witkusia

Postanowiłam zamieścić swoje sprawozdanie z ćwiczeń. Jeśli doszukacie się jakiś błędów-szczególnie we wnioskach to bardzo proszę o pomoc.

Ćwiczenie: Oznaczanie zawartości alkoholu i ekstraktu

Wykonanie: Piwo należy odgazować. Odważyć 100g piwa do wytarowanej kolby na 500ml dodać 50ml wody. Kolbę umieszczamy na statywie i za pomocą deflegmatora łączymy z chłodnicą, końcówkę chłodnicy zanużyć w ok. 5ml wody destylowanej znajdującej się w wytarowanej kolbie miarowej o pojemności 100ml. Początkowo destylować na wolnym płomieniu, gdy ciecz zacznie wrzeć zwiększać stopniowo płomień. Destylować aż do pojemnika przedestyluje się 80-90 ml cieczy.

Stężenie alkoholu w piwie: 5%

Przeliczamy gęstość destylatu na zawartość alkoholu wyrażoną w % wagowych

A=517*(1-Ga)+5084(1-Ga)2+33503(1-Ga)3

A= 5%

Stężenie ekstraktu rzeczywistego: 3,6

Stężenie ekstraktu pozornego: 1,5

Wnioski:

Odfermentowane piwo zawiera ok.2,5-5,0% składników ekstraktu ? badana próbka mieści się w normie. Przeciętnie zawartość alkoholu w piwie wynosi od 3,5 do 6% objętościowych ?otrzymany przez nas wynik świadczy o dość dużej zawartości alkoholu. Otrzymane w naszej analizie wyniki mogą świadczyć o tym, że producent dodał do brzeczki cukier prosty, co spowodowało zwiększenie zawartości alkoholu kosztem ekstraktu. Takie piwo będzie zawierało więcej alkoholu, ale mniej substancji odżywczych oraz będzie mniej aromatyczne.

Ćwiczenie: Oznaczanie kwasowości ogólnej

Ze średniej próby laboratoryjnej pobieramy 250ml piwa, przenosimy do kolby o pojemności 1000ml podgrzewamy do 200C odgazujemy przez wstrząsanie. Zawartość kolby przesączamy prze suchą bibułę filtracyjną

Do zlewki 50ml przenosimy pipetą 25ml piwa odgazowanego. Zanurzamy w cieczy elektrodę pH-metru, uruchamiamy mieszadła magnetyczne i miareczkujemy 0,1M NaOH do pH 8,0

X=4a*m/10

a- objętość zużytego NaOH=4,1cm?

X=1,64

pH piwa=4,55

Wnioski:

Piwa przemysłowe posiadają zazwyczaj pH w granicach 4 - 4.2.

pH końcowe jest wynikiem procesu zacierania i fermentacji, zazwyczaj nie zmienia się ono w czasie dojrzewania piwa, chyba, że piwo jest zakażone bakteriami mlekowymi albo octowymi, wtedy wartość pH spada.

Przy produkcji piwa powinno się dążyć do osiągnięcia jak najniższej wartości pH, gdyż wtedy piwo będzie stabilniejsze smakowo i mikrobiologicznie.

Ćwiczenie: Oznaczanie wskaźnika stabilności

Wykonanie: Przenosimy pipetą po 10ml odgazowanego piwa do szeregu probówek. Dodajemy do probówek odpowiednią ilość nasyconego r-r siarczanu amonowego: 1;1,5;2,0;2,5;3;3,5;4 ml. Probówki mieszamy i po 15 minutach obserwujemy stopień klarowności piwa. Za wynik przyjmujemy najmniejszą liczbę ml która spowodowała wyraźne zmętnienie piwa.

1ml-6tygodni X=36 tygodni= ok. 7,5 miesięcy

6ml-X

Wnioski:.....

Ćwiczenie: Oznaczanie alkoholu w piwie metodą refraktometryczną.

Wykonanie : Napełniamy badaną cieczą naczyńka refraktometru do ok. 2/3 pojemności ustawiamy w gnieździe statywu refraktometru, w łaźni o temp 20C . Pryzmat refraktometru spłukujemy wodą destylowaną. Zanurzamy pryzmat refraktometru w badanej cieczy obserwujemy obraz w polu widzenia okularu. Mierzymy gęstość badanego piwa.

X2= 0,323+0,2691(R-14,5)-2,774S R- wskazania refraktometru

X2=4,17% S- 100*(gęstość piwa-1)

Wnioski: Otrzymane w analizie wyniki są najbardziej zbliżone do deklarowanej na opakowaniu zawartości alkoholu. Metoda jest dokładna, szybka i łatwa do przeprowadzenia.

No widzę , że cieplyl jednym nieprzemyślanym stwierdzeniem

To jest forum piwowarów domowych, więc tutaj takich skomplikowanych doświadczeń nikt nie wykonuje.

zagrał na ambicji nie jednemu użytkownikowi forum i dał powód do pochwalenia się swoimi osiągnięciami ...ja również jestem pod wrażeniem pracy BaronVonZuk-a i zachęcam do zamieszczania większej ilości takich prac - na pewno się przydadzą.

A wracając do tej analizy....zastanawiam się czy to co napisano o wskaźniku stabilności jest prawdą:

Stabilność koloidalna to ogólnie rzecz biorąc odporność na tworzenie się wielkich aglomeratów garbnikowo- białkowych które po pewnym czasie powodują zmętnienie piwa. Aby zapobiec zmętnieniu piwa stosuje się przeciwutleniacze jak np. witamina C. Piwo również wymraża się poniżej 0 stopni aby uzyskać odpowiednią równowagę garbnikowo-białkową.

ponieważ było wiele zastrzeżeń do tego co napisał cieplyl, proszę również o komentarze w tej kwestii

Bardzo dziękuję za pomoc

To jest forum piwowarów domowych, więc tutaj takich skomplikowanych doświadczeń nikt nie wykonuje.

.... może i to prawda , ale na pewno zagląda tu wiele osób o dużej wiedzy na temat piwa,jego produkcji i potrafią analizować to co robią i na ich pomoc liczyłam. To forum jest na bardzo wysokim poziomie i cieszę się, że je znalazłam. Na uczelni wykonujemy wiele analiz, ale wnioski z otrzymanych wyników musimy wymyślać sami - a to niekiedy bywa trudne. Jeśli kiedyś będę miała jakieś wątpliwości, to znowu pozwolę sobie

Jeśli chodzi o dodanie cukrów prostych podczas produkcji piwa,to podnosi się poziom alkoholu uzyskanego piwa ( bo właśnie cukry proste, czyli glukozę, drożdże "przerabiają" na alkohol), ale zmniejsza się wartość odżywcza piwa i aromat jest gorszy. Tak mówił nasz wykładowca

Na szczęście jeszcze nie praca dyplomowa. Szykuje się jedynie egzamin....będzie ciężko i potrzebuję pomocy.

Mam kilka pytań odnośnie analizy i oceny jakości piwa:

Jaka jest prawidłowa wartość pH piwa i o czym świadczą zmiany pH?

Co to jest wskaźnik stabilności i o czym świadczą uzyskane w analizie wartości tego wskaźnika.

Będę niezmiernie wdzięczna za udzielenie mi odpowiedzi na te pytania.