość. Niektóre browary dopuszczają dodatki grysu kukurydzianego i sporej ilości słodów pszenicznych. Potwierdzasz też moje słowa - ma to być mocno owocowa WCIPA, która przez użyte składniki jest mętna. Mętność wynika między innymi z pracy drożdży, czytaj z zrozumieniem No nic czekam na jakiś przedstawicieli Polskich tego piwa przekonamy się

Nie piszę, że tylko dodatek owsa, ale browary i piwowarzy domowi używają głównie płatków owsianych bo dają najlepszy efekt, częściowo z pracy drożdży ( bo same wymienione szczepy dają klarowne piwa) których flokulacja według niektórych może być przerwana podczas dodania chmielu podczas burzliwej. No i twierdzi się, że niektóre drożdże mają możliwość biotransformacji olejków z chmielu podczas burzliwej. Z polskich przedstawicieli to były jakieś imitacje stylu, np Vermont Ale z Pinty (ale efekt chyba taki sobie), hop jizz z piwnego podziemia czy też IMO nowy Art9 to taki trochę Sour NEIPA (berliner z płatkami owsianymi do tego mocno owocowe chmiele, w smaku też przypomina sok, moim zdaniem jedno z najlepszych polskich piw). No i smak też wynika głównie z płatków i dużego udziału chlorkó 

I z tego co wyczytałem w pewnym wywiadzie z browarem amerykańskim, w mętności chodzi głównie o to, żeby podkreślić świeżość piwa; według niego zasyp m.in z płatków bogatych w białka pozwala na połączenie się olejków chmielowych z białkiem i pozostawienie ich w piwie (normalnie by po prostu opadły) - dzięki temu zawdzięczają mocną chmielowość i pijesz w zasadzie olejki chmielowe. I drożdży w takiej zawiesinie jest mało. http://www.marketwatch.com/story/how-portlands-65th-craft-brewer-has-learned-to-compete-2016-07-08przynajmniej tak mówią - zapewne z naukowej strony jest to mało zbadany temat i świeży   mogę podrzucić też potem parę linków na temat NEIPA, jak robić i co wynika z czego. 

Wyjątkowość tego NEIPA widzę tylko w tej regionalności, a niczym dalej się nie różni dla mnie od WCIPA. Ale niech się martwią Ci co te klasyfikacje śmieszne wymyślają dla nowych pi

  Wyjątkowość tego NEIPA widzę tylko w tej regionalności, a niczym dalej się nie różni dla mnie od WCIPA. Ale niech się martwią Ci co te klasyfikacje śmieszne wymyślają dla nowych piw

co za bzdury. Poczytaj sobie właściwie czym jest NEIPA i jakich składników się do niego używa.  Chodzi przede wszystkim o smak który ma mocno przypominać sok owocowy. Podstawowe cechy to "miękkie" odczucie w ustach i mocna owocowość (używa się głównie owocowych chmieli jak Citra czy Galaxy) Wysoka mętność nie wynika wcale z drożdży; same Conany dają dość klarowne piwa. Owocowość, gładkość, mętność wynika z kilku czynników: wysoki zasyp z płatków owsianych (10-20%), woda z wysoką zawartością chlorków oraz duże ilości chmielu na zimno , także chmielona podczas fermentacji burzliwej. Drożdże Conany lub częściej stosowane 1318 (które są znane raczej z klarowności, a w NEIPA dają mocno mętne piwa) dodają nieco estrów które podbijają owocowość piwa. 

i całkowitą bzdurą są twierdzenia kolegi @@dirk gently,  że to wady w piwie xD ot kolejne jego cechy. I jeśli ktoś otrzymał mętną IPA to wcale nie oznacza, że to NEIPA, tak jakby mętność miała być główną cechą. Mętność jest raczej skutkiem ubocznym zastosowanych składników i chmielowości piwa. Sam robiłem ostatnio NEIPA i jestem ciekaw efektów. Już teraz wiem, że będzie mocno mętne jak na zdjęciu które wrzucił @@Roboraff, . Użyte drożdże? S-04 które dają mocno klarowne piwa

@@rafple,  nie, mętność w tym wypadku wcale nie wynika z drożdży. Założyłem nawet temat o Conanach, i forumowiczom wychodziły normalne klarowne piwa. 

Ja parę piw na Conanach popełniłem i wyszły bardzo fajne. Różnica w stosunku do US-05 znacząca. Dużo fajniejszy profil i lepiej odfermentowały.

Na tyle duża że warto dopłacać 5x? Jak z metnoscia piwa? Skąd pozyskales drożdże?

Czy ktoś z forumowiczów eksperymentował IPA z tymi drożdżami? Jak efekty? Duża różnica pomiędzy US-05 i warto dopłacać? Jakiś czas temu były dostępne the yeast bay vermont ale w twoj-browar. Warto?

Wywal albo cały czekoladowy albo carafa lub zredukuj oba o połowę. Jak masz zamiar zacierac?

67 stopni jakieś 90 min. 72 c na koniec na jakieś 15 min, zacieranie całość od początku razem

 

Piłem komercyjne piwo z beczki po rumie i był właśnie ten kokos, piękny zapach do risa

taka mała uwaga, płatki może i są z beczki, ale to nie beczka w rzeczy samej

 

Wiadomo - ale ciekawi mnie czy podobny efekt kokosa czy inne posmaki charakterystyczne dla beczek da się osiągnąć w browarze domowym za pomocą płatków i porządnego moczenia w danym alko

Ilość ok. Doświadczenie mówi mi żeby moczyć każde płatki (no może poza małymi ilościami do lambiców), nawet zwykłe w czystej wódzie - potem płatki do piwa a alko w zlew (no chyba, że chcesz kaca to w gardło). Pozbywamy się tak ponad połowy tanin. Robiłem w ten sposób Wee Heavy z płatkami moczonymi w koniaku i kokos bajka, zupełnie jak w komercyjnych piwach. 

Koniak daje także takie kokosowe posmaki? Jakie jeszcze inne alko? Piłem komercyjne piwo z beczki po rumie i był właśnie ten kokos, piękny zapach do risa

Jak to jest z tymi wszystkimi płatkami? Z tego co widzę to twojbrowar ma dość sporą ilość rodzajów płatków np. bourbon. Czy używając płatków bourbon + moczenie ich przez pewien czas w bourbonie, da nam efekt w risie podobny do BA?

Pozwolę sobie tylko coś dodać do odp. danych przez Mata i dorzucić swoich kilka groszy ogółem:

1. Odnośnie temperatury przygotowywania startera - błędne rozumowanie, albo dobierasz gatunek bakterii, którego chcesz użyć i do niego dobierasz temp., albo na odwrót. Jak już wybierzesz bakterie to ustal temp. fermentacji dla danego gatunku najlepszą.

2. Skąd ten czas? Jak chcesz możesz gotować normalnie 30', albo zastosować technikę no boil i wcale nie gotować - tylko musisz zrobić to zgodnie ze sztuką, o ile nie chcesz mieć DMSu.

4. Jeśli gotujesz to zabijesz bakterie i nie masz ryzyka przeniesienia bakterii na resztę sprzętu, kwaśność piwa nie będzie się też zmieniać z czasem. Nie gotując będziesz miał żywe bakterie w wiadrze, które przy braku odpowiedniego reżimu sanitarnego mogą się przenieść na inny sprzęt, piwo może też się z czasem dokwasić, ale za to masz probiotyk w płynie

 

Jeśli chodzi o bakterie to ja zawsze unikałem miksów z bifidobacterium, ze względu na to że typ fermentacji przez nie prowadzony owocuje zbyt dużą ilością kwasu octowego - nie wiem ile ich może być w stosunku do innych bakt., więc teorii nie sprawdzałem w praktyce. Możesz spokojnie dostać probiotyki z czystymi szczepami l. casei (biotyk) oraz l. plantarum (np. sanprobi).

Rhamnosusa używałem i sprawdził się nieźle solo, chociaż nie dał mega kwaśności.

1. Jeśli chodzi o temp to wielkiego wyboru nie mam - starter mogę przygotować tylko w jogurtownicy, a fermentator planuje dogrzewać kocykiem grzewczym, który da radę do tych około 30 paru: <

2. Będę jednak gotować normalnie 60 min - spotkałem się w kilku opisach żeby gotować krótko np 30 min.

3. Planuję dokupić sobie zbiorniki 15 litrowe specjalnie na kwachy i dzikusy - pytanie jednak brzmi czy krótki kontakt sprzętu którego używam do rozlewu wszystkich piw - tylko na rozlew, będzie miał jakiś wpływ? Czy po prostu 20 min kontakt z fermentatorem nie zakazi sprzętu - odkażę i tak oxi ewentualnie ługiem, jak po każdym używaniu sprzętu.

Jeśli chodzi o szczep zdecydowałem się na Lacidofil -rhamnosus i helveticus powinny zrobić robotę

1. Nie natleniać brzeczki. 

2. Możesz gotować normalnie 60 min.

3. Nie natleniał bym

4. Nie trzeba gotować bo gotowałeś. 

 

Stosowałem probiotyk BIOTYK. Zużyłem dwa listki i efekt był zadowalający. Z tym, że dodawałem bakterie na cichą.

Dzięki, po zrobieniu riserczu w aptekach znalazłem takie probiotyki zawierające do 4 szczepów:

4 lacti Lactobacillus acidophilus , Bifidobacterium bifidum , Lactobacillus casei subsp Rhamnosus , Streptococcus themophilus 

Lacidofil Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus helveticus 

no i Trilac 

więc z tej 3 chyba najbardziej optymalny będzie lacidofil? Rhamnosus jest polecany i helveticus też był komercyjnie używany w kwasie alfa

Zdecydowałem się użyć 6kg pale ale i jakieś 300g carahell, Chmielenie jeszcze do modyfikacji

Jeszcze zdradź w jakiej temperaturze będziesz zacierać, ile litrów i jakie BLG początkowe planujesz. 

20 litrów, z brewtarget jakieś 16 blg i 56 IBU. Drożdże US-05 przy około 15 C może ciut mniej. Zacieranie jednotemperaturowe przy 67 stopniach. Karmel zmienię na jakiś inny i mniejszą ilość, jakieś propozycje?

Planuję uwarzyć IPA na chmielach Galaxy, Citra, Cascade, Centennial i El Dorado. Wymyśliłem coś takiego

Słód:

6 kg Pale Ale

500 g Crystal 150

Chmielenie:

Centennial 60 min 30 g

El Dorado 10 min 15 g

Cascade 10 min 15 g

Centennial 10 min 15 

El Dorado 5 min 15 g

Galaxy 5 min 15g

Galaxy i Citra po 15 g na flameout 0min

potem chmielenie na zimno po 15 g Galaxy, Citry i Cascade. Coś zmieniać? Może część Galaxy wrzucić na 10 min? Jak Centennial sprawdza się w chmieleniu na goryczkę? Wychodzi w sumie jakieś 56 IBU

W recepturach amerykańskich występuje składnik cocoa nibs - jak rozumiem jest to śruta kakaowa i jest ona praktycznie nie do dostania. Jakieś pomysły czym to zastąpić? Ziarnami kakaowca?

http://piwodziej.pl/pl/p/Imperial-Russian-Stout-Eko-22Blg/501

 Z zestawów korzystać nie będę bo część surowców mam już w domu

 

 

Poziom goryczki będzie wystarczający. Jedynie co mnie zastanawia to, czy tak intensywna goryczka z marynki będzie przyjemna. Mam wątpliwości. Jeżeli całkowicie zrezygnujesz z aromatu chmielowego to piwo mocno straci na swoim bogactwie i kompleksowości. U Ciebie cale bogactwo bazuje na zasypie. Drożdze bardzo neutralne podobnie chmiele

Więc jakie proponujesz chmielenie?

 

Zamiast marynki użyj angielskich odmian, ewentualnie Iungi. No i w schemacie chmielenia dodaj też chmiel na aromat. 

 

Jakie odmiany polecasz? Phoenix się nada? Na aromat dałbym Chinooka, na 20 min

Poziom goryczki będzie wystarczający. Jedynie co mnie zastanawia to, czy tak intensywna goryczka z marynki będzie przyjemna. Mam wątpliwości. Jeżeli całkowicie zrezygnujesz z aromatu chmielowego to piwo mocno straci na swoim bogactwie i kompleksowości. U Ciebie cale bogactwo bazuje na zasypie. Drożdze bardzo neutralne podobnie chmiele

Więc jakie proponujesz chmielenie?